การนวดแป้ง (Plotnikov-Kolesnikov) - Mcooker: สูตรที่ดีที่สุด

นวดแป้ง

ก่อนดำเนินการนวดแป้งจำเป็นต้องกำหนดปริมาณและอุณหภูมิของน้ำที่ต้องการเพื่อให้ได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอและอุณหภูมิที่เหมาะสม

ปริมาณน้ำดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นถูกกำหนดโดยความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งและจะถูกแปลงเป็นน้ำหนักของแป้งที่ไปที่แป้ง ดังนั้นเมื่ออบขนมปังจากแป้ง 200 กก. ที่มีความสามารถในการดูดซึมน้ำ 52% คุณจะต้องใช้น้ำเพื่อให้ได้แป้ง:

52 * 200/100 = 104 ล.

สัดส่วนของแป้งและน้ำที่ถูกต้องในแป้ง (ความสม่ำเสมอของแป้งปกติ) ส่วนใหญ่จะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของขนมปัง ขั้นตอนการอบขนมปังด้วยแป้งทั้งหนาและอ่อนจะผิดไป ในกรณีแรกจะไม่เกิดการเจลาติไนซ์ของแป้งอย่างเพียงพอ (การจับตัวกับน้ำด้วยแป้ง) และเศษของขนมปังจะหนาแน่นแตกและเหม็นเร็ว ในกรณีที่สองน้ำยังคงไม่เกาะและเศษของขนมปังจะเปียกและเหนียว ภายใต้สภาวะการทำแป้งตามปกติจำเป็นต้องคำนึงถึงความเป็นไปได้ที่แป้งจะบวมขึ้นอีกในระหว่างการหมักแป้ง ดังนั้น. แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นมีความสามารถในการพองตัวระหว่างการหมักแป้ง ในทางตรงกันข้ามแป้งชนิดอ่อนตามที่ผู้ประกอบวิชาชีพกล่าวว่า "ถูกปล่อย" ในระหว่างการหมักดังนั้นแป้งจึงต้องมีความเหนียวมากขึ้น

อุณหภูมิของน้ำแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของแป้ง อุณหภูมิของแป้งที่สูงขึ้นคุณต้องใช้น้ำในอุณหภูมิที่ต่ำลง อุณหภูมิเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของยีสต์และแบคทีเรียที่หมักแป้ง ดังนั้นเมื่อนวดแป้งคุณควรได้อุณหภูมิที่เหมาะสม (ดีที่สุด) ในแป้งสำหรับยีสต์และแบคทีเรียที่มีประโยชน์ (28-32 ° C)

แป้งที่ใช้ในการผลิตสำหรับทำแป้งและสำหรับนวดแป้งไม่ควรมีอุณหภูมิต่ำเนื่องจากในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้น้ำที่มีอุณหภูมิสูงซึ่งจะทำให้แป้งส่วนหนึ่งถูกต้ม นอกจากนี้ยีสต์ยังถูกฆ่าที่อุณหภูมิสูง ในกรณีที่คุณยังต้องจัดการกับแป้งเย็นควรเติมยีสต์ลงในชาม (กาต้มน้ำ) หลังจากผสมแป้งกับน้ำแล้ว

เทคนิคการเตรียมแป้ง ปริมาณน้ำที่ต้องการในอุณหภูมิที่เหมาะสมเทลงในชามหรือลิ้นชัก ยีสต์ผสมในน้ำปริมาณเล็กน้อยเพื่อไม่ให้มีก้อนแล้วเทผ่านตะแกรงผมลงในชามน้ำ ถ้าแป้งทำด้วย sourdough จำเป็นต้องผสม sourdough ให้ละเอียดและสม่ำเสมอกับน้ำและแป้งเล็กน้อยก่อนที่จะใส่แป้งลงในชาม ด้วยวิธีนี้การกระจายหัวเชื้ออย่างสม่ำเสมอในน้ำและในแป้งจึงทำได้ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อหมักแป้ง

เกลือที่ร่อนไว้ก่อนหน้านี้ต้องละลายในน้ำกรองแล้วใส่ชาม เพื่อจุดประสงค์นี้องค์กรต่างๆจึงมีตัวทำละลายเกลือพิเศษ

จากนั้นค่อยๆใส่แป้งลงในน้ำนวดแป้ง อย่าลืมเติมแป้งลงในน้ำไม่ใช่ในทางกลับกันเนื่องจากจะได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอตามปกติได้ง่ายกว่าโดยการเติมแป้งลงในแป้งที่อ่อนกว่าการเติมน้ำลงในแป้งหนา ๆ

แป้งจะต้องนวดอย่างรวดเร็วจนกว่าอนุภาคของแป้งและน้ำแต่ละชิ้นจะไม่สามารถสังเกตเห็นได้ ด้วยการนวดแป้งเป็นเวลานานโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแป้งต่ำคุณภาพของกลูเตนในแป้งจะลดลง (แป้งเรียกว่า "ทรมาน") ขนมปังมีความคลุมเครือและมีปริมาณน้อย

แป้งถูกนวดด้วยมือหรือบนเครื่องนวดพิเศษ

เวลาในการนวดแป้งจะขึ้นอยู่กับสาเหตุหลายประการ มันจะเพิ่มขึ้นด้วยแป้งที่แข็งแกร่งการนวดด้วยมือและการเคลื่อนไหวช้าๆของแขนนวดของผู้นวด มันจะลดลงด้วยแป้งที่อ่อนแอการนวดด้วยเครื่องด้วยการเคลื่อนไหวแบบเร่งของคันโยกนวด ด้วยคุณภาพโดยเฉลี่ยของแป้งการนวดแป้ง (ประมาณ 400 กก.) บนเครื่องนวดจะใช้เวลา 7-8 นาที

จากหนังสือของ Plotnikov P.M. , Kolesnikov M.F. - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิด - 2483