คู่มือการทำขนมในปี 2456

[อ่าน - ให้ข้อมูลมากสำหรับการทำความเข้าใจกระบวนการที่เกิดขึ้นเมื่ออบขนมปัง]

ฉันขอเชิญชวนให้คุณทำความคุ้นเคยกับการทำขนมในรัสเซียในปีพ. ศ. 2456 ดังที่คุณเห็นจากคู่มือนี้หลักการพื้นฐานของการอบยังคงเหมือนเดิมเมื่อเกือบศตวรรษที่แล้ว

อ่าน - ให้ข้อมูลมากสำหรับการทำความเข้าใจกระบวนการที่เกิดขึ้นเมื่ออบขนมปัง

V. วาสิลิวิช. ธุรกิจเบเกอรี่ 2456 กรัม


คำแนะนำที่ใช้ได้จริงในการตั้งค่าเบเกอรี่และวิธีการอบที่ดีที่สุด - ขนมปังดำและอบและซิทนาโก


ขนมปังปิ้ง

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับขนมปังที่ดีคือแป้งที่ดี

แป้ง
แป้งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดหลายประการกล่าวคือต้องแห้งสนิทสะอาดนั่นคือไม่มีสิ่งสกปรกแปลกปลอมเช่นหอยแครงเออร์กอต ฯลฯ ไม่ควรมีกลิ่นพิเศษใด ๆ นอกเหนือจากกลิ่นแปลก ๆ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสถานการณ์นี้เนื่องจากแป้งเหม็นอับมักพบได้บ่อยในการขาย
นอกจากนี้สิ่งสำคัญคือแป้งจะต้องไม่มีรสค้างอยู่ในคอเนื่องจากบางครั้งจะเกิดขึ้นหรือจะไม่ขมหรือเปรี้ยว จากนั้นมีแป้งจากการนอนนานกลายเป็นก้อนแข็งก็ควรหลีกเลี่ยง
เมื่อซื้อแป้งคุณต้องใส่ใจว่ามันไม่มีข้อเสียใด ๆ ที่เพิ่งกล่าวถึงซึ่งค่อนข้างง่ายในการพิจารณา ตัวอย่างเช่นระดับความแห้งของแป้งรับรู้ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ามันถูกบีบให้แน่นในหนึ่งกำมือ ถ้าหลังจากเอานิ้วออกแล้วมันจะหกออกมาได้ง่ายแป้งก็แห้งสนิท อย่างไรก็ตามหากบีบในหนึ่งกำมือไม่สลายหลังจากคลายมือ แต่ยังคงอยู่ในรูปของก้อนหลวมแสดงว่าชื้น เมื่อจากการบีบอัดในมือมันจะกลายเป็นมวลที่หนาแน่นและไม่หกจากนั้นแป้งจะเป็นชีสอย่างสมบูรณ์และไม่เหมาะสำหรับขนมปังที่ดี
ความสดของแป้งก็มีผลต่อคุณภาพของขนมปังด้วยดังนั้นคุณต้องแยกแยะระหว่างแป้งสดและแป้งที่มีอายุนาน สิ่งนี้ถูกกำหนดไว้ค่อนข้างง่าย
แป้งที่นำมาเป็นตัวอย่างชุบน้ำเล็กน้อย - ถ้าในเวลาเดียวกันมันเกือบจะไม่มืดหรือมืดลงน้อยมากแสดงว่าสด หากจากการเปียกน้ำจะมีสีเข้มหรือสกปรกแสดงว่ามีอายุการใช้งานยาวนาน
นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการอบที่แป้งจะต้องไม่บดหยาบเกินไปเนื่องจากแป้งหมักไม่สม่ำเสมอซึ่งจะช่วยลดความร้อน
ควรหลีกเลี่ยงแป้งที่บดละเอียดมากและแป้งที่บดละเอียดจะดีที่สุดเพราะแป้งนี้สะดวกที่สุดในการกวน
สรุปได้ว่าแป้งที่แย่ที่สุดคือแป้งที่มีสิ่งสกปรกแปลกปลอม พวกเขาลดคุณภาพของขนมปังมากที่สุด
ตัวอย่างเช่นหากคุณใช้ขนมปังที่อบจากแป้งด้วย ergot ดูเหมือนว่าขนมปังจะมีสีเข้มกว่าขนมปังธรรมดาโดยมีสีม่วงที่ไม่พึงประสงค์ สำหรับองค์ประกอบของมันเป็นอันตรายในเชิงบวกและไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

น้ำ
ในการอบน้ำไม่สำคัญเท่าแป้งสิ่งสำคัญคือต้องสะอาดและไม่มีรสชาติที่เป็นหนองหรือเน่าเสียเนื่องจากจะมีสิ่งสกปรกจากแร่ธาตุที่ไม่เป็นอันตราย (คาร์บอนไดออกไซด์ยิปซั่ม) จากนั้น จะไม่ส่งผลต่อคุณภาพของขนมปัง แน่นอนว่าน้ำที่ไม่มีสิ่งเจือปน คุณต้องชอบสิ่งที่พวกเขาเป็นอยู่

ออกจาก
ก่อนอื่นสำหรับสารละลายแป้งจำเป็นต้องมีเชื้อที่เกิดการหมักหรือออกซิเดชั่นของแป้ง ถ้าไม่มีแป้งจะไม่เปรี้ยวและไม่ขึ้น
Sourdough คือแป้งที่มีฤทธิ์เป็นกรดที่เหลือจากการอบขนมปังครั้งก่อน ถ้าขนมปังเพิ่งอบเป็นครั้งแรกแสดงว่ายังไม่มีแป้งและจำเป็นต้องเอาไปที่ไหนสักแห่งหรือเตรียมเอง
ทำอาหารได้ไม่ยากแป้งประมาณ 15 ปอนด์เทลงในชามหรือกะหล่ำปลีดอง½ถังน้ำอุ่น 25 °ถึง 29 ° P เทลงในนั้นโดยยีสต์แห้ง 1/8 ปอนด์หลวม 1 ทัพพีเทใส่ kvass สำหรับ ขาดพวกเขา: จากนั้นสารละลายทั้งหมดนี้จะถูกทิ้งไว้ในระหว่างวัน หลังจากเวลานี้เชื้อก็ใช้งานได้แล้ว
บางครั้งไม่มียีสต์หรือไม่หนาอยู่ใต้มือแป้งก็ผสมกับน้ำแล้วทิ้งไว้ให้เปรี้ยว แต่ต้องยอมรับว่าเชื้อดังกล่าวอาจกลายเป็นสิ่งที่ไม่น่าพอใจและเป็นที่ทราบกันดีว่าขนมปังที่ทำจากขนมปังนั้นจะดูเหมือนขนมปังไร้เชื้อ
ไม่ควรเก็บเชื้อไว้เพียงเศษเสี้ยวของวันถ้าทิ้งไว้นานกว่านั้นมันจะทำให้แป้งเป็นกรดและทำให้แป้งที่ละลายอยู่บนแป้งเป็นกรดอีกครั้ง
เพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้นเช่นการออกซิเดชั่นที่มากเกินไปแป้งเล็กน้อยแป้ง 1 ปอนด์ต่อวัฒนธรรมเริ่มต้น 10 ปอนด์จะถูกผสมทุกวันและสังเกตได้ว่ามันไม่หนาหรือบางเกินไป สิ่งที่ดีที่สุดคือเมื่อมีความหนาแน่นของชนิดของแป้งที่จะก่อตัวเป็นก้อนขนมปัง นอกจากนี้เพื่อการเก็บรักษาที่ดีที่สุดจำเป็นต้องรวบรวมเป็นก้อนเดียวที่มุมของแป้งและไม่ทาทั่วด้านล่าง
สำหรับแป้ง 1 กระสอบ (9 ปอนด์โดยน้ำหนัก) แป้ง 10-11 ปอนด์ก็เพียงพอสำหรับการเพาะเลี้ยงแป้งที่ดี

แป้งโด
ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วชามแป้งถูกใช้ในการละลายแป้งและบางครั้งเมื่อแป้งจำนวนเล็กน้อยต้องละลายจะใช้รางน้ำ
ชาม (รูปที่ 1) เรียกว่ากล่องรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสูงประมาณ 24 นิ้วและกว้าง 14 นิ้วที่ด้านล่าง และที่ด้านบน 18 นิ้ว มีความยาวประมาณ 5 หลา สำหรับการผลิตผนังของพวกเขากระดานที่มีการวางแผนอย่างราบรื่นจะมีความยาว 1-1 / 2 dm หนาและสั้น 2 dm. ที่ผนังด้านหน้าของชามมักจะเอากระดานด้านบนออกเพื่อให้เจ้านายงอและเอาแป้งจากด้านล่างได้สะดวก
ด้านบนของชามปิดด้วยฝาซึ่งบานพับเข้ากับกระดานยัดลงบนด้านบนของชามที่ผนังด้านหลัง ด้วยความช่วยเหลือของบอร์ดนี้สามารถทำการลิ่มผนังตามขวางที่เคลื่อนย้ายได้ซึ่งสามารถลดเวลาหยุดทำงานภายในชามได้ขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง ที่ขอบด้านหลังและด้านข้างที่ด้านบนของชามมีการติดตั้งด้านไม้เพื่อให้แป้งไม่สามารถเลื่อนลงไปที่พื้นได้เนื่องจากแป้งจะต้องได้รับการประมวลผลบนฝาของกล่องนี้
Kvashni (รูปที่ 9) มีลักษณะกลมส่วนใหญ่เป็นไม้บางครั้งก็เป็นเหล็ก ขนาดอาจแตกต่างกันตัวอย่างเช่นสำหรับการปรุงอาหารจากแป้ง kul (9 ปอนด์) กะหล่ำปลีดองควรมี 1 อาร์ช 5 นิ้ว. ความสูงประมาณ 2 หลา ข้าม จากด้านบนแป้งจะปิดสนิทด้วยวงกลมไม้เพื่อไม่ให้มีขยะเข้าไป จานรองไม่ได้วางบนพื้นโดยตรง แต่วางบนขาตั้งไม้รูปกากบาทเพื่อหลีกเลี่ยงความเย็นที่อาจมาจากพื้น
ราง (รูปที่ 10) ส่วนใหญ่จะใช้ในการผลิตเบเกอรี่สำหรับม้วนและโรคกระดูกอ่อน แต่ขนมปังข้าวไรย์ยังสามารถละลายได้เมื่อต้องการในปริมาณเล็กน้อย
รางน้ำมีหลายขนาดขึ้นอยู่กับแป้งที่จะนวด ตัวอย่างเช่นสำหรับแป้ง 200 ปอนด์ก็เพียงพอสำหรับรางที่จะมีประมาณ 21/2 หลา ความยาวและกว้างประมาณ 1 อาร์ชิน ต้นไม้ที่ทำรางจะต้องหนาแน่นไม่มีรอยแตกและไม่เน่าเสียมิฉะนั้นสิ่งสกปรกจะสะสมในรอยแตกและตกลงไปในแป้ง
ในการเตรียมแป้งวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีอยู่จะถูกเจือจางอย่างระมัดระวังในน้ำอุ่นเพื่อไม่ให้มีก้อน จากนั้นเทน้ำลงในกะหล่ำปลีดองที่อุณหภูมิประมาณ 27 ° R มันจะอุ่นกว่านี้ได้ถ้าในเบเกอรี่เย็น แต่น้ำที่อุ่นกว่า 29 ° R ไม่เหมาะอีกต่อไปเพราะแป้งที่เทลงในน้ำดังกล่าวจะกลายเป็นแป้งและไม่สามารถหมักได้อีกต่อไป นอกจากนี้น้ำเย็นเกินไปไม่เหมาะสำหรับการละลายแป้งเพราะจากการหมักแบบเย็นจะไม่เกิดขึ้นเป็นเวลานานและจะไม่ขึ้น
ปริมาณน้ำสำหรับการสร้างแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของแป้งยิ่งแป้งสดและแห้งมากเท่าไหร่แป้งก็จะสามารถดูดซับน้ำได้มากขึ้นและในทางกลับกัน แต่ต้องจำไว้ว่ามีข้อ จำกัด สำหรับสิ่งนี้และไม่ว่าแป้งจะมีคุณภาพสูงแค่ไหนถ้าคุณเทน้ำลงไปแล้วขนมปัง จะออกมาดิบและไม่ได้อบ สำหรับแป้งที่แห้งที่สุด 8 ถังน้ำก็เพียงพอแล้ว สำหรับแป้งแห้งปานกลางน้ำ 7 ถังจะเพียงพอและสำหรับแป้งดิบถัง 7 7 ก็เพียงพอแล้ว
ทั้งที่มีน้ำมากเกินไปและมีข้อบกพร่องทำให้ขนมปังไม่ดี
หากในกรณีแรกมันดิบและหนักดังนั้นในครั้งที่สองก็จะมีข้อเสียที่สำคัญไม่น้อยเช่นกันคือมันจะชันมากและมีเพลี้ยแป้ง แม้ว่าจะมีคนทำขนมปังฝีมือดีเช่นนี้ที่ใช้น้ำเพียง 7 for ถังสำหรับแป้งแห้งหนึ่งกระสอบดังนั้นจึงได้ขนมปังที่มีคุณภาพดีเยี่ยมและประหยัดเวลาในการอบ แต่เงินออมที่พวกเขาได้รับนั้นไม่มากจนไม่ได้พิสูจน์ฝีมือของคนทำขนมปังที่ใช้ไป
เมื่อเชื้อหลวมและเทน้ำลงไปครึ่งหนึ่งของแป้งที่มีไว้สำหรับแป้งจะถูกร่อนลงในแป้งโดยใช้ตะแกรงลวด แป้งผสมกับน้ำด้วยพายไม้จนละลายในน้ำ หลังจากนั้นพื้นผิวของสารละลายจะโรยด้วยแป้งและปิดด้วยฝา
สารละลายที่เตรียมด้วยวิธีนี้ควรทิ้งไว้ 5 ถึง 8 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับฤดูกาลและระดับความอบอุ่นของเบเกอรี่
ในเวลานี้สารละลายจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวและการหมักจะเริ่มขึ้น จากการหมักสารละลายจะเริ่มมีปริมาณมากขึ้นและสูงขึ้นเกือบถึงด้านบนของกะหล่ำปลีดอง ฟองก๊าซกลิ่นเปรี้ยวจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิวและแป้งจะเริ่มตกตะกอนอย่างช้าๆ
ทันทีที่เริ่มตกตะกอนจะเห็นได้ชัดว่าการหมักสิ้นสุดลงและหลังจากหว่านแป้งที่เหลือก่อนหน้านี้คุณควรนวดแป้ง
ในระหว่างการหมัก raschina ควรสังเกตอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มันหยุดนิ่ง หากคุณไม่ใส่แป้งลงไปในเวลาและไม่นวดมันราสชินจะลงไปและขนมปังที่อบไว้จะมีความเป็นกรดและมีอุณหภูมิสูงนั่นคือชั้นของแป้งที่ยังไม่ได้อบที่เปลือกด้านล่าง
สารละลายเกลือเทลงในราชินก่อนที่แป้งที่เหลือจะถูกบีบลงในกะหล่ำปลีดองบนแป้ง 4 ปอนด์เจือจางด้วย¼ถังน้ำ นอกจากนี้หากต้องการคุณสามารถเพิ่มยี่หร่า½ปอนด์ต่อแป้งลงในสารละลายเกลือ แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ขนมปังจะไม่แย่ไปกว่านี้
เมื่อหว่านแป้งทั้งหมดแล้วควรนวดแป้งให้ทั่วเพื่อไม่ให้มีก้อนหรือแป้งแห้งหลงเหลืออยู่
คุณสามารถนวดด้วยมือของคุณเช่นเดียวกับพายไม้ แต่ในความคิดของเราพายจะเหมาะสมกว่าและสะดวกสบายกว่าสำหรับจุดประสงค์นี้
การนวดมักจะทำโดยคนทำขนมปังสองหรือสามคนเนื่องจากคน ๆ เดียวไม่สามารถนวดแป้งจำนวนมากได้ พวกเขามักจะเริ่มนวดโดยยืนใกล้จานรองจากด้านต่างๆ ขั้นแรกพายเปิดตามด้านข้างของแป้งไปด้านล่างจากนั้นหันด้านในออกพร้อมกับแป้งขึ้นไปด้านบน ในแต่ละจังหวะไม้พายจะก้าวไปข้างหน้าหนึ่งก้าว เมื่อผสมด้านข้างแล้วจะถูกนำมาไว้ตรงกลาง มันนวดด้วยวิธีพิเศษ: หนึ่งในคนทำขนมปังตั้งตรงเสียบไม้พายของเขาลงตรงกลางของแป้งไปที่ด้านล่างและอีกสองอันถ้าพวกเขากำลังนวดเป็นสามอย่างให้วางพายตามขวางกับพายของเขาจากนั้นพวกเขาก็เริ่ม เดินไปรอบ ๆ แป้งโดยถือพายไว้ในมือโดยเอียงกล่าวคือเพื่อให้ปลายด้านหนึ่งของพายอยู่ในมือในขณะที่อีกด้านหนึ่งอยู่ในแป้งและทำเป็นวงกลม ในตอนแรกเครื่องกวนที่เดินไปรอบ ๆ แป้งจะถือพายไว้เกือบในแนวตั้งจากนั้นค่อยๆลดปลายพายที่ถือไว้ในมือด้านล่างจากนี้ปลายด้านตรงข้ามจะลอยขึ้นจนมาถึงผิวแป้งซึ่ง เป็นสัญญาณของการสิ้นสุดของความตื่นเต้น หลังจากนั้นพายจะถูกล้างออกจากแป้งที่ติดอยู่กับพวกเขาด้วยมีดแป้งที่เหลืออยู่เล็กน้อยสำหรับสิ่งนี้จะถูกหว่านลงในแป้งและการโบกจะเริ่มขึ้นอีกครั้งโดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือตอนนี้พวกเขากำลังเดินไปในทิศทางตรงกันข้าม .
ครั้งแรกตามกฎแล้วพวกมันเคลื่อนที่ไปในทิศทางของการเคลื่อนที่ของดวงอาทิตย์ครั้งที่สอง - ในทางกลับกัน หลังจากสิ้นสุดการผสมพื้นผิวของแป้งจะเป็นแป้งและปล่อยให้ลอยขึ้น
แป้งที่ผสมกันอย่างดีควรเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ในองค์ประกอบและไม่ควรมีก้อนแข็งและแป้งแห้งซึ่งจะไม่เปลี่ยนแปลงในขนมปัง ถ้าแป้งผสมกันอย่างทั่วถึงหลังจากนั้นสองชั่วโมงควรเพิ่มขึ้นมากจนคุณสามารถเริ่มปั้นเป็นก้อนได้
เกี่ยวกับการเพิ่มขึ้นอย่างสมบูรณ์ของแป้งนั่นคือระดับความพร้อมในการปั้นจะถูกกำหนดโดยเกณฑ์ต่อไปนี้: จากไม้พายที่ติดอยู่ในระหว่างการผสมจะมีรูอยู่ในแป้งจนถึงด้านล่างของแป้งเมื่อแป้งเพิ่มขึ้น รูเริ่มขันและเมื่อขันจนแน่นนั่นหมายความว่าแป้งขึ้นจนหมดแล้วและจะไม่ขึ้นอีกต่อไป
บางครั้งมันเกิดขึ้นที่ในระหว่างการหมักครั้งที่สองแป้งไม่ขึ้นเลย เหตุผลนี้ชัดเจนหรือเชื้อไม่ดีหรือแป้งที่ผสมแป้งมีคุณภาพไม่ดี แต่ทั้งในกรณีแรกและครั้งที่สองขนมปังจะเปียกหนักและปรุงรส

ดูต่อ (ตอนที่ 2)

[ปั้นคาราวะ]

ความต่อเนื่อง (ตอนที่ 2)

ปั้นคาราวะ
เมื่อพิจารณาแล้วว่าแป้งขึ้นมากพอแล้วก็เริ่มปั้นขนมปัง การขึ้นรูปจะดำเนินการบนโต๊ะที่สะอาดหรือบนฝาที่มีการวางแผนเรียบของหน้าอกซึ่งเก็บแป้ง ควรสังเกตว่าฝาของหีบดังกล่าวควรเคาะออกจากกระดานให้แน่นโดยไม่มีรอยแตกซึ่งชิ้นแป้งอาจตกลงไปในแป้งได้
แป้งที่มีแป้งจะถูกเคลื่อนเข้าใกล้หน้าอกหรือโต๊ะดังกล่าวและพวกเขาจะเริ่มนำชิ้นส่วนจากมันด้วยตาประมาณ 20-30 ปอนด์ถ้าพวกเขาหมายถึงการทำขนมปังตามน้ำหนัก หากทำขนมปังเป็นชิ้นแป้งจะถูกแขวนไว้ล่วงหน้า ก้อนแป้งที่นำมาจากแป้งโรยด้วยแป้งด้านบนนวดด้วยมือของคุณและข้อศอกของมือขวา จากนั้นเมื่อกลิ้งลูกบอลออกมาแล้วพวกเขาก็ใส่ลงในถ้วยไม้แล้วใช้มือขยี้เบา ๆ
จำเป็นต้องให้ถ้วยมีขนาดใหญ่กว่าขนาดขนมปังเล็กน้อยเนื่องจากแป้งยังคงเพิ่มขึ้นในถ้วย
ขนมปังที่ปั้นเป็นถ้วยจะถูกนำไปทิ้งไว้ที่ใดที่หนึ่งใกล้กับเตาเข้าสู่ความอบอุ่นและไม่ควรทิ้งไว้ที่หน้าต่างหรือบนพื้นซึ่งจะทำให้เย็นหรือเย็นได้อย่างที่คนทำขนมปังกล่าว ถ้วยขนมปังวางเป็นแถวและคลุมด้วยผ้าขนหนูที่ทำจากด้านบน จากกระสอบแป้งฉีก ในตำแหน่งนี้เขายังคงอยู่ประมาณหนึ่งชั่วโมงจนกว่าพวกเขาจะมีเวลาปั้นขนมปังทั้งหมดจากนั้นเขาก็นำไปปลูกในเตาอบแล้ว ควรสังเกตว่าการเพิ่มแป้งควรใช้ในเตาอบดังนั้นอย่าลังเลที่จะปลูกขนมปังในเตาอบมิฉะนั้นแป้งจะมีเวลายืนและขนมปังจะออกมาจากเตาพร้อมกับเปลือกที่แตก . แป้งที่เพิ่มขึ้นตามปกติที่สุดในชามสำหรับก้อนใหญ่คือหนึ่งนิ้วครึ่ง

การปรุงเตาอบและระดับความร้อนในนั้น
เมื่อนำขนมปังเข้าเตาอบจะต้องได้รับความร้อนอยู่แล้วเตาจึงจะเริ่มต้นเร็วขึ้น โดยปกติแล้วเตารัสเซียแบบธรรมดาจะถูกน้ำท่วมในขณะที่ผสมขนมปัง แต่เตาทั้งหมดจะไม่เหมือนกันดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะระบุได้อย่างถูกต้องว่าจะเริ่มเตาเมื่อใด เตาอบบางเตาร้อนเร็วกว่าบางเตาใช้เวลานานกว่าซึ่งในกรณีนี้คนทำขนมปังต้องปรับตัวให้เข้ากับสภาพที่กำลังเผชิญอยู่
สำหรับเตาความร้อนคุณควรใช้ฟืนที่แห้งดีแล้วไม่สับหยาบและวางในรูปแบบของไฟที่แบนใต้เตา ขั้นแรกให้จุดไฟที่ด้านหลังของเตาตรงกลางผนังด้านหลังจากนั้นเมื่อไม้ไหม้หมดและเหลือเพียงเศษเขม่าพวกเขาจะถูกคราดไปที่ผนังด้านข้างเพิ่มไม้และให้ความร้อนต่อไป . หน้าเตาอุ่นแบบเดียวกัน เมื่อฟืนที่วางไว้มีเวลาที่จะเผาไหม้และเหลือเพียงถ่านที่กำลังลุกไหม้อยู่เท่านั้นพวกเขาจะถูกตักออกบนเสาไปที่แดมเปอร์และเตาจะถูกกวาดออกด้วยไม้กวาดอย่างระมัดระวัง
ในเตาที่ร้อนด้วยวิธีนี้พวกเขาจะรับรู้ระดับความร้อนโดยการโยนลงไปใต้แป้งหนึ่งกำมือถ้า: แป้งที่โยนออกมาจะลุกเป็นไฟในรูปแบบของประกายไฟแสดงว่าความร้อนนั้นแรงเกินไปและควรลดลง ในทันทีส้มโอก็ถูกนำไปซึ่งโดยปกติแล้วเตาอบจะถูกกวาดออกชุบน้ำเย็นและเตาอบก็เริ่มแก้แค้นซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้อิฐอุ่นเย็นลงเล็กน้อยหลังจากการดำเนินการดังกล่าวแป้งหนึ่งกำมือจะถูกโยนอีกครั้งและถ้าแป้งไม่ลุกเป็นไฟอีกต่อไป แต่มีสีน้ำตาลนั่นคือมันเป็นขนมปังปิ้งเท่านั้นจากนั้นเตาอบจึงเหมาะสำหรับการปลูกขนมปัง
เป็นการยากที่จะระบุจำนวนฟืนที่ต้องการสำหรับการอบขนมปังโดยไม่ทราบรูปแบบของเตาอบและขนาดของเตาอย่างไรก็ตามเราสามารถพูดได้คร่าวๆว่าใช้ฟืนประมาณ 26 ปอนด์สำหรับขนมปังอบ 1 ก้อน
ความจริงแล้วมีความสำคัญอย่างยิ่ง: ขนมปังจะถูกอบอย่างต่อเนื่องหรือเป็นระยะเวลานานในระหว่างที่เตาอบมีเวลาในการทำให้เย็นลงถ้าอย่างต่อเนื่องประมาณ 9 ชิ้นจะเข้าสู่ความร้อนครั้งแรกของเตาอบครึ่งหนึ่งสำหรับ การปลูกขนมปังครั้งที่สองสำหรับครั้งที่สามนั้นเป็นเพียงหนึ่งในสี่ของจำนวนเงินทั้งหมดที่บริโภคในครั้งแรก

การปลูกและการอบขนมปัง
ขนมปังปลูกในเตาอบด้วยพลั่วที่ความยาวประมาณ 5 หลา เพลาและส่วนนั้นของพลั่วซึ่งปลูกและนำออกจากขนมปังมีความยาวประมาณ 1 อาร์ชินและประมาณ½อาช ความกว้าง
นำถ้วยขนมปังที่มีรูปร่างแล้วพลิกคว่ำลงบนพลั่วชุบแป้งอย่างรวดเร็ว จากนั้นใช้มีดวนรอบขนมปังที่วางอยู่บนพลั่วรอบ ๆ ประมาณหนึ่งนิ้วจากด้านล่างของมัน จากด้านบนขนมปังจะทาด้วยสารละลายแป้งข้าวไรย์ในน้ำเย็นจากนั้นขนมปังจะถูกส่งไปยังเตาอบ
เมื่อปลูกขนมปังในเตาอบคุณควรใส่ใจกับความจริงที่ว่าขนมปังที่ปลูกไม่ได้ตกลงมาใกล้กัน แต่ในบางช่วงเวลามิฉะนั้นเมื่อเพิ่มปริมาณจากความร้อนพวกมันจะรวมกันเป็นก้อนแข็ง
เมื่อเตาเต็มไปด้วยขนมปังจะไม่ได้ปิดทันทีด้วยแดมเปอร์ แต่เมื่อกองถ่านที่กำลังลุกไหม้ที่ตักออกจากเตาแล้วพวกเขาจะถูกเพิ่มด้วยเศษที่ค่อนข้างหนา ทำเช่นนี้เพื่อให้แถวหน้าของขนมปังที่วางอยู่ใกล้กับพนังนั้นร้อนเล็กน้อยและนำไปทอดตามที่คนทำขนมปังบอก
หลังจากนั้นเตาจะปิดด้วยแดมเปอร์และวางท่อด้วยมุมมอง ความร้อนที่เหลืออยู่บนเสาจะถูกดึงไปที่พนังเพื่อไม่ให้แถวหน้าของก้อนเปียกชื้น
หลังจากนั้นไม่นานชัตเตอร์จะถูกดันกลับเล็กน้อยเพื่อหนีจากไอน้ำในเตาอบซึ่งเกิดขึ้นจากความชื้นที่ระเหยออกมาจากขนมปังจากนั้นชัตเตอร์จะถูกดันกลับเข้าที่ ในขณะที่คุณอบขนมปังต่อไปแผ่นพับจะเคลื่อนกลับหลาย ๆ ครั้ง ด้วยการเปิดเตาอบนี้อากาศในเตาจะแห้งอย่างต่อเนื่องเพียงพอและขนมปังสามารถอบได้ดี
เวลาในการอบขนมปังจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังดังนั้น - ยิ่งขนาดของขนมปังใหญ่เท่าไรก็ยิ่งอยู่ในเตาอบได้นานขึ้นเท่านั้น ขนมปังกรอบห้าปอนด์ขนาดเล็กอบใน 1 ½ชั่วโมงกรอบสิบปอนด์ที่ 2 และ 2 ½ชั่วโมงและ 18 ปอนด์ถึง 20 ปอนด์ มากกว่า 3 ชั่วโมง แน่นอนว่าอุปกรณ์และความสามารถในการให้บริการของเตาอบมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อความเร็วในการอบขนมปังดังนั้นจึงควรสังเกตว่าข้อกำหนดข้างต้นไม่สามารถพิจารณาได้ว่าไม่เปลี่ยนแปลง: สำหรับเตาอบทั้งหมด
เมื่อขนมปังอยู่ในเตาอบนานพอตามเวลาที่กำหนดจากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้อบดีแล้วจึงเริ่มนำเข้าเตาอบ
ง่ายต่อการเรียนรู้วิธีการอบขนมปังโดยการชั่งน้ำหนักขนมปังในมือของคุณซึ่งไม่ต้องใช้ประสบการณ์มากนักก็เห็นได้ชัด
ขนมปังที่ไม่ได้บรรจุออกจากเตาจะทาด้านบนด้วยของเหลวที่ทำจากแป้งมันฝรั่งครึ่งปอนด์ในถังน้ำร้อน ขนมปังที่ทาด้วยน้ำมันจะแห้งทันทีและเปลือกของมันจะเป็นมันเงาสวยงาม ดู.
ขนมปังร้อนจะถูกทำให้เย็นลงอย่างช้าๆในเบเกอรี่อุ่น ๆ และหลังจากเย็นแล้วสามารถนำออกไปที่ห้องที่เย็นกว่าได้ สามารถจัดเก็บได้ที่ไหน
ด้วยแป้งข้าวไรย์ที่ดีการอบควรอยู่ที่ 3 ถึง 3 ½ poods และขนมปังจะได้รับการอบอย่างสมบูรณ์และเบา
สัญญาณของขนมปังข้าวไรย์ที่ทำมาอย่างดีมีดังนี้: ไม่หนามากปิ้ง แต่ไม่ไหม้เปลือกสีเกาลัด มีรูพรุนละเอียด เศษสีน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอพลาสติกสมบูรณ์ การกดนิ้วลงในเศษควรทำให้เรียบด้วยตัวเองหลังจากผ่านไปหนึ่งนาทีมิฉะนั้นขนมปังจะชื้น นอกจากนี้ไม่ควรมีแป้งเป็นก้อนหรือไม่ผสมกันในขนมปัง เป็นไปได้ที่จะบรรลุว่าขนมปังมีความโดดเด่นด้วยคุณสมบัติที่กล่าวมาข้างต้นเป็นไปได้ด้วยทัศนคติที่รอบคอบและถูกต้องต่อธุรกิจเท่านั้น

ขนมปังชิ้น
จนถึงตอนนี้เราได้พูดถึงการเตรียมขนมปังตามน้ำหนักเท่านั้นและเรายังไม่ได้พูดอะไรเกี่ยวกับขนมปังไรย์ชิ้นดังนั้นให้เราหันไปหามัน
ทำให้ไม่แตกต่างจากการทำด้วยน้ำหนักมากนัก. แป้งสำหรับมันก็เหมือนกับแป้งน้ำหนักโดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวที่ก่อนปั้นจะถูกแขวนไว้ล่วงหน้าในบางชิ้นและการสูญเสียน้ำหนักของแป้งในระหว่างการอบจะถูกนำมาพิจารณาเช่นสำหรับ 5 ปอนด์ก้อนแป้ง 5 ½ปอนด์ถูกนำมา
โดยทั่วไปต้องใช้ขนมปังสามชิ้นในการปั้นขนมปัง: สองแม่พิมพ์และที่สามแขวนแป้ง การแขวนไม่ทำให้การขึ้นรูปช้าลง แต่จะดำเนินต่อไปอย่างต่อเนื่อง ในเวลาที่คนทำขนมปังสองคนมีเวลาม้วนขนมปังไม้แขวนเสื้อจะแขวนแป้งสองชิ้นขึ้นไป หลังจากแขวนแป้งแล้วเขาก็เทมันออกจากเครื่องชั่งแล้วโน้มลงไปในแป้งทันทีเพื่อหาชิ้นใหม่เพิ่มหรือลบจากที่เขาทิ้งมันจากตาชั่งลงบนโต๊ะอย่างรวดเร็ว ดังนั้นงานจึงดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง
ในการผลิตขนมปังชิ้นต่อไปไม่มีความแตกต่างกับการผลิตขนมปังตามน้ำหนักยกเว้นว่าจะใช้เวลาในการอบขนมปังน้อยกว่าเนื่องจากมีขนาดเล็กกว่า นอกจากนี้หากทำขนมปังในเตาอบครั้งละสองพันธุ์: ชิ้นและน้ำหนักชิ้นส่วนจะถูกวางไว้ด้านหน้าเพราะอบก่อนน้ำหนัก

AbAldet! ฉันได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ มากมายสำหรับตัวเอง .. ฉันจะไม่สูญเสียมันไปในชั่วข้ามคืนพรุ่งนี้ฉันจะพยายามอธิบายประเด็นที่มีค่าที่สุด - สิ่งที่จะเป็นประโยชน์สำหรับเรา

[เซเลสทีน]

เซเลสทีนวันนี้เป็นยังไงบ้าง!

แอดมินเยี่ยมมาก! ขอบคุณสำหรับความงามของคุณ! เป็นเรื่องที่น่าเสียดายเป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บ "yati" และเครื่องหมายที่เป็นของแข็งไว้ท้ายคำ

และภาษาและรูปแบบการนำเสนอเป็นอย่างไร: "... แต่เรายังไม่ได้พูดอะไรเกี่ยวกับขนมปังไรย์สักชิ้นดังนั้นเราจะหันไปหามัน"

... และที่สำคัญที่สุดคำอธิบาย "ก่อนอุตสาหกรรม" เช่นนี้เหมาะที่สุดสำหรับคนทำขนมปังในบ้านที่ไม่ติดฟันด้วยอุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการของโรงแป้งและเบเกอรี่ที่ทันสมัย!

ฉันเน้นกฎพื้นฐานที่ใช้ได้กับผู้ผลิตขนมปังสมัยใหม่ (ในความคิดของฉัน) และตามความคิดเห็นของฉันในวงเล็บ

ตัวอย่างเช่นระดับความแห้งของแป้งรับรู้ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ามันถูกบีบให้แน่นในหนึ่งกำมือ ถ้าหลังจากเอานิ้วออกแล้วมันจะหกออกมาได้ง่ายแป้งก็จะแห้งสนิท อย่างไรก็ตามหากบีบในกำมือแล้วไม่สลายหลังจากคลายมือ แต่ยังคงอยู่ในรูปของก้อนหลวมแสดงว่าชื้น เมื่อจากการบีบอัดในมือมันจะกลายเป็นมวลที่หนาแน่นและไม่หกจากนั้นแป้งจะเป็นชีสอย่างสมบูรณ์และไม่เหมาะสำหรับขนมปังที่ดี(จากที่นี่และปริมาณของเหลวที่เติม: เพิ่มช้อนที่สองหรือไม่ต้องเติม )
ปริมาณน้ำสำหรับการสร้างแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของแป้ง ยิ่งแป้งสดและแห้งมากเท่าไหร่แป้งก็จะสามารถดูดซับน้ำได้มากขึ้นและในทางกลับกัน แต่ต้องจำไว้ว่ามีข้อ จำกัด สำหรับสิ่งนี้และไม่ว่าแป้งจะมีคุณภาพสูงแค่ไหนถ้าคุณเทน้ำลงไปแล้วขนมปัง จะออกมาดิบและไม่ได้อบ (มีข้อมูลนี้ใน "พื้นฐานของการอบ" ฉันขอย้ำอีกครั้งเพราะนี่เป็นสิ่งสำคัญ)
เกี่ยวกับการเพิ่มขึ้นอย่างสมบูรณ์ของแป้งนั่นคือระดับความพร้อมในการปั้นจะถูกกำหนดโดยเกณฑ์ต่อไปนี้: จากไม้พายที่ติดอยู่ในระหว่างการผสมจะมีรูอยู่ในแป้งจนถึงด้านล่างของแป้งเมื่อแป้งเพิ่มขึ้น รูเริ่มขันและเมื่อขันจนแน่นนั่นหมายความว่าแป้งขึ้นจนหมดแล้วและจะไม่ขึ้นอีกต่อไป ( สุดยอด !!! เพียงเพื่อทำให้รอยบุ๋มเรียบร้อยและตรวจสอบคำถามจะไม่ทรมานอย่างแน่นอน: มันจะไม่ลบล้างหรือไม่คุ้มค่า?)

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่ในระหว่างการหมักครั้งที่สองแป้งไม่ขึ้นเลย เหตุผลนี้ชัดเจนหรือเชื้อไม่ดีหรือแป้งที่ผสมแป้งมีคุณภาพไม่ดี แต่ทั้งในกรณีแรกและครั้งที่สองขนมปังจะเปียกหนักและปรุงรส

ควรสังเกตว่าการเพิ่มแป้งควรเกิดขึ้นในเตาอบดังนั้นเมื่อปลูกขนมปังในเตาอบคุณไม่จำเป็นต้องลังเลมิฉะนั้นแป้งจะมีเวลายืนและขนมปังจะออกมาจากเตาอบ ด้วยเปลือกที่แตก (นี่คือหนึ่งในสาเหตุของเปลือกแตกที่ทรมานฉันมานาน )
จากด้านบนขนมปังจะทาด้วยสารละลายแป้งข้าวไรย์ในน้ำเย็นจากนั้นขนมปังจะถูกส่งไปยังเตาอบ ( ที่น่าสนใจคือฉันยังไม่ได้ทาน้ำยาดังกล่าว)

ในขณะที่คุณอบขนมปังต่อไปแผ่นพับจะเคลื่อนกลับหลาย ๆ ครั้ง ด้วยการเปิดเตาอบนี้อากาศในเตาจะแห้งอย่างต่อเนื่องเพียงพอและขนมปังสามารถอบได้ดี ( นั่นคือคำตอบดังนั้นเตาจึงไม่ควรปิดสนิท!)
ขนมปังที่ไม่ได้บรรจุออกจากเตาจะทาด้านบนด้วยของเหลวที่ทำจากแป้งมันฝรั่งครึ่งปอนด์ในถังน้ำร้อน ขนมปังที่ทาด้วยน้ำมันจะแห้งทันทีและเปลือกของมันจะมีลักษณะมันวาวสวยงาม (นั่นคือเหตุผลว่าทำไมก้อนข้าวไรย์จึงเป็นมันวาวทุกอย่างแยบยลเรียบง่าย)

[เซเลสทีน]

เซเลสทีน ขอบคุณสำหรับการอ่านโดยละเอียดและการอธิบายข้อความอย่างละเอียด!
"และภาษาและรูปแบบการนำเสนอเป็นอย่างไร:" ... แต่เรายังไม่ได้พูดอะไรเกี่ยวกับขนมปังไรย์สักชิ้นดังนั้นเราจะหันไปหามัน "

นกฮูกฉันเห็นด้วยฉันให้ความสนใจกับเรื่องนี้ด้วย

[ธุรการ]

ธุรการขอบคุณสำหรับความสุขจากการอ่าน))!
เซเลสทีน, ความคิดเห็นของคุณเกี่ยวข้องมาก !!
สาว ๆ ขอบคุณ!

[การกำหนดความพร้อมของหัวเชื้อ (แป้ง) สำหรับการอบ]

ความคิดเห็นของฉันเกี่ยวกับคำแนะนำ

การกำหนดความพร้อมของหัวเชื้อ (แป้ง) สำหรับการอบ

ในเวลานี้สารละลายจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวและการหมักจะเริ่มขึ้น จากการหมักสารละลายจะเริ่มมีปริมาณมากขึ้นและสูงขึ้นเกือบถึงด้านบนของกะหล่ำปลีดอง ฟองก๊าซกลิ่นเปรี้ยวจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิวและแป้งจะเริ่มตกตะกอนอย่างช้าๆ
ทันทีที่เริ่มตกตะกอนจะเห็นได้ชัดว่าการหมักสิ้นสุดลงและหลังจากหว่านแป้งที่เหลือก่อนหน้านี้คุณควรนวดแป้ง
ในระหว่างการหมักควรตรวจสอบความแหว่งอย่างใกล้ชิดเพื่อป้องกันไม่ให้มันยืนทับ หากคุณไม่ใส่แป้งลงไปในเวลาและไม่นวดมันราสชินจะหล่นและขนมปังที่อบไว้จะมีความเป็นกรดและมีอุณหภูมิสูง นั่นคือด้วยชั้นของแป้งที่ไม่ได้อบที่เปลือกด้านล่าง

แป้งคุณภาพดีสำหรับทาขนมปัง

ระดับความแห้งของแป้งรับรู้ได้จากการบีบอย่างแน่นหนาในกำมือ ถ้าหลังจากคลายนิ้วออกแล้วแป้งจะแห้งสนิท... อย่างไรก็ตามหากบีบในกำมือแล้วไม่สลายหลังจากคลายมือ แต่ยังคงอยู่ในรูปของก้อนหลวมแสดงว่าชื้น เมื่อมันเปลี่ยนจากการบีบในมือเป็นมวลที่หนาแน่นและไม่หกออกมาแป้งจะเป็นชีสอย่างสมบูรณ์และไม่เหมาะกับขนมปังที่ดี
ความสดของแป้งก็มีผลต่อคุณภาพของขนมปังด้วยดังนั้นคุณต้องแยกแยะระหว่างแป้งให้ได้สดจากอายุการใช้งานยาวนาน สิ่งนี้ถูกกำหนดไว้ค่อนข้างง่าย แป้งที่นำมาเป็นตัวอย่างชุบน้ำเล็กน้อย - ถ้าในเวลาเดียวกันมันเกือบจะไม่มืดหรือมืดลงน้อยมากแสดงว่าสด หากจากการเปียกน้ำจะมีสีเข้มหรือสกปรกแสดงว่ามีอายุการใช้งานยาวนาน
นอกจากนี้ยังมีความสำคัญสำหรับเบเกอรี่ เพื่อไม่ให้แป้งบดหยาบเกินไปเนื่องจากแป้งหมักไม่สม่ำเสมอซึ่งยังช่วยลดความร้อน
ควรหลีกเลี่ยงแป้งที่บดละเอียดมากและควรใช้การบดแบบปานกลางเนื่องจาก tแป้งนี้สะดวกที่สุดสำหรับการกวน
สรุปได้ว่าแป้งที่แย่ที่สุดคือแป้งที่มีสิ่งสกปรกแปลกปลอม พวกเขาลดคุณภาพของขนมปังมากที่สุด

แสดงความคิดเห็น: เห็นได้ชัดว่าคุณควรมีแป้งมากกว่าหนึ่งถุงอย่างต่อเนื่องในขณะที่กำลังใช้อยู่อันที่สองกำลังถูกทำให้แห้งบนชั้นวาง - เราเริ่มใช้ - เราซื้ออีกอันหนึ่งแล้วนำไปตาก
มีคนบ่นในฟอรัมว่าแป้งสีขาวกลายเป็นขนมปังสีเทา (เหมือนข้าวไรย์) ปรากฎว่าแป้งอาจ "มีอายุยืนยาว"

ด้วยแป้ง - มี 2 ความแตกต่าง ไม่แนะนำให้เก็บไว้ในห้องครัวเพราะจะมีความชื้นอยู่เสมอ และอย่าเก็บไว้ในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน - ความชื้นก็จะสูงขึ้นเช่นกัน

ฉันอ่าน:
"จากนั้นเทน้ำลงในกะหล่ำปลีดองด้วยอุณหภูมิประมาณ 27 ° R ซึ่งจะอุ่นกว่านี้ได้ถ้าเบเกอรี่เย็น แต่น้ำอุ่นกว่า 29 ° R จะไม่เหมาะอีกต่อไปเพราะแป้งที่เทลงในน้ำดังกล่าวจะกลายเป็น วางและไม่สามารถหมักได้อีกต่อไป ",
และไม่เข้าใจว่ามันคือกี่องศาเซลเซียส
ฉันดูในหนังสืออ้างอิงด้วยซ้ำ

ขอบคุณแอดมินอ่านเพลินมากและคัดลอกมา สุนทรพจน์ของเราฟังดูไพเราะแค่ไหนก่อนหน้านี้คุณควรเผยแพร่ผลงานของคุณเองอยู่แล้วและจะเป็นแนวทางสำหรับผู้เริ่มต้นที่ยอดเยี่ยม

ข้อกำหนดของจุดเริ่มต้นของศตวรรษที่แล้วและยังคงมีความเกี่ยวข้องในปัจจุบัน!

แน่นอนว่าถ้าแป้งมีคุณภาพไม่ดีและถ้ามีเชื้อราขนมปังก็จะไม่เละ ตอนนี้ฉันตรวจแป้งด้วยกล้องจุลทรรศน์สนามมืดและนมโฮมเมด ปลอดภัยกว่าเมื่อคุณรู้ว่าจะกินอะไร แต่โดยทั่วไปแล้วแป้งสาลีในข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์นั้นเหมาะกับเราเป็นอย่างดีจึงไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำ 🔗และขนมปังจะไม่เหม็นค้างเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์และไม่บาน (ถ้ามีแป้งที่ไม่มีเชื้อราควรมองไปที่ทุ่งมืด)

น่าสนใจมาก. แต่สิ่งนี้น่าสนใจเป็นพิเศษ: ขนมปังที่ไม่ได้บรรจุออกจากเตาจะทาด้านบนด้วยของเหลวที่ทำจากแป้งมันฝรั่งครึ่งปอนด์ในถังน้ำร้อน

ใครลองดูกระทู้ แบ่งปันความประทับใจและสัดส่วนของคุณที่ปรับให้เข้ากับน้ำหนักและปริมาณขนมปังของเรา

สัดส่วนเป็นอย่างไร? ทำเจลลี่แป้งที่อ่อนแอส่วนเล็ก ๆ เพียง 1/4 ถ้วย - ก็เพียงพอแล้วและจะยังคงอยู่

ขนมปังจะมีความมันวาว

1 ถัง ~ 12.3 ลิตรครึ่งปอนด์ ~ 225 กรัมแป้ง
หมายถึง 123 มิลลิลิตร (~ ครึ่งแก้ว) ~ 2.25 กรัมแป้ง (~ 0.75 ช้อนชา) เป็นสิ่งจำเป็น ...

1 องศา Reaumur เท่ากับ 5/4 องศาเซลเซียสเช่น 1P = 1.25C
เครื่องชั่งนี้ไม่ได้ใช้งานจริง

จัดให้เลย ตอนนี้ทุกอย่างชัดเจน

และพูดตามตรงฉันไม่เคยได้ยินเรื่องปริญญาของเรโอมูร์มาก่อน

บรรพบุรุษของเรารู้วิธีการปรุงอาหาร ที่นี่คุณอ่านเกี่ยวกับฉันอยากลอง ฉันจะหาเวลาและพยายามนำไปใช้

1 ถัง ~ 12.3 ลิตรครึ่งปอนด์ ~ 225 กรัมแป้ง
หมายถึง 123 มิลลิลิตร (~ ครึ่งแก้ว) ~ 2.25 กรัมแป้ง (~ 0.75 ช้อนชา) เป็นสิ่งจำเป็น ...

1 องศาเรโอมูร์เท่ากับ 5/4 องศาเซลเซียสเช่น 1P = 1.25C
เครื่องชั่งนี้ไม่ได้ใช้งานจริง

ซ่อนประวัติไม่ได้!
ขอบคุณสำหรับการบันทึก!

สำหรับแป้ง 1 กระสอบ (9 ปอนด์โดยน้ำหนัก) แป้งที่ดี 10-11 ปอนด์ก็เพียงพอแล้ว

ในที่สุด! ฉันพบว่าแป้งจำนวนหนึ่งจำเป็นต้องมีเชื้อมากแค่ไหน! อีกประการหนึ่งคือการกำหนดปริมาณของเหลว ขอบคุณ!

ใช่ในสมัยนั้นพวกเขาชอบขนมปังเป็นพิเศษ ... มีอาหารจานหลักเกือบทั้งหมด ดังนั้นพวกเขาจึงให้ความสำคัญกับการอบของมันมาก

ฉันเองก็ไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับระดับของเรโอเมอร์มาก่อน