เชื้อ "นิรันดร์" ในลักษณะที่แตกต่างออกไป

พบในเว็บไซต์อื่น ผู้หญิงคนนั้นชื่อเอริก้า
เธอมีสูตรอาหารทางเลือก ไม่รู้จะดีขึ้นแค่ไหน (((แต่ซับซ้อนกว่านี้นิดนึง
เป็นการดีที่สุดที่จะสร้างเชื้อนิรันดร์บนแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์เนื่องจากจะสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ ในเชื้อของเราเราจะเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์สองชนิดที่เราต้องการนั่นคือยีสต์ซึ่งเราต้องใช้ในการหมักแป้งและแบคทีเรียที่เป็นกรดแลคติกซึ่งเป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของยีสต์และปกป้องพวกมันจากจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นมิตร (แบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและเชื้อรา) เพื่อเร่งกระบวนการเตรียม (การสุก) ของสารเริ่มต้นเราจะเพิ่ม (ครั้ง) วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ลงไป สำหรับการเริ่มต้นทั้งหมดฉันใช้ยีสต์สด 1 กรัม (ชิ้นเล็ก ๆ ขนาด 1 มม. / 1 ​​มม. และคริสตัลของ Vivo เริ่มต้นเล็กน้อย) หากไม่มีการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มันในการผลิตพวกเขาเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้นโดยไม่ต้องเพิ่มแบคทีเรียกรดแลคติกพวกมันจะถูกสร้างขึ้นด้วยวิธีธรรมชาติ

เนื่องจากฉันได้ดำเนินงานที่รับผิดชอบเช่นนี้ฉันจะอ้างถึงแหล่งที่มาหลักคือสูตรการผลิตแป้งข้าวไรย์ในการผลิต (ที่มา: P.M. PLOTNIKOV และ M.F. KOLESNIKOV ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิดสูตรและวิธีการเตรียม Pishchepromizdat, 1940) .
ทุกอย่างในสูตรลดลง 1,000 ครั้งโดยเฉพาะการทำอาหารที่บ้าน

โอปาร่า
แป้งไรย์ 50 กรัม
น้ำ 50 กรัม (ควรใช้น้ำสะอาดกรองหรือน้ำพุ)
ยีสต์สด 1 กรัม
4 g ICD (วัฒนธรรมเริ่มต้นของ Vivo - ที่ปลายมีด)

อุณหภูมิการหมัก 26-27 ° C
เวลาหมัก - 7-8 ชั่วโมง

วัฒนธรรมเริ่มต้นการผลิต
แป้งทั้งหมด
แป้งไรย์ 75 กรัม
น้ำ 45 กรัม

อุณหภูมิการหมัก 26-27 ° C
เวลาหมัก - 4 ชั่วโมง

ความสดชื่นครั้งแรก
Sourdough - 100 กรัม
แป้ง - 180 กรัม
น้ำ - 140 กรัม

อุณหภูมิการหมัก 26-27 ° C
เวลาหมัก - 4.5-5 ชั่วโมง

รีเฟรชครั้งที่ 2
Sourdough จากเครื่องดื่มที่ 1 - 100 กรัม
แป้ง - 180 กรัม
น้ำ - 140 กรัม

อุณหภูมิการหมัก 26-27 ° C
เวลาหมัก - 4.5-5 ชั่วโมง

หลังจากการรีเฟรชครั้งที่สองเชื้อจะถือว่าโตเต็มที่และสามารถอบขนมปังได้ อย่างที่คุณเห็นกระบวนการทั้งหมดใช้เวลาประมาณหนึ่งวัน
ในอนาคตเชื้อจะต้องได้รับการรีเฟรชทุกๆ 10 วัน เก็บใส่ตู้เย็น.

สำหรับขนมปังฉันใช้แป้งสาลี 1-2 ช้อนโต๊ะเติมแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน (คุณสามารถเพิ่มแป้งได้ตั้งแต่ 100 ถึง 300 กรัม) แล้วทิ้งไว้ข้ามคืนในที่อุ่น ๆ เมื่อเชื้อเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าสามารถใช้ในขนมปังได้
คุณสามารถใช้อบขนมปังได้ทุกประเภท หากคุณวางแผนที่จะอบข้าวสาลีให้ทำแป้งด้วยแป้งสาลีถ้าเป็นข้าวไรย์ - แล้วก็ด้วยข้าวไรย์ Sourdough นี้เหมาะสำหรับขนมปัง Sourdough ที่ไม่มียีสต์อย่างแน่นอน มันจะทำให้ข้าวไรย์มีรสเปรี้ยวแบบดั้งเดิมข้าวสาลี - มีกลิ่นหอมและความฟูที่ผิดปกติ

สำคัญ! คุณไม่สามารถใส่น้ำตาลเกลือผลิตภัณฑ์จากนม ฯลฯ ลงในเชื้อนิรันดร์ได้ สิ่งนี้สามารถกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย แป้งข้าวไรย์กับน้ำเปล่าเท่านั้น!

อย่างไรก็ตามนี่เป็นวลีของนักเทคโนโลยีที่อ้างถึงในตำราเรียนมาเกือบ 100 ปี
“ ถ้าเราอบขนมปังข้าวไรย์กับยีสต์มันจะมีรสชาติที่นุ่มนวลและเป็นเศษขนมปังที่อบได้ไม่ดี ในสหภาพของเราขนมปังข้าวไรย์ปรุงเฉพาะกับ sourdough "
และอีกคำพูดหนึ่งจากร่วมสมัยของเรา: "โดยทั่วไปแป้งข้าวไรย์ (... ) แป้งจะถูกเตรียมด้วย sourdough ซึ่งเกิดจากลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบทางเคมีและเอนไซม์ของแป้งข้าวไรย์"
โดยไม่ต้องเจาะลึกเข้าไปในป่าแห่งชีวเคมีฉันสามารถพูดได้ว่าหากครอบครัวของคุณต้องการขนมปังไรย์และคุณอบอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งก็คุ้มค่าที่จะทำ sourdough
ถ้าทันใดนั้นสำหรับทุกคนที่สนใจวิทยาศาสตร์เล็กน้อย) ลักษณะเฉพาะของแป้งข้าวไรย์ในกรณีนี้หมายถึงการมีอัลฟาอะไมเลสอยู่ในนั้นและความสามารถในการปิดกั้นการหมักยีสต์โดยการทำให้เป็นแป้งและการตกผลึกของกลูเตน เป็นกระบวนการเหล่านี้ที่ป้องกันการ“ งอก” ของขนมปังข้าวไรย์ นอกจากนี้ยังพบว่าแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ยับยั้งกระบวนการตกผลึกช่วยยีสต์ในงานที่ยากลำบาก)
นอกจากนี้ยีสต์ที่ปลูกในแป้งข้าวไรย์ (ใน sourdough) มีกิจกรรมที่สูงขึ้นแรงยกที่สูงขึ้นและการขยายระยะของกิจกรรมที่สำคัญเมื่อเทียบกับยีสต์ธรรมดาเมื่อเข้าสู่สภาพแวดล้อมข้าวไรย์ตามปกติ

นอกจากนี้แป้งสาลีนี้ยังผลิตขนมปังโฮลวีตแสนอร่อยโดยไม่ต้องใช้ยีสต์ เมื่อวานฉันอบขนมปังข้าวสาลีบนเชื้อนี้
และสุดท้ายคำพูดเกี่ยวกับหัวเชื้อข้าวสาลี:“ หัวเชื้อข้าวสาลีถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีที่มีคุณสมบัติในการอบลดลง เพื่อให้มั่นใจถึงเสถียรภาพของเทคโนโลยีและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ มั่นใจในความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระหว่างการจัดเก็บ " ฉันจะพูดทันที - ฉันไม่ได้ทิ้งอะไรไป แต่. หากคุณทำตามสูตรจากนั้นที่ทางออกหลังจากการดื่มครั้งที่ 2 คุณจะได้รับแป้งเปรี้ยว 4 กิโลกรัม) ดังนั้นฉันจึงทำสิ่งนี้:
ขั้นที่ 1 และ 2 - ทั้งหมดเป็นไปตามสูตร
เครื่องดื่มครั้งที่ 1 - ฉันรีเฟรช sourdough 100 กรัมและในส่วนที่เหลือของ sourdough ฉันทำขนมปัง (แม้ว่าจะมีการเติมยีสต์เนื่องจาก sourdough ยังไม่สุกพอ)
หลังจากการดื่มครั้งแรกฉันได้รับ 420 กรัม และฉันใส่ไว้ในตู้เย็น
หลังจากผ่านไป 2-3 วันฉันก็เอาเชื้อออกมาเพื่อเติมความสดชื่นครั้งที่ 2 (อย่างที่คุณเห็นฉันไม่ได้ติดตามเทคโนโลยีนี้อย่างใกล้ชิดและทำเครื่องดื่มน้อยลง)
ฉันรีเฟรช 100 กรัมและเอาส่วนที่เหลือ (320 กรัม) เป็นขนมปัง
ครั้งนี้ฉันอบประมาณ 1 กรัมของเซนต์. ยีสต์.
ฉันอบขนมปังแผ่นแรกโดยไม่ใช้ยีสต์เมื่อแป้งเปรี้ยวอายุ 10 วัน

คุณสามารถเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นจำนวนเท่าใดก็ได้ ฉันมักจะใช้ส่วนที่ฉันไม่ต้องการ )
น้ำหนักแป้งรวมอยู่ในสูตรขนมปังทั่วไป ดังนั้นจึงต้องหักลบกับสูตรอาหาร หากคุณทำตามสูตรคุณจะได้รับอัตราส่วนแป้งต่อน้ำดังต่อไปนี้:
แป้งสาลี 100 กรัมประกอบด้วยแป้ง 55 กรัมและน้ำ 45 กรัม
ดังนั้นหากคุณทาน sourdough 300 กรัมการคำนวณแป้งจะเป็นดังนี้:
55g * 3 = 165g (ลบ 165g ออกจากสูตรแล้วเติมแป้งที่เหลือ)
การคำนวณน้ำคล้ายกัน:
45g * 3 = 135g (ลบ 135 ออกจากปริมาณน้ำทั้งหมดเติมส่วนที่เหลือตามสูตร)

เมื่อคุณลดปริมาณแป้งลงเหลือ 100 กรัมคุณจะใช้ 1-2 ช้อนโต๊ะสำหรับขนมปัง จากนั้นคณิตศาสตร์นี้จะไม่สำคัญอีกต่อไปเนื่องจาก 2 ช้อนโต๊ะจะไม่ส่งผลกระทบต่อแบทช์โดยเฉพาะและคุณไม่สามารถนำมาพิจารณาได้เลย ยิ่งไปกว่านั้นความสม่ำเสมอของ sourdough ไม่ได้แตกต่างจากแป้งขนมปังมากนัก

โอ้ใช่ขอบคุณที่เตือนฉัน สำคัญ. เกี่ยวกับความสม่ำเสมอ
สำหรับผู้ที่หาข้อมูลเกี่ยวกับ sourdoughs แล้วมักจะพบกับวลีที่ว่า "ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว") ดังนั้นเชื้อนี้จึงไม่มีความสม่ำเสมอของครีม แป้งนี้มีความสม่ำเสมอของแป้งที่แน่น))
และคุณได้พบข้อมูลเกี่ยวกับเชื้อราน้ำส้มสายชูหรือกลิ่นอะซิโตนสีเขียว ฯลฯ บางคนถึงกับเถียงว่า“ ควรเป็นอย่างนั้นก็แค่เอาแม่พิมพ์ออกจากด้านบน” ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างนั้น การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นนี้เนื่องจากมีความชื้นต่ำจึงป้องกันตัวเองจากจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เธอมีกลิ่นหอมของแป้งข้าวไรย์และการหมักแอลกอฮอล์
อย่างไรก็ตามในสภาพแวดล้อมที่แห้งกระบวนการหมักก็จะช้าลงเช่นกัน แต่ถ้าคุณต้องการเร่งกระบวนการนี้ (สำหรับการอบขนมปัง) ให้แยกส่วนที่จำเป็นออกจากนั้นเติมน้ำและแป้งในอัตราส่วน 1: 1 (นี่คือจุดที่ ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวจะเปิดออก) และให้ส่วนผสมนี้ (ในความเป็นจริง - แป้ง) จนเป็นสองเท่าหรือสามเท่า หลังจากนั้นคุณสามารถโยนลงใน HP และเพิ่มส่วนผสมที่เหลือได้
และตัวสตาร์ทเองไม่ควรมีน้ำขังมันสามารถกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและอะซิติก แต่อย่าให้คดเคี้ยวและการก่อตัวของเปลือกโลกบนพื้นผิว - มันปิดกั้นการเข้าถึงของอากาศ