ขนมปังของ Winemaker (Pain au Vingeron) ในเตาอบ

[แป้งสุก]

ขนมปังของ Winemaker (Pain au Vingeron) ในเตาอบ

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ครัว: ฝรั่งเศส

ส่วนผสม
แป้งสุก
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	170 ก
น้ำ	120 ก
ยีสต์อัด	3d
เกลือ	3d
แป้งหลัก
แป้งสุกทั้งหมด	ประมาณ 300g
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	340 ก
น้ำ	125
ไวน์แดงแห้ง	125 ก
ลูกเกดหลุม	170 ก
เฮเซลนัทบด	50 กรัม
อัลมอนด์บด	50 กรัม
ถั่วพิสตาชิโอไม่เค็มหรือทอดสับ	20 ก
ถั่วไพน์	20 ก
เกลือ	6 ก
ยีสต์อัด (ไม่จำเป็น)	6 ก

วิธีทำอาหาร

• คุณได้ดูภาพยนตร์เรื่อง Good Year (ฉันชอบมันมาก) หรือไม่? อาหารโปรวองซ์ทำให้คุณเฉยเมยหรือไม่? ถ้าอย่างนั้นคุณอาจรู้จัก Peter Mayle ชาวอังกฤษที่หลงรักฝรั่งเศสและโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ Provence? วันก่อนฉันได้หนังสือ "Confessions of a French Baker: Breadmaking Secrets, Tips and Recipes" ของเขาเล่มหนึ่ง หลังจากทำความรู้จักกับขนมปังอิตาเลียนแล้วฉันจะไม่บอกว่าฉันเป็นแฟนตัวยงของภาษาฝรั่งเศส แต่ก็ยังมีบางอย่างที่ทำให้ฉันติดใจ วันนี้ฉันต้องการแบ่งปันการดัดแปลงสูตรอาหารของฉันโดยเจอราร์ดออเซ็ทคนทำขนมปังจากโพรวองซ์ผู้ร่วมเขียน Peter Mayle
• นี่คือขนมปังที่มีไวน์แดงซึ่งมีชื่อที่ไม่ซับซ้อนของ Pain au Vingeron แต่มีรสชาติที่น่าทึ่ง! ขนมปังนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารเช้าในรูปแบบของขนมปังปิ้งที่ราดด้วยเนยแยมหรือน้ำผึ้ง
• แป้งสุก
• 1. ใช้แป้งสาลีดีที่สุดคือใช้แบบฝรั่งเศส 55 ถ้าไม่มีแป้งเช่นนั้นแป้งขนมปังขาวจะทำอะไรก็ได้ให้ใช้มือถูยีสต์ด้วยมือจนเป็นเกล็ดละเอียดแล้วเติมน้ำ นวดแป้งประมาณ 5 นาทีเทแป้งลงในชามปิดด้วยพลาสติกแรปทิ้งไว้ข้ามคืน (ฉันใช้เวลา 6 ชั่วโมง)
• วันถัดไป:
• 2. รวมแป้งและเกลือลงในชาม เติมน้ำและไวน์สำหรับแป้งหลักลงในแป้งที่โตเต็มที่ ผสมให้เข้ากันแล้วเทสารที่ได้ลงไปบนแป้งและเกลือ นวดแป้ง นวดแป้งจนหลุดออกจากโต๊ะและมือได้ง่าย ก่อนสิ้นสุดการนวด 5 นาทีให้ใส่ลูกเกดและถั่วลงในแป้ง ปั้นแป้งให้เป็นลูกบอลแล้วนำไปใส่ชามที่ทาด้วยแป้งหรือทาน้ำมันมะกอกคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้ววางไว้ในที่อุ่น ๆ เป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• 3. วางแป้งบนโต๊ะแป้ง แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน ม้วนแต่ละส่วนให้เป็นลูกบอล คลุมลูกบอลด้วยผ้าขนหนูหรือชามแล้วทิ้งไว้บนโต๊ะ 20 นาที
• 4. เปิดเตาอบที่ 250C
• 5. ปั้นก้อนของแต่ละลูก โอนแต่ละชิ้นไปยังผ้าขนหนูชุบแป้งแยกแต่ละก้อนออกจากกันด้วยผ้าขนหนูพับ คลุมด้านบนด้วยผ้าขนหนูอีกผืน ทิ้งไว้ในที่อุ่นประมาณ 45 - 60 นาทีหรือจนกว่าชิ้นงานจะเพิ่มเป็นสองเท่า
• 6. โอนชิ้นงานไปยังพลั่วที่โรยด้วยเซโมลินาหรือแป้ง ตัดตามยาวหนึ่งชิ้นในแต่ละก้อน ฉีดพ่นด้านข้างของเตาอบด้วยน้ำ วางก้อนบนหินอย่างรวดเร็ว ฉีดน้ำในเตาอบอีกครั้งแล้วปิดเตาอบ ลดอุณหภูมิเป็น 230C และอบขนมปังเป็นเวลา 20 ถึง 35 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม
• 7. ทำให้บาแก็ตต์ที่ทำเสร็จแล้วเย็นลงบนตะแกรง
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (ทานให้อร่อย, ฝรั่งเศส)!

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

2 ก้อน

เวลาเตรียม:

9 - 15 ชั่วโมง

โปรแกรมทำอาหาร:

เตาอบ

บันทึก

Peter Meil ​​ชาวอังกฤษอุทิศชีวิต 15 ปีให้กับการทำงานในธุรกิจโฆษณา จากนั้นในปี 1989 เขาได้เปิดตัวนวนิยายเรื่อง A Year in Provence ซึ่งกลายเป็นหนังสือขายดีระดับนานาชาติและตั้งแต่นั้นมาก็ทุ่มเทให้กับงานเขียนโดยเฉพาะ ด้วยความรักทางตอนใต้ของฝรั่งเศสเขาได้กล่าวขอโทษโพรวองซ์ในนวนิยายคู่มือศิลปะและสารานุกรม Hotel Pastis (1993), Always Provence (2000), Another Year in Provence (2000), ขอใช้ชีวิตในวันหยุดยาว! " (2001), More Provence (2002), Provence จาก A ถึง Z (2006) ในปี 2549 ริดลีย์สก็อตต์ผู้กำกับฮอลลีวูดชื่อดังได้ถ่ายทำนวนิยายเรื่อง Good Year โดยแสดงภาพยนตร์ร่วมกับรัสเซลโครว์ในบทนำ

ฉันแก้ไขสูตรดั้งเดิมโดยใส่แป้งสุกเพิ่มปริมาณลูกเกดและถั่วและเพิ่มเวลาในการขึ้น

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

Sourdough Fugass โดย Francisco Tahero (kubanochka)

ขนมปังกับมันฝรั่งกระเทียมและสมุนไพรโพรวองซ์ (Viki)

ขนมปังธัญพืช "Provence" กับลาเวนเดอร์ (นางิระ)

สมมติว่าจากสูตรสำหรับขนมปังนี้โดยเจอราร์ดอาเซคุณใช้ชื่อว่า "Bread of the Winemaker" เท่านั้น

สูตรอาหารและเทคโนโลยีการปรุงอาหารได้รับการเปลี่ยนแปลงโดยสิ้นเชิง เจอราร์ดอาเซไม่ได้ทำขนมปังนี้ในร้านบิ๊กเป็นเวลาหลายวัน

ขนมปังของคุณกลายเป็นสีสวยดังนั้นเขียน: สูตรนี้ยึดเป็นพื้นฐาน ... ซึ่งฉันเปลี่ยนไปในแบบของฉันเอง

สมมติว่าจากสูตรสำหรับขนมปังนี้โดยเจอราร์ดอาเซคุณใช้ชื่อว่า "Bread of the Winemaker" เท่านั้น

สูตรอาหารและเทคโนโลยีการปรุงอาหารได้รับการเปลี่ยนแปลงโดยสิ้นเชิง เจอราร์ดอาเซไม่ได้ทำขนมปังนี้ในร้านบิ๊กเป็นเวลาหลายวัน

ขนมปังของคุณกลายเป็นสีสวยดังนั้นเขียน: สูตรนี้ยึดเป็นพื้นฐาน ... ซึ่งฉันเปลี่ยนไปในแบบของฉันเอง

ดังนั้นฉันจึงเขียนว่านี่คือการปรับตัวของฉันสิ่งสำคัญคือความคิดน้ำและไวน์และถั่วชุดใหญ่พร้อมลูกเกด ปริมาณถั่วและลูกเกดใน Frenchie นั้นน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ แต่นี่เป็นเรื่องของรสนิยม นอกจากนี้ที่นี่ไม่มีแป้งที่ใหญ่และโตเต็มที่

แป้งสุกคืออะไร? นี่คือแป้งที่ห่างเหินมาระยะหนึ่งและใช้สำหรับแป้งหลักฉันจะไม่อธิบายรายละเอียดและชัดเจนมาก ...

เจอราร์ดอาเซทำขนมปังชิ้นนี้ในคราวเดียวโดยมีการพิสูจน์อักษรสั้น ๆ หลายครั้ง ดูหนังสือ "Confessions of a Baker" หน้า 82 ตอนนี้หนังสือเล่มนี้อยู่บนโต๊ะของฉันแล้ว

ฉันไม่ได้เถียงเรื่องแป้งผู้ใหญ่ คุณเพิ่งพูดถึงเรื่องใหญ่ดังนั้นฉันจึงเขียนเกี่ยวกับแป้งที่โตเต็มที่ ฉันมีหนังสือที่แตกต่างกันเล็กน้อย (ต้นฉบับ แต่เป็นแบบอิเล็กทรอนิกส์และไม่มี 82 หน้า) ใช่ในหนังสือเล่มนี้อบโดยใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็วโดยไม่มีการหมักเบื้องต้นและด้วยการนวดแบบเข้มข้น ถูกต้องทุกอย่าง คำถามคืออะไร? ฉันควรแทนที่คำว่า "adaptation" ด้วย "version" หรือไม่?

[ไอดอล 32,]

ช่างเป็นขนมปังที่ยอดเยี่ยมจริงๆไอดอล 32, เรื่อง !!!
มันถูกอ่านโดยคำบรรยายของคุณ ... และเราจะต้องทำซ้ำอย่างน้อยตัวเลือกใด ๆ นายที่รักของเรา! ทั้งสองอย่างยอดเยี่ยม!

ขอบคุณ!

ขนมปังแน่นในความคิดของฉัน แต่พอไส้เยอะเศษก็จะไม่แตกต่างกัน ฉันอบเมื่อคืนมันก็สายไปแล้วและตัดมันเกือบจะอุ่น เป็นผลให้เศษขนมปังกรอบ - คุณสามารถเห็นได้ในภาพสุดท้าย แต่รสชาตินั้นยอดเยี่ยมมาก หากคุณกำลังจะอบให้แน่ใจว่าได้ใช้เฉพาะไวน์คุณภาพสูง - เมื่อคุณตื่นขึ้นมาขนมปังดูเหมือนว่าจะไม่มีกลิ่นเหมือนไวน์ แต่เมื่อคุณกัดชิ้นส่วนหลังจากนั้นไม่กี่วินาทีคุณจะรู้สึกถึงรสชาติเล็กน้อย ของไวน์ ไม่ล่วงล้ำมาก

ฉันไม่ได้เถียงเรื่องแป้งผู้ใหญ่ คุณเพิ่งพูดถึงเรื่องใหญ่ดังนั้นฉันจึงเขียนเกี่ยวกับแป้งที่โตเต็มที่ ฉันมีหนังสือที่แตกต่างกันเล็กน้อย (ต้นฉบับ แต่เป็นแบบอิเล็กทรอนิกส์และไม่มี 82 หน้า) ใช่ในหนังสือเล่มนี้อบโดยใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็วโดยไม่มีการหมักเบื้องต้นและด้วยการนวดแบบเข้มข้น ถูกต้องทุกอย่าง คำถามคืออะไร? ฉันควรแทนที่คำว่า "adaptation" ด้วย "version" หรือไม่?

เจอราร์ดอาเซไม่อบขนมปังโดยใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็ว! เขามีเทคโนโลยีเก่าแก่ของขนมปังฝรั่งเศส French baguette! เขายังอธิบายไว้ในแป้งขนมปังแบบดั้งเดิมและสูตรทั้งหมดของเขาจะขึ้นอยู่กับแป้งบาแกตต์ขนมบาแกตต์และส่วนที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยของยีสต์ดังนั้นเขาจึงใช้เทคโนโลยี "เร่งความเร็ว" ของ Oze ฉันจะไม่ลงรายละเอียด ...

คุณเพียงแค่ต้องระมัดระวังในการอ้างอิง เขาไม่ได้เร่งความเร็ว แต่เป็นเทคโนโลยีปกติสำหรับขนมปังฝรั่งเศสคุณต้องระบุในสูตรของคุณว่าแนวคิดในการใช้ไวน์แดงในแป้งขนมปังนั้นมาจาก Gerard Oze และคุณใช้แป้งและเทคโนโลยีการอบของคุณเอง . เพราะคุณเพิ่งใช้เวลาช่วงเวลานี้จาก Oze
โดยหลักการแล้วไม่มีอะไรเกิดขึ้นในเทคโนโลยีการนวดและอบขนมปังใหม่คุณใช้รูปแบบที่พิสูจน์แล้วซึ่งประสบความสำเร็จมาก

ขอบคุณที่เข้าใจ! ขนมปังของคุณสวยน่ามองอยู่เสมอ!

[ท่าจอดเรือ]

ทั้งสองอย่างยอดเยี่ยม!

ท่าจอดเรือใครจะเถียงว่าขนมปังอร่อยมาก

ขนมปังมีรสหวานหรือไม่? มีลูกเกดอยู่เยอะเลย ...

ขนมปังแน่นในความคิดของฉัน

ฉันอบขนมปังรุ่นนี้พร้อมไวน์แดง เศษของฉันก็มีความหนาแน่นเช่นกันฉันคิดว่านี่เป็นอิทธิพลของไวน์แดงไวน์แดงโดยเฉพาะไวน์คุณภาพสูงมีแทนนินในปริมาณที่เพียงพอ บางทีพวกเขาก็ขันเศษด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง?
หรือจำเป็นอย่าง Oze เพื่อเพิ่มปริมาณยีสต์?

ขนมปังมีรสหวานหรือไม่? มีลูกเกดอยู่เยอะเลย ...

ในต้นฉบับลูกเกดมีน้อยกว่ามาก - 1/3 ถ้วย (ถ้วย - ประมาณ 240 มล.) นอกจากนี้ยังมีเฮเซลนัทและอัลมอนด์ในปริมาณเท่ากัน แต่มีซีดาร์และพิสตาชิโอเพียงหนึ่งช้อนโต๊ะ แต่ฉันชอบมันเมื่อมีไส้เยอะฉันก็เลยเพิ่มระดับเสียง และรสชาติของขนมปังนั้นซับซ้อนและหวาน!

เจอราร์ดอาเซไม่อบขนมปังโดยใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็ว! เขามีเทคโนโลยีนิรันดร์ของขนมปังฝรั่งเศส French baguette! เขายังอธิบายไว้ในแป้งขนมปังแบบดั้งเดิมและสูตรทั้งหมดของเขาจะขึ้นอยู่กับแป้งบาแกตต์ขนมบาแกตต์และส่วนที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยของยีสต์ดังนั้นเขาจึงใช้เทคโนโลยี "เร่งความเร็ว" ของ Oze ฉันจะไม่ลงรายละเอียด ...

คุณเพียงแค่ต้องระมัดระวังในการอ้างอิง เขาไม่ได้เร่งความเร็ว แต่เป็นเทคโนโลยีปกติสำหรับขนมปังฝรั่งเศสคุณต้องระบุในสูตรของคุณว่าแนวคิดในการใช้ไวน์แดงในแป้งขนมปังนั้นมาจาก Gerard Oze และคุณใช้แป้งและเทคโนโลยีการอบของคุณเอง . เพราะคุณเพิ่งใช้เวลาช่วงเวลานี้จาก Oze
โดยหลักการแล้วไม่มีอะไรเกิดขึ้นในเทคโนโลยีการนวดและการอบขนมปังใหม่คุณใช้รูปแบบที่ได้รับการพิสูจน์แล้วซึ่งค่อนข้างประสบความสำเร็จ

ขอบคุณที่เข้าใจ! ขนมปังของคุณสวยน่ามองอยู่เสมอ!

ฉันจะเขียนตามความเป็นธรรม: สิ่งที่คุณเรียกว่า "เทคโนโลยีนิรันดร์" ปรากฏขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ กล่าวคือด้วยการถือกำเนิดของเครื่องนวดอุตสาหกรรมซึ่งทำให้สามารถใช้การนวดแบบเข้มข้นและลดเวลาในการทำขนมปังลงได้มาก แต่แล้วในยุค 60 ของศตวรรษที่ผ่านมาชาวฝรั่งเศสคนเดียวกันทั้งหมดดูแลคุณภาพของขนมปังที่ต่ำและแนะนำให้ใช้ "Pâtefermentée" ในการเตรียมขนมปังและที่เรียกว่า ขั้นสูง ปรับปรุง (ปรับปรุง) วิธีการนวดแป้ง (นวดสั้นด้วยความเร็วต่ำและปานกลาง) ที่มา - "Bread Baking: An Artisan's Perspective", DiMuzio, Daniel T.

ฉันถอดคำว่า "นิรันดร์" ออกไปฉันเขียนมันแล้วฉันก็คิดอยู่แล้วว่าจำเป็นต้องลบออก แต่ .... ตามที่เป็นอยู่

[ทันย่า]

ฉันอบขนมปังรุ่นนี้พร้อมไวน์แดง เศษของฉันก็แน่นขึ้นเช่นกัน

ทันย่าฉันอบขนมปังกับไวน์แดงด้วย ความคิดที่จะลองอบขนมปังดังกล่าวได้รับการกระตุ้นเตือนจาก R. Bertine ด้วยสูตรของเขา "Bread with Cabernet Flour" แป้งทำจากเค้กองุ่นตามเขาผลิตในแคนาดา
คุณไม่สามารถหาแป้งแบบนี้ได้ที่นี่นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันตัดสินใจทดลองกับไวน์แดง ขนมปังกลายเป็นไม่หนาแน่นและเนื่องจากทำโดยไม่มีฟิลเลอร์จึงเข้ากันได้ดีกับอาหารทุกจาน สูตรอยู่ในฟอรัม

ไอดอล 32, ขนมปังของคุณยอดเยี่ยมเช่นเคย!

[มาริชา]

มาริชาเห็นได้ชัดว่าเรามีไวน์คนละอันหรือการ์ดก็ใช้ได้ดี แต่ขนมปังกลายเป็นเรื่องปกติ "สำหรับทุกอย่าง" จริงๆ

ขอบคุณ!

ในไวน์ (ในไวน์อุตสาหกรรมใด ๆ ) มีสารกันบูด - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (e220) ซึ่งอาจมีผลต่อยีสต์ แต่พวกเขาเขียนว่าใช้ในปริมาณเล็กน้อยซึ่งจะมีผลต่อการทำงานของยีสต์น้อยที่สุด แต่จากประสบการณ์ฉันจะบอกว่าขนมปังตามสูตรของ Bertinier ที่มีลูกเกดและเมล็ดยี่หร่าหรือกับวอลนัทและอินทผาลัมขึ้นอยู่กับแป้งสุกได้ดีกว่าแบบนี้ ความผิดคือฉันคิดว่าการเติมที่เหลือเฟือและ e220

และถ้าคุณเอาไวน์ขาวแห้งล่ะ? หรือมันไม่ "ม้วน" เลย ... และลูกเกดของฉันก็เหลือง ...

ขาวดีไม่รู้จะเป็นยังไง และลูกเกดอ่อน ...

ที่นี่ฉันก็สงสัยเช่นกัน ..