ในการแก้ไขหัวข้อ:
🔗เนย ... จากครีมเปรี้ยวละลาย ... ตามสูตรของเจ้าของที่ดิน Kineshma
นั่นคือภาพในวันนี้ สายรุ้งหลังฝนตกในเดือนมิถุนายนงอกออกมาจากบ่อของเรา ...
🔗กระไม่ได้ไปอยู่ใต้หลังคาด้วยซ้ำ เดินชมก็ชื่นชม
🔗และเห็นได้ชัดว่าสิ่งมีชีวิตต่างรู้สึกตื้นตันกับอารมณ์และถึงกับวางตัว ... เป็นกลุ่มเพื่อพูดคุยถ่ายภาพ
🔗และ Freckle เมื่อเห็นประตูเปิดไปที่คอกรีดนม ... เธอวิ่ง
🔗จัดให้เลย เป็นที่ชัดเจนว่าเมื่อวัวปรากฏตัวในฟาร์มมันก็น่าสนใจในขั้นตอนหนึ่งว่าเป็นไปได้อย่างไรที่จะได้รับผลิตภัณฑ์นมไม่เพียง แต่ด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมที่รู้จักกันแพร่หลายเท่านั้น แต่ยังต้องจดจำสิ่งที่ได้กลายเป็นของ ที่ผ่านมา. ถอนตัวออกไปเพราะแน่นอนว่าเทคโนโลยีเปลี่ยนไปและชีวิตของตัวเองโดยทั่วไปก็เช่นกัน ... ก็เปลี่ยนไป แม้ว่าจะไม่ดีขึ้นเสมอไปซึ่งมีอยู่แล้ว
ดังนั้นเกี่ยวกับแหล่งที่มา วิธีที่ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับด้านล่าง นี่ไง. นั่นคือหน้าชื่อเรื่อง ... ของแหล่งที่มา
🔗 🔗ผู้เขียนหรือผู้ที่อธิบายเขาคือเจ้าของที่ดิน Kineshma S. Dmitriev ซึ่งเป็นสมาชิกของสังคมเศรษฐกิจเสรีที่มีความเชี่ยวชาญด้านการเกษตรซึ่งเดินทางผ่านจังหวัด Kostroma ในทศวรรษที่ 1840 และเขียนรายงาน (1844) เกี่ยวกับ การเกษตรของจังหวัด Kostroma
ฉันจงใจอ้างถึงสารสกัดจากผลงานของเขาเนื่องจาก: ประการแรกพยางค์นี้ฟังดูเหมือนดนตรีและประการที่สองหากไม่มีสารสกัดเหล่านี้จะเป็นการยากที่จะอธิบายการกระทำบางอย่างของฉัน
ดังนั้น.
“ … VIII. เนยปรุงอาหารและออสเปรย์นมอื่น ๆ
(S. Dmitriev สมาชิกของสังคมเศรษฐกิจเสรี)
§ 110. ถ้าควรทำเนยจากนมในช่วงฤดูหนาวนมสดที่เพิ่งผ่านการรีดนมจะถูกระบายออกจากกล่องนมโดยใช้สติกที่มัดด้วยเศษผ้าสะอาดลงในเปลซึ่งจะถูกนำออกไปในทันที ร้านขายนมและวางไว้บนชั้นวางใต้หน้าต่าง (ดู§ 63) ที่อากาศเย็น นมบนชั้นวางเหล่านี้ควรยืนอยู่จนกว่าจะเย็นลงถึงระดับน้ำในแม่น้ำในฤดูร้อน ไม่ควรเอาเศษนมปิดด้วยแก้วหรือฝา แต่ใช้ผ้าใบที่สะอาด แต่ถ้าเป็นนมที่เรียบร้อยแล้วจะดีกว่าที่จะไม่ปิดทับด้วยอะไรเลยเพื่อให้นมเย็นเร็ว จากนั้นเปลที่มีนมดังกล่าวซึ่งปกคลุมด้วยวงกลมที่สะอาดแล้วจะถูกย้ายไปที่ชั้นวางที่สองซึ่งจัดไว้บนผนังไปยังกระท่อมท้ายซึ่งอากาศจะค่อนข้างอุ่นกว่าบนชั้นวางใต้หน้าต่างที่นี่นมควรอยู่อย่างน้อยหนึ่งวันจนกว่าส่วนที่เป็นไขมันทั้งหมดนั่นคือครีมจะถูกแยกออกจากมัน
หลังจากเวลาดังกล่าวเมื่อเห็นว่าครีมแยกตัวออกจากนมแล้วจึงย้ายไปยังชั้นที่สามซึ่งจัดอยู่ใกล้เตาซึ่งอากาศอุ่นอยู่แล้ว ที่นี่นมกับครีมสำหรับการสร้างนมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยวต้องยืนอย่างน้อยสองวัน อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับระดับความอบอุ่นในนมเป็นอย่างมาก อย่างไรก็ตามไม่ว่าในกรณีใดควรเก็บนมไว้ให้อุ่นจน crinkles ร้อนจากนั้นดังนั้นหากเตามีความร้อนมากเกินไปบนชั้นวางก็สามารถทิ้งนมที่มีครีมไว้ที่ชั้นที่สอง .
