ในการแสดงการทำอาหารในต่างประเทศรายการหนึ่งฉันได้เห็นวิธีการบรรจุเนื้อสุญญากาศเป็นพิเศษในฟิล์มใน retsorans เย็นแล้วปรุงในภาพยนตร์เรื่องนี้ ด้วยวิธีนี้จึงถูกกล่าวหาว่าได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนและอร่อยที่สุด คำถามเดียวคือฟิล์มพิเศษเกรดอาหาร
นี่คือเทคโนโลยีการปรุงอาหาร Suvid ที่อุณหภูมิน้ำประมาณ 60 องศา นี่คือสิ่งที่ Wiki ผู้รู้ทุกคนเขียน:
Sous-vide (/ su: 'vi: d /; ภาษาฝรั่งเศสสำหรับ "สูญญากาศ") เป็นวิธีการปรุงอาหารที่ปิดผนึกในถุงพลาสติกปิดสนิทในอ่างน้ำเป็นเวลานานกว่าเวลาปรุงอาหารตามปกติ - นานถึง 72 ชั่วโมงในบางกรณี - ด้วยอุณหภูมิที่ควบคุมได้อย่างแม่นยำจะต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงอาหารโดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 55 ° C (131 ° F) ถึง 60 ° C (140 ° F) สำหรับเนื้อสัตว์และสูงกว่าสำหรับผัก เป้าหมายคือการปรุงอาหารอย่างสม่ำเสมอโดยไม่ต้องปรุงสุกเกินไปและรักษาระดับการปรุงอาหารไว้ในระดับเดียวกันในขณะที่ยังคงความชุ่มฉ่ำไว้
เรื่องราว
ทฤษฎีนี้อธิบายครั้งแรกโดยเซอร์เบนจามินทอมป์สัน (เอิร์ลแห่งรัมฟอร์ด) ในปี 1799 (แม้ว่าเขาจะใช้อากาศเป็นตัวพาความร้อนก็ตาม) ค้นพบโดยวิศวกรชาวฝรั่งเศสและชาวอเมริกันในช่วงกลางทศวรรษที่ 1960 และพัฒนาเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบอุตสาหกรรม วิธีนี้ถูกนำมาใช้โดย Georges Pralous ในปี 1974 ที่ร้านอาหาร Troisgros (Pierre and Michel Troisgros) ใน Rohan ซึ่งเป็นหนึ่งในศูนย์กลางการทำอาหารของฝรั่งเศส เขาพบว่าฟัวกราส์ปรุงด้วยวิธีนี้ยังคงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไม่สูญเสียไขมันส่วนเกินและมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น ผู้บุกเบิก suvid อีกคนคือ Bruno Gussolt ผู้ค้นคว้าผลกระทบของอุณหภูมิในอาหารต่างๆและเริ่มฝึกพ่อครัวชั้นนำด้วยวิธีนี้ ในฐานะหัวหน้านักวิทยาศาสตร์ของ Cuisine Solutions ผู้ผลิตอุปกรณ์ครัวที่ตั้งอยู่ในเมือง Alexandria รัฐเวอร์จิเนีย Gussault ได้พัฒนาเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหารสำหรับอาหารประเภทต่างๆ
ลักษณะสำคัญ
เมื่อเทียบกับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมการปิดผนึกอาหารในถุงพลาสติกจะช่วยกักเก็บน้ำผลไม้และรสชาติที่อาจสูญเสียไปในระหว่างการปรุงอาหารได้อย่างน่าเชื่อถือกว่า
การวางอาหารในอุณหภูมิของน้ำในอ่างที่ต้องการจะช่วยหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารมากเกินไปเนื่องจากอาหารไม่สามารถร้อนไปกว่าน้ำในอ่างได้ ในการทอดที่อุณหภูมิสูงปกติการต้มหรืออบในเตาอบหรือตะแกรงอาหารจะต้องสัมผัสกับความร้อนในระดับที่สูงกว่าอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ต้องการอย่างมากอาหารจะต้องถูกนำออกจากอุณหภูมิที่สูงเมื่อถึงอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ต้องการ หากนำอาหารออกจากเตาช้าเกินไปอาหารนั้นจะสุกเกินไปและหากนำออกเร็วเกินไปอาหารนั้นจะสุกไม่ได้ อันเป็นผลมาจากการควบคุมอุณหภูมิของน้ำในอ่างอย่างแม่นยำและเนื่องจากอุณหภูมิในอ่างเท่ากับอุณหภูมิการปรุงอาหารที่ต้องการจึงสามารถควบคุมการปรุงอาหารได้อย่างแม่นยำ นอกจากนี้เมื่อปรุงอาหาร sousvid อุณหภูมิที่สม่ำเสมอสามารถทำได้แม้กับอาหารที่มีรูปร่างไม่สม่ำเสมอหรือส่วนที่หนามากโดยให้เวลาที่เพียงพอ
การใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าการปรุงอาหารทั่วไปเป็นคุณสมบัติที่สำคัญของซูวิวิดส่งผลให้มีความชุ่มฉ่ำสูงขึ้นมาก: ที่อุณหภูมิต่ำกว่าผนังเซลล์อาหารจะไม่แตกออก ในกรณีของการปรุงเนื้อสัตว์ คอลลาเจนที่มีความเหนียวในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสามารถไฮโดรไลซ์เป็นเจลาตินได้โดยไม่ต้องให้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ร้อนเกินไปซึ่งไม่ส่งผลให้เนื้อแข็งและการกำจัดความชื้นออกจากเนื้อสัตว์ในทางตรงกันข้ามเมื่อปรุงผักที่ความไวหรือความอ่อนโยนอย่างมากถูกมองว่าเป็นการย่อยอาหารที่ไม่ต้องการความสามารถของเทคโนโลยีสุญญากาศในการปรุงผักที่ต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำจะช่วยให้ผักสุกได้ดีพอสมควร (และพาสเจอร์ไรส์หากจำเป็น) ในขณะที่ยังคงรูปร่างหรือ ความกรอบ. ในขณะที่ผนังเซลล์ยังไม่แตกการดีพอลิเมอไรเซชันของโพลีแซ็กคาไรด์ของเซลล์พืชและ / หรือการเจลาติไนซ์ของแป้งสามารถทำได้โดยไม่ต้องย่อยอาหาร
จากมุมมองของการทำอาหารการกำจัดอากาศเป็นเรื่องรอง แต่เป้าหมายนี้มีผลในทางปฏิบัติ: ช่วยให้อาหารปรุงสุกสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นโดยยังคงปิดผนึกและแช่เย็นซึ่งเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร และสิ่งนี้จะกำจัดออกซิเจนจากอาหารที่ต้องปรุงอาหารและออกซิเดชั่นเป็นเวลานานเช่นไขมันบนเนื้อสัตว์และทำให้มีรสเหม็นเปรี้ยวเมื่อสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน