พายกะหล่ำปลี

[ทัสก้า]

ทัสก้าและคุณไม่ได้อบขนมปังจากแป้งนี้เหรอ?

ไอเดียมีแท่งหวาน ๆ สวย ๆ !!!

ฉันจำได้ว่ามีบางแห่งในหน้าแรกของหัวข้อนี้ที่คุณเขียนว่าแป้งที่มีไข่จะเปื่อยเร็วกว่าไม่มี) ใช่หรือฉันสับสนอะไร?

เมื่อวานฉันตัดสินใจทำพายของชูชิน ฉันทิ้งทุกอย่างไว้ใน HP และใส่
โหมดขนมปังจานด่วนแทนแป้ง ... เธอไม่ได้เขียนเชื้อเป็นภาษารัสเซีย
ฉันนึกขึ้นได้เมื่อได้กลิ่นของทอดแล้ว
ยังไงซะขนมปังก็กลายเป็นขนมที่อุดมไปด้วยกุหลาบและอบ ... แต่ฉันอยากได้พายจริงๆ ฉันต้องกินกะหล่ำปลีสักหน่อย

เมื่อวานฉันตัดสินใจทำพายของชูชิน ฉันทิ้งทุกอย่างไว้ใน HP และใส่
โหมดขนมปังจานด่วนแทนแป้ง ... เธอไม่ได้เขียนเชื้อเป็นภาษารัสเซีย
ฉันนึกขึ้นได้เมื่อได้กลิ่นของทอดแล้ว
ยังไงก็ตามขนมปังกลายเป็นขนมที่อุดมไปด้วยกุหลาบและอบ ... แต่ฉันอยากได้พายจริงๆ ฉันต้องกินกะหล่ำปลีสักหน่อย

เกี่ยวกับ! นี่คือคุณ Kroshik และตัวเขาเอง!)))

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, ทัสและไม่ต้องพูดฉันจะรู้ว่ามันจะกลายเป็นแบบนั้นอย่างน้อยฉันก็โยนลูกเกด ฉันทำแป้งให้หวานกว่านี้ฉันชอบคุณรสชาติหวานของแป้งในพาย มีไข่ แต่ไม่เป็นไรเพราะเหมือนกันหมดไม่มีเวลาค้าง ...

นาตาชาสวัสดี

ฉันต้องการอบพายของคุณ แต่ด้วยการเพิ่ม Sekowa sourdough ฉันจึงทำมันได้มากจนฉันต้องการใช้มันโดยเร็วที่สุดนี่คือ sekova เริ่มต้นฉันอบขนมปังด้วยแป้งซึ่งเหมาะ เป็นเวลา 12 ชั่วโมงตามปกติโหมดจะอยู่ใน hp จากนั้นฉันจะนำโหมดสำเร็จรูปออกมา
สะดวกสำหรับขนมปัง แต่จะทำพายได้อย่างไร?

[เล่นตลก]

เล่นตลก,

ใช่เช่นเดียวกับที่คุณทำขนมปัง อย่ารำคาญตัวเอง พายเหล่านี้คืออะไร และที่นั่นและที่นั่น - แป้ง ยีสต์.

ทำแป้งนวดแป้งด้วยตัวเองหรือโยนเข้า HP แล้วตั้งโปรแกรมแป้ง และหั่นเป็นพาย. จากนั้นผลิตภัณฑ์จะได้รับการพิสูจน์แล้วจึงเป็นขนมอบ ทั้งหมด.

[เล่นตลก]

เล่นตลก,

ใช่เช่นเดียวกับที่คุณทำขนมปัง อย่ารำคาญตัวเอง พายเหล่านี้คืออะไร และที่นั่นและที่นั่น - แป้ง ยีสต์.

ทำแป้งนวดแป้งด้วยตัวเองหนึ่งครั้งหรือโยนลงใน HP แล้วตั้งโปรแกรมแป้ง และหั่นเป็นพาย. จากนั้นผลิตภัณฑ์จะได้รับการพิสูจน์แล้วจึงเป็นขนมอบ ทั้งหมด.

ขอบคุณนาตาชา
และควรเพิ่มยีสต์ด้วยถ้าเป็นฆราวาส?

และอย่าสาบานได้โปรด แต่ฉันมีคำถามโง่ ๆ ว่าทำไมถึงมียีสต์สดจำนวนมากในสูตร 50g? ฉันคิดเสมอว่าสัดส่วนของแป้ง 100 กรัมคือขนมปังยีสต์สด 1.5-2 กรัมจากสิ่งนี้

[เล่นตลก]

เล่นตลก,

เนื่องจากมีการอบมากและขึ้นเพียงครั้งเดียว. แต่คุณสามารถลบออกได้ และคุณสามารถทำได้ด้วยลิฟท์สองตัว คุณควรเพิ่มยีสต์เล็กน้อยลงในแป้งของคุณเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คงที่ Sourdough จะทำให้แป้งขึ้น แต่ต้องใช้เวลานาน จากนั้นก็มีรสเปรี้ยวที่เก๋ไก๋และในเวลาเดียวกันยีสต์ที่ดีและทำงานได้อย่างรวดเร็ว

[เล่นตลก]

เล่นตลก,

เนื่องจากมีการอบมากและขึ้นเพียงครั้งเดียว. แต่คุณสามารถลบออกได้ และคุณสามารถทำได้ด้วยลิฟท์สองตัว คุณควรเพิ่มยีสต์เล็กน้อยลงในแป้งของคุณเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คงที่ Sourdough จะทำให้แป้งขึ้น แต่ต้องใช้เวลานาน จากนั้นก็ยังคงมีรสเปรี้ยวที่เก๋ไก๋และในขณะเดียวกันยีสต์ก็ทำงานได้ดีและรวดเร็ว

ขอบคุณฉันไปปั้น :)

[ทัส]

ทัส, มีคำถาม ...

และคุณอบพายกับเนื้อใช่ไหม?

คุณทำไส้เนื้อได้อย่างไร?

คุณมีทุกสิ่งทุกอย่าง ไม่มีทางสำหรับผู้คน ไม่ธรรมดาแน่ ๆ !!!

เป็นเพื่อนช่วยแชร์หน่อยนะฮะ!

[เศษ]

เศษ,

อินน์ดูเหมือนฉันจะไม่ได้ทำอะไรเป็นพิเศษ บ่อยครั้งที่ฉันต้มเป็นชิ้น ๆ (ในหม้ออัดแรงดันที่มีน้ำปริมาณเล็กน้อยจากนั้นผ่านเครื่องบดเนื้อและทอดเล็กน้อย (ก่อนทอดหัวหอม) ฉันเทน้ำซุปจากการปรุงอาหารที่นั่นมันไม่เพียงพอ มันระเหยและทอดต่อไปด้วยเหตุผลบางอย่างสำหรับฉันดูเหมือนว่าจะอร่อยกว่า / ฉ่ำกว่า ...เพราะการจะทำให้เนื้อสับทอดชุ่มฉ่ำ - มันต้องใช้น้ำมันในปริมาณที่คิดไม่ถึงและฉันก็ไม่ชอบแบบนั้น ฉันมักจะใช้ทุกอย่างแบบลีนมาก นอกจากนี้เมื่อทอดและเหงื่อออกมาก ฉันสามารถทอดเนื้อสับกับหัวหอม (ถ้าฉันมีเนื้อสับไม่ใช่เนื้อสัตว์) ฉันสามารถเติมตับลงในเนื้อสับได้ และฉันชอบที่จะขยำไข่ต้มให้เป็นไส้สำเร็จรูป ผัดและใส่ไส้ ...
และเพื่อประหยัดเงินและการใช้เครื่องในที่ไม่เด่นควรใช้เนื้อวัวหรือเนื้อหมูด้วยตัวเองหรือเป็นส่วนเสริม ราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์มากและคุณจะไม่สังเกตเห็นรสชาติจริงๆ ฉันซื้อมันสำหรับแพนเค้ก / พายเนื้อ เพราะฉันรักเครื่องในและของฉันเป็นคนเร่ร่อน))) ดังนั้นฉันไม่บอกพวกเขาว่ามีอะไรอยู่ในแพนเค้ก / พาย เนื้อ! ฉันไม่ได้โกหก. นี่คือเนื้อสัตว์ หัวใจเป็นอวัยวะของกล้ามเนื้อ))

ของเราไม่ได้ถูกกว่าโดยเฉพาะฉันยังเคารพหัวใจการตุ๋นอย่างดีก็อร่อยมาก

ขอบคุณมากสำหรับสูตรนี้ฉันลงทะเบียนเป็นพิเศษเพื่อแสดงความขอบคุณเพียงแค่แป้งที่ยอดเยี่ยมทุกอย่างได้ผลในครั้งแรก: yahoo: และแม้กระทั่งวิธีการขึ้นรูปพายก็สวยงามมาก
ฉันเคยลองทำแป้งเอง แต่ผลที่ได้ไม่เป็นไปตามที่คาดไว้แน่นอนว่ามันอร่อยและกินได้ทุกอย่าง แต่ ... ไม่ใช่อย่างนั้นฉันจึงปรับตัวเข้ากับแป้งที่ซื้อมาในซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ที่มีการอบขนมปัง พวกเขาขายแป้ง ก็อร่อยตามรสนิยมของเรา
แต่ฉันมักจะต้องการการทดสอบแบบโฮมเมดของตัวเองซึ่งทำด้วยความรักต่อญาติของฉัน
ตอนนี้ฉันจะใช้สูตรของคุณเสมอ

[ไอราฟก]

ไอราฟก,

อิรานี่เป็นเพียงชัยชนะเหนือตัวคุณเองและการทดสอบ!)) ขอแสดงความนับถือซึ่งคุณรู้ดีว่าคุณใส่อะไรลงไปและคุณสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามที่คุณต้องการ - ดีกว่า 100 เท่า อบเพื่อสุขภาพ!

ขอบคุณมากสำหรับสูตรทุกอย่างดูดีมาก! ฉันมีเตาแก๊สธรรมดาดังนั้นฉันจึงอบที่อุณหภูมิ 250 องศา!

[นะตะ]

นะตะและฉันต้องการเข้าร่วมการขับร้องทั่วไปขอบคุณสำหรับสูตรของคุณ! : girl_love: วันนี้อบพายกับแอปเปิ้ลดีจังเลยค่ะอร่อยมาก! ... ตอนนี้เป็นวิธีเดียวที่ฉันจะอบ แป้งกลายเป็นพลาสติกนุ่มมันมีความสุขที่ได้ทำงานกับมันและแม้กระทั่งพายจากมัน mmmm! สามีของฉันกลับบ้านจากที่ทำงานดังนั้นเขาจึงกิน 2 อย่างพร้อมกันไม่ว่าเธอจะขอให้เขาไม่ทำให้เสียความอยากอาหารก่อนอาหารเย็นอย่างไร นี่คือความสวยงาม

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

สาว ๆ สุขภาพดี. อบด้วยจิตวิญญาณและความสุข! สูตรสำเร็จมีหลายที่ที่คุณสามารถ "แนบ"))

ฉันรู้สึกขอบคุณมากสำหรับสูตรนี้! ฉันอยู่ใน Wishlist มานานแล้ววันนี้ฉันปรุงมันและดุตัวเองที่ไม่ได้ลองทำมาก่อน ฉันทำขนมมานานแล้ว แต่วันนี้มีพายที่ฉันอยากได้มานานแล้ว สวยงามเบาที่สุดละเอียดอ่อน ฯลฯ แป้งเชื่อฟังในการทำงานการปั้นจากนั้นเป็นความสุข ขอบคุณ!

[ReNa]

ReNa,

เป็นเรื่องน่ายินดีอย่างยิ่งที่ได้อ่านและฉันเข้าใจความสุขของคุณ)) ตัวเองพร้อมที่จะกระโดดขึ้นไปบนเพดานเมื่อเป็นไปได้ เราไม่ใช่หุ่นยนต์: แม้แต่คนที่มีประสบการณ์มากก็มีการสุ่ม))) แต่เมื่อมันสมบูรณ์แบบ - เพียงแค่อา!))

เค้กทั้งหมดจากแป้งจำนวนนี้วางบนแผ่นอบมาตรฐานจากเตาอบทั่วไปหรือไม่?

เค้กทั้งหมดจากแป้งจำนวนนี้วางบนแผ่นอบมาตรฐานจากเตาอบทั่วไปหรือไม่?

ไม่. สำหรับแป้ง 1 กก. นี่คือแป้งสำหรับพาย 2 แผ่น ประมาณ 30 คนเหล่านี้ค่อนข้างใหญ่

โอเคขอบคุณ

เพิ่มเมื่อวันพุธที่ 19 ตุลาคม 2016 เวลา 14:45 น

และคุณอาจต้องถอดมันออกจากกระดาษทันที? แล้วก้นของฉันก็เปียกนิดหน่อย

นาตาชาและขอบคุณจากฉัน! แป้งนั้นยอดเยี่ยมมากฉันอบมานานแล้วฉันไม่สามารถแสดงความขอบคุณได้
ฉันยังมีแผ่นรองอบ 2 แผ่นจากแป้งหนึ่งกิโลกรัม แต่มี 50-52 ชิ้นด้วยวิธีนี้การอุดฟันจะแตกต่างกันมาก ขอบคุณ

[AlKA]

AlKA,

Abaldet สวยมาก !!))

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, นาตาชา!
ครั้งสุดท้ายที่ฉันกินพายแบบนี้คือเมื่อ 15 ปีที่แล้ว ยายของฉันร้อนมาก เขียวชอุ่มอบอุ่นสบาย! แป้งเหมือนเตียงขนนก - โปร่งเบา! รสชาติ - ฉันบรรยายไม่ถูก! อร่อยง่ายๆ!
ฉันอยู่กับคุณเสมอกับการทดสอบ และฉันทำพายของคุณหลายครั้งตลอดเวลา - ด้วยลมหายใจซึ้ง ...จะเกิดอะไรขึ้นถ้ามีอะไรผิดพลาด ...
และมันก็เป็นเช่นนั้นเสมอ! มันดีมาก!
วันนี้ฉันทำมันในตอนกลางคืนลูกสาวตัวน้อยของฉันจึงตื่นขึ้นมาที่ห้องครัวและถามว่าฉันกินพายได้หรือไม่! ตอนเป็นเด็กฉันมาที่ห้องครัวของคุณยายในตอนเช้านั่งอยู่ที่มุมหนึ่งข้างหม้อน้ำและรอให้ยายวางพายบนจานรอง ฉันมีมันด้วยนม ... และกลับไปที่เตียงขนนกใต้ผ้านวม ... และสปา ... หลังจากพายแบบนี้ฉันก็หลับสบาย ... พายดี!
ขอบคุณนาตาชาสำหรับพายของคุณยาย!

และฉัน แต่ฉันไม่มีเตาอบ ... !!!!!
พร้อมย้ายนี้ซ่อม !!! สามีลดน้ำหนัก !!!!
เมื่อวันก่อนลูกชายและลูกสะใภ้ก็มาเชิญอย่างแรงกล้าไปเยี่ยมไก่และมันฝรั่งในเตาอบ และเมื่อได้รับคำยินยอมพวกเขาก็ถามโดยไม่ได้ตั้งใจว่า: "บางทีแม่อาจจะอบพายของชูเชลกินส์ด้วยเหรอเพราะเตาจะร้อน?" เราพลาดพายโร พวกเขาเองก็ไม่รู้ว่าเป็นอย่างไร พิซซ่าแค่บางครั้งแล้วก็แป้งจากร้าน ..

อลิโอน่า! และฉันก็ไม่มีเตาอบที่เต็มเปี่ยมด้วย
มีเตาอบไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะขนาดเล็ก ฉันอบหกพายในนั้น แต่เพื่อประโยชน์ของพายเช่นนี้คุณสามารถอดทนกับความไม่สะดวกเล็กน้อยได้

[อยากรู้ทุกเรื่อง]

อยากรู้ทุกเรื่อง,

นี่คือสิ่งที่มีค่าที่สุด: ความทรงจำในวัยเด็กความสะดวกสบายและความอบอุ่นของคุณยายของเรา ยายของฉันยังอบอย่างสวยงาม ด้วยเหตุผลบางประการส่วนใหญ่สร้างอาร์เรย์เชื่อมโยงเช่นพาย - ย่า))) อย่างไรก็ตามมันได้รับการยอมรับอย่างมากในครอบครัวโซเวียตของเรา Bakli - ยาย)) สุขภาพคิดถึง!))

อาเลน่า 40
คุณนึกออกไหมว่าคุณเป็น "ผลไม้" ที่มีคุณค่าอะไรในครอบครัว ??? หากไม่มีคุณและทักษะของคุณ - แค่นั้นชีวิตก็แตก!)))

แน่นอน เลยอยากมีเวลาถ่ายทอดทักษะถ้าไม่ใช่ลูกสะใภ้อย่างน้อยก็ลูกชาย ยังไงซะเขาก็ทำอาหารให้ฉันได้ดีกว่าลูกสะใภ้ซะอีก เขาทำอาหารด้วยความสุขเขารู้สึกว่าเครื่องเทศจะใส่ที่ไหน ทั้งหมดในตัวฉัน !!! (แต่เรามีกรรมพันธุ์มาจากแม่ฉันมีพี่ชายสองคนและทั้งคู่ทำอาหารได้อร่อยมาก)

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, Natalochka และฉันขอขอบคุณ! ฉันชอบสูตรนี้ฉันอบบ่อยๆและทุกครั้งที่ฉันขอบคุณสำหรับแป้งวิเศษอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยแป้งจะเนียนอยู่เสมอมันส่งเสียงดังเอี้ยดอยู่แล้ว !!! มันกลายเป็นสองโพรวิชก้าพร้อมกะหล่ำปลีและตับ) ขอบคุณมาก !!! ขออภัยสำหรับรูปภาพจากโทรศัพท์ :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

สุดยอด! ต้องพาตัวเองไปด้วย! ไม่ได้อบนาน!

Bliiiin ขี้แกล้ง !!!! : girl_cray: เราจะต้องขอไปเยี่ยมเด็ก ๆ !!! "

ขอบคุณสำหรับสูตรจากฉันและจากสามีของฉัน! เมื่อวานฉันอบตามสูตรข้างบนด้วยกะหล่ำปลีและวันนี้สามีของฉันไม่พอใจที่บอกว่าพายของคุณไม่เพียงพอเป็นเวลาสองวันอบยังคงอยู่ ... ครั้งที่สองที่ฉันอบวันนี้และพรุ่งนี้จะมีครั้งที่สาม ... t. ถึงไส้ การติดเชื้อ อยู่ เรามักจะอบ!

เพิ่มเมื่อวันเสาร์ที่ 22 ต.ค. 2559 07:24 น

ปัญหาเดียวกันกับยีสต์ใด ๆ ในเตาอบใด ๆ ที่มีการเติมใด ๆ ตามสูตรใด ๆ (พยายาม)ทุกชีวิต... และในวันถัดไปพายก็ไม่น่าสนใจอย่างสิ้นเชิง ฉันอ่าน FSYU! หัวเรื่องบทวิจารณ์ที่คลั่งไคล้ทั้งหมดฉันคิดว่าในที่สุดก็รอด!
และที่นี่ รูปที่ ไม่มีอะไรจะเหมือนเดิมทุกอย่าง นี่คือกรรมหรือไม่?

แป้งไม่พอดีกับครั้งแรก ปรากฎว่ามันเป็นยีสต์ที่หมดอายุแล้ว ((

สาว ๆ แต่ฉันมีคำถาม: มีใครทอดพายจากแป้งนี้หรือไม่? สามีของฉันไม่ชอบพายจากเตาอบพวกเขาดูโปร่งเกินไปสำหรับเขา (แม้ว่าแป้งจะอร่อยมากและโปร่งสบาย แต่ก็มีความสุขที่ได้ปั้น)

ขอให้เป็นวันที่ดี. พายเป็นสิ่งที่ดี ให้อภัยอดีตพ่อครัว แต่เรามักจะเติมน้ำมันและไขมันทันทีหลวม ๆ แต่น้อยกว่า น้ำมันในตอนท้าย
และฉันวางไข่มากขึ้น เปลือกและบลัชออนขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล เราไม่เคยโรยน้ำพายหวานทาไขมันก่อนอบด้วยไข่หรือหลังน้ำเชื่อม (น้ำตาลที่เจือจางในน้ำต้มให้เย็นลง) เนื้อปลาผักถูกทาน้ำมันหลังจากอบ น้ำมัน.

เพิ่มเมื่อวันอังคารที่ 01 พฤศจิกายน 2016 เวลา 08:10 น

สาว ๆ แต่ฉันมีคำถาม: มีใครทอดพายจากแป้งนี้หรือไม่? สามีของฉันไม่ชอบพายจากเตาอบพวกเขาดูโปร่งเกินไปสำหรับเขา (แม้ว่าแป้งจะอร่อยมากและโปร่งสบาย แต่ก็มีความสุขที่ได้ปั้น)

แป้งที่บางลงเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เมื่อยมือหลังการทอดจะมีความเหนียวหลังจากทอด

และฉันไม่มีข้อตำหนิใด ๆ ฉันพอใจกับแป้งมากและผลลัพธ์ที่ฉันไม่ได้แก้ไขอะไรเลย
ฉันชโลมขนมด้วยไข่และน้ำตาลขนมที่ไม่ได้ทำให้หวาน - ไม่ใส่น้ำตาล ฉันเติมวานิลลินลงในขนม
ฉันไม่เคยเบื่อที่จะขอบคุณผู้เขียน เมื่อวานสอดไส้เชอร์รี่แอปริคอทแอปเปิ้ลและถั่ว

ขอให้เป็นวันที่ดี. พายเป็นสิ่งที่ดี ให้อภัยอดีตพ่อครัว แต่เรามักจะเติมน้ำมันและไขมันทันทีหลวม ๆ แต่น้อยกว่า น้ำมันในตอนท้าย
และฉันวางไข่มากขึ้น เปลือกและบลัชออนขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล เราไม่เคยโรยน้ำพายหวานทาไขมันก่อนอบด้วยไข่หรือหลังน้ำเชื่อม (น้ำตาลเจือจางในน้ำต้มที่เย็นลง) เนื้อปลาผักจะถูกทาน้ำมันหลังจากอบ น้ำมัน.

เพิ่มเมื่อวันอังคารที่ 01 พฤศจิกายน 2016 เวลา 08:10 น

แป้งที่บางลงเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เมื่อยมือหลังการทอดจะมีความเหนียวหลังจากทอด

ขอบคุณมากสำหรับการแสดงความคิดเห็น เคล็ดลับมือโปรมีความสำคัญมาก
อย่างไรก็ตามในสูตรนี้ฉันจะยังคงยืนยันในเทคโนโลยีของฉัน))) ผลของแป้งต่อแป้งก็เหมือนกันสำหรับไขมันทุกชนิดทั้งน้ำมันพืชและสัตว์ พวกเขาห่อหุ้มโมเลกุลของแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้เปียก ในความเป็นจริงจะไม่มีอะไรน่ากลัวเกิดขึ้นแม้ว่าน้ำมันทั้งหมดจะถูกเติมในครั้งเดียวก็ตาม ทั้งครีมและผัก นั่นคือตัวเลือก - โอ้ไม่มีอะไรเกิดขึ้นเลย! - จะไม่ โครงสร้างการทดสอบจะแตกต่างกันเล็กน้อย น้อย. เนื่องจากไม่เกิดโซ่กลูเตน dyne แป้งจึงไม่เป็นขนมปังที่เป็นยางและร่วนมากขึ้น สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงรายละเอียดปลีกย่อย

ไข่มากขึ้นหรือน้อยลงไม่ได้ดีขึ้นหรือแย่ลง มันก็แค่สูตรที่แตกต่าง / แตกต่างกันไป ไข่มีผลต่อความเร็วในการนึ่งและอาจจะเป็นรสชาติ (ฉันไม่รู้สึกว่า: ไข่ 1 ฟองหรือ 3 ในแป้ง) แต่โปรตีนช่วยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งได้อย่างแน่นอน นี่เป็นข้อเท็จจริงที่รู้จักกันดีตั้งแต่สมัยโบราณ ในความคิดของฉันย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19 คนทำขนมปังใช้โปรตีนเพื่อปรับปรุงแป้งของเรา (คุณต้องหาบทความและจำไว้) และปริมาณจากไข่ 1 ฟองต่อปริมาณแป้งในสูตรก็เพียงพอแล้ว

การละเลงเป็นเหมือน "เสน่ห์" ของผลิตภัณฑ์ ที่นี่ตามที่ใคร ๆ ต้องการเขาก็ทำเช่นนั้น พวกเขาจะถูกย้อมสีโดยไม่ต้องละเลงเพราะมีน้ำตาลไขมันนมอยู่มากนั่นคือการอบ แต่จะไม่มันวาว ดังนั้นหากมีความปรารถนาที่จะทำให้เปลือกมันวาว / หวานหรืออย่างอื่นก็ไม่ใช่คำถามเลยนี่คือความคิดสร้างสรรค์ส่วนบุคคล))

[แนท]

คุณต้องหาบทความและจำไว้

แนทถ้าคุณพบ ให้ฉันอ่าน จะพามาที่นี่มั้ย!

ฉันก็อ่านด้วยความยินดี !!!

ขอบคุณมากสำหรับการแสดงความคิดเห็น เคล็ดลับมือโปรมีความสำคัญมาก
อย่างไรก็ตามในสูตรนี้ฉันจะยังคงยืนยันในเทคโนโลยีของฉัน))) ผลของแป้งต่อแป้งก็เหมือนกันสำหรับไขมันทุกชนิดทั้งน้ำมันพืชและสัตว์ พวกเขาห่อหุ้มโมเลกุลของแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้เปียก ในความเป็นจริงจะไม่มีอะไรน่ากลัวเกิดขึ้นแม้ว่าน้ำมันทั้งหมดจะถูกเติมในครั้งเดียวก็ตาม ทั้งครีมและผัก นั่นคือตัวเลือก - โอ้ไม่มีอะไรเกิดขึ้นเลย! - จะไม่ โครงสร้างการทดสอบจะแตกต่างกันเล็กน้อย น้อย. เนื่องจากไม่เกิดโซ่กลูเตน dyne แป้งจึงไม่เป็นขนมปังที่เป็นยางและร่วนมากขึ้น สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงรายละเอียดปลีกย่อย

ไข่มากขึ้นหรือน้อยลงไม่ได้ดีขึ้นหรือแย่ลง มันก็แค่สูตรที่แตกต่าง / แตกต่างกันไป ไข่มีผลต่อความเร็วในการนึ่งและอาจจะเป็นรสชาติ (ฉันไม่รู้สึกว่า: ไข่ 1 ฟองหรือ 3 ในแป้ง) แต่โปรตีนช่วยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งได้อย่างแน่นอน นี่เป็นข้อเท็จจริงที่รู้จักกันดีตั้งแต่สมัยโบราณ ในความคิดของฉันย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19 คนทำขนมปังใช้โปรตีนเพื่อปรับปรุงแป้งของเรา (คุณต้องหาบทความและจำไว้) และปริมาณจากไข่ 1 ฟองต่อปริมาณแป้งในสูตรก็เพียงพอแล้ว

การละเลงเป็นเหมือน "เสน่ห์" ของผลิตภัณฑ์ ที่นี่ตามที่ใคร ๆ ต้องการเขาก็ทำเช่นนั้น พวกเขาจะถูกย้อมสีโดยไม่ต้องละเลงเพราะมีน้ำตาลไขมันนมอยู่มากนั่นคือการอบ แต่จะไม่มันวาว ดังนั้นหากมีความปรารถนาที่จะทำให้เปลือกมันวาว / หวานหรืออย่างอื่นก็ไม่ใช่คำถามเลยนี่คือความคิดสร้างสรรค์ส่วนบุคคล))

ใช่สูตรอาหารและเทคโนโลยีแตกต่างกันทุกคนเลือกด้วยตัวเองตามรสนิยมของเขาซึ่งเป็นเรื่องปกติ ตอนนี้ฉันอยู่โรงพยาบาลวิ่งกลับบ้านขอโทษฉันทำไม่ได้ ไข่สำหรับสูตรในเครื่องทำขนมปัง (ทุกอย่างขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งกลูเตน) แทนที่ไข่ ผง. บางตัวไม่ใส่เลย อีกอย่างรสชาติและสี.. อร่อยทุกคนพาย.

[แนท]

แนทถ้าคุณพบ ให้ฉันอ่าน จะพามาที่นี่มั้ย!

ฉันก็อ่านด้วยความยินดี !!!

นี่คือสำเนาจาก LJ Luda (mariana-aga) ^

วันนี้ในการติดตามบทความเกี่ยวกับการใช้ไข่เป็นตัวปรับปรุงสำหรับขนมปังข้าวสาลีฝรั่งเศสโดยคนทำขนมปังชาวรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และภาษาอังกฤษในศตวรรษที่ 20 ฉันกำลังอ้างถึงเนื้อหาจากหนังสือของนักเทคโนโลยีที่โดดเด่นของขนมปังอังกฤษทองคำ ผู้ชนะเลิศการจัดนิทรรศการขนมปังอังกฤษและนานาชาติ Walter Banfield
ชาวอังกฤษมองว่าไข่ไม่เพียง แต่ไม่มากเท่ากับการเพิ่มคุณค่าของแป้งด้วยไข่เท่านั้น แต่ยังเป็นสารปรับปรุงแป้งเนื่องจากแป้งในภาษาอังกฤษของพวกเขามีกลูเตนต่ำและเหมาะสำหรับขนมปังโซดามากกว่าขนมปังยีสต์ ยุ้งฉางหลักของข้าวสาลีที่แข็งแกร่งที่สุดในโลกในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 ได้แก่ ยูเครนจังหวัดแมนิโทบาของแคนาดาและ ... ชิลีในอเมริกาใต้ รัสเซียมีความโดดเด่นด้วยข้าวสาลีที่แข็งแกร่งยุโรปโดยรวมเติบโตข้าวสาลีที่ไม่สำคัญ: จากข้าวสาลีฟีดไปจนถึงข้าวสาลีเปราะอ่อน อังกฤษปลูกข้าวสาลีที่มีความแข็งแรงปานกลางคุณภาพไม่น่าเชื่อถือ
เห็นได้ชัดว่าคนทำขนมปังชาวรัสเซียอาศัยผลการเพิ่มประสิทธิภาพแบบเดียวกันของไข่ในศตวรรษที่ 19 เมื่อแป้งถูกเขย่าในคุณภาพเพื่อทำให้แป้งคงที่สำหรับขนมปังฝรั่งเศส สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือจำนวนไข่ (หรือไข่แดง) ที่พวกเขาเติมลงในแป้งสำหรับม้วนฝรั่งเศสนั้นตรงกับปริมาณที่กำหนดไว้ในอีกร้อยปีต่อมาโดยนักเทคโนโลยีชาวยุโรปที่มีการศึกษาสูง

วอลเตอร์แบนฟิลด์นักเทคโนโลยีเบเกอรี่ชาวอังกฤษผู้ยิ่งใหญ่เขียนไว้ในปี 1930 ในเมือง Manna บทความเกี่ยวกับเบเกอรี่ ":

บทที่ 17. ไข่จมูกข้าวสาลีและเลซิตินในแป้ง.

ไม่ค่อยมีการเติมไข่ลงในแป้งสำหรับขนมปังขาวเนื่องจากไข่ถือเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพงในการอบและในหมู่คนทำขนมปังมีอคติที่เหนียวแน่นว่าเพื่อให้ได้ผลที่เห็นได้ชัดเจนต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงจำเป็นต้องเพิ่มจำนวนมาก

ด้วยองค์ประกอบของไข่จึงเป็นสารเพิ่มคุณภาพแป้งและขนมปังที่เป็นออร์แกนิกและดีที่สุด

ขนมปังเนยครีโอลที่เข้มข้นมากมีความงดงามและกลิ่นหอมของไข่ในสูตร ดังนั้นเราจึงใช้ขนมปังนี้เป็นตัวอย่างในการสร้างขนมปังขาวที่โดดเด่นด้วยการใช้ไข่
ขนมปังครีโอลกับครีมในสมัยของเราจะอบโดยไม่ต้องเติมไข่เนื่องจากแป้งมีความเข้มข้นเพียงพอและมีกลูเตนสูงในตัวเองและจะนำออกไปนอกเหนือจากการอบ

โดยปกติแป้งขนมปังขาวไม่ต้องเติมไข่ ข้อยกเว้นคือแป้งที่มีข้อบกพร่องของโครงสร้าง แป้งที่นิ่มกระจายหรือเหนียวเกินไปสามารถทำให้คงตัวได้โดยใส่ไข่โดยเฉพาะไข่แดงลงในแป้ง

ผลของการเพิ่มไข่ลงในแป้ง

ลองพิจารณาผลของการเพิ่มไข่ลงในแป้งโดยแบ่งออกเป็นผลของโปรตีนและผลของไข่แดง

ไข่ขาวสามารถกักเก็บอากาศได้จำนวนมากซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในปริมาณของชิ้นส่วนระหว่างการพิสูจน์อักษรและผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบ

โปรตีนจากนมโดยเฉพาะเคซีนส่งผลเสียต่อขนมปังทำให้เศษของมันแห้ง และในทางตรงกันข้ามไข่ขาวจะให้ความชุ่มชื้นที่ยาวนาน

ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้พบว่าการเพิ่มโปรตีน 6 ชนิดต่อแป้งโฮลเกรน 14 ปอนด์ (โปรตีน 175 กรัมต่อแป้งโฮลมีล 6356 กรัม, แป้งโฮลมีล 2.7% ของน้ำหนัก) ทำให้ได้ขนมปังโฮลวีตที่รักษาความชื้นของเศษขนมปังได้นานกว่าขนมปังโฮลวีตทั่วไป 36 ชั่วโมง . … นอกเหนือจากความชื้นที่ดีขึ้นของเศษขนมปังและความสดที่ยาวนานขึ้นแล้วขนมปังยังฟูขึ้นด้วยเศษตาข่ายละเอียดเส้นใยเนียนและถูกตัดโดยไม่ร่วน

ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมปังโฮลวีตได้เรียนรู้วิธีการอบพันธุ์พรีเมี่ยมด้วยการเติมกลูเตนแห้งลงในแป้ง หมายเหตุต่อ. : การเพิ่มกลูเตนลงในขนมปังโฮลวีตนี้ยังคงแพร่หลายในการอบขนมปังแบบแองโกลอเมริกันจนถึงทุกวันนี้ทำให้สามารถอบได้ทั้งขนมปังที่ไม่ติดมันและไม่ก่อให้เกิดภูมิแพ้เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้ไข่ องค์ประกอบของขนมปังโฮลเกรนที่ทันสมัยโดยเรียงลำดับจากมากไปหาน้อยของความถ่วงจำเพาะของส่วนผสม:
แป้งสาลีโฮลเกรน
น้ำ,
น้ำตาล,
ยีสต์,
น้ำมันพืช,
ตังข้าวสาลี
เกลือน้ำส้มสายชูเลซิตินจากผัก
แต่ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้เชื่อว่าไข่ขาวช่วยเพิ่มแป้งสาลีได้ดีกว่ากลูเตนเนื่องจากการเติมโปรตีนไม่ทำให้เวลาในการหมักของแป้งเปลี่ยนไปแป้งจึงไม่ต้องการการนวดเพิ่มเติม การเพิ่มกลูเตนจะต้องเพิ่มระยะเวลาการหมักของแป้ง (แป้งจะแน่นขึ้นใช้เวลานานกว่าจะเติบโตถึงปริมาณสูงสุด) ดังนั้นไข่ขาวจึงเข้ากันได้ดีและเป็นประโยชน์กับโปรตีนจากข้าวสาลีในแป้ง

ในขนมปังขาวไม่จำเป็นต้องใช้อาหารเสริมไข่ขาว แต่ในขนมปังโฮลเกรนจำเป็นต้องใช้ในทางปฏิบัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคนทำขนมปังสามารถจ่ายค่าขนมปังได้เพิ่มขึ้น

ไข่ขาวเป็นไอซิ่งที่มีประสิทธิภาพสำหรับขนมปัง ไข่ขาวที่เจือจางด้วยน้ำจะแตกต่างจากน้ำมันหล่อลื่นไข่และเคลือบขนมปังส่วนใหญ่ไข่ขาวที่เจือจางด้วยน้ำจะทำให้เปลือกมีความเงางาม แต่ไม่เปลี่ยนสีหรือทำให้เป็นสีแดงหรือสีน้ำตาลอ่อน แหล่งที่มาของรูปภาพ

ไข่ขาวจะเพิ่มความเงางามให้กับขนมปังอบเท่านั้น

ไข่แดงเปลี่ยนสีและกลิ่นของขนมปังอบที่ทำจากแป้งเดียวกัน
ไข่แดงเป็นสารที่ซับซ้อน มีเลซิตินจำนวนมากและต้องขอบคุณที่ช่วยเพิ่มแป้ง ถ้าเลซิตินผสมกับน้ำมันจะพองตัวและเกิดอิมัลชัน - สารจะหนากว่าน้ำมาก เลซิตินจับตัวกับน้ำทำให้น้ำมี "ความหนาแน่น" และซ่อมแซมแป้งบิสกิตที่โค้งงอหรือบัตเตอร์ครีมได้ดี ในทำนองเดียวกันเลซิตินในไข่แดงจะช่วยเสริมแป้งสาลีที่อ่อนแอและอ่อนตัวจากแป้งที่มีข้อบกพร่อง

เลซิตินในไข่แดงมีผลต่อกลูเตนในลักษณะที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับโปรตีนจากนมหรือเกลือบางชนิดเสริมสร้างกลูเตน เกลือและนมในแป้งจะทำให้กลูเตนคงที่ในแง่ที่แป้งจากแป้งที่อ่อนแอจะหยุดการแพร่กระจาย แต่ผลิตภัณฑ์มีขนาดเล็กต่ำและมีเศษแห้งหนาแน่น ในทางกลับกันเลซิตินในไข่แดงเขาเก็บแป้งเป็นกอง ๆ มันไม่ได้ไหลมากนัก แต่กระจายและขนมปังจะเติบโตสูงสุดหรือมากขึ้นกว่าเดิมด้วยหัวที่น่าทึ่งและเปิดตามรอยตัด .

การศึกษาในการทดสอบเลซิตินโดยMr.G.Kühlแสดงให้เห็นว่าขนมปังที่ทำจากแป้งอ่อน (ที่ทำจากข้าวสาลีลูกกวาดอ่อน) ได้รับการปรับปรุงอย่างมากโดยการเติมเลซิตินจากผักหรือไข่แดง กลูเตนที่ทนทานและยืดหยุ่นมากขึ้นจะถูกล้างออกจากการทดสอบดังกล่าว (นิตยสารเยอรมัน "Muk", ปีที่ 72, 1936)

ด้วยไข่แดงเราสามารถเพิ่มเลซิตินลงในแป้งได้เพิ่มความแข็งแรงและให้สีครีมที่สวยงามราคาแพง การทดลองแสดงให้เห็นว่าไข่แดงหนึ่งปอนด์จะเพียงพอสูงสุดไม่เกินสองปอนด์ในกรณีที่แป้งไม่แข็งและหลวม หมายเหตุแปล: เรากำลังพูดถึงไข่แดง 450-900 กรัมต่อแป้ง 127 กิโลกรัมในกระสอบภาษาอังกฤษ 0.36-0.72% ของไข่แดงโดยน้ำหนักแป้งหมายถึงไข่แดง 4-8 กรัมต่อกิโลกรัมแป้งในสูตรแป้งเช่นเดียวกับสูตรขนมปังฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19 ในมอสโก:

สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม c. วินาที, 1 วินาทีหรือ 2 วินาที
น้ำตาล 7.5-30g
เนย 2.5-25 กรัม
ไข่ 6-28g (ไข่แดง 3-10g)
น้ำเปล่าหรือน้ำผสมนม
ที่มา: งบสถิติเกี่ยวกับอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในมอสโกในศตวรรษที่ 19

ตัวอย่างสูตรสำหรับขนมปังฝรั่งเศสจากขนมปังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 1900
สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัมในแป้ง
น้ำตาล 35-70 กรัม
เนย 40 กรัม
ไข่ 13g (ไข่แดง 4-6g)
คุณสามารถใช้ไข่แดงแช่แข็ง (ละลายน้ำแข็งก่อนผสมลงในแป้ง) และไข่แดงในไข่ทั้งฟอง สำหรับทุกๆปอนด์หรือสองของไข่แดงที่เติมลงในแป้งจากแป้งธรรมดาให้เติมน้ำเพิ่ม 2 ถึง 4 ลิตรในแป้ง

ประมาณ. แปล: สำหรับไข่แดงแต่ละฟองที่เติมลงในแป้ง (ไข่แดง 20 กรัม) เทน้ำเพิ่มเติม 80 กรัมลงในแป้ง สมมติว่าสูตรแป้งขนมปัง: แป้ง 1 กิโลกรัมเกลือยีสต์น้ำ 600 กรัม เติมไข่แดง 1 ฟอง (20g) จากนั้นเติมน้ำ 80g ลงไป: แป้ง 1 กก. เกลือยีสต์ไข่แดง 20g น้ำ 680g

โดยปกติแล้วจะไม่มีการเติมไข่แดง 20 กรัมเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา แต่จะมีไข่แดงเพียง 4-8 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัมดังนั้นการเติมน้ำจะไม่มากจนเกินไป: แทนที่จะเป็นแป้ง 1 กิโลกรัม + น้ำ 600 กรัม จะมีแป้ง 1 กก. + ไข่แดง 5 กรัม + น้ำ 620 กรัม

แป้งที่นุ่มที่สุดของคนทำขนมปังคือแป้งเบเกอรี่หวาน ๆ นุ่มด้วยเหตุผลตามธรรมชาติ - มีเกลืออยู่เล็กน้อยการแปลหมายเหตุ: คนทำขนมปังเติมเกลือจากศูนย์ถึง 8 กรัมต่อแป้งหนึ่งกิโลกรัมในแป้งเบเกอรี่อบตามมาตรฐาน GOST แป้ง 4 กรัมต่อกิโลกรัมในแป้งคูลิชนีสำหรับการอบอีสเตอร์ เกลือช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับแป้งการไม่มีเกลือทำให้แป้งนุ่มและเหนียว นอกจากนี้แป้งซาลาเปายังได้รับการนวดแบบ "เปียก" มากที่สุดซึ่งเป็นความสม่ำเสมอที่อ่อนแอที่สุดเพื่อให้ยีสต์สามารถทำงานในแป้งที่มีรสหวานมาก

ด้วยเหตุนี้การเพิ่มไข่ลงในแป้งเบเกอรี่จึงเป็นตัวช่วยที่ดีที่สุด นอกจากความจริงที่ว่าไข่จะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์พวกเขายังคงความคงตัวของแป้งที่ไม่มีเกลือหวานทำให้มันมีรูปร่างที่สูงชันและอวบอิ่มในช่วงพิสูจน์ (แทนที่จะกระจายเป็นแพนเค้ก) และป้องกันไม่ให้แป้งหลุดออกมารูปร่างของ ผลิตภัณฑ์ไม่เสถียร ต้องขอบคุณไข่ขาวเพิ่มเติมที่เข้าไปในแป้งซาลาเปาพร้อมไข่ขนมปังและม้วนจึงฟูและใหญ่มากขึ้น

การเติมไข่จะช่วยให้ได้แป้งที่มีเนื้อละเอียดเนียนนุ่มขนมปังจะฟูขึ้นเก็บความสดใหม่ได้นานขึ้นโดยไม่ต้องอบเป็นเศษเล็กเศษน้อยดูมีราคาแพงกว่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นและมีความโดดเด่นด้วยการไม่มีตำหนิใด ๆ ในรูปลักษณ์ของพวกเขา

ต้องใส่ไข่กี่ฟองลงในแป้ง

เมื่อเกลือในสูตรน้อยกว่า 3/4 ออนซ์ต่อของเหลวหนึ่งควอร์ต (เกลือน้อยกว่า 21.25g ต่อน้ำ 1137g) ให้ใส่ไข่ 2 ฟอง (80g ต่อแป้งกับน้ำตาล 200g) เพื่อให้ผลคงที่ของการเติมไข่ สถานที่. ซึ่งหมายความว่าด้วยการนวดแบบปกติโดยที่น้ำ 5.7 ลิตรไปที่แป้งเบเกอรี่การบริโภคเพิ่มเติมจะเท่ากับไข่สิบฟอง มีค่าใช้จ่ายเพียงเล็กน้อย แต่มีประโยชน์อย่างไร! ไข่เพิ่มอีก 2 ฟองเท่านั้นที่จะทำให้คนทำขนมปังขายพรีเมี่ยมโรลได้ 83 ชิ้นแทนที่จะเป็นโรลเกรด 3 72 ชิ้น!

ความจริงก็คือในแป้งเบเกอรี่สำหรับซาลาเปาหวานน้ำตาลคือน้ำตาลประมาณ 200 กรัมต่อน้ำทุก ๆ 1137 กรัมและเกลือจะลดลงจากปกติ 30 กรัมต่อควอร์ต (1137 กรัม) ของน้ำในแป้งเป็น 20 กรัม
หากมีเกลืออยู่ในปริมาณปกติก็ไม่จำเป็นต้องเสริมแป้งด้วยไข่

ในขนมปังที่มีแคลอรี่สูงมากขึ้นซึ่งจะมีการเติมไข่ 6-8 ฟองต่อหนึ่งควอร์ตของของเหลวในแป้ง (ไข่ 240 กรัมต่อของเหลว 1137 กรัม) หรือแม้แต่ในขนมปังโต๊ะราชวงศ์ที่มีของเหลวในแป้งทุกควอร์ต ครึ่งหนึ่งเป็นไข่ผลของการปรับปรุงแป้งด้วยไข่มีความสำคัญมากยิ่งขึ้น ผลิตภัณฑ์จะได้รับความโปร่งสบายและอ่อนนุ่มโดยเฉพาะ

ขนมปังอาบน้ำอังกฤษ
🔗Batskaya_bun
🔗

สูตรซาลาเปาสไตล์อังกฤษ สำหรับแป้ง 400g, เกลือศูนย์, ยีสต์อัด 25g, น้ำตาล 175g ในแป้ง, เนย 225g, ไข่ 3 ฟอง (100g ละลายในแป้ง, เจือจาง 20g ละลายด้วยน้ำหนึ่งช้อนและทิ้งไว้ให้แป้งทาขนมปังก่อนอบ), นม 160g ไส้และเครื่องปรุง: ผิวเลมอนลูกเกด 50 กรัม น้ำตาลทรายป่น 90 กรัมโรยหน้าขนมปังก่อนอบ แป้งฟองน้ำ
การสแกนส่วนหนึ่งในหนังสือของ Banfield เกี่ยวกับไข่เป็นสารปรับปรุงแป้งสาลี

Betty Hensperger ผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับขนมปังจากเครื่องทำขนมปังใช้กลูเตนแห้งเป็นตัวปรับแป้งในเครื่องทำขนมปัง ฉันเพิ่มอิมโพรเวอร์ในปริมาณเท่ากัน แต่อยู่ในรูปของไข่ขาวสด

1.8-3.5% โดยน้ำหนักแป้งในสูตรแป้งขาว
2.7-5.3% สำหรับแป้งที่มีแป้งโฮลวีต
5.3-10.6% สำหรับแป้งโดว์แข็งและแป้งที่ไม่ใช่แป้งสาลี (ข้าวโอ๊ตข้าวไรย์ ฯลฯ )

Walter Banfield ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีขนมปังจากอังกฤษแนะนำ

ไข่ขาวในปริมาณที่ใกล้เคียงกันเป็นตัวปรับแป้ง:

แป้งโฮลวีต 3.3% โดยน้ำหนักหรือ 7% โดยน้ำหนักของเหลวในแป้งแป้งขาว

เนื่องจากฉันซื้อไข่ขาวเหลวในถุงจากร้านนี่หมายถึง 2 ช้อนโต๊ะสำหรับฉันจริงๆ ล. โปรตีน (ประมาณ 30g) ต่อกิโลกรัมของขนมปัง (จากแป้ง 450-500g) ใน Zodzirushi และ 3 ช้อนโต๊ะล. ล. ไข่ขาว (ประมาณ 40-45 กรัม) สำหรับขนมปังหนึ่งกิโลกรัมจากแป้งสาลีวอลล์เปเปอร์แป้งข้าวไรย์แป้งที่มีเกล็ดของธัญพืชต่างๆและอื่น ๆ

ฉันไม่เปลี่ยนน้ำหนักของน้ำ (หรือนมและของเหลวอื่น ๆ ในสูตรอาหาร) ฉันเพิ่มโปรตีนลงในปริมาณนี้ ได้แก่ .โปรตีนจะดูแลตัวเองไม่ให้แป้งบางเกินไปและยิ่งไปกว่านั้นจะไม่ดึงน้ำออกจากแป้งเนื่องจากกลูเตนแห้งซึ่งดูดซับน้ำได้มากจะทำ ไข่ขาวสดเป็นสีขาวที่ชุบแป้งอย่างเต็มที่ซึ่งเมื่อนวดหรือวิปปิ้งจะทำให้เกิดฟองที่มีความสูงชันและมีความเสถียรในขณะที่กลูเตนแห้งต้องใช้น้ำและเวลาในการพองตัวเพื่อกักเก็บก๊าซในแป้งและคงรูป

ฉันกำลังคิดที่จะเปลี่ยนจากการใช้โปรตีนสดเป็นโปรตีนลีนเพื่อผสมกับแป้งและสิ่งนี้จะทำให้สูตรอาหารเหมาะสำหรับโหมดแบทช์ล่าช้าในเครื่องทำขนมปัง จากนั้นฉันจะต้องคำนวณปริมาณโปรตีนแห้งใหม่โดยประมาณ 1: 8 ของน้ำหนัก นั่นคือไข่ขาวสด 30 กรัมหมายถึงแห้งประมาณ 4 กรัมสำหรับแป้งโดว์สีขาว โปรตีนสด 40-45g - แห้ง 5-6g - สำหรับแป้งที่ทำจากแป้งดำและข้าวไรย์ - ข้าวสาลี

ฉันอบขนมเหล่านี้หลายครั้งด้วยกะหล่ำปลี : nyam: บอกฟิลลิ่งหวาน ๆ แบบไม่ไหล

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, นาตาชา! รู้สึกขอบคุณอีกครั้ง!
แป้งดูเหมือนจะเชื่อฟังมาก: เมื่อวานฉันนวดแป้งและต้องออกจากบ้านอย่างเร่งด่วน ฉันใส่แป้งลงในตู้เย็นฉันกลัวที่จะทิ้งไว้ให้อุ่นเพื่อไม่ให้แป้งมากเกินไป ปรากฎว่าฉันสามารถดูแลพายเกือบหนึ่งวันต่อมานั่นคือทันทีหลังจากนวดในตู้เย็นแป้งจะอยู่ได้เกือบ 24 ชั่วโมงสิ่งที่น่าสงสาร
พอเอาออกจากตู้เย็นมันชืดมาก
พายถูกสร้างขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบ! แป้งไม่ติดโต๊ะและมือ (ปรากฎว่าแม้หลังจากตู้เย็นก็ยังทำงานได้ดี)
ไส้ทำจากเนื้อไก่ (หั่นละเอียด) และมันฝรั่ง (ต้มก่อน)
พายมาได้ดีอย่างรวดเร็ว (แน่นอนถ้าหลังจากตู้เย็นคุณจะมีอุณหภูมิ 35 กรัม)
พายที่ทำเสร็จแล้วจะออกมาอร่อยนุ่มฟู แต่ข้างในชื้นนิดหน่อย ไม่ได้บอกว่าไม่อบเลย แต่ครั้งที่แล้วมันแห้งกว่านี้ (หาคำพูดไม่ได้) ...
ฉันอยากจะถามความคิดเห็นของคุณว่าทำไมถึงเกิดขึ้น?
เวอร์ชันของฉัน:
1) ไส้ยังชื้นอยู่เล็กน้อย (ถึงแม้ว่าฉันจะทำแป้งแอปเปิ้ลจากแป้งนี้ด้วย แต่ก็ไม่มีความเหนียวของแป้งใกล้ไส้)
2) ฉันให้เวลาในการพิสูจน์อักษรเล็กน้อย (ประมาณ 30 นาทีที่อุณหภูมิ 35-40 กรัม)
3) พายมีขนาดใหญ่เกินไปติดกันและเนื่องจากอบเป็น "มวล" ชิ้นเดียวจึงไม่สามารถอบได้อย่างถูกต้อง (อบที่ 190 กรัมเป็นเวลา 25 นาที)
4) การพิสูจน์อักษรในตู้เย็นยังคงได้รับผลกระทบ
คุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่านาตาชามีข้อผิดพลาดหลักอะไร?

ฉันอบขนมเหล่านี้หลายครั้งด้วยกะหล่ำปลี : nyam: บอกฟิลลิ่งหวาน ๆ แบบไม่ไหล

สวัสดีตอนบ่ายเมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันซื้อแยมมาร์มาเลด (แผ่นหนาทึบ) ในกล่องมีผลไม้ต่างกัน มันไม่ไหลมันนุ่มเมื่ออบ

ฉันขอขอบคุณผู้เขียนเป็นอย่างมากแป้งสวยมากฉันพยายามมาก แต่มันก็เอาชนะฉันได้ฉันอบหลายครั้งแล้วในตอนเช้าถ้ามีพายมันจะนุ่มและนุ่ม : girl_love: นาตาชาขอบคุณมาก
นี่คือพายที่มีเนื้อสับและซากสัตว์ กะหล่ำปลี

เพิ่มเมื่อวันอังคารที่ 08 พ.ย. 2559 11:32 น

และนี่คือขนมปังกับ Creme De Parisienne (หรืออะไรที่เหลืออยู่) แป้งของคุณเพียงมื้อเดียว

[Inusechka]

Inusechka,

ฉันทำจากแป้งนี้ด้วยครีม!))) ใช่แป้งเป็นสากล - อบอะไรก็ได้สุขภาพ!))

[AlKA]

AlKAพายในภาพสวยมากไม่มีอะไรออกมาอย่างเห็นได้ชัด คุณจะทำอย่างไรกับไส้ผลไม้เพื่อไม่ให้มันไหลออกมา? ช่วยสอนฉันที ...

[ไส้หวานสำหรับพาย / ไส้]

แล้วบอกฟิลลิ่งหวาน ๆ แบบไม่ไหลเยิ้มสักสองสามคำ

ไส้หวานสำหรับพาย / ไส้

ผู้เขียน มีบางอย่างบอกฉัน ฉันสงสัยอย่างยิ่งว่าผู้เขียนของเราลืมเธอไปแล้ว ...

ไส้มะนาวลูกเกดสำหรับพาย

ไม่) แน่นอนฉันสามารถแนะนำได้มากกว่านี้ แต่ ฉันกลัวที่จะดูเหมือนล่วงล้ำ เคยขอคู่ ...

โดยทั่วไป) ขอแนะนำให้คุณเข้าไปที่หัวข้อนี้ ไส้สำหรับพายหวานชีสเค้กพาย ฉันคิดว่าที่นั่นคุณจะพบสิ่งที่น่าสนใจมากมายสำหรับตัวคุณเอง ...

เพิ่มเมื่อวันอังคารที่ 08 พ.ย. 2559 15:10 น

นี่คือสำเนาจาก LJ Luda (mariana-aga)

ณัฐกา, ขอบคุณมาก ๆ นะเพื่อน !!!

สนใจมาก !!!

ฉันมักจะอบพายตามสูตรนี้ฉันชอบแป้งมาก แต่มันเกิดขึ้นจนจำเป็นต้องแนบนมหมักที่มีความหนามาก และนี่คือวิธีที่ฉันทำ - สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม - นมอบหมัก 330 มล. และนม 270 มล. แป้งกลายเป็นนุ่มและโปร่งสบายอย่างสมบูรณ์ ฉันไม่ได้ม้วนออก แต่ยืดออก - สำหรับเค้ก ตอนนี้ฉันอาจจะทำเช่นนั้น

[หุ่นไล่กา]

เมื่อวานนี้ฉันอบเป็นครั้งที่สอง อร่อยมาก. จริงอยู่เตาอบของฉันที่จะใส่อย่างเบามือไม่ใช่น้ำแข็ง ไหม้จากด้านล่าง - ซีดด้านบน แต่สิ่งนี้ไม่ส่งผลต่อรสชาติ แต่อย่างใด วันก่อนเมื่อวานฉันอบครึ่งยา เมื่อวานตอนเย็นสามีของฉันถามอีกครั้ง แต่เมื่อวานฉันทำครึ่งหนึ่งกับกะหล่ำปลีครึ่งหนึ่งกับแยมเชอร์รี่ - ไม่มีอะไรไหลลงมาฉันใส่เซโมลินาที่ด้านล่าง ดังนั้น หุ่นไล่กา ความเมตตาที่ยิ่งใหญ่สำหรับแป้งที่ยอดเยี่ยม - ฉันเขียนมันลงในสมุดบันทึกของฉัน ขอบคุณ

[อรชาโนชกา]

อรชาโนชกา,

สุขภาพแข็งแรง ลองเลื่อนแผ่นอบในเตาอบให้สูงขึ้นเพื่อให้สมดุล ความร้อนส่องมาจากด้านล่างทำให้ไหม้ แต่เพียงผู้เดียวและด้านบนไม่ทำให้หน้าแดง หรือวางแผ่นอบอีกแผ่นที่ด้านล่างเพื่อไม่ให้อากาศร้อนไหลจากด้านล่างโดยตรง ตัดมันออก