อัตราส่วนปริมาณแม่พิมพ์ต่อน้ำหนักสำหรับการอบขนมปัง

ธุรการ

อัตราส่วนของปริมาตรของแม่พิมพ์และน้ำหนักของแป้งสำหรับอบขนมปัง

ปรากฎว่าการเลือกรูปแบบขึ้นอยู่กับชิ้นแป้งที่คุณต้องการใส่และคุณภาพและลักษณะของขนมปังก็ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ด้วย

ดีแล้วที่รู้ ปริมาตรของขนมปังเป็นลิตร (เติมน้ำลงในจานแล้วเทน้ำลงในถ้วยตวง) ก่อนใส่แป้งพิสูจน์อักษรลงไป

1. รับขนมปังด้วย เศษความหนาแน่นปานกลาง - ใส่แป้ง 245 กรัมต่อปริมาตรแต่ละลิตร แม่พิมพ์ขนมปัง (ถ้าเตาอบมีฝาปิด)

2. รับขนมปังด้วย เศษความหนาแน่นปานกลางและหมวกทรงกลม สำหรับก้อน - ใส่ 260g / l (ถ้าเตาอบไม่มีฝาปิด)

3. จะได้รับ หมวกทรงกลมสำหรับขนมปังชนิดหนาแน่นมาก - วางแป้ง 275 กรัมต่อแม่พิมพ์หนึ่งลิตร

ตัวอย่างเช่นหากแบบฟอร์มเป็นสามลิตรคุณสามารถอบได้โดยไม่ต้องมีฝาปิด
แป้ง 260 x 3 = 780g สำหรับขนมปังขนาดกลาง

Hearth ขนมปังได้รับอนุญาตให้ยืนใน "แม่พิมพ์" เท่านั้น (เทปคาสเซ็ตตะกร้าที่ทำจากเถาวัลย์) แต่จะอบโดยไม่มีพวกเขาบนเตาที่สะอาดของเตาอบที่อุ่น

เป็นที่ชัดเจนว่าถ้า แบบฟอร์มกว้างขวางเกินไปจากนั้นก้อนอบจะกลายเป็นหมอบมีลักษณะกว้าง

เกิดอะไรขึ้นถ้า รูปร่างปิดจากนั้นแป้งจะหกออกมาด้านข้างและย้อยอบเป็นก้อนน่าเกลียดหรือขนมปังที่มีหมวกรูปเห็ดขนาดใหญ่วางบน "ขา" เล็ก ๆ

ขนมปังกรอบปานกลาง
ขนาดแม่พิมพ์เป็นลิตร / น้ำหนักแป้งดิบเป็นกรัม
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

ขนมปังที่มีเศษความหนาแน่นปานกลางและหมวกทรงกลม
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

ขนมปังที่มีหัวกลมบนก้อนสำหรับขนมปังชนิดหนาแน่นมาก
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

สูตร "อัตราส่วนของปริมาณแม่พิมพ์และน้ำหนักแป้งสำหรับอบขนมปัง" นี้ใช้ได้กับเครื่องทำขนมปังเช่นกัน
เมื่อนวดแป้งในเตาอบ x / เตาอบจำเป็นต้องปรับปริมาณแป้งและปริมาตรของถัง x / เตาอบยิ่งใส่ส่วนผสมมากเท่าไหร่คุณก็จะได้ขนมปังสำเร็จรูปที่มีขนาดใหญ่และหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น
ในตำแหน่งนี้ เครื่องทำขนมปัง การนวดแป้งในปริมาณมากจะเป็นเรื่องยาก (ไม่ใช่การนวดแป้ง) คุณต้องเลือกโปรแกรมการอบที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับน้ำหนักของแป้งและขนมปังจะมีความหนาแน่นและบางครั้งก็ไม่ได้อบดิบ .

ฉันหวังว่าเคล็ดลับง่ายๆเช่นนี้จะช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ดีและฝาขนมปังที่สวยงาม

ธุรการ

ตัวอย่างการใช้หลักการ "อัตราส่วนของปริมาตรของแม่พิมพ์และน้ำหนักของแป้งสำหรับอบขนมปัง"

🔗
ขนมปังถูกอบตามหลักการของ "เที่ยวบินฟรี" ฉันเลือกรูปร่างสำหรับน้ำหนักของแป้งที่ทำเสร็จแล้วจากนั้นทำการพิสูจน์อักษรสองครั้งจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าจากนั้นจึงอบจนนุ่ม

น้ำหนักของแป้งที่ทำเสร็จแล้วกลายเป็น 910 กรัมสำหรับน้ำหนักของแป้งนั้นจำเป็นต้องใช้แม่พิมพ์ที่มีปริมาตร 3-3.5 ลิตรเพื่อให้ขนมปังกลายเป็นเศษที่มีความหนาแน่นปานกลางและมีหัวกลม ของก้อนจะได้รับซึ่งพวกเขาใช้แป้ง 260 กรัมต่อปริมาตรของแม่พิมพ์แต่ละลิตร

น้ำหนักของแป้งสำเร็จรูป 910 กรัมน้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูป 850 กรัมความสูงของขนมปังสำเร็จรูป "ที่ไหล่" คือ 12 ซม. - แพ็คมีเพียง 60 กรัมหรือ 6.5%

ขนมปังข้างในนุ่มมากจนวางไว้ข้าง ๆ ให้เย็นไม่งั้นมันจะหย่อนลงไปเองการหั่นเป็นชิ้น ๆ จะไม่คงรูปและตกลงไปข้างใดข้างหนึ่ง!

ทุกอย่างเป็นไปตามที่ควร - ขนมปังมีระยะห่างอย่างสมบูรณ์แบบในเที่ยวบินฟรีไม่มีอะไรรบกวนมันมีอิสระเพียงพอในรูปแบบด้านข้างของแบบฟอร์มสูงและรองรับแป้งที่อ่อนนุ่มเศษมีโครงสร้างที่ยอดเยี่ยมมีรูพรุน

อัตราส่วนของปริมาตรของแบบฟอร์มและน้ำหนักของแป้งสำหรับอบขนมปัง

เปลือกด้านบนกลายเป็นความผิดของฉัน - แบตเตอรี่ของกล้องหมดต้องนำขนมปังออกจากแม่พิมพ์วางบนตะแกรงและต้องชาร์จไฟจากนั้นฉันต้องใส่ขนมปังกลับ ลงในแม่พิมพ์เพื่อความชัดเจนของกระบวนการอบ - ปรากฎว่า ...
แต่เหมือนกันทั้งหมดภาพสามารถมองเห็นได้

ปรุงด้วยความสุขและเรียกน้ำย่อย!

ธุรการ

คนทำขนมปังส่วนใหญ่ใช้สูตรเพื่อกำหนดปริมาณแป้งสำหรับกระป๋องขนาดหนึ่ง ๆ เพราะพวกเขาอบแป้งเดียวกันในแม่พิมพ์เดียวกันตลอดเวลา ฉันอบสูตรต่างๆตลอดเวลาเพราะฉันศึกษาและอ่านหนังสือและฉันมีแม่พิมพ์จำนวนมากดังนั้นฉันจึงวัดปริมาตรของแต่ละแม่พิมพ์โดยทั่วไปก่อนที่จะอบ: ฉันวางแม่พิมพ์ลงบนตาชั่งศูนย์และเทลงใน ปั้นจากเหยือกน้ำ น้ำหนักของน้ำคือปริมาตรของแม่พิมพ์เป็นลิตร นี่คือวิธีที่ฉันรู้ปริมาตรของแบบฟอร์มเป็นลิตร

จากนั้นฉันจะเห็นว่าแป้งเติบโตขึ้นมากแค่ไหนตามสูตรดังกล่าวและสูตรดังกล่าวในระหว่างการหมักตัวอย่างเช่นหลังจากนวดแล้วมีแป้ง 0.6 ลิตรและโตขึ้นเป็น 3.4 ลิตรและยืนขึ้น 3.4 / 0.6 = 5.7 แป้งเพิ่มขึ้น 5.7 เท่า ถ้าเราปล่อยให้แป้งโตเต็มที่ (ก่อนการนวดครั้งแรก) นี่คือวิธีที่เรารู้ว่าแป้งจะพอดีกับแบบฟอร์มนี้มากแค่ไหน

