การทำกลูเตน (panifarin) ของเราเอง

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
บางทีฉันอาจจะโพสต์ผิดหัวข้อ แต่ข้อมูลดูน่าสนใจ
กลูเตนเป็นเรื่องง่ายที่จะได้รับ เมื่อฉันต้องการดึงเส้นก๋วยเตี๋ยวบนคนลากฉันนวดแป้งที่ไม่เย็นโดยไม่มีสารปรุงแต่งใด ๆ และปล่อยให้มันยืนเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นฉันก็เทน้ำเย็นมาก ๆ ลงในชามลึกและหลังจากหยอดก้อนแป้งลงไปฉันก็เริ่มบิดและกระดิกในน้ำทุกวิถีทาง แป้งจะถูกล้างออกและมีกลูเตนบริสุทธิ์อยู่ในมือ และบนพื้นฐานของมันแป้งที่ต้องการจะถูกนวดแล้ว

ดูที่เว็บไซต์ของเราและดูเหมือนจะไม่พบข้อมูลดังกล่าว
ที่น่าสนใจมันใช้งานได้จริงและถ้าเป็นเช่นนั้นเท่าไหร่
แป้งจะต้องบิดและฟูในน้ำ

จากนั้นฉันก็เทน้ำเย็นมาก ๆ ลงในชามลึกและหลังจากหยอดก้อนแป้งลงไปฉันก็เริ่มบิดและกระดิกในน้ำทุกวิถีทาง แป้งจะถูกล้างออกและมีกลูเตนบริสุทธิ์อยู่ในมือ

จะต้องใช้เวลานานในการล้างกลูเตน มันคือ "การล้าง" - เป็นคำที่ใช้อธิบายขั้นตอนนี้ในห้องปฏิบัติการที่สถานประกอบการรับเมล็ดพืชซึ่งเป็นการวิเคราะห์บังคับเมื่อรับเมล็ดพืชเพื่อการจัดเก็บ ตัวเอง "ล้าง" โดยส่วนตัวแสงจันทร์ในช่วงฤดูร้อนในช่วงเวลาเรียนที่ลิฟต์ นานนาน. ผู้ช่วยห้องทดลองกับฉันเด็กนักเรียนทิ้งงานที่น่าเบื่อแบบนี้และฉันก็ชอบงานนี้ - หลังจากนั้นพวกเขาก็มอบการวิเคราะห์ "ผู้ใหญ่" ในเครื่องพิเศษ !!! ไม่ใช่ให้คุณสุ่มตัวอย่างในบังเกอร์!

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
จากนั้นวิธีการนี้ได้ผลและผู้ที่อยู่ในภูมิภาคของตนไม่สามารถซื้อแป้งที่แข็งแรงสามารถใช้ได้
เห็นได้ชัดว่ามันยาวและเต็มไปด้วยโคลน แต่อย่างที่พวกเขาพูดใน bezrybe ...

ใช่เราไม่ต้องการวิธีง่ายๆ! เซโมลินาแบบธรรมดาช่วยเพิ่มคุณสมบัติเหนียวของแป้งได้อย่างสมบูรณ์แบบและไม่ต้องปวดหัวกับการล้างกลูเตน และต้องการน้ำเท่าไหร่ !!! ใช่มันจะออกมาเป็นสีทอง! น้ำซุปมันฝรั่งเซโมลินา - วิธีที่ประหยัดกว่ามาก

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
Rinishek จึงอาจเป็นเช่นนั้น แต่คนส่วนใหญ่เมื่ออบยังคงเพิ่มกลูเตนสำหรับการงอก - พานิเฟริน ฯลฯ หากสามารถซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้โดยไม่ต้องตึงเครียด
และเนื่องจากมันไม่ใช่น้ำซุปมันฝรั่งและเซโมลินามากขึ้น \ ในความคิดของฉันสำหรับเซโมลินาข้าวไรย์ - ข้าวสาลีนั้นหนักเกินไปและน้ำซุปจะเปลี่ยนรสชาติ \
แต่ที่นี่เป็นตัวเลือกอาจจะไม่เหมาะสมที่สุด

ถ้าแป้งไม่ดีเพิ่มวิตามินซี \ แอสคอร์บิกแอซิด

ฉันวางแผนที่จะลองเพิ่มกรดแอสคอร์บิกลงในแป้งเป็นเวลานานซึ่งปรากฏในส่วนผสม "Ciabatta" ของฉันจาก Pekarsky House ซึ่งสิ้นสุดลงเมื่อนานมาแล้ว
มีเพียงสิ่งเดียวที่น่าอาย: กรดแอสคอร์บิกเป็นกรดชนิดหนึ่งดังนั้นคุณอาจต้องเพิ่มเล็กน้อย?

Tsiganka คุณใส่กรดแอสคอร์บิกเท่าไหร่ในการอบหนึ่งครั้งใน KhP?

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!
ยิปซีและกรดแอสคอร์บิกของฉันไม่ได้ผลและพยายามน้อย
ผมลองเม็ดแล้วเม็ดใหญ่คือน้ำตาลผลก็เหมือนกัน
หมายความว่ากับพวกเขาสิ่งที่ไม่มีพวกเขา
ความจริงก็คือนี่เป็นเพียงการทดลองเพื่อหาซื้อแป้งที่ดีเท่านั้น แต่ก็มีให้เลือกมากมาย

การทำ "Panifarin" ของเราเอง

สูตรการอบหลายสูตรต้องใช้แป้งที่มีกลูเตนสูงหรือกลูเตนหรือพานิฟารินซึ่งเป็นกลูเตนแห้ง ฉันเสนอวิธีอื่นในการเสริมแป้งด้วยกลูเตนโดยใช้กลูเตนซึ่งล้างและแช่แข็งไว้ก่อน

ในการทำเช่นนี้ให้นวดแป้งที่ค่อนข้างเย็น
ตัวอย่างเช่นในเครื่องทำขนมปังในโหมดเกี๊ยว
แป้ง 450 กรัม
น้ำ 260 กรัม
หลังจากนวดแล้วปล่อยให้แป้งยืนเป็นเวลา 30-60 นาทีเพื่อให้กลูเตนฟูขึ้น จากนั้นก็นำไปโขลกกับโต๊ะได้เลย
จากนั้นเทน้ำเย็นลงในชามขนาดใหญ่และเริ่มล้างกลูเตน - ล้างแป้งในน้ำเปลี่ยนน้ำสองสามครั้งนวดแป้งเป็นระยะ
เป็นผลให้แป้งที่ยืดหยุ่นยืดหยุ่นยังคงอยู่ซึ่งเป็นกลูเตนดิบที่ล้างออกจากแป้ง (เมื่อล้างปริมาตรและน้ำหนักของแป้งจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ) สามารถแช่แข็งและใช้ตามความจำเป็นเพื่อเพิ่มแป้งด้วยกลูเตน สิ่งที่ฉันกำลังทำ

แป้งสามารถแยกออกจากน้ำได้โดยการตกตะกอนและใช้ตัวอย่างเช่นสำหรับการแปรรูปต่อไปเป็นแสงจันทร์ข้าวสาลีคุณภาพสูง แต่นั่นก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง

ฉันพยายามทำกลูเตนมาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้น สามารถใช้กลูเตนนี้ได้ทันทีหรือควรแช่แข็ง? ฉันขอโทษสำหรับคำถามโง่ ๆ

คุณสามารถใช้งานได้ทันทีฉันแช่แข็งเพื่อความสะดวกเพื่อไม่ให้ล้างทุกครั้ง แต่ต้องมีติดมือเสมอ

[กูร์เมต์]

กูร์เมต์ ขอบคุณมาก. ฉันได้รวบรวมกลูเตนแล้วและยังใช้มัน ผลที่ได้น่าประหลาดใจมาก ฉันทำเซียบาตูและไม่เพียง แต่ทุกอย่างได้ผล เยื่อกระดาษที่มีรูขนาดใหญ่น่ารับประทาน แต่ฉันอาจจะเปลี่ยนกลูเตนและจะคำนวณได้อย่างไรว่าจะต้องเติมกลูเตนที่ล้างแล้วต่อ 100 กรัมได้อย่างไร แป้ง. แต่ในที่สุดฉันก็ชอบผลลัพธ์

ในหัวข้ออาหารเสริมกรดแอสคอร์บิกทำไมต้องเพิ่ม
จากเว็บไซต์ไหนฉันจำไม่ได้ แต่มีลิงค์ไปยัง Luda (ฉันคิดว่าคนทำขนมปังทุกคนรู้จักเธอ) คำพูดนี้.
“ ฉันมีเพียงศาสตราจารย์เรย์มอนด์คาลเวลและอีริคไกเซอร์จากวรรณคดีฝรั่งเศสเรื่องขนมปัง Calvel เขียนว่ากรดแอสคอร์บิกช่วยเร่งการสุกของแป้งช่วยให้คุณได้ขนมปังที่มีขนาดใหญ่ขึ้นเนื่องจากสามารถวางผลิตภัณฑ์ได้เต็มที่มากขึ้นและ พวกเขาจะไม่ตกตะกอน (กลูเตนของแป้งเนื่องจากกรดแอสคอร์บิกจะแข็งแรงกว่าและมีโครงสร้างเหมือนทหารดีบุกที่หวงแหน

นอกจากนี้เขายังตั้งข้อสังเกตว่าการเสริมวิตามินซีสามารถลดระยะเวลาในการหมักขนมปังลงเล็กน้อย แต่ในขณะเดียวกันเวลาในการผลิตกรดอินทรีย์ในแป้งซึ่งกำหนดรสชาติของขนมปังก็ลดลงเล็กน้อยเช่นกันดังนั้นจึงไม่เป็นการดีกว่า หักโหมกับแอสคอร์บิกและเพิ่ม (ถ้าแป้งอ่อน ฯลฯ หน้า) ในปริมาณไม่เกิน 300 มก. ต่อกิโลกรัมแป้ง
โดยทั่วไปคุณต้องคุ้นเคยกับการเติมกรดแอสคอร์บิกลงในแป้งเกือบตลอดเวลา มันช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับแป้งอย่างน่าทึ่งจากนั้นก็ใช้งานได้ง่ายขึ้นเป็นร้อยเท่าในการปั้นผลิตภัณฑ์ ฯลฯ ฉันแค่เทผงกรดแอสคอร์บิกเล็กน้อยลงในแป้งหรือลงในชามผสมโดยตรงในขณะที่นวดแป้ง ฉันไม่เพิ่มกรดแอสคอร์บิกลงในแป้งไม่จำเป็นต้องมี

บางครั้งฉันก็เติมกรดแอสคอร์บิกซื้อจากร้านขายยา แต่เด็กผู้หญิงจากอเมริกาและแคนาดาไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้เนื่องจากมีแป้ง
เริ่มแรกประกอบด้วยวิตามินซี "

จริงๆแล้วคุณไม่ควรหลงไปกับกลูเตน
ทางตะวันตกได้รับการผลักดันทุกที่ทุกเวลาเป็นเวลานานเพื่อเพิ่มรสชาติและรูปลักษณ์ส่งผลให้พวกเขาเป็นโรคร้ายแรงซึ่งเป็นอาการแพ้กลูเตนอย่างน่ากลัว
เราล้าหลังในเรื่องนี้ตอนนี้เรากำลังตามทันอย่างก้าวกระโดด ไม่เพียง แต่ใส่ในผลิตภัณฑ์แป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไส้กรอกผลิตภัณฑ์จากนมเป็นต้น
ดังนั้นควรระวัง

[1 ช้อนโต๊ะกลูเตน]

สิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามว่าต้องใส่กลูเตนลงในแป้งมากแค่ไหน ฉันได้พบกับสูตรอาหาร (ตัวฉันเองยังไม่ได้อบขนมปังฉันเพิ่งเตรียมพร้อมกับจิตวิญญาณ) โดยมีการระบุสัดส่วนดังกล่าว สำหรับแป้งประเภทต่างๆ 4 ถ้วย (1 ข้าวไรย์ 2- หยาบไม่ฟอกขาว 1 ทั้งเมล็ด) และข้าวโอ๊ตครึ่งแก้วใส่แป้งสาลีทั้งแก้วน้ำหนึ่งแก้วและ 1 ช้อนโต๊ะกลูเตน (ปราศจากกลูเตน) อย่างไรก็ตามกลูเตนหมายถึงซื้อ
แต่บางทีข้อมูลนี้อาจเป็นประโยชน์กับใครบางคน

[คิตตี้]

แน่นอนฉันต้องขออภัยอย่างยิ่งสำหรับความไม่รู้ของฉัน แต่ฉันจะเพิ่มกลูเตนที่ล้างแล้วนี้ได้อย่างไร? ฉันหมายถึงแป้งในน้ำตอนไหนที่เป็นของแข็ง?

คิตตี้!
ครั้งหนึ่งฉันทำกลูเตนโดยไม่ได้ตั้งใจ (ต่อมาที่นี่ในฟอรัมฉันพบว่าฉันทำมัน) เธอฉัน
แบ่งเป็นชิ้นแห้งบดบนเครื่องบดกาแฟ จากนั้นแป้งจะถูกเพิ่มลงในแป้งในระหว่างการนวด

เมื่อวันก่อนฉันพยายามทำให้กลูเตนไม่สนใจกีฬา)
ตั้งแต่ 500 กรัม แป้งกลายเป็น 64 กรัม กลูเตน) ยังไม่ได้บด แต่ได้ทำให้แห้งสนิทการล้างมันไม่ใช่ปัญหาพิเศษโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีลูกปล่อยให้พวกเขาเล่นเกือบเหมือนดินน้ำมันสิ่งสำคัญคือพวกเขาไม่กินมันทั้งหมด)
แต่การทำให้แห้งจะมีปัญหามากกว่านั้นมาก
ค่าใช้จ่าย ... ดูในอินเทอร์เน็ตโดยไม่ต้องเลือกราคา 200 กรัม - 85 รูเบิลนั่นคือการพูดโดยประมาณราคาของสิ่งที่ต้องทำในสิ่งที่จะซื้อ ฉันไม่รู้คุณภาพเพราะในร้านค้าปลีกแทบไม่มีอะไรระบุเลย แต่ฉันดูที่การขายส่งโดยเฉพาะฮอลแลนด์และจีนเป็นหลัก
จากฮอลแลนด์เป็นที่ชัดเจนพวกเขาทำอาหารในครัวแขวนทุกอย่างในห้อง) แต่นี่คือวิธีที่จีนที่มีเรื่องอื้อฉาวทั้งหมดของพวกเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในนมและอื่น ๆ