การหมักแป้ง (Plotnikov-Kolesnikov)

การหมักแป้ง

แป้งที่นวดแล้วไม่สามารถตัดตรงแล้วเข้าเตาอบได้ จำเป็นต้องคลายแป้งนี้ การคลายแป้งสำหรับการอบทั้งขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีจะดำเนินการทางชีวภาพ (โดยใช้ยีสต์และแป้งสาลี) แป้งบอกว่าจะหมัก

แป้งหรือแป้งที่นวดแล้ว (แป้ง) วางไว้ในที่อุ่น ๆ ที่ร้านเบเกอรี่มีช่องพิเศษสำหรับการหมักแป้งและแป้งซึ่งรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 30-35 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ที่สอดคล้องกัน (75-80%) อากาศที่อบอุ่นและชื้นเป็นสิ่งจำเป็นในการรักษาอุณหภูมิในการหมักตามปกติในแป้งและทำให้พื้นผิวของแป้งชื้น (ความชื้นจะป้องกันการก่อตัวของ "เปลือก" บนพื้นผิวแป้ง)

การหมักเป็นกระบวนการย่อยสลายสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนให้เป็นสารประกอบที่ง่ายกว่าภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ มีความร้อนเกิดขึ้นระหว่างการหมักเสมอ ในแป้งเรากำลังจัดการกับการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติก

การหมักแอลกอฮอล์เกิดจากการที่มียีสต์อยู่ในแป้งซึ่งได้รับในรูปแบบของยีสต์ที่บีบอัดหรือ "ยีสต์เหลว" หรือกับแป้งเปรี้ยว เอนไซม์ไซเมสซึ่งพบในยีสต์จะย่อยสลายน้ำตาลในแป้งให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ตามสูตรต่อไปนี้:

จาก₆ซ₁₂เกี่ยวกับ₆ = 2C₂ซ₅OH + 2C0₂
น้ำตาลองุ่นแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์

นอกเหนือจากน้ำตาลที่พบในแป้ง (ในเกรดสูงประมาณ 2% และในเกรดต่ำยิ่งสูง) และยีสต์ที่ย่อยสลายโดยไซเมสในช่วงเริ่มต้นของการหมักแป้งภายใต้การทำงานของเอนไซม์แป้ง (ไดแอสเตส, มอลเทส, อินเวอร์เทส) แป้งบางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลด้วย น้ำตาลนี้ทำหน้าที่เป็นอาหารใหม่สำหรับยีสต์ ในระหว่างการหมักการสูญเสียแป้งแห้งจะอยู่ที่ประมาณ 1.5-2.0%

คาร์บอนไดออกไซด์มีแนวโน้มที่จะถูกกำจัดออกจากแป้งในขณะที่กลูเตนยังคงรักษามันไว้ เป็นผลให้แป้งมีปริมาตรเพิ่มขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินจะช่วยลดการทำงานของยีสต์ หนึ่งมีเพียงการกำจัดก๊าซ (การบิ่นแป้ง) และกิจกรรมของยีสต์จะเพิ่มขึ้นอีกครั้ง

แป้งไม่ได้หมักทันที แป้งโดว์และแป้งโดว์ยังคงอยู่ต่อไปอีกระยะหนึ่งโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงภายนอก จากนั้นมวลจะเริ่มมีปริมาตรเพิ่มขึ้นและมีฟองอากาศจำนวนมากปรากฏบนพื้นผิว จากฟองก๊าซจำนวนมากดูเหมือนว่ามวลจะเดือด

นอกจากการสลายตัวของแป้งแล้วในระหว่างการหมักแป้งสารโปรตีนก็เปลี่ยนไปเช่นกัน

ภายใต้การทำงานของเอนไซม์พิเศษ (โปรตีโอไลติก) ที่พบในยีสต์และแป้งสารโปรตีนเชิงซ้อนจะถูกย่อยสลายเป็นสารประกอบที่ง่ายกว่าได้ถึงกรดอะมิโน

ไขมันในแป้งภายใต้การทำงานของเอนไซม์ไลเปสซึ่งมีอยู่ทั้งในแป้งและยีสต์จะสลายตัวเป็นสารอย่างง่าย - กลีเซอรีนและกรดไขมันอิสระ

การหมักกรดแลคติก เป็นผลมาจากการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นเพื่อนที่คงที่ของยีสต์ แบคทีเรียเหล่านี้สร้างกรดแลคติกจากน้ำตาลองุ่น (กลูโคส):

