ฉันคิดอยู่นานว่าจะเชื่อมโยงกับ Temok โยเกิร์ตตัวไหน แต่ฉันไม่พบ Temko ที่เหมาะสม ตอนนี้ฉันกำลังอ่านหนังสือของ Lyudmla Rudnitskaya "Joint gymnastics" เหนือสิ่งอื่นใดมีส่วนที่น่าสนใจมากเกี่ยวกับโภชนาการโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆและวิธีการบางส่วนสามารถทำที่บ้านได้
ฉันจะพยายามวางข้อความทั้งหมดลงในสปอยเลอร์
นี่คือประโยชน์ของนมเปรี้ยวที่แตกต่างกัน:
เครื่องดื่มนมหมักธรรมชาติเตรียมจากนมโดยการหมักแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิด ชาวกรีกและโรมอินเดียและตะวันออกกลาง Transcaucasia ในสมัยโบราณใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักที่เตรียมจากวัวแกะหรือนมลา ชาวไซเธียนรู้จักคูมิส - เครื่องดื่มนมหมักที่ทำจากนมแม่ โฮเมอร์กล่าวถึงนมเปรี้ยวในโอดิสซีย์: วีรบุรุษพบถังและแก้วที่เต็มไปด้วยนมเปรี้ยวข้นในถ้ำของ Cyclops Polyphemus
ทำไมคนถึงหลงรักผลิตภัณฑ์นมหมักมานาน? ประการแรกด้วยเหตุผลในทางปฏิบัติอย่างแท้จริง: นมเปรี้ยวจะเก็บไว้ได้นานกว่านมปกติ ประการที่สองมีประโยชน์ต่อร่างกาย ผู้คนที่แตกต่างกันค่อยๆปรากฏเครื่องดื่มนมหมักประจำชาติ: โยเกิร์ตและวาเรเนต - ในรัสเซีย, นมอบหมัก - ในยูเครน, มัตสึน - ในอาร์เมเนีย, โยเกิร์ต - ในจอร์เจีย, ชอล - ในเติร์กเมนิสถาน, คุรุงกา - ในเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือ, อารันและคีเฟอร์ - ใน North Caucasus, kumis - ใน Bashkiria และ Tataria, leben - ในอียิปต์, ยาเกิร์ต - ในบัลแกเรีย, กรีซ, ตุรกีและโรมาเนีย, นมฝังศพ - ในนอร์เวย์
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้แตกต่างกันอย่างไร?
•นมเปรี้ยว นี่คือเครื่องดื่มนมหมักที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักกับแป้งที่ปรุงด้วยเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก ขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรียมีโยเกิร์ตทั่วไป Mechnikovskaya ทางใต้ยูเครน (นมอบหมัก) acidophilic และ Varenets
นมเปรี้ยวทั่วไปจัดทำขึ้นจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโทคอกคัส มีนมเปรี้ยวที่มีรสชาติสดชื่นน่ารื่นรมย์และเป็นกรดเล็กน้อย
โยเกิร์ต Mechnikovskaya จัดทำขึ้นจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโทคอกคัสแลคติกซึ่งแตกต่างจากปกติในก้อนที่หนาแน่นและมีรสเปรี้ยว
โยเกิร์ตภาคใต้เตรียมจากนมกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสแท่งและยีสต์ มีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว รสชาติเปรี้ยวแทะสดชื่น
Varenets ทำจากนมสเตอริไลส์เก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง (นมตุ๋น) มีความเหนียวข้นหนืดเล็กน้อยรสเปรี้ยวพร้อมรสหวานของนมตุ๋นสีครีม Varenets ปรุงจากพืชชนิดเดียวกับนมเปรี้ยวของ Mechnikov
นมอบที่ผ่านการหมักปรุงจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกสเตรปโตคอคคัส มีสีครีมคล้ายกับครีมเปรี้ยวในรสชาติและความสม่ำเสมอ แต่มีรสหวานแปลก ๆ ปริมาณแคลอรี่ของนมอบหมักนั้นสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของโยเกิร์ตพันธุ์อื่น ๆ มากปริมาณไขมันอยู่ที่ประมาณ 6%
• Matsoni (มัตสึน, คาตีก) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นชื่อเรียกที่แตกต่างกันสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งซึ่งเตรียมจากวัวควายแกะอูฐหรือนมแพะจุลินทรีย์ที่ใช้งานหลักคือบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคไคกรดแลคติกที่ทนความร้อน นมถูกหมักในอุณหภูมิที่สูงขึ้นและหมักในอุปกรณ์กักเก็บความร้อน
• Dzhugurt เครื่องดื่มที่ชื่นชอบใน North Caucasus นี่คือนมเปรี้ยวบีบซึ่งดูเหมือนครีมเปรี้ยวหรือพาสต้า ปริมาณไขมัน - 12-13% ปริมาณน้ำ - ไม่เกิน 70%
•คุรุงกา. เครื่องดื่มนมหมักแพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือในหมู่ Buryats, Mongols, Tuvans วิธีการปรุงคุรุงกะเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ สำหรับชาวมองโกลและทูแวนซึ่งเป็นผู้นำวิถีชีวิตเร่ร่อนในช่วงฤดูร้อนคุรุงกาเป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 ชนชาติอื่น ๆ (Buryats, Khakases) ก็ได้เรียนรู้ความลับของการปรุงคุรุงกะเช่นกัน Kurunga เตรียมโดยการหมักสองครั้ง - กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ ปริมาณแอลกอฮอล์มักจะไม่เกิน 1%
•ไอราน. เครื่องดื่มที่ใช้กันทั่วไปในหมู่ชาวเอเชียกลางคอเคซัสตาตาร์สถานบาชคีเรีย เตรียมจากวัวแพะนมแกะ บางคนในประเทศของเราเรียกสิ่งนี้ว่าน้ำอัดลมซึ่งเป็นส่วนผสมของนมเปรี้ยวและน้ำ ตัวอย่างเช่นสูตรอุซเบกให้การเจือจางโยเกิร์ตด้วยน้ำเย็นในอัตราส่วน 1: 1 หลังจากนั้นเทเครื่องดื่มลงในแก้วด้วยน้ำแข็ง
ผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มกลุ่มแรกประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติกเท่านั้นและกลุ่มที่สอง ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกรดแลคติกและการหมักด้วยแอลกอฮอล์
กลุ่มแรก ได้แก่ นมเปรี้ยวนมอบหมักนมที่มีฤทธิ์เป็นกรด ลักษณะเด่นของมันคือรสชาติของนมหมักความหนาแน่นสม่ำเสมอไม่มีฟองก๊าซ
กลุ่มที่สอง ได้แก่ kefir, koumiss, acidophilus-yeast milk นอกจากแบคทีเรียที่มีกรดแลคติกแล้วยังมีแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนเล็กน้อยด้วยเหตุนี้เครื่องดื่มจึงมีรสชาติที่คมชัดกว่าและก้อนจะถูกดูดซับด้วยฟองก๊าซขนาดเล็ก
การศึกษาล่าสุดของนักวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่ากรดแลคติกและยีสต์เป็นยาปฏิชีวนะที่มีผลต่อลำไส้พาราไทฟอยด์ไทฟอยด์บิดและวัณโรคบาซิลลัสรวมถึงจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย ในผลิตภัณฑ์นมหมัก (รวมถึงเครื่องดื่มชีสครีมเปรี้ยวเวย์) สารอาหารหลายชนิดที่มีอยู่ในนมจะมีประโยชน์มากยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่นด้วยเอนไซม์โปรตีโอไลติกที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์ในนมทำให้โปรตีนถูกดูดซึมได้ดีขึ้น นอกจากนี้สารแร่ยังดูดซึมได้ดีขึ้นและส่วนประกอบที่ช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เกิดจากคาร์โบไฮเดรต (แลคโตส)
เนื้อหาของกรดแลคติกและแบคทีเรียกรดแลคติกในเครื่องดื่มนมหมักเป็นพื้นฐานสำหรับ I.I Mechnikov ในการสร้างทฤษฎีทางวิทยาศาสตร์ที่ยืนยันถึงความเหมาะสมในการใช้เครื่องดื่มเหล่านี้ การจัดการกับปัญหาอายุยืนนักวิทยาศาสตร์เชื่อมั่นว่าเป็นไปได้และจำเป็นที่จะต้องต่อสู้กับวัยชราก่อนวัยอันควร เขาให้ความสนใจกับข้อเท็จจริงที่ว่าชาวบัลแกเรียและคอเคซัสจำนวนมากอาศัยอยู่เป็นเวลานานมาก อายุยืนยาวนี้ Mechnikov เชื่อว่า 70% ขึ้นอยู่กับการใช้ผลิตภัณฑ์นมหมัก
เครื่องดื่มนมหมักมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย:
•กระตุ้นความอยากอาหาร
•ดับกระหาย;
•เพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย
•เพิ่มการบีบตัวของระบบทางเดินอาหาร
•ปรับปรุงการทำงานของไต
•เป็นยาปฏิชีวนะ
บางสูตร:
เราเตรียมเครื่องดื่มนมหมักเอง
ในการเตรียมเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพเหล่านี้คุณต้องปฏิบัติตามกฎพื้นฐานสองข้อ:
•รักษาความสะอาด
•นมที่มีไว้สำหรับเตรียมเครื่องดื่มนมหมักต้องต้มแล้วควรทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว
นมเปรี้ยว
ทำจากนมที่มีน้ำตาลละลายอยู่ โดยปกติจะเติมน้ำตาลไม่เกิน 5% โดยสัมพันธ์กับน้ำหนักรวมของนมหมัก สำหรับนม 900 กรัมให้ใช้น้ำตาลทราย 50 กรัมและเชื้อเริ่มต้น 50 กรัมกับเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ควรเติมน้ำตาลก่อนการพาสเจอร์ไรส์ของนมในรูปของน้ำเชื่อมละลายในนมร้อน
นมเปรี้ยวหวานกับวานิลลา
เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวที่มีกลิ่นหอมสามารถเติมวานิลลินลงในนมหมักได้ ใช้ปลายมีดวานิลลินผสมกับน้ำตาลทรายเล็กน้อยบดส่วนผสมและเติมลงในนมก่อนหมัก
นมเปรี้ยวกับซินนามอน
อบเชยบดเป็นผงแล้วกรอง สำหรับนม 1 ลิตรใช้อบเชย 1.5 กรัม ผัดนมหมักให้ละเอียดก่อนเทเพื่อไม่ให้อบเชยตกลงไปด้านล่างและกระจายอย่างสม่ำเสมอในเครื่องดื่มสำเร็จรูป เมื่อทำนมเปรี้ยวด้วยซินนามอนจะมีการเติมน้ำตาล 6%
นมเปรี้ยวผสมน้ำผึ้ง
สามารถเติมน้ำผึ้งลงในนมหมักหรือนมเปรี้ยวก่อนรับประทานได้ เพิ่มน้ำผึ้งธรรมชาติ 7% ผสมกับนมผสมให้เข้ากันพาสเจอร์ไรส์ระบายความร้อนและหมัก
Ryazhenka
เตรียมจากส่วนผสมของนมและครีม ส่วนผสมต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน (การเคี่ยว) ที่ 95 ° C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง โดยทั่วไปแล้วนมจะถูกหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ lactic acid streptococci ของสายพันธุ์ thermophilic เท่านั้น โดยปกติใช้แป้งสาลี 50-100 กรัมต่อนม 1 ลิตร
เครื่องดื่มฟองนมหมัก (อะนาล็อกของ koumiss)
เพื่อให้นมวัวขาดมันเนยเข้ามาใกล้แม่มากขึ้นให้เพิ่มหางนม 20% และน้ำตาล 2.5% ส่วนผสมนี้ถูกพาสเจอร์ไรส์โดยให้ความร้อนถึง 90 ° C จากนั้นทำให้เย็นลงที่ 30–33 ° C และหมักด้วยวัฒนธรรมสตาร์ทพิเศษซึ่งประกอบด้วยแท่งกรดแลคติกและยีสต์ เพิ่ม Sourdough ลงในนม (แป้งเปรี้ยว 10-15% เมื่อเทียบกับน้ำหนักของนม) และคนให้เข้ากันเป็นเวลา 15 นาทีเพื่อให้เครื่องดื่มอิ่มตัวด้วยอากาศจากนั้นทิ้งไว้ให้หมัก หลังจากหมักนมเปรี้ยวจะถูกกวนเป็นเวลา 15 นาที เครื่องดื่มเทลงในขวดคอแคบปิดด้วยไม้ก๊อกและทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 16-18 ° C เพื่อสะสมคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ จากนั้นขวดจะถูกวางไว้ในตู้เย็น
เครื่องดื่มโยเกิร์ตและนมเปรี้ยว
ผสมโยเกิร์ตโยเกิร์ตและบัตเตอร์มิลค์ด้วยตะกร้อมือเกลือให้เย็น เสิร์ฟในแก้วทรงสูง โยเกิร์ตและนมเปรี้ยวอย่างละ 1.5 ถ้วยบัตเตอร์มิลค์ - 1 ถ้วยเกลือ - เพื่อลิ้มรส
เครื่องดื่มโยเกิร์ตอัลไพน์
โยเกิร์ตไร้ไขมันไม่หวานจะถูกปัดและค่อยๆเติมน้ำซุปที่แช่เย็นลงไป ผสมกับสมุนไพรสับเกลือเพื่อลิ้มรส เทใส่แว่นแล้วโรยด้วยถั่วสับละเอียด นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟเครื่องดื่มแทนน้ำซุปได้ โยเกิร์ต - 2 ถ้วยน้ำซุปเนื้อ - 1 แก้ววอลนัท - 50 กรัมผักชีฝรั่งสับ - 2 ช้อนโต๊ะน้ำซุปก้อนเกลือ - เพื่อลิ้มรส
ฉันจะแสดงรายการคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ที่มีอยู่ในเครื่องดื่มที่กล่าวถึงในส่วนนี้
•ทำลายแบคทีเรียที่เป็นอันตราย แบคทีเรียกรดแลคติกโดยเฉพาะบาซิลลัส acidophilus สามารถคงอยู่ในลำไส้ได้เป็นเวลานาน เป็นผลให้ความเป็นกรดสูงขึ้นและสิ่งนี้ยับยั้งแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยทำให้เสียชีวิต
•ปรับปรุงการเผาผลาญ กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ซึ่งมีอยู่ในคีเฟอร์และคูมิสมีหน้าที่รับผิดชอบในเรื่องนี้ เมื่ออยู่ในร่างกายสารเหล่านี้จะกระตุ้นการผลิตน้ำย่อยเพิ่มความอยากอาหารและช่วยเคลื่อนย้ายอาหารผ่านลำไส้ ทั้งหมดนี้มีผลดีต่อระบบเผาผลาญโดยทั่วไป
•เพิ่มคุณค่าให้กับร่างกายด้วยวิตามิน แบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดสามารถสังเคราะห์วิตามินซีและวิตามินบีได้นักวิทยาศาสตร์ระบุแบคทีเรียหลายชนิดที่สามารถให้วิตามินบีต่อวันตามการคำนวณคุณต้องดื่มผลิตภัณฑ์ 1 ลิตรที่เตรียมโดยใช้ แบคทีเรียดังกล่าว
•การทำให้เป็นกลางของการได้รับรังสี บาซิลลัส acidophilus ผลิตสารปฏิชีวนะพิเศษที่ขาดไม่ได้ในการรักษาผลกระทบของรังสี
หากคุณขี้เกียจเกินไปที่จะเตรียมเครื่องดื่มนมหมักธรรมชาติ แต่ชอบซื้อของชำในร้านโปรดคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้: หากคีเฟอร์หรือโยเกิร์ตที่คุณต้องการซื้อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0–2 ° C ถึง 6 ° C จากนั้นจึงนำผลิตภัณฑ์ไปหมักหากอุณหภูมิในการจัดเก็บสูงสุดคือ 20-25 ° C ผลิตภัณฑ์จะได้รับการประมวลผลทางความร้อนนั่นคือไม่มีแลคโตบาซิลลัสที่ยังมีชีวิตอยู่
และชีสกระท่อม
นมเปรี้ยวเป็นโปรตีนนมที่แยกออกมาจากเวย์ โปรตีนชนิดนี้มีความละเอียดอ่อนและย่อยง่ายที่สุด คอทเทจชีสเก้าช้อนโต๊ะสามารถตอบสนองความต้องการโปรตีนในแต่ละวันของผู้ใหญ่ได้อย่างเต็มที่ แม้ว่าคอทเทจชีสจะปราศจากไขมัน แต่ก็ยังมีแคลเซียมจำนวนมากซึ่งทำให้ขาดไม่ได้ในอาหาร
นมเปรี้ยวเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของอาหารที่สมบูรณ์และดีต่อสุขภาพ อุดมไปด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัสโดยที่ระบบโครงร่างสมบูรณ์เป็นไปไม่ได้ สารเหล่านี้จำเป็นสำหรับเด็กสตรีมีครรภ์จำเป็นต่อกระดูกหักโรคของอวัยวะเม็ดเลือดโรคกระดูกอ่อนโรคความดันโลหิตสูงโรคหัวใจโรคไตและโรคอื่น ๆ อีกมากมาย
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชีสกระท่อมเกิดจากองค์ประกอบ เคซีนโปรตีนนมที่มีอยู่ในคอทเทจชีสมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและสามารถทดแทนโปรตีนจากสัตว์ได้ (คอทเทจชีส 300 กรัมคือปริมาณโปรตีนที่ร่างกายต้องการต่อวัน) สารแร่ที่ประกอบขึ้นเป็นนมเปรี้ยวมีส่วนช่วยในการสร้างและเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก
กรดอะมิโนที่มีอยู่ในนมเปรี้ยวช่วยป้องกันโรคตับวิตามินบีป้องกันหลอดเลือด
โปรตีนที่ประกอบขึ้นเป็นนมเปรี้ยวมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (เมไทโอนีนและโคลีน) และสามารถใช้แทนโปรตีนจากสัตว์อื่น ๆ สำหรับผู้ที่มีข้อห้ามในโปรตีนจากสัตว์ ชีสกระท่อมไม่เพียง แต่อุดมไปด้วยวิตามินที่จำเป็น แต่ยังดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงมีประโยชน์สำหรับเด็กและผู้สูงอายุ
ด้วยคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์คอทเทจชีส:
•ส่งเสริมการสร้างฮีโมโกลบินในเลือด
•ปรับการทำงานของระบบประสาทให้เป็นปกติ
•เร่งการเผาผลาญ
•ช่วยเพิ่มความสามารถในการสร้างใหม่ของระบบประสาท
•เสริมสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อกระดูกอ่อน
ต้องบริโภคชีสกระท่อม:
•สำหรับการป้องกันหลอดเลือด (ผลิตภัณฑ์มีโคลีนและเมไทโอนีน);
•สำหรับการสร้างเนื้อเยื่อกระดูก (เนื่องจากมีแคลเซียมและเกลือฟอสฟอรัสสูง);
•สำหรับป้องกันโรคหัวใจและไต
•เพื่อรักษาการเผาผลาญที่เหมาะสมและป้องกันโรคอ้วน
•เพื่อป้องกันโรคโลหิตจางเนื่องจากแร่ธาตุในชีสกระท่อมมีส่วนเกี่ยวข้องกับการสร้างฮีโมโกลบิน
เราปรุงชีสกระท่อมเอง
ชีสกระท่อมโฮมเมด
เพื่อให้ได้คอทเทจชีส 100 กรัมคุณต้องมีนม 600 ดาล, แคลเซียมคลอไรด์ 20% 6 dl สำหรับนมพาสเจอร์ไรส์เย็นหรือต้มให้เติมแคลเซียมคลอไรด์คนให้เข้ากันแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำออกจากความร้อนทันทีและเย็นที่อุณหภูมิห้อง โยนคอทเทจชีสไร้เชื้อที่เกิดขึ้นบนตะแกรงปิดด้วยผ้ากอซบีบและย้ายไปที่ขวดโหล
ชีสกระท่อม "นุ่ม"
ต้มนมหนึ่งแก้วแล้วเทลงในแก้วนมเปรี้ยวคนให้เข้ากันทิ้งไว้ 30 นาที
Kefir curd
เทแก้ว kefir ลงในภาชนะบรรจุครึ่งหนึ่งแล้วนำเข้าไมโครเวฟ 1-2 นาที นมเปรี้ยวจะแยกตัวและลอยอยู่ด้านบนและหางนมอยู่ข้างใต้ แยกนมเปรี้ยวและปล่อยให้เย็น
นมเปรี้ยวจากนมเปรี้ยว
ใส่นมเปรี้ยวลงบนไฟและความร้อน 70–80 ° C อย่านำไปต้มมิฉะนั้นนมเปรี้ยวจะเป็น "ยาง" ทันทีที่นมเปรี้ยวแยกออกจากความร้อนและวางบนตะแกรง (หรือผ้าชีส) ปล่อยให้เวย์สะเด็ดน้ำ
สิ่งเดียวคือผู้เขียนในสูตรแรกสำหรับชีสกระท่อมระบุหน่วยการวัด
ให้ ฉันมองหาว่ามันคืออะไร
ให้ ดังกล่าว ปรากฎว่านี่คือชื่อของหน่วยวัด Decaliter แต่ 1 Decaliter (1 Dal) = 10 ลิตร ดังนั้นอาจมีการพิมพ์ผิดในสูตร
