เนื่องจากเราอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไม่เพียง แต่ในเครื่องทำขนมปังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในเตาอบด้วยฉันจึงขอนำเสนอข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เหตุผลและวิธีการกำจัดของพวกเขาให้คุณได้รับทราบ (ตามวัสดุของอินเทอร์เน็ต)
ข้อบกพร่องที่เกิดจากคุณภาพของแป้งที่ไม่ดี 1.
ข้อบกพร่อง กลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอมสาเหตุ การมีบอระเพ็ดความขมหรือกลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอมในแป้ง
การเยียวยา แปรรูปแป้งพร้อมกับแป้งธรรมดา (หากสามารถขจัดปัญหาการขาดขนมปังที่ระบุไว้ได้)
2.
ข้อบกพร่อง ฟันคุดเมื่อเคี้ยวสาเหตุ การปรากฏตัวของทรายหรือสารดินในแป้ง
3.
ข้อบกพร่อง เปลือกขนมปังสีซีดปริมาณจำเพาะต่ำสาเหตุ ความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซของแป้งต่ำ
การเยียวยาแปรรูปแป้งในส่วนผสมกับแป้งที่มีความสามารถในการสร้างก๊าซเพิ่มขึ้น
ใช้ส่วนผสมของแป้ง
ใส่ไวท์มอลต์หรือแป้งเมล็ดงอกลงในแป้ง
4.
ข้อบกพร่อง ชื้นเหนียวเคี้ยวไม่ดีเศษไม่ยืดหยุ่น
สีของเศษเป็นสีเข้มซึ่งสังเกตได้ชัดเจนเป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง
รูพรุนมีขนาดใหญ่ไม่สม่ำเสมอ
บางครั้งเศษแตก
เปลือกมีสีเข้มข้นมีสีแดงบางครั้งลอกเศษออก
รสชาติของขนมปังมีความหวาน
รูปร่างของเตาไฟบางครั้งก็คลุมเครือสาเหตุแป้งเป็นดินจากเมล็ดพืชที่แตกหน่อและมีฤทธิ์เพิ่มขึ้นของอะไมโลไลติกและโปรตีน ดังนั้นแป้งและขนมปังจึงมีสารที่ละลายน้ำได้หลายชนิดรวมทั้งเดกซ์ทรินส์
เนื่องจากการไฮโดรไลซิสของแป้งจำนวนมากทำให้มีน้ำ "อิสระ" จำนวนมากที่ไม่เกี่ยวข้องกับคอลลอยด์ในขนมปัง
การเยียวยาแปรรูปแป้งสาลีด้วยฟองน้ำ ในการสะสมกรดจำนวนมากควรตั้งแป้งด้วยแป้งขนาดใหญ่ (55-60% ของแป้งทั้งหมด) ที่มีความเข้มข้นสูง (ความชื้น 48-49%) เพิ่มระยะเวลาในการหมักแป้งหรือหัว เพิ่มความเป็นกรดของแป้งขึ้น 1-2 °โดยใช้ถ้าจำเป็น 10-15 ของน้ำหนักแป้งที่ผ่านการแปรรูปทั้งหมดของแป้งสุกแป้งโดว์หรือแป้งหมักยีสต์ ในการปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งควรทำการหมักแป้งที่อุณหภูมิต่ำกว่าด้วยเหตุนี้ปริมาณของยีสต์ที่บีบอัดสามารถเพิ่มขึ้น 50% เมื่อเทียบกับค่าปกติโดยเพิ่มส่วนหนึ่งลงในแป้ง เพิ่มความเป็นกรดของแป้งขึ้น 1 ° เพื่อเพิ่มการใช้เกลือสำหรับแป้งวอลล์เปเปอร์ 50% สำหรับเกรด II ขึ้น 25% และสำหรับเกรด 1 ขึ้นไปได้ถึง 15% เกินกว่าที่กำหนดโดยสูตร ลดความชื้นของแป้งลง 1% เมื่อเทียบกับค่าปกติ หลีกเลี่ยงการเพิ่มน้ำหนักของแป้งถ้าเป็นไปได้ให้ลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ในกรณีที่เปลือกสีออกมากเกินไปให้อบขนมปังด้วยอุณหภูมิที่ต่ำลงและนานขึ้น
5.
ข้อบกพร่อง เศษมีความหนาแน่นเหนียวย่นมีสีเข้มกว่าปกติ รสชาติขนมปังมอลต์สาเหตุ แป้งเป็นดินจากเมล็ดพืชที่มีน้ำค้างแข็งและมีลักษณะการทำงานที่เพิ่มขึ้นของเอนไซม์อะไมโลไลติกและโปรตีนโปรตีนและมีกลูเตนที่เติบโตในระยะสั้นหรือร่วน
การเยียวยาแป้งถูกเตรียมด้วยฟองน้ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับยีสต์เหลว เพื่อเพิ่มการบวมของกลูเตนและปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งแป้งจึงมีขนาดใหญ่ (55-60% ของแป้งทั้งหมด) ในขณะที่ระยะเวลาในการหมักแป้งจะลดลงเหลือ 25-30 นาที แป้งหมักที่อุณหภูมิต่ำ 27-28 C ความเป็นกรดของแป้งจะเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มแป้งสุกแป้งโดว์หรือแป้งในปริมาณ 5-10% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดเมื่อแปรรูปแป้งคุณภาพสูงและ 10 -15% สำหรับวอลเปเปอร์ หากจำเป็นให้ลดความชื้นของแป้งลง 1% เมื่อเทียบกับค่าปกติในบางกรณีมันมีเหตุผล | เพิ่มปริมาณเกลือ
6.
ข้อบกพร่อง ขนมปังไม่คลุมเครือ แต่มีความหนาแน่นน้อยและมีรูพรุนที่มีผนังหนาที่ด้อยพัฒนา สีลอกซีดมากสาเหตุ แป้งสาลีที่ทำให้แห้งด้วยอุณหภูมิที่สูงจนไม่สามารถยอมรับได้ (เช่นไฟ) หรือการทำให้ร้อนด้วยตัวเอง ดังนั้นปริมาณกลูเตนจึงต่ำคุณภาพของกลูเตนจึงฉีกขาดหรือร่วน
การเยียวยา วิธีการแปรรูปเหมือนกับแป้งธัญพืชแช่แข็ง
7.
ข้อบกพร่อง ปริมาณและความพรุนลดลงความยืดหยุ่นของเศษขนมปังไม่เพียงพอความหลวมของขนมปังจากเตา เปลือกโลกด้านบนบางครั้งปกคลุมด้วยรอยแตกตื้นเล็ก ๆสาเหตุ แป้งเป็นดินจากเมล็ดพืชที่ติดเชื้อเต่าและการทำงานของเอนไซม์ย่อยโปรตีนจะเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงมีการล้างกลูเตนจากแป้งสาลีในปริมาณเล็กน้อยหรือไม่เลย กลูเตนมีความเหนียวไม่ยืดหยุ่นและคุณสมบัติของมันจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการเจริญเติบโตเต็มที่ แป้งจะเหลวอย่างรวดเร็วกิน
การเยียวยาเตรียมแป้งโดว์ก้อนใหญ่ เพิ่มความเป็นกรดของแป้งขึ้น 2 °และแป้งขึ้น 1 ° ในการทำเช่นนี้ให้เตรียมแป้งด้วยยีสต์เหลวเพิ่ม 5-10% ของน้ำหนักแป้งที่ผ่านการแปรรูปทั้งหมดของแป้งสุกแป้งโดว์หรือแป้งเปรี้ยวลงในแป้ง ควรหมักที่อุณหภูมิต่ำ (ไม่เกิน 28-29 °) เพิ่มการบริโภคยีสต์ที่บีบอัดเมื่อเทียบกับยีสต์ปกติ เตรียมแป้งที่มีความหนาสม่ำเสมอ ในการทำเช่นนี้ให้ลดความชื้นลง 1% จากปกติ เพิ่มปริมาณการใช้เกลือสำหรับแป้งวอลล์เปเปอร์ 50% สำหรับแป้งเกรด 11 ขึ้น 25% และสำหรับแป้ง 1 และพรีเมี่ยม
มากถึง 15% เกินกว่าที่กำหนดไว้ตามสูตร ใช้โพแทสเซียมโบรเมตในปริมาณ 0.001–0.004% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดในแป้งตัดแป้งออกจากชามอย่างรวดเร็ว (ใน 10-15 นาที) ลดเวลาในการพิสูจน์อักษรให้เหลือน้อยที่สุด อบขนมในโหมดปกติหรือที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติ 10-20 '
8.
ข้อบกพร่อง เศษเป็นขนมปังที่ชุบน้ำหมาด ๆ เนื้อแน่นเหนียวขนมปังต่ำขนมปังแบบหลวม ๆสาเหตุ บดสดแป้งไม่สุก
การเยียวยา นำแป้งไปผสมกับแป้งที่เข้มข้น เตรียมแป้งโดยใช้แป้งโดว์ขนาดใหญ่บนยีสต์เหลว เพิ่มความเป็นกรดของแป้ง ทาโพแทสเซียมโบรเมต
ข้อบกพร่องที่เกิดจากคุณภาพที่ไม่ดีของวัตถุดิบเสริม
1.
ข้อบกพร่อง ขนมปังต่ำบางครั้งแตกบนเปลือก แป้งไม่ดีและหมักเป็นเวลานานสาเหตุ คุณภาพของยีสต์ไม่ดี
การเยียวยา เพิ่มปริมาณยีสต์ ปรับปรุงโภชนาการของยีสต์เหลว เมื่อใช้ยีสต์บีบอัดให้เปิดใช้งาน
2.
ข้อบกพร่อง รสขมของขนมปังสาเหตุ ไขมันหืน
การเยียวยา แทนที่ไขมัน
ข้อบกพร่องที่เกิดจากข้อผิดพลาดในกระบวนการและการจัดเก็บที่ไม่ดีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ข้อบกพร่อง 1.
ขนมปังมีขนาดเล็กและมีรูปร่างกลม เศษร่วนแห้งสาเหตุ น้ำไม่เพียงพอเมื่อนวดแป้ง
การเยียวยา เพิ่มการเติมน้ำเมื่อนวดแป้ง
2.
ข้อบกพร่อง ขนมปังมีน้ำหนักมากเป็นขนมปังแบบเตาขนมปังขึ้นรูปมีเปลือกด้านบนแบน เศษหยาบชื้นสัมผัสและเหนียวสาเหตุ ปริมาณน้ำที่มากเกินไปเมื่อนวดแป้ง
วิธีการรักษา ลดการเติมน้ำเมื่อนวดแป้ง
3.
ข้อบกพร่อง เปลือกแตกเศษแตกสาเหตุ นอกจากนี้ แป้งหนามาก แต่อ่อนเยาว์
วิธีการรักษา นอกจากนี้ เพิ่มปริมาณน้ำเมื่อนวดแป้งและระยะเวลาในการหมัก
4.
ข้อบกพร่อง ขนมปังที่มีรูพรุนไม่เท่ากันบางครั้งก็แข็งหรือมีจุดดำหรือวงแหวนอยู่ตรงกลางสาเหตุ เมื่อนวดแป้งเทน้ำร้อนจึงทำให้การหมักอ่อนตัว
วิธีการรักษา ตั้งอุณหภูมิปกติของน้ำนวด
5.
ข้อบกพร่อง ขนมปังไร้เกลือคลุมเครือ เปลือกมีสีเข้มข้นกว่าปกติเศษจะชื้นสาเหตุ ไม่ได้ตั้งเกลือเมื่อนวดแป้งหรือใช้ปริมาณไม่ถูกต้อง
วิธีการรักษา ตรวจสอบปริมาณเกลือเมื่อนวดแป้ง
5.
ข้อบกพร่อง ขนมปังเค็มเกินไปเศษหยาบรูพรุนหนาเปลือกด้านบนของขนมปังซีดกว่าปกติ ("ผมหงอก")สาเหตุ เกลือส่วนเกินจะถูกตั้งค่าระหว่างการนวด
วิธีการรักษา นอกจากนี้
6.
ข้อบกพร่อง ผลิตภัณฑ์สูตรน้ำตาลมีเปลือกสีซีดสาเหตุ ไม่ได้เติมน้ำตาลลงในแป้งหรือเติมไม่ถูกต้อง
วิธีการรักษา ตรวจสอบปริมาณน้ำตาล
7.
ข้อบกพร่อง มีก้อนแป้งในขนมปัง - เนปรอมส์สาเหตุ ระยะเวลาในการนวดแป้งไม่เพียงพอ เครื่องผสมแป้งมีข้อบกพร่อง
วิธีการรักษา เพิ่มเวลาในการนวดแป้ง ตรวจสอบการทำงานของเครื่องนวด
8.
ข้อบกพร่อง ขนมปังที่มีรูพรุนไม่เท่ากันต่ำ แป้งเหนียว (นึ่ง)สาเหตุ เวลานวดแป้งมากเกินไป
วิธีการรักษา ลดเวลาในการผสม
9.
ข้อบกพร่อง ขนมปังไร้เชื้อบนพื้นผิวมีฟองที่มีเปลือกไหม้บาง ๆ ซึ่งจะแตกเมื่อกด ความพรุนลดลงเศษชื้นเปลือกอาจล้าหลังเศษสาเหตุ ระยะเวลาในการหมักแป้งไม่เพียงพอแป้งจะอ่อนเยาว์ไม่ผ่านความร้อน
วิธีการรักษา เพิ่มระยะเวลาในการหมักแป้งโดว์หรือแป้งโดว์
10.
ข้อบกพร่อง ขนมปังที่มีเปลือกสีซีดรอยแตกรสเปรี้ยวและกลิ่นบางครั้งแตกเป็นเศษเล็กเศษน้อยสาเหตุ แป้งเปรี้ยว
วิธีการรักษา ตั้งเวลาหมักตามปกติ
11.
ข้อบกพร่อง ความพรุนของเศษไม่สม่ำเสมอมีผนังหนาเป็นโพรงในเศษสาเหตุ ไม่มีการนวดเมื่อแปรรูปแป้งสาลีที่มีกลูเตนเข้มข้น
วิธีการรักษา กำหนดจำนวนจังหวะที่ต้องการตามประเภทและความแข็งแรงของแป้ง
12.
ข้อบกพร่อง รูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอความพรุนของเศษที่ลดลงและไม่สม่ำเสมอสาเหตุ การปั้นไม่ถูกต้อง
วิธีการรักษา ตรวจสอบการทำงานของเครื่องขึ้นรูป
13.
ข้อบกพร่อง เศษผนังเรียบสาเหตุ แป้งรีดในปริมาณมากในระหว่างการขึ้นรูป
วิธีการรักษา ปรับปรุงการผสมแป้ง ตรวจสอบการทำงานของช่างเย็บ
14.
ข้อบกพร่อง เปลือกด้านบนของขนมปังดีบุกนูนมากและฉีกออกจากผนังด้านใดด้านหนึ่งหรือทั้งสองด้าน ขนมปังรูปทรงกลมและออกมา (กรวย) ที่ด้านข้างสาเหตุ การพิสูจน์แป้งก่อนอบไม่เพียงพอ
วิธีการรักษา เพิ่มเวลาในการพิสูจน์อักษรของแป้ง
15.
ข้อบกพร่อง เปลือกด้านบนของขนมปังดีบุกแบนหรือเว้า (หลุดออก) ขนมปังเตากระจายความพรุนไม่สม่ำเสมอสาเหตุ ใช้เวลาในการพิสูจน์อักษรมากเกินไปก่อนอบ
วิธีการรักษา ลดระยะเวลาในการพิสูจน์แป้ง
16.
ข้อบกพร่อง รอยแตกเล็ก ๆ บนพื้นผิวของขนมปังสาเหตุ ตากตอนพิสูจน์แป้ง
วิธีการรักษา กำจัดร่าง การพิสูจน์อักษรในห้องพิสูจน์อักษรหรือบนสายพานลำเลียงพิเศษ
17.
ข้อบกพร่อง การหลุดล่อนของเปลือกโลกการแตกเศษสาเหตุ ผลกระทบของชิ้นแป้งหรือแม่พิมพ์ที่มีแป้งอยู่ข้างใต้เมื่อวางในเตาอบหรือตอนเริ่มอบ
วิธีการรักษา ขจัดแรงกระแทกเมื่อปลูกและอบขนมปัง
18.
ข้อบกพร่อง ขนมปังไหม้และหนาเกินไปสาเหตุ การอบระยะยาวที่อุณหภูมิและความชื้นปกติในห้องอบ
วิธีการรักษา ลดเวลาในการอบ
19.
ข้อบกพร่อง เปลือกไหม้ แต่ขนมปังไม่ได้อบตรงกลางสาเหตุ อุณหภูมิเตาอบสูงเกินไปหรือความร้อนไม่สม่ำเสมอ
วิธีการรักษา ปรับความร้อนของเตาอบ
20.
ข้อบกพร่อง เปลือกมีสีหม่นเทาบางครั้งมีรอยแตกสาเหตุ ไม่มีไอน้ำในห้องอบ
วิธีการรักษา ทำให้ห้องอบชื้น
21.
ข้อบกพร่อง เปลือกซีดขนมปังหนักเศษชื้นเหนียวสาเหตุ เวลาอบไม่เพียงพอที่อุณหภูมิปกติในห้องอบ
วิธีการรักษา ขยายเวลาในการอบ
22.
ข้อบกพร่อง เปลือกสีซีด แต่หนามักมีรอยแตกขนมปังมีน้ำหนักมากเศษชื้นเหนียว ด้วยแป้งที่อ่อนแอ - อารมณ์สาเหตุ ความร้อนของเตาอบไม่เพียงพอหรือไม่สม่ำเสมอ
วิธีการรักษา ตรวจสอบอุณหภูมิของห้องอบในจุดต่างๆและปรับเปลี่ยน
23.
ข้อบกพร่อง เปลือกด้านข้างซีด ใส่ขนมปังด้วย "พิมพ์" บางครั้งเศษแตกและรอยแตกของเปลือกโลกสาเหตุ ระยะห่างระหว่างแม่พิมพ์หรือชิ้นแป้งไม่เพียงพอสำหรับขนมปังเตาเมื่อปลูก
วิธีการรักษา เพิ่มระยะห่างระหว่างแม่พิมพ์หรือระหว่างชิ้นเมื่อปลูกในเตาอบ
24.
ข้อบกพร่อง รอยแตกในเตารอบ ๆ เปลือกโลกด้านล่างสาเหตุ ปลูกขนมปังบนเตียงเย็น
วิธีการรักษา ขจัดความเย็นอย่างรวดเร็วของฝักก่อนปลูกแป้ง
25.
ข้อบกพร่อง ลอกเปลือกออกสาเหตุ การจัดการกับขนมปังร้อนไม่ดีเมื่อนำออกมา
วิธีการรักษา กำจัดการจับขนมปังโดยไม่ระมัดระวังเมื่อนำออกจากเตาอบ
26.
ข้อบกพร่อง อารมณ์ในขนมปังข้าวไรย์สาเหตุ การจัดการขนมปังร้อนอย่างหยาบเมื่อนำออกและภายในไม่กี่นาทีหลังจากนำออกจากเตาอบ
วิธีการรักษา ขจัดสาเหตุเชิงกลของการชุบแข็ง ใส่ขนมปังร้อนเพื่อไม่ให้เย็นที่เปลือกด้านล่าง แต่อยู่ด้านข้างหรือดีกว่าที่เปลือกด้านท้าย แช่เย็นขนมปังอย่างรวดเร็ว
27.
ข้อบกพร่อง อารมณ์ในขนมปังข้าวไรย์สาเหตุ เย็นลงบนพื้นผิวโลหะเย็น
วิธีการรักษา อย่าวางขนมปังให้เย็นบนพื้นผิวโลหะที่เย็น
28.
ข้อบกพร่อง อารมณ์ในขนมปังข้าวไรย์สาเหตุ การอบไม่ดี
วิธีการรักษา ปรับปรุงโหมดการอบ: เพิ่มความร้อนของเตาไฟเพิ่มเวลาในการอบลดน้ำหนักของขนมปัง
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
ป.ล. หัวข้อที่เกี่ยวข้อง: Crusting Bread - ปัญหาทั่วไป
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0