สมมติว่าแม่พิมพ์ขนาด 8x4 นิ้วคือ 1.25L ฉันต้องการแป้งขนมปัง 2 กระป๋องที่มีปริมาตรเริ่มต้น 0.6L เพิ่มขึ้นเป็น 3.4L ในแต่ละครั้งฉันจะใส่แป้งครึ่งหนึ่ง (0.3l) มันจะโตขึ้นที่นั่นในระหว่างการพิสูจน์อักษรเพิ่มขึ้น 4p เป็นปริมาตร 1.2l แล้วยังคงเติบโตในเตาอบเหนือขอบ 20- 50% ขึ้นอยู่กับสูตรและประเภทของยีสต์

คำถามจึงเป็นที่ถกเถียงกันมาก แป้งบางประเภทสามารถเพิ่มได้ 2p ส่วนแป้งอื่น ๆ อีก 6-7r ถ้าได้รับอนุญาตให้เติบโตสูงสุด ขนมปังบางประเภทอบด้วยด้านบนที่สูงมากเกือบครึ่งหนึ่งของแป้งหลังการอบจะอยู่เหนือรูปแบบในขณะที่บางประเภทเกือบจะถูกลบออกด้วยขอบของแบบฟอร์ม เลยบอกตรงๆไม่ได้

และรูปแบบขนาด 8x4 นิ้วนั้นเรียกได้ว่า ในความเป็นจริงพวกเขาทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อยในแง่ของพารามิเตอร์ 15-20% แน่นอน! และในแม่พิมพ์ 8x4 สองชิ้น แต่จากผู้ผลิตที่แตกต่างกันปริมาณน้ำที่แตกต่างกันดังนั้นแป้งจึงพอดี ทางออกคือ - ตัดสินใจว่าคุณต้องการก้อนอบแบบไหนโดยมีฝาปิดและดูแป้งในภาชนะตวงเมื่อเติบโตถึงขีดสุด (หรือเพิ่มขึ้นคุณต้องได้รับขนมปังที่มีความหนาแน่นสูงหรือโปร่งสบาย ) ดังนั้นเลือกแม่พิมพ์และปริมาณแป้งในแต่ละแม่พิมพ์

บาบานาตา

แอดมินสวัสดี! ยกโทษให้ฉันถ้าฉันเขียนอะไรผิด ฉันมีเครื่องทำขนมปัง Rollsen 1160 มีขนมปัง 2 ขนาด - 700 และ 900 ขนาดถัง - 2 ลิตร คุณจะได้รับขนมปัง 900 กรัมเมื่อใด ฉันอบกับ sourdough

ธุรการ

ข้อความอ้างอิง: Baba Nata

แอดมินสวัสดี! ยกโทษให้ฉันถ้าฉันเขียนอะไรผิด ฉันมีเครื่องทำขนมปัง Rollsen 1160 มีขนมปัง 2 ขนาดคือ 700 และ 900 ขนาดถัง - 2 ลิตร คุณจะได้รับขนมปัง 900 กรัมเมื่อใด ฉันอบกับ sourdough

ปริมาณแป้ง 450-500 กรัม - ขนมปังสำเร็จรูปประมาณ 700-750 กรัม
ปริมาณแป้ง 550-600 กรัม - ขนมปังสำเร็จรูปประมาณ 900-1000 กรัม

WolfsAngel

ขอให้เป็นวันที่ดี!

ในตอนต้นของหัวข้อตารางอัตราส่วนของปริมาณแป้งและรูปแบบสามารถใช้ได้กับทั้งข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์
แป้งข้าวไรย์จะไม่เพิ่มขึ้นมากเท่าแป้งสาลีและปริมาตรตามน้ำหนักอาจเพิ่มขึ้นได้
อธิบายหน่อยฉันนึกไม่ออกด้วยแบบฟอร์มของฉัน - วิธีทำบุ๊กมาร์กให้ถูกต้องตามสูตรของผู้เขียน
ขอบคุณ!

ธุรการ

ขอให้เป็นวันที่ดี!

ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งข้าวไรย์ที่เรากำลังพูดถึง
แป้งสาลีขึ้นฟูโครงสร้างค่อนข้างนิ่มและหลวม

คุณควรใส่ใจกับปริมาณแป้งที่แนะนำเมื่อนวดแป้งในเครื่องทำขนมปังรุ่น x / เตา เลือกตัวเลือกที่ดีที่สุดโดยคาดหวังว่าแป้งจะขึ้น
เป็นการดีที่สุดที่จะอบขนมปังจากแป้ง 400-500 กรัม

หากคำแนะนำมีแป้ง 400 กรัมแสดงว่าไม่มีประโยชน์ในการอบขนมปังจากแป้ง 250-300 กรัมขนมปังอาจมีขนาดเล็กและต่ำและด้วยถังขนาดใหญ่มันก็จะเลื้อยไปตามก้นกว้างด้วย

WolfsAngel

แอดมินสวัสดีตอนเย็น!
ไม่ C / P ฉันอบในเตาอบและขั้นตอนทั้งหมดด้วยมือและด้วยมือ

ทำไมคำถามของฉันเกี่ยวกับแท็บของการทดสอบในแบบฟอร์ม

เมื่อวานฉันอบขนมปังข้าวไรย์สเปรด 3 แบบ L-11
รูปร่างของฉันเหมือนกัน แต่รูปวงรีปริมาตร 0.85L (รูปแบบ L-11 ต่ำกว่า 50g)
เมื่อวางแป้งบนตาชั่งฉันได้ประมาณ 630 กรัมต่อ 1 แบบ (จำไม่ได้ว่าไม่มีเวลาจด) น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกมาประมาณ 600 กรัม .

วิธีการวัดแป้งข้าวไรย์ให้มีรูปร่างอย่างไร?

ฉันอ่านคำแนะนำของคุณ แต่ฉันไม่สามารถหากระถางของฉันได้

ธุรการ

ก่อนอื่นตอบคำถามตัวเอง - ขนมปังชนิดใดที่คุณอบภายใต้ชื่อข้าวไรย์?
ความหมายของ "ขนมปังข้าวสาลี"
"ขนมปังข้าวไรย์ - วีท" หมายถึงอะไร

แป้งแตกต่างกันเทคโนโลยีการนวดการพิสูจน์อักษรแตกต่างกันการอบก็แตกต่างกัน
แป้งสาลีมีน้ำหนักเบาและขึ้นได้ดี
แป้งข้าวไรย์มีกลูเตนหนักและต่ำและไม่ขึ้นได้ดีหรือเร็วพอ

คั่นแป้งไว้ที่ 1 / 3-1 / 2 รูปร่าง (วัดด้วยตัวเอง) และแป้งควรขึ้นไม่เกินสองครั้งมันไม่คุ้มค่าอีกต่อไปมันสามารถยืนและล้มหลุดร่วงได้
ใน กระทะตามกฎแล้วขนมปังในเตาจะถูกอบข้าวสาลีข้าวไรย์ซึ่งหมักครั้งแรกในรูปแบบพิเศษหรือบนกระดาษจากนั้นหลังจากการพิสูจน์อักษรครั้งที่สองจะถูกวางลงใน หม้อไฟ สำหรับการอบ และแป้งที่ทำเสร็จแล้วควรเป็น 1/2 กระทะ - ไม่เกิน
แป้งไรย์ - ข้าวสาลีจะขึ้นช้าและนาน - รอและอดทน

หลังจากอบแล้วน้ำหนักของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะน้อยลงเสมอเนื่องจากความชื้นจากแป้งระเหยจากเตาอบร้อนขนมปังจึงสูญเสียน้ำหนัก
หากต้องการทราบน้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูปล่วงหน้าคุณต้องคูณน้ำหนักของแป้งสูตรประมาณ 1.5 ตัวอย่างเช่นถ้าแป้ง 400 กรัมขนมปังสำเร็จรูปจะอยู่ที่ประมาณ 600-700 กรัมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแป้งและสารเติมแต่ง

WolfsAngel

อ้างถึง: Admin

ก่อนอื่นตอบคำถามตัวเอง - ขนมปังชนิดใดที่คุณอบภายใต้ชื่อข้าวไรย์?

ภายใต้ชื่อนี้จะได้รับขนมปังคัสตาร์ดข้าวไรย์ - ข้าวสาลีที่มีแป้งเปรี้ยว

ในสูตรแป้งข้าวไรย์ 450gr ข้าวสาลี 160gr = เกือบ 1/3 (ไม่นับส่วนผสมของเมล็ดข้าวและส่วนผสมอื่น ๆ )

ธุรการ

อ้างถึง: WolfsAngel