การประเมินคุณภาพขนมปัง
ขนมปังเป็นอาหารหลักสำหรับมนุษย์ ขนมปังที่มีสารเช่นโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตเกลือแร่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่ามากในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ
คุณค่าทางโภชนาการ ขนมปังถูกกำหนดโดยคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์พื้น เป็นที่ทราบกันดีว่าชั้นรำและอลูโรนเนื่องจากมีเส้นใยถูกดูดซึมได้ไม่ดีโดยร่างกายของเรา ดังนั้นขนมปังที่ทำจากแป้งที่มีเกรดสูงกว่าซึ่งมีรำน้อยจะถูกย่อยได้ดีกว่าดังนั้นจึงมีประโยชน์สำหรับมนุษย์มากกว่า
เราได้เห็นแล้วว่าคุณภาพของขนมอบนั้นขึ้นอยู่กับหลายสาเหตุ โดยพื้นฐานแล้วเหตุผลเหล่านี้คือคุณภาพของแป้งสูตรอาหารกระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของหัวเชื้อ (ยีสต์แป้งสาลี) ยิ่งผลิตภัณฑ์มีเกรดสูงเท่าใดความต้องการคุณภาพก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทขึ้นอยู่กับคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ข้อกำหนดด้านคุณภาพบางอย่างจะถูกกำหนดโดยมีรายละเอียดใน GOST
การประเมินผลิตภัณฑ์โดยตัวอย่างโดยเฉลี่ยดำเนินการโดยวิธีทางประสาทสัมผัสและทางห้องปฏิบัติการ ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทต้องมีลักษณะที่ดีนั่นคือรูปร่างพื้นผิวและสีของเปลือกที่เหมาะสม สภาพของเศษมีความสำคัญอย่างยิ่ง เศษควรอบอย่างดีมีรูพรุนเท่า ๆ กัน (ไม่แข็งตัว) ยืดหยุ่นและสด (ไม่แข็ง) รสชาติและกลิ่นเป็นเรื่องปกติสำหรับขนมปังประเภทนี้
ความชื้น ในขนมอบเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญมาก ความชื้นสูงในผลิตภัณฑ์บางชนิด (แครกเกอร์ขนมปังขิง) ทำให้เกิดการคัดแยกเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาความชื้นส่วนเกินจะก่อให้เกิดเชื้อรา ความชื้นอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ การกำหนดปริมาณความชื้นจะดำเนินการในเศษขนมปัง (ขนมปังธรรมดา) หรือในผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (แครกเกอร์ขนมปังขิง)
ความพรุน ขนมปังที่แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์แสดงว่าขนมปังหลวม ความพรุนยิ่งสูงการย่อยของขนมปังก็จะยิ่งดีขึ้น แป้งที่มีรำน้อยจะมีปริมาณขนมปังมากขึ้นและมีความพรุนสูง ในผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กแทนที่จะใช้ความพรุนปริมาตรและน้ำหนักจะถูกกำหนดจากนั้นจะคำนวณความถ่วงจำเพาะ 2 ขนมปังหลวมต่อหน่วยปริมาตรมีน้ำหนักน้อยกว่าขนมปังชนิดหนาแน่น ดังนั้นความถ่วงจำเพาะในกรณีแรกจะต่ำกว่าในกรณีที่สอง
ความเป็นกรด เป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังที่สำคัญที่สุด ขนมปังไร้เชื้ออร่อยน้อยกว่าขนมปังเปรี้ยวและความสามารถในการย่อยได้ต่ำกว่า ในทางกลับกันความเป็นกรดที่มากเกินไปจะทำให้คุณภาพของขนมปังลดลง แป้งที่มีรำมากจะมีความเป็นกรดสูงกว่าขนมปังปกติที่ทำจากแป้งชนิดนี้ ตัวอย่างเช่นความเป็นกรดของขนมปังโฮลวีตที่ทำจากวอลล์เปเปอร์ถูกตั้งค่าไว้ที่ 6 °และสำหรับเกรด 1 ที่ 4 °
ลิ้มรส ขนมปังโดยเฉพาะขนมปังข้าวไรย์ขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณของกรด น่าเสียดายที่การกำหนดความเป็นกรดตามปกติทำให้ไม่สามารถกำหนดอัตราส่วนของกรดต่างๆที่มีอยู่ในขนมปังได้
ข้อบกพร่องของขนมปังผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่วางขายต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านคุณภาพซึ่งเราได้พูดถึงข้างต้น อย่างไรก็ตามขนมปังอบบางครั้งก็มีข้อบกพร่องบางประการ
ข้อบกพร่องของขนมปังส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสาเหตุต่อไปนี้: 1) คุณภาพของแป้ง 2) การเตรียมและการหมักแป้งที่ไม่เหมาะสม 3) การอบขนมปังและ 4) การเก็บรักษาขนมปังที่ไม่เหมาะสม
ของ
ข้อบกพร่องของขนมปังที่พบบ่อยที่สุด จำเป็นต้องชี้ให้เห็นสิ่งต่อไปนี้
เปลือกหนาและไหม้... ความหนาของเปลือกขึ้นอยู่กับการอบขนมปังเท่านั้น หากวางแป้งไว้ในเตาอบที่ร้อนเกินไปแป้งจะจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็ว เศษเป็นเรื่องยากที่จะอบเพื่อไม่ให้ขนมปังดิบจำเป็นต้องเพิ่มเวลาในการอบและจะทำให้เปลือกไหม้ อุณหภูมิเตาอบที่ต่ำยังมีแนวโน้มที่จะเพิ่มความหนาของเปลือกโลกซึ่งส่งผลให้ใช้เวลาในการอบนานขึ้น
การทำลายเปลือกโลกด้านบน ในขนมปังดีบุกที่เกิดจากการพิสูจน์แป้งไม่เพียงพอ เมื่ออบขนมปังจากเตาเช่นขนมปังฝรั่งเศสเนื่องจากการพิสูจน์แป้งไม่สมบูรณ์แทนที่จะใช้หอยเชลล์ธรรมดาจะได้เปลือกด้านบนที่ฉีกขาด ข้อบกพร่องนี้รุนแรงขึ้นเนื่องจากแป้ง "เก่า" (เปรี้ยว) ซึ่งพิสูจน์ได้ช้ากว่าแป้งปกติในการพิสูจน์อักษร
พิมพ์ด้านข้างและด้านท้ายได้มาจากความแน่นพอดีของแป้งที่ขึ้นรูปบนแผ่นและที่ด้านล่างของเตาอบเนื่องจากแป้งจะเพิ่มปริมาณระหว่างการอบและผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นจะติดกันซึ่งจะรบกวนรูปร่างของขนมปัง
ความว่างเปล่าในขนมปัง ("ถ้ำ") มักจะได้รับจากการพิสูจน์แป้งในกระป๋องมากเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขนมปังข้าวไรย์ แป้งที่มีปริมาณสูงสุด (มากที่สุด) จะเริ่มจม ด้านบนของแป้ง (เปลือกโลก) จะแข็งและมีช่องว่างเกิดขึ้นระหว่างเปลือกโลกและเศษ (มีช่องว่างเกิดขึ้น) หากแป้งอ่อนเกินไปหมักไม่เพียงพอและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแป้งที่ทำจากมอลต์จะมีการสร้างเงื่อนไขที่ดีที่สุดเพื่อให้เปลือกโลกแตกออกจากเศษ "ถ้ำ" สามารถหาได้จากการย้ายแม่พิมพ์หรือโดยการขยายเตาอบในระหว่างการอบซึ่งเป็นผลมาจากการเขย่าแม่พิมพ์ด้วยแป้งในขณะเดียวกันการชุบแข็งของเปลือกด้านล่างของขนมปังจะเกิดขึ้นจาก การบดอัดแป้งพร้อมกับ "ถ้ำ"
อารมณ์โกรธ... บ่อยครั้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขนมปังข้าวไรย์ที่เปลือกด้านใดด้านหนึ่ง (มักจะอยู่ด้านล่าง) และบางครั้งก็มีแถบขนมปังที่ยังไม่ได้อบในรูปแบบของมวลหนาแน่นที่เรียกว่า zakal
เหตุใดจึงได้รับการแบ่งเบาบรรเทา? สาเหตุหลักคือการหลุดร่อนของแป้งไม่เพียงพอในระหว่างการหมักแป้งและการพิสูจน์อักษร ในระหว่างขั้นตอนการอบมีการระเหยและการจับตัวของน้ำในแป้งไม่เพียงพอ แป้งที่หนาและอ่อนตัวอุณหภูมิเตาอบที่สูงและคุณสมบัติของแป้งอาจทำให้เกิดการแข็งตัวได้ ในทางปฏิบัติมีหลายกรณีที่ร้านเบเกอรี่อบขนมปังข้าวไรย์ทันใดนั้นภายในไม่กี่วันหรือหลายสัปดาห์ขนมปังก็เริ่มมีอารมณ์ โดยทั่วไปแล้วกระบวนการทางเทคโนโลยีในโรงงานไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมากเหตุผลในการชุบแข็งควรมาจากแป้ง สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากผลงานของ D. Fornet (D. Fornet. ทฤษฎีการอบและการบดแป้งในทางปฏิบัติสำนักพิมพ์ Gostorg, 1930, p.
สภาพการเก็บรักษา ขนมปังมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านอารมณ์ เมื่อขนมปังยังคงร้อนและนิ่มอยู่ให้วางซ้อนกันแน่นบนชั้นวางเปลือกจะถูกบีบ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ขนมปังจะไม่เย็นตัวและมักจะเกิดการดับโดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริเวณที่มีการบีบเปลือก
สำหรับ
หลีกเลี่ยงการแบ่งเบา จำเป็นต้องให้แป้งมีหลักฐานเต็มและอบขนมปังให้เข้ากัน
Nepromes ได้มาจากการนวดแป้งอย่างละเอียดไม่เพียงพอซึ่งอนุภาคของแป้งที่ไม่ได้ผสมจะยังคงอยู่
แป้ง "ยัง" ให้ขนมปังที่มีปริมาตรเล็กน้อยสีของเปลือกจะสว่างขึ้นและแดงมากขึ้นบนพื้นผิวของเปลือกโลกจะมีลักษณะเป็น "ฟองอากาศ" ซึ่งจะกลายเป็นจุดสีเข้มขึ้นและเมื่อเปลือกแห้งก็จะแตกตัวง่าย .
แป้ง "เก่า" ให้ขนมปังที่มีเปลือกสีซีดมีรสเปรี้ยว
ความไม่สมบูรณ์ เกิดขึ้นเนื่องจากเวลาในการอบและการหมักไม่เพียงพอของแป้งและแป้งมอลต์
จากหนังสือของ Plotnikov P.M. , Kolesnikov M.F. - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิด - 2483