จาก₆ซ₁₂เกี่ยวกับ₆ = 2C₃ซ₆0₃
เกรปแดรี่
กรดน้ำตาล

แป้งสาลีในกระบวนการหมักต้องผ่านการ "บิ่น" (การตีการนวด) ซึ่งจะกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินที่เกิดขึ้นและออกซิเจนในอากาศเข้าไปในแป้งช่วยเพิ่มกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์และช่วยเพิ่มการงอกของ แป้ง. แป้งบางครั้งจะบิ่นหลายครั้ง (มากถึง 2-3) คุณภาพของแป้งดีขึ้น กลูเตนจะยืดหยุ่นมากขึ้นและความพรุนของขนมปังสม่ำเสมอมากขึ้น ถ้าแป้งอ่อนอย่าทำมากกว่าหนึ่งตกสะเก็ด

หลังจากหมักแป้งจะหลวมและแห้ง ความเป็นกรดของมันเพิ่มขึ้น

อันเป็นผลมาจากการหมักนอกเหนือจากการเปลี่ยนแปลงสถานะทางกายภาพของแป้งแล้วสารเชิงซ้อน (คาร์โบไฮเดรตโปรตีนไขมัน) จะถูกย่อยสลายเป็นสิ่งที่ง่ายกว่า สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของขนมปังและเพิ่มการย่อยได้ในร่างกายมนุษย์

กระบวนการหมักแป้งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ สามารถไปได้เร็วขึ้นหรือช้าลง มีความจำเป็นที่จะต้องทราบถึงอิทธิพลของแต่ละปัจจัยที่มีต่อกระบวนการหมัก เงื่อนไขการผลิตในการผลิตเมล็ดพืชมีความหลากหลายมากและต้องสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีให้สอดคล้องกับเงื่อนไขเหล่านี้ ปัจจัยต่อไปนี้มีผลต่อการหมักแป้ง

อุณหภูมิ... เพื่อให้กระบวนการหมักในแป้งดำเนินไปได้ตามปกติจำเป็นต้องนวดแป้งด้วยอุณหภูมิ 28-30 ° C อุณหภูมินี้เหมาะสำหรับการทำงานของยีสต์มากที่สุด แต่นอกเหนือจากนี้ตามที่กล่าวไว้ข้างต้นสภาวะอุณหภูมิภายนอกที่เอื้ออำนวย (ห้องพิเศษสำหรับการหมัก) ยังก่อให้เกิดแป้ง

ยีสต์และเชื้อ... ถ้าคุณนวดแป้งโดยไม่ใช้ยีสต์หรือแป้งแล้วอบขนมปังจากนั้นอย่างหลังก็จะมีรูปแบบของเค้กอย่างที่เราทราบกันดีอยู่แล้ว มันจะขาดความพรุนตามปกติซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการย่อยได้ของขนมปัง สำหรับการหมักทั้งคุณภาพและปริมาณของยีสต์และแป้งมีความสำคัญ ยิ่งใส่ยีสต์ลงในแป้งมากเท่าไหร่ (แต่ไม่เกิน 3-4% สำหรับแป้งธรรมดา) และคุณภาพที่ดีขึ้นการหมักก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น

เกรดแป้ง... เป็นที่ทราบกันดีว่าคุณภาพของแป้งมีส่วนสำคัญในการอบขนมปัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอัตราการหมักแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับแป้งสาลี ถ้าคุณทำแป้งจากแป้งสาลีแล้วล้างแป้งออกจากหลังแป้งจะยังคงมีมวลยางยืดที่เรียกว่ากลูเตนอยู่ กลูเตนประกอบด้วยโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำกลูเตนและกลิอาดินเป็นหลัก ในแป้งสาลีปริมาณกลูเตนดิบอยู่ระหว่าง 25 ถึง 40% และในบางกรณีอาจสูงกว่านั้น กลูเตนที่ดีมีสีเหลืองอ่อนและยืดหยุ่น กลูเตนคุณภาพต่ำมักมีสีเทาและมีความเหนียว

ขึ้นอยู่กับคุณภาพของกลูเตนแป้งมีความสามารถที่แตกต่างกันในการกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างการหมักและยังคงรูปร่างไว้เมื่อผลิตภัณฑ์พิสูจน์อักษรและการอบ ความสามารถของแป้งนี้เรียกว่า ความสามารถในการกักเก็บก๊าซ.

ตามความสามารถในการกักเก็บก๊าซแป้งจะแบ่งออกเป็นชนิดแข็งและอ่อน ระยะเวลาในการหมักแป้งที่ทำจากแป้งที่แข็งแรงซึ่งมีกลูเตนที่ดีการเพิ่มขึ้นและจากแป้งที่อ่อนแอจะลดลงในทางตรงกันข้าม

แป้งที่ทำจากแป้งที่มีรำละเอียดสูงเนื่องจากมีพันธะน้อยกว่าระหว่างอนุภาคแป้งของแป้งจึงผ่านกระบวนการหมักได้เร็วขึ้น

Pi การหมักแป้งก็มีผลเช่นกัน ความสามารถในการสร้างก๊าซของแป้งเช่นความสามารถของแป้งในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากหรือน้อยในระหว่างการหมักแป้ง ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่แป้งปล่อยออกมาขึ้นอยู่กับการมีน้ำตาลที่หมักได้ในแป้ง ยิ่งน้ำตาลเหล่านี้จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของยีสต์ในแป้งมากเท่าไหร่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะถูกปล่อยออกมาจากแป้งมากขึ้นเท่านั้น แป้งดังกล่าวจะมีความสามารถในการสร้างก๊าซได้ดีขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากระยะเวลาในการหมักแป้งจะลดลง

น้ำ... ความเร็วในการหมักขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ (ความหนา) ของแป้งนั่นคือปริมาณน้ำในแป้ง ด้วยแป้งบาง (นุ่ม) การหมักจะเกิดขึ้นอย่างจริงจัง

น้ำตาล... น้ำตาลเล็กน้อยที่เติมลงในแป้งสาลีธรรมดาจะเร่งกระบวนการหมัก น้ำตาลเป็นที่รู้กันว่าเป็นสารอาหารสำหรับยีสต์ซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มกิจกรรมของยีสต์

เกลือ... ใช้สำหรับอบขนมปังเป็นวัตถุปรุงแต่งในปริมาณประมาณ 1.5% ของน้ำหนักแป้ง เปอร์เซ็นต์ของเกลืออาจลดลงหรือเพิ่มขึ้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของขนมปัง ด้วยเปอร์เซ็นต์ของเกลือที่เพิ่มขึ้นการหมักแป้งจะช้าลงในกรณีเหล่านี้เมื่อมีความจำเป็นต้องชะลอการเตรียมแป้ง (ด้วยวิธีการทำแป้งด้วยฟองน้ำ) เกลือที่มีไว้สำหรับแป้งจะถูกใส่ลงในแป้งและคนให้เข้ากัน เกลือนอกจากจะทำให้การหมักช้าลงแล้วยังช่วยมัดและทำให้แป้งแข็งขึ้นด้วย

กฎระเบียบของกระบวนการทางเทคโนโลยี (การหมักแป้งและแป้งโดว์) ส่วนใหญ่ดำเนินการโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิหากปริมาณของยีสต์ ตามกฎแล้วในกรณีที่จำเป็นต้องชะลอกระบวนการหมักควรลดอุณหภูมิลงในขณะที่เร่งการหมักให้เพิ่มปริมาณยีสต์ จำเป็นต้องเพิ่มอุณหภูมิอย่างระมัดระวังเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงจะทำให้คุณภาพของขนมปังลดลง (มีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ)

เพื่อให้แน่ใจว่าการผลิตแป้งสำเร็จรูปในปริมาณที่ต้องการจำนวนชามที่ต้องการภายใต้การหมักแป้งจะคำนวณตามสูตรต่อไปนี้:

X = AB,

โดยที่ X คือจำนวนชาม
A - จำนวนชามแป้งที่ผ่านเตาอบใน 1 ชั่วโมง
B คือระยะเวลาของการหมักแป้งซึ่งแสดงเป็นชั่วโมง

สมมติว่าการผลิตต้องใช้แป้ง 15 ชามต่อชั่วโมงและเวลาในการหมักคือ 2 ชั่วโมง ในกรณีนี้จำเป็นต้องมีชามที่อยู่ภายใต้การหมักแป้ง:

15*2 = 30

การคำนวณเดียวกันจะเป็นแป้ง
จำนวนชามที่ต้องการภายใต้การหมักเชื้อและการทำให้เป็นกรด (การทำให้เย็นลง) ของการแช่สามารถคำนวณได้โดยสูตร:

X = AB / K

โดยที่ X คือจำนวนชาม
A - จำนวนชามแป้งที่ผ่านเตาอบใน 1 ชั่วโมง B - ระยะเวลาในการหมักเชื้อและการทำให้เป็นน้ำตาล (การทำให้เย็นลง) ของการชงซึ่งแสดงเป็นหนึ่งชั่วโมง,
K - จำนวนส่วนของเชื้อ (ชง) ที่ไปแป้ง (แป้ง)

หากเตรียมแป้งสามชามจากชามแป้งแต่ละชามเมื่อการผลิตใช้แป้ง 15 ชามต่อชั่วโมงจำนวนชามที่อยู่ภายใต้การหมักเชื้อจะเป็น:

15*2/3=10

จากหนังสือของ P. M. Plotnikov, M. F.Kolesnikov - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิด - 2483

มันยากแค่ไหน ...