การแยกครีมเปรี้ยวออกจากนมเปรี้ยวอย่างสมบูรณ์แบบนั้นเป็นที่รู้กันว่าเมื่อใช้มือแกว่งเล็กน้อยครีมเปรี้ยวจะไม่เคลื่อนออกจากกัน แต่เคลื่อนตัวเป็นก้อนหนาแน่น ... "
คุณจะเห็นว่ามันเป็นอย่างไร?
ที่นี่เทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุดเหล่านี้เข้ามาแทรกแซงกระบวนการ ความจริงก็คือเรายังไม่มีห้องที่ Dmitriev เรียกว่า "ผลิตภัณฑ์นม" มันอยู่ในขั้นตอนของการจ่ายยา ดังนั้นหลังจากการรีดนมและรัดนมเราเทนมลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว (จำเป็น !!!) เพราะเราไม่ได้ฆ่าเชื้อนมด้วยตัวเอง แต่ใช้ผลิตภัณฑ์ที่ "สด" เท่านั้น
และนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นในขวดนมที่อยู่ด้านบนของนมภายในสองสามวัน ฉันจะสังเกตว่าชั้นของครีมเปรี้ยวนี้ในทางปฏิบัติมีความหนาสี่นิ้ว ... หรือมากกว่านั้นเล็กน้อย
🔗 🔗ตามธรรมชาติครีมเปรี้ยวหรือครีมหนักตามชอบจึงได้รสเปรี้ยว
และฉันทำมันแตกต่างกันเล็กน้อย
ทันทีที่นม "... เย็นลงถึงระดับของน้ำในแม่น้ำฤดูร้อน ... " ฉันแยกมันออก หรือฉันส่งผ่านตัวคั่น
นี่คือสิ่งที่ดูเหมือน
🔗อีกครั้งฉันอ้างถึงคำพูดนี้เพียงเพื่อยืนยันความละเอียดถี่ถ้วนของแนวทางการวิจัยของผู้เขียน:
“ …§ 111. เมื่อทำเนยในฤดูร้อนในการทำให้นมสดเย็นลงควรวางไว้ในห้องใต้ดินบนหิมะหรือน้ำแข็ง และสำหรับการแยกครีมบนชั้นวางจัดไว้เป็นพิเศษสำหรับสิ่งนี้ในส่วนบนของห้องใต้ดิน ครีมเปรี้ยวก็เกิดขึ้นบนชั้นวางเหล่านี้ด้วย
หากเกิดขึ้นในช่วงกลางหรือปลายฤดูร้อนน้ำแข็งทั้งหมดในห้องใต้ดินจะละลาย จากนั้นแทนที่จะเป็นน้ำแข็งควรวางกล่องที่มีทรายไว้ในธารน้ำแข็งและมักจะชุบน้ำเย็นเพื่อให้เปียกอยู่เสมอ สามารถใส่นมลงในทรายเพื่อทำให้เย็นลงได้เช่นในธารน้ำแข็ง ยิ่งไปกว่านั้นควรสังเกตว่านมจะถูกเก็บไว้ในธารน้ำแข็งในแสงหรือบนทรายเปียกเพื่อให้เย็นเท่านั้นและจะอยู่ที่นั่นในช่วงเวลาสั้น ๆ ดังนั้นจึงไม่สามารถรับกลิ่นอับหรือกลิ่นเหม็นใด ๆ ได้
ไม่จำเป็นต้องพูดถึงว่าเพื่อความสะดวกยิ่งขึ้นในการดูแลนกออสเปรย์โคนมควรสร้างห้องใต้ดินให้ใกล้เคียงกับฟาร์มเลี้ยงสัตว์มากที่สุด .... "
และสำหรับคำแนะนำในการดำเนินการเพิ่มเติมเราดำเนินการดังต่อไปนี้:
“ ... § 112. หลังจากที่ครีมเปรี้ยวขึ้นรูปจากครีมแล้วให้ใช้ช้อนไม้ออกอย่างระมัดระวังและใส่ลงในกล่องด้านบน (กล่องด้านบนเป็นกล่องนมเดียวกันโดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือมีช่องตาข่าย จุดจบของความอัปยศ) ใส่ครีมเปรี้ยวลงในเตาอบฟรีโดยใช้ความร้อนปานกลางและทิ้งไว้จนถึงเช้า จากนั้นนำท็อปบ็อกซ์ออกจากเตาอบและทำให้ครีมเปรี้ยวเย็นลงระบายส่วนที่เหลือหรือตามที่พวกเขากล่าวว่าเวย์ที่เด้งออกจากครีมเปรี้ยวผ่านรอยขีดข่วนของเตา จากนั้นพวกเขาเคาะหรือปั่นครีมเปรี้ยวด้วยวง (ไม้สนเรียบที่ปลายด้านหนึ่งมีกิ่งก้านสั้น ๆ ยื่นออกมา) จนกระทั่งของเหลวทั้งหมดที่เหลืออยู่ในนั้นเรียกว่าการปั่นแยกออกจากกัน และครีมเปรี้ยวจะขดเป็นลูกบอลซึ่งเรียกว่าบัตเตอร์มิลค์
หากบัตเตอร์มิลค์มีขนาดเล็กมากจนไม่สามารