ขนมปังกับสองเชื้อ

[นวด.]

ขนมปังกับสองเชื้อ

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งไรย์ 100%	30 ก
แป้งสาลี 100%	50 กรัม
แป้งสาลี	260 ก
แป้งสาลีโฮลเกรน	87 ก
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก	53 ก
มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก	0.5 ชม ล
น้ำผึ้ง	1 ชม ล
นมผง	12 ก
เกลือ	9 ก
ยีสต์อัด	3d
น้ำ	280 ก

วิธีทำอาหาร

• นวด.
• ฉันผสมแป้งสามชนิดและแป้งหยาบนวดโดยไม่ใช้เกลือยีสต์และแป้งสาลีเข้าด้วยกันด้วยความเร็วแรก ฉันทิ้งน้ำและแป้งไว้เพื่อกระตุ้นยีสต์ เธอปิดชามด้วยถุงและทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อให้เกิดการสลายตัวอัตโนมัติ ในช่วงเวลานี้ฉันเปิดใช้งานยีสต์โดยผสมกับน้ำอุ่น (35 ° C) และแป้ง ตีด้วยแป้งสาลีและใส่แป้งที่นวดไว้ นวดด้วยความเร็วที่สองเป็นเวลา 8 นาทีเติมเกลือหลังจากนั้น 2 นาที
• แป้งค่อนข้างเหนียว แต่ 35% ของมันคือแป้งค. h และข้าวไรย์ แต่มีกลูเตนที่พัฒนาขึ้นในระดับปานกลาง
• การหมัก.
• ใส่ลงในชามที่ทาด้วยน้ำมัน p. ปิดฝาและนำเข้าเตาอบโดยเปิดไฟโดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 28 ° C หลังจากผ่านไป 30 นาทีเธอก็ดึงมันออกมาและพับไว้ เวลาในการหมักทั้งหมดคือ 1 ชั่วโมง 30 นาที แป้งเพิ่มขึ้นหนึ่งเท่าครึ่ง
• สร้างวงรีว่างเปล่า การพิสูจน์อักษร ในตะกร้าที่อุณหภูมิ 28 ° C ในเตาอบโดยเปิดไฟจนกว่าจะเพิ่มเป็นสองเท่า (ภายใน 1 ชั่วโมง)
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ บนหินในเตาอบที่ร้อนถึง 240 ° C ด้วยไอน้ำ หลังจากผ่านไป 6 นาทีให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 200 ° C และนำไอน้ำออก
• เวลาอบ 40 นาที
• ขนมปังสุกเป็นอาหารเย็น เราต้องให้โอกาสเขาในการทำใจให้สบายเล็กน้อยไม่เช่นนั้นครอบครัวของฉันจะขึ้นสู่จุดสูงสุดได้อย่างรวดเร็ว
• 
• ในขนมปังนี้ฉันใช้วิธีการนวดแบบออโต้ไลซิส ด้วยความเร็วที่ช้าฉันนวดเฉพาะแป้งและน้ำและทิ้งแป้งไว้ 30 นาที "ในระหว่างการสุกแป้งจะมีความชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์และกลูเตนยังคงก่อตัวขึ้นวิธีการ autolysis ช่วยให้คุณลดเวลาในการนวดให้สั้นลงเช่นเดียวกับ เพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งขนมปังที่อบจากแป้งดังกล่าวมีความแตกต่างกันมากขึ้นการเพิ่มขึ้นสูงรสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้นโครงสร้างโปร่งโล่งมากขึ้น " (J. Hamelman)
• ฉันเคยใช้วิธีนี้มาก่อนซึ่งพัฒนาโดยศ. Kalvel เพิ่มเกลือในตอนท้ายของชุด แต่ไม่รู้ว่าไม่เพียง แต่เกลือเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยีสต์ด้วย Sourdough ยังป้องกันการก่อตัวของสะพานกลูเตน วิธีการสลายตัวอัตโนมัติช่วยลดอิทธิพลของความเป็นกรดของแป้งและมีส่วนช่วยในการยืดหยุ่นของแป้งซึ่งฉันได้เห็นบนขนมปังที่ฉันอบ ขนมปังกลายเป็นชิ้นอวบมีกลิ่นหอมน่าทึ่งเปลือกกรุบกรอบและเมื่อบีบแล้วมันก็กลับมาเป็นทรงอีกครั้ง
• หากคุณอบขนมปังนี้โดยไม่ใช้ยีสต์เพิ่มระยะเวลาการขึ้นเชื้อและการหมักและการพิสูจน์อักษรเล็กน้อยก็จะยิ่งมีกลิ่นหอมมากขึ้น

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

ขนมปัง 1 ชิ้น - 672 กรัม

โปรแกรมทำอาหาร:

อบในเตาอบ

บันทึก

ขนมปังไม่ได้มาจาก Hamelman แต่เป็นความคิดนี้มาจากเขา เช้าวันนี้ฉันตื่นขึ้นมาและจำได้ว่าไม่มีขนมปังเป็นอาหารเย็นและเชื้อก็ขึ้นใหม่ตั้งแต่เย็น
เธอขูดส่วนที่เหลือของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ในตู้เย็นผสมแป้งสามชนิดและจดจำทุกสิ่งที่เธอเคยอบมาก่อนอบขนมปังสำหรับมื้อเย็น
ขนมปังอร่อยหอมอบเพื่อสุขภาพ!

[วาซิลิซา]

วาซิลิซา, ขนมปังกรอบ ๆ มัน ๆ มีอะไรบ้าง !!! ขนมปังสุดยอดมาก!

ขอบคุณ Marina!

บุ๊กทันที!

อิราเปกิคุณจะชอบ ...

ด้วยเหตุผลบางอย่างข้อความเริ่มมาหาฉันในสแปมฉันบังเอิญไปดูที่นั่น

อิราเปกิคุณจะชอบ ...

แน่นอนฉันจะอบ! ... เขาเป็นคนถัดไป เวลาเท่านั้นที่จะ ...

ฉันชอบขนมปังมากและแม้แต่แป้งโฮลเกรนก็จริงมาก และถ้าคุณทานซอร์ดโดว์แบบสดชื่นคุณคิดว่ายีสต์ 1 กรัมเพียงพอหรือไม่?

ถ้าเชื้อมีความแข็งแรงก็อาจเพียงพอ แต่คุณจะต้องเพิ่มเวลาในการหมักและการพิสูจน์อักษร แม้ว่าฉันจะมีแป้งเปรี้ยวจากตู้เย็น แต่พวกมันก็ได้รับอาหารไม่นาน ฉันยังคงใช้ยีสต์เพิ่มอีกเล็กน้อย ... ขอให้โชคดีกับการอบของคุณ!

ถ้าเชื้อมีความแข็งแรงก็อาจเพียงพอ แต่คุณจะต้องเพิ่มเวลาในการหมักและการพิสูจน์อักษร แม้ว่าฉันจะมีแป้งเปรี้ยวจากตู้เย็น แต่พวกมันก็ได้รับอาหารในไม่ช้า ฉันยังคงใช้ยีสต์เพิ่มอีกเล็กน้อย ... ขอให้โชคดีกับการอบของคุณ!

ฉันเข้าใจเกี่ยวกับเวลาฉันเองก็คิดแล้วและเชื้อก็แข็งแกร่ง! ฉันจะพยายามคนต่อไปคือเขา

โชคดี! แบ่งปันว่ามันเป็นอย่างไร

Vasilisa ขนมปังอบ ฉันชอบฉันอัปโหลดรูปภาพไปยังแกลเลอรีทั่วไป แต่ฉันไม่รู้วิธีแทรกที่นี่
เพียงเล็กน้อยทอดให้แข็ง และเธอก็ดื่มน้ำมากขึ้นและดูเหมือนว่าเธอต้องการมากยิ่งขึ้น แต่ขนมปังดี !!!



ปรากฎว่าเห็นได้ชัด ว่าเศษขนมปังนั้นมีรูพรุนละเอียด แต่อบได้ดีฉันจะใช้น้ำมากขึ้น ขอบคุณสำหรับสูตร

Galya ขนมปังมหัศจรรย์ !! (y) ขอบคุณสำหรับรูปภาพ ระวังด้วยน้ำเพื่อไม่ให้เบลอเพราะมีจำนวนมากอยู่ในนั้น จากแป้งและข้าวไรย์ คุณเพิ่มยีสต์เลยหรือเปล่า?

Galya ขนมปังมหัศจรรย์ !! (y) ขอบคุณสำหรับรูปภาพ ระวังด้วยน้ำเพื่อไม่ให้เบลอเพราะมีจำนวนมากอยู่ในนั้น จากแป้งและข้าวไรย์ คุณเพิ่มยีสต์เลยหรือเปล่า?

ฉันเพิ่มเชื้อข้าวสาลีลงในการขึ้นเขาดังนั้นฉันจึงขับรถตอนนี้ ตกใจมากโดยไม่ต้องยีสต์ และฉันต้องการน้ำแป้งก็แห้งสนิท แต่ฉันก็ยังไม่รู้ว่าจะจับมันยังไงแม่พิมพ์มากขึ้นเรื่อย ๆ เตาก็เพิ่งเริ่ม

ฉันอบเตาไฟยิ่งกว่าแม่พิมพ์ฉันรักเปลือกของเขา ... ค่อยๆรู้สึกดีขึ้นเมื่อใช้เตาคุณมีขนมปังดีๆ