ถ้าคุณเพิ่ม c. ซ.? คุณสามารถเพิ่มได้เท่าไหร่ถ้าน้ำหนักรวมของแป้ง 400 กรัม?
ทฤษฎีฉันจะพูดถึงเครื่องบด BREAD และ Hlebinfo
1. แป้งและเอนไซม์.
แป้งอาจเบลอได้ด้วยเหตุผลที่อยู่นอกเหนือการควบคุมของคุณ แต่ก็สามารถปรับเปลี่ยนได้เช่นกัน คุณอาจเจอแนวคิดเช่นการทำงานของเอนไซม์หรืออะไมโลไลติกของแป้ง เกี่ยวกับเอนไซม์ที่พบในแป้งซึ่งส่วนใหญ่เป็นอะไมเลสซึ่งพบในแป้งโฮลเกรนเนื่องจากพบมากในรำข้าวและจมูกข้าว เอนไซม์เป็นสารโปรตีนที่สามารถเร่งหรือชะลอกระบวนการหมักโดยการโจมตีนั่นคือการทำลายแป้งและโปรตีน กิจกรรมของเอนไซม์ของแป้งพิจารณาจากความเข้มและกิจกรรมของเอนไซม์ที่ทำหน้าที่กับแป้ง เราไม่สามารถทราบได้อย่างแน่นอนว่าเอนไซม์ของแป้งชนิดใดชนิดหนึ่งทำงานได้ดีเพียงใดดังนั้นเราจึงควรพึ่งพาการสังเกตของเราเองก่อนอื่น แป้งโฮลวีตเป็นที่รู้กันว่าทำงานได้ยากเมื่อเทียบกับแป้งแป้งขาว นอกจากความจริงที่ว่ากลูเตนในนั้นไม่ได้มีการพัฒนามากนัก แต่ยังเห็นได้ชัดว่าเป็นของเหลวในระหว่างการหมัก สิ่งนี้จะเห็นได้ง่ายหากคุณกำลังอบข้าวสาลีทั้งเมล็ดหรือขนมปังสะกด ในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษรแป้งจะนิ่มมากอาจติดหรือดึงใบมีดเมื่อมีรอยบาก
2. การพึ่งพาวัฒนธรรมเริ่มต้นกับกิจกรรมของเอนไซม์
ควรระลึกไว้เสมอว่าปริมาณการแช่ที่เพิ่มลงในแป้งจะต้องได้รับการควบคุมขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์ของแป้ง การทำงานของเอนไซม์ของแป้งแสดงเป็นจำนวนลดลง ยิ่งแป้งมีการทำงานของเอนไซม์สูง (จำนวนที่ลดลง) ก็ควรใช้เงินทุนน้อยลง
เรามีโฮลเกรนที่มีการใช้งานมากที่สุดนั่นคือเงินทุนควรใช้อย่างน้อยที่สุดไม่เกิน 5 เปอร์เซ็นต์ของแป้งในสูตร ลองใช้ 20g ด้วยและหากการอบทดสอบพบว่าไม่มีรสจืดคุณจะต้องลดปริมาณการต้มเบียร์ลง
หากไม่มีห้องปฏิบัติการในทางปฏิบัติจะสามารถอนุมานปริมาณที่เหมาะสมได้เท่านั้น
เกี่ยวกับการผลิตเบียร์โดยหลักการ
การต้มเบียร์มีจุดประสงค์หลักเพียงประการเดียวคือเพื่อเจลาติไนซ์แป้งในแป้งพูดง่ายๆคือบังคับให้แป้ง กลายพันธุ์ และดูดซับรวมกับน้ำ - อย่าสับสนกับการละลาย ในการละลายคือน้ำ + สารสลับกัน แต่พวกมันอยู่ด้วยตัวเองพวกมันไม่มีค่าใช้จ่าย การพองตัวจะต้องสัมผัสกับน้ำน้ำและแป้งจะกลายเป็นมัด ดินเหนียว - บวมเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสสัมผัสกับน้ำแรงมากซึ่งจะช่วยให้น้ำนี้ถูกกักเก็บไว้หลังจากการอบซึ่งจะให้ความชุ่มฉ่ำและชะลอการสเตนเลสหรือสร้างเจลเมื่อแข็งตัว
การปั้นดินอาจแตกต่างกันไป ตามระดับ ความลึกของการสัมผัสแป้งกับน้ำถ้าพูดง่ายๆก็คือโดยปริมาณความชื้นที่เก็บไว้และการปรับเปลี่ยนโครงสร้างภายในของแป้ง
ต้องใช้เวลาความแข็งแรงของหน้าสัมผัสนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการต้มเบียร์และปริมาณแป้ง นี่เป็นกระบวนการที่ยากมาก แป้งไม่ละลายในน้ำเย็นตามแหล่งต่างๆจะเริ่มบวมจากประมาณ 50 องศาจาก 60 องศาจะสังเกตเห็นจุดเริ่มต้นของการเจลาติไนซ์ซึ่งจะสิ้นสุดหลังจาก 100 องศา ข้างบนนี้มีการย่อยสลายของแป้งอยู่แล้ว องศาเป็นค่าประมาณ
เมื่อได้รับความร้อนเป็นผลรองแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคจะถูกฆ่าในใบชาและด้วยการเล่นกับอุณหภูมิที่แตกต่างกันของใบชาคุณสามารถชำระแบคทีเรียประเภทต่างๆที่ชอบอุณหภูมิที่แน่นอนได้ และตัวอย่างเช่นแป้งที่มีรสชาติเนื่องจากแบคทีเรียชนิดหนึ่ง
ใบชาเป็นอาหารอันโอชะสำหรับยีสต์
โดยทั่วไปเกี่ยวกับใบชาทุกชนิดหากการล่าเพื่อแหย่ไปรอบ ๆ นั้นบอริสวาดไว้เป็นอย่างดีให้ค้นหาใน Google สำหรับ
"ใบชาและแป้งสาลี - เกี่ยวกับเบรดแอนด์โรล - bvallejo"
และเว็บไซต์อ้างอิงเกี่ยวกับขนมปังที่
"การชงสำหรับแป้งสาลี | Hlebinfo"
และที่นี่
"ชงสำหรับขนมปังโฮลวีต - เครื่องบดขนมปัง" เขียนไว้ชัดเจน แต่พบ ความไม่ถูกต้อง... บอริสไม่มีข้อผิดพลาด
อะไรก็ตามที่มีแป้งก็สามารถผลิตเบียร์ได้ ดังนั้นการชงจากแป้งโฮลเกรนจึงไม่ยากไปกว่าเบเกอรี่ กระบวนการจะเหมือนกัน สิ่งเดียวคือแป้งโฮลเกรนดูดซับน้ำได้น้อยในทางกลับกันคุณอาจต้องลดน้ำในการต้มเบียร์
แต่คำถามเกี่ยวกับประโยชน์ของการใช้เบียร์สำหรับการต้มขนมปังส่วนกลางเป็นที่ถกเถียงกันอยู่แล้ว
CZ ใช้เพื่อปรับปรุงการย่อยอาหารและหมายความว่าเป็นขนมปังที่หยาบกว่า CP และมีฤทธิ์ทางเอนไซม์มากกว่า
และการใช้ใบชาจะทำให้นุ่มขึ้นมีรสชาติดีขึ้นหวานขึ้นและอื่น ๆ แต่ประโยชน์จะน้อย.
เพิ่มเมื่อวันพุธที่ 08 มี.ค. 2560 23:43 น
นอกจากนี้ CZ ยังชอบอุณหภูมิต่ำและการนวดและการหมัก เราเลือกโหมดสำหรับการประหยัดเซ็นทรัลล็อคในแง่ของอุณหภูมิที่ต่ำกว่าโหมดหลัก
และนั่นคือเหตุผลที่สามารถสังเกตเห็นผลอีกอย่างหนึ่งในขนมปังที่มี CH และใบชา:
การใช้ใบชามีผลต่อจุลินทรีย์ในการหมักอย่างแน่นอน การเพิ่มขึ้นของปริมาณการแช่และการลดลงของอุณหภูมิของแป้งเป็น 28-30 ° C นำไปสู่การกระตุ้นการทำงานของยีสต์และการยับยั้งแบคทีเรียกรดแลคติกการก่อตัวของก๊าซในแป้งจะเพิ่มขึ้น
นั่นคือคาดว่าความสม่ำเสมอของขนมปังจะมีความนุ่มละเอียดนุ่มฟูเนียน แต่อาจมีรสชาติที่แตกต่างจากขนมปังที่ทำจากแป้งขาวและจะโปร่งกว่าใกล้กับขนมปังปิ้งนั่นคือเป็นกลาง
เนื่องจากเราเลือกโหมดร้อนหลักสำหรับขนมปังปกติจะมีแบคทีเรียที่เป็นกรดแลคติกมากขึ้นจึงมีรสชาติแบบดั้งเดิมมากขึ้น
เพิ่มเมื่อวันพฤหัสบดีที่ 09 มีนาคม 2017 00:03 น
สำหรับการเตรียมซอสเพื่อไม่ให้แป้งม้วนตัวมีการทำแป้งที่แตกต่างกันฉันสงสัย แต่ที่นี่มันจะไม่ได้ผล? เราออกไปดัง ๆ ... ฉันจะเติมเต็มมือของฉัน (หวังว่า) ฉันจะพยายาม
ไม่มันจะใช้ไม่ได้เลย ผ่าน - สัมผัสโดยตรงกับแป้งที่อุณหภูมิสูง การผ่านถูกออกแบบมาเพื่อทำลายโครงสร้างโปรตีน - แป้งของแป้ง เมื่อสัมผัสกับความร้อนเป็นเวลานานโปรตีนแป้งมักจะตายแป้งจะย่อยสลายบางส่วน
เป้าหมายเดียวในซอสคือเนื้อนุ่มเนียน
ดังนั้นโปรตีนจะถูกฆ่าอย่างสมบูรณ์เพื่อไม่ให้มีคำใบ้ของการก่อตัวของก้อนยางของกลูเตนในภายหลังและแป้งจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากเพื่อให้ถึงระดับสูงสุดของการเกิดเจลาติไนซ์ในทันทีที่ใกล้จะย่อยสลายนั่นคือมันก่อตัวเป็น a เจลลี่เนียน ๆ
ไม่มีคำถามในการกักเก็บความชื้นซึ่งควรคงไว้หลังจากการอบและให้ความชุ่มฉ่ำแก่ผลิตภัณฑ์
ไม่มีคำถามเกี่ยวกับการใช้แป้งที่ยังมีชีวิตอยู่ (ในการผลิตเบียร์หลายประเภทแม้กระทั่งการเก็บรักษาโปรตีนไว้) เพื่อทำในภายหลังเช่นแป้งสาลีหรือแป้งโดว์
แป้งผัดเป็นแป้งที่ฆ่าเชื้อทั้งหมดหรือบางส่วนในแง่ของความต้องการในการอบ
เพิ่มเมื่อวันพฤหัสบดีที่ 09 มีนาคม 2017 00:57 น
เมื่อฉันสะดุดตาฉันจะพยายามแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับสูตรขนมปังชีสที่นี่
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
ทุกอย่างง่ายมาก:
ชีสสามชิ้นบนเครื่องขูดหยาบ เทน้ำและนมลงในถัง HP ใส่ยีสต์แห้ง, น้ำตาล, เกลือ, ขิง, ใส่เนย (ไม่ใช่เนยละลาย แต่ควรละลาย) น้ำมันไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนมันจะอ่อนตัวจากน้ำอุ่นและการทำงานของ HP และจะเข้ามาแทรกแซงอย่างสมบูรณ์แบบ ตอนนี้เราชั่งน้ำหนักและเพิ่มแป้งยีสต์มีเวลา "เล่น" เปิดโหมดกวน ("Pelmeni" สำหรับ Panasonic 255) ใส่ชีสลงไป หลังจากทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว (ไม่จำเป็นต้องรอจนกว่าจะสิ้นสุดโปรแกรม Pelmeni) เราจะเปิดโปรแกรมขนมปังสี่ชั่วโมงหลักตั้งขนาดเป็นปานกลาง (M) เปลือกอ่อน (ทอดมาก) ทุกอย่างคุณสามารถพักผ่อนและรอให้ถึงจุดสิ้นสุด
ถ้าคุณใส่ใจเป็นไปไม่ได้ที่นี่พูดอย่างเคร่งครัดคือใช้คำว่า "แป้ง" วิธีนี้คล้ายกับโหมดมาตรฐานของ Hitachi HP ที่มีการผสมสองขั้นตอนและพักระหว่างกัน
ดังที่ฉันได้อธิบายไว้มากกว่าหนึ่งครั้งนี่เป็นวิธีที่ดีมากหากแป้งต้องใช้เวลาในการพองตัว มีแป้งที่ให้กลูเตนภายใน 10 นาทีเรียกว่า "สำหรับผู้ผลิตขนมปัง" และมีเบเกอรี่เป็นประจำ ในกรณีขั้นสูงโดยเฉพาะอาจบวมเป็นเวลาสามชั่วโมง
หุ่นไล่กาทำเกี๊ยวชุดแรก ฉันปล่อยให้แป้งพักไว้ใน HP ในความอบอุ่นจากนั้นการนวดหลักจึงเกิดขึ้น
สิ่งเดียวที่เธออนุญาตให้เริ่มต้นในวันหยุดพักผ่อน การหมักขั้นต้น แป้งที่เธอเรียกว่า "แป้ง"
แต่ในความเป็นจริงมันแค่ให้เวลาแป้งในการพองตัวและยืดเวลาการหมัก - หมักของแป้งให้นานขึ้นกว่าโหมดมาตรฐานครึ่งชั่วโมง
เทคนิคนี้เป็นที่ยอมรับอย่างสมบูรณ์หาก ...
- คุณมียีสต์ที่แข็งแรง ถ้าหลังจากชุดที่สองที่แข็งแกร่งพวกเขาจะให้ก๊าซมากอีกครั้ง ก๊าซก้อนแรกเกือบทั้งหมดจะถูกเคาะออกระหว่างการผสมหลัก
- ถ้าแป้งของคุณแข็ง และยิ่งมันฟูเร็วเท่าไหร่เวอร์ชั่นสุดท้ายก็จะยิ่งฟูขึ้นเท่านั้น
ฉันจะตอบคำถามเกี่ยวกับระบบเซ็นทรัลล็อคทันที สำหรับเซ็นทรัลล็อควิธีนี้ไม่ใช่น้ำพุ เนื่องจากแม้กระทั่งก่อนการพัฒนาของกลูเตนก๊าซรบกวนจะสะสมในระบบล็อคกลางและจะมีความอบอุ่นเป็นพิเศษก่อนการนวดหลักซึ่งสามารถทำลายกลูเตนของคุณได้
ต่อไป ....
.
1. ช่วงเวลาที่ละเอียดอ่อน
เทน้ำและนมลงในถัง HP ใส่ยีสต์แห้ง, น้ำตาล, เกลือ, ขิง, ใส่เนย (ไม่ใช่เนยละลาย แต่ควรละลาย)
ไม่ใช่ว่ายีสต์แห้งทั้งหมดจะอยู่รอดได้ตามปกติ ยีสต์แห้งจำนวนมากตายจากการสัมผัสโดยตรงกับน้ำอุ่นแม้แต่น้ำเย็นก็ไม่ต้องพูดถึง สิ่งเหล่านี้ไม่มีชีวิตสำหรับคุณ
ยีสต์ถูกเทลงในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นเพื่อชุบชีวิต
แต่ประการแรกต้องใช้เวลาอย่างน้อย 15 นาทีและประการที่สองควรทำตามที่ผู้ผลิตตั้งใจไว้เท่านั้น
ดังนั้น ... ถ้ายีสต์ของคุณไม่ทนน้ำอย่าทำอย่างนั้น ผสมกับแป้ง
และหากคุณต้องการเปิดใช้งาน จากนั้นทำตามเทคโนโลยีที่ยีสต์ของคุณจะทนได้
2. พร้อมเนย ถ้าคุณต้องการขนมปังพัฟเทียร์ให้วางลงบนแป้งและอย่าให้เหลวเพื่อไม่ให้แป้งห่อหุ้มทันที น้ำมันเป็นปัจจัยยับยั้งการพัฒนาของกลูเตน
ยิ่งแป้งเข้ากับแป้งมากเท่าไหร่ขนมปังก็จะยิ่งหนาขึ้นเท่านั้น แต่มีไม่มากในสูตรดังนั้นทำตามที่คุณต้องการ
หากคุณต้องการทำสูตรนี้ซ้ำกับ CZ คุณควรเปลี่ยนสูตรนี้ เราจำได้ว่า ZZ ไม่ชอบความร้อนและการกวนที่รุนแรง
เนื่องจากเราอบเบียร์ส่วนกลางตามระบบการบริโภคอาหารเราจึงยืดเวลาในการหมักให้นานขึ้น รอบของเรายาวนานกว่ารอบหลัก ดังนั้นเราไม่จำเป็นต้องเริ่มการหมักแป้ง แต่เนิ่นๆ
เรานวดแป้งเฉพาะเกี๊ยวก่อนที่จะผสมส่วนผสมและควรจะดีกว่า ไม่มีน้ำมัน ไม่สูงกว่าอุณหภูมิห้อง ยีสต์ไม่ได้เปิดใช้งาน แต่อย่างใด เราไม่ปล่อยให้พวกเขามีรายได้ ถ้า CH อ่อนแอมากโดยทั่วไปจะเป็นถังก่อนชุดหลักในตู้เย็น ถ้าแข็งแรงขึ้นก็โอเคให้เขานั่งในเตา
วางเนยไว้ด้านบนเป็นชิ้น ๆ บนแป้งที่นวดแล้วคุณสามารถรายงานได้ก่อนการนวดหลัก
โปรดทราบว่าไม่จำเป็นต้องทรมานแป้งที่ซื้อจากระบบล็อคกลางมากเกินไปในช่วงแรก การผสมที่ง่ายที่สุดก็เพียงพอแล้ว
ดีแล้วทุกอย่างเป็นไปตามโปรแกรม
จาก "โอปาร่า" จากหุ่นไล่กาจะต้องถูกทอดทิ้ง CZ อาจไม่ชอบสิ่งนี้
แต่ถ้าคุณมี CZ ที่แข็งแกร่งคุณก็ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงอะไรได้ แต่ถ้าเธออ่อนแอและบอบบางคุณต้องปรับตัว
โดยวิธีการในเวลา
เมล็ดเดียว โหมดนี้คล้ายกับโปรแกรมมาตรฐานมาก
เบาหวานแม้จะอ่อนโยน แต่ก็เป็นได้นานเช่นกัน
ผู้ชื่นชอบการล็อคกลางอย่างน้อยคุณควรลองทั้งสองโหมดนี้และเปรียบเทียบกัน เมล็ดธัญพืชสามารถให้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจมากหรือไม่
สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่านี่ควรเป็นโหมด super-duper ความเร็วสูงสำหรับแป้งที่อ่อนแอแม้ว่าเวลาในการนวด 30 นาทีจะทำให้เกิดอาการมึนงงเล็กน้อย แต่บางทีมันอาจจะเป็นเรื่องฉลาดมากที่นั่น
ฉันตรวจสอบไม่ได้ฉันไม่มี และคุณอาจพลาดโอกาสที่น่าสนใจสำหรับขนมปังที่เร็วขึ้นสำหรับก้อนกลาง
ดังนั้นพวกเขาจะลองขนมปังชีส
