การอภิปรายของ GOST, TU สำหรับขนมปัง (เราวิเคราะห์และช่วยเหลือ)

มิสเซิลโทคุณขอเอกสารหนึ่งฉบับให้ฉันได้ไหม ครั้งหนึ่งเราทำงานเกี่ยวกับสูตรอาหารที่คำนวณไว้ล่วงหน้า (เราคำนวณแบทช์และพิมพ์ออกมาให้เราตามลำดับ) แต่อย่างใดเมื่อนำยีสต์พัฟเข้าสู่การแบ่งประเภทนักเทคโนโลยีได้ให้เอกสารซึ่งในบรรดาตัวชี้วัดอื่น ๆ คือสูตรสำหรับพัฟยีสต์ แต่มันเป็นเอกสารประเภทไหน? คุณอาจจะรู้?
และเมื่อนวดได้ตรงตามสูตร ... เกี๊ยวตามความคิดของเรานุ่มกว่ายีสต์ตัวนี้ ... นักเทคโนโลยีแทบจะถั่วเมื่อจิ้มนิ้วลงไปในแป้งจนแทบจะแตก

[พิแมนเดอร์]

พิแมนเดอร์ ขอโทษค่ะไม่ค่อยเข้าใจคำถาม ?? คุณหมายถึง GOST สำหรับพัฟยีสต์ ??

อาจจะเป็น GOST แต่ใน GOST เกี่ยวกับตัวบ่งชี้เท่านั้นเรากำลังพูดถึงความชื้นการยอมรับ ฯลฯ โดยไม่มีสูตรอาหาร ...
ยกตัวอย่างเช่น GOST 26983-86 Darnitsky Bread - ความชื้นพลังภายนอก ฯลฯ ฯลฯ แต่ไม่มีสูตร ...
อาจจะเป็นการเรียนการสอนทางเทคโนโลยี?

อาจจะเป็น GOST แต่ใน GOST เกี่ยวกับตัวบ่งชี้เท่านั้นเรากำลังพูดถึงความชื้นการยอมรับ ฯลฯ โดยไม่มีสูตรอาหาร ...
ยกตัวอย่างเช่น GOST 26983-86 Darnitsky Bread - ความชื้นพลังภายนอก ฯลฯ ฯลฯ แต่ไม่มีสูตร ...
อาจจะเป็นการเรียนการสอนทางเทคโนโลยี?

หากคุณสนใจสูตรขนมปังสำหรับแขกพวกเขาอยู่ใน "ชุดสูตรสำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่" แก้ไขโดย PS Ershov และกำลังลดราคาคุณสามารถซื้อได้อย่างอิสระตัวอย่างเช่นที่ OZONE

ขนมปัง "Darnitskiy" ต่อ 100 กก.
แป้งเบเกอรี่ข้าวไรย์ปอกเปลือก - 60 กก.
แป้งสาลีอบชั้นแรก - 40
ยีสต์เบเกอรี่กด - 0.5
เกลือแกง - 1.4
น้ำ - 42.4

นอกจากนี้ยังมีคำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี

ฉันมี Ershov ปี 1998 แต่ด้วยสูตรอาหารที่เขามี ... มีการให้สูตร แต่ไม่มีการระบุน้ำและสูตรการคำนวณก็เช่นกัน ฉันได้รับคำแนะนำจากการคำนวณน้ำสำหรับขนมแป้ง (ปริมาณของแห้งความชื้นที่กำหนด ฯลฯ ) แต่ฉันสงสัยในความถูกต้อง ดังนั้นฉันไม่ต้องการดูสูตรอาหารที่ดึงออกมา แต่เป็นเอกสารต้นฉบับด้วย Ershov มีสูตรที่ไม่มีน้ำและด้านล่างลักษณะของขนมปัง: เศษความชื้น ฯลฯ และสูตรต่อไปนี้

ฉันกำลังมองหาเอกสารที่มีสูตรอาหาร GOST
อาจจะเป็น GOST แต่ใน GOST เกี่ยวกับตัวบ่งชี้เท่านั้นเรากำลังพูดถึงความชื้นการยอมรับ ฯลฯ โดยไม่มีสูตรอาหาร ...
ยกตัวอย่างเช่น GOST 26983-86 Darnitsky Bread - ความชื้นพลังภายนอก ฯลฯ ฯลฯ แต่ไม่มีสูตร ...
อาจจะเป็นการเรียนการสอนทางเทคโนโลยี?
ฉันมี Ershov ปี 1998 แต่ด้วยสูตรอาหารที่เขามี ... มีการให้สูตร แต่ไม่มีการระบุน้ำและสูตรการคำนวณก็เช่นกัน ฉันได้รับคำแนะนำจากการคำนวณน้ำสำหรับขนมแป้ง (ปริมาณของแห้งความชื้นที่กำหนด ฯลฯ ) แต่ฉันสงสัยในความถูกต้อง ไม่มีคำอธิบายสำหรับการคำนวณค่าน้ำ ฉันจะทำซ้ำตัวเองโดยใช้สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมแป้งโดยที่ฉันใช้ความชื้นของเศษเป็นปริมาณความชื้นที่ต้องการ ดังนั้นฉันไม่ต้องการดูสูตรอาหารที่ดึงออกมา แต่ใช้เอกสารต้นฉบับพร้อมคำแนะนำทั้งหมด

การรวบรวมสูตรสำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

อ่านตารางการคำนวณหน้า 10

มาตรฐานขนมปังอบมีสามส่วน:
การจัดหมวดหมู่
เงื่อนไขทางเทคนิค
กฎการยอมรับ

ข้อมูลจำเพาะแสดงตัวบ่งชี้และบรรทัดฐานที่กำหนดคุณภาพของขนมปังมาตรฐาน ตัวบ่งชี้เหล่านี้แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: กลุ่มแรกประกอบด้วยตัวบ่งชี้ที่กำหนดโดยทางประสาทสัมผัส (รสชาติกลิ่นลักษณะสภาพเศษซาก) กลุ่มที่สองประกอบด้วยตัวบ่งชี้ที่กำหนดโดยวิธีทางเคมีฟิสิกส์ (ความชื้นความเป็นกรดความพรุน ฯลฯ )

ปริมาณน้ำที่ควรเติมลงในแป้งขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้หลายประการ ได้แก่ ความชื้นของแป้งความเป็นกรดอุณหภูมิของน้ำสารเติมแต่งและอื่น ๆ สิ่งนี้อ้างถึงส่วนเทคโนโลยีการทำขนมอยู่แล้วและคำนวณในแต่ละกรณีโดยเฉพาะในแต่ละสูตรแยกกันสำหรับแต่ละชุดและการคำนวณดังกล่าวจะทำด้วยสูตรพิเศษก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสมลงในแป้ง
ดังนั้นมาตรฐานและกฎจะระบุความชื้นสุดท้ายของแป้งสำเร็จรูปเสมอและเมื่อทราบสูตรแล้วคุณสามารถหาปริมาณน้ำที่ต้องเติมลงในแป้งได้ในบางกรณี

การรวบรวมสูตรสำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่


🔗]

ในการบริโภควัตถุดิบน้ำจะถูกระบุ "โดยการคำนวณ" และไม่ได้รับการคำนวณ!

[พิแมนเดอร์]

พิแมนเดอร์ ในฟอรัมห้ามมิให้ลิงก์โดยตรง (คลิกได้) ไปยังแหล่งข้อมูลภายนอก!

[พิแมนเดอร์]

พิแมนเดอร์ ในฟอรัมห้ามมิให้ลิงก์โดยตรง (คลิกได้) ไปยังแหล่งข้อมูลภายนอก!

นี่คือลิงค์ไปยังรูปภาพ เนื่องจากไม่ได้แสดงให้มนุษย์เห็นจึงเป็นเช่นนั้น

[เทคโนโลยีการอบและคำนวณเป็นรายกรณี]

ในการบริโภควัตถุดิบน้ำจะถูกระบุ "โดยการคำนวณ" และไม่ได้รับการคำนวณ!

ข้างบนนี้ฉันได้ตอบคุณไปแล้วเกี่ยวกับน้ำและการคำนวณ

"ปริมาณน้ำที่ควรเติมลงในแป้งขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้หลายประการ: ความชื้นของแป้งความเป็นกรดอุณหภูมิของน้ำสารเติมแต่ง ฯลฯ สิ่งนี้ใช้ได้กับส่วน เทคโนโลยีการอบและคำนวณเป็นรายกรณีในแต่ละสูตรแยกกันสำหรับแต่ละชุด และการคำนวณดังกล่าวจะทำด้วยสูตรพิเศษก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสมลงในแป้ง
ดังนั้นมาตรฐานและกฎจะระบุความชื้นสุดท้ายของแป้งสำเร็จรูปเสมอและเมื่อทราบสูตรแล้วคุณสามารถหาปริมาณน้ำที่ต้องเติมลงในแป้งได้ในบางกรณี "

ดังนั้นการคำนวณจะไม่ได้รับทุกที่คุณต้องอ่านหนังสือเกี่ยวกับเทคโนโลยีการอบสูตรและคำนวณด้วยตัวคุณเอง แต่ที่บ้านจะมีปัญหาในการทำเช่นนี้

ฉันอยากเห็นสูตรนี้ด้วย! ในการรวบรวมสูตรสำหรับขนมแป้งจะไม่มีการระบุน้ำไว้ในสูตรด้วย มีการระบุปริมาณความชื้นของแป้งปริมาณของแห้งและสูตร ไม่มีสิ่งนี้ในขนมปัง ฉันใช้สูตรจากแป้งขนม แต่ไม่รู้ว่าใช้ได้หรือไม่ไม่งั้นจะคำนวณว่าจะไม่อบทีหลัง!

[เทคโนโลยีเบเกอรี่]

พิแมนเดอร์คุณไม่ได้ยินฉัน

ทำแบบฝึกหัด "เทคโนโลยีเบเกอรี่"เปิดส่วนหรือหัวข้อที่เรียกว่า" อัตราส่วนของปริมาณแป้งและน้ำในแป้ง "หรืออาจเรียกว่าแตกต่างกันเล็กน้อยแล้วอ่านและนำไปใช้ด้วยตัวคุณเองคุณสามารถคำนวณสำหรับเบเกอรี่ หรือคุณสามารถคำนวณด้วยตัวคุณเองสำหรับขนมปังโฮมเมดที่นั่นคุณจะพบสูตรและเคล็ดลับในการคำนวณและโดยทั่วไปแล้วมันคืออะไร

ตำรามีประโยชน์มากทุกประการไม่เพียง แต่ใช้คำนวณน้ำและแป้งเท่านั้น หนังสือดังกล่าวช่วยให้ฉันเข้าใจพื้นฐานของการทำขนมได้มาก

กำลังมองหาบทช่วยสอนนี้อยู่แล้วขอบคุณ

พบหนังสือเกี่ยวกับการผลิตธัญพืชในปี 1940 ทุกอย่างวางบนชั้นวางเป็นยังไงบ้าง! ทำไมตอนนี้หนังสือคู่มือและตำราถึงเขียนได้แย่ขนาดนี้! ฉันรู้สึกว่าตอนนี้ผู้เขียนเขียนด้วยตัวเอง - พวกเขาเข้าใจทุกอย่าง แต่เหมือนคนอื่น ๆ ที่เหลือพวกเขาไม่สนใจ Auerman เปิด ... และปิด ดูเหมือนว่าเขาจะสาบานกับ Ershov แต่เมื่อเปรียบเทียบกับ Auerman แล้ว Ershov ก็ดีกว่า
หากสมาชิกของฟอรัมสนใจหากใครยังไม่มี แต่ต้องการฉันสามารถโพสต์ลิงก์ไปยังหนังสือเล่มนี้ได้ (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 หลากหลายของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่สูตรและวิธีการเตรียมฉบับที่ 2 แก้ไข และอาหารเสริมอุตสาหกรรมอาหาร 2483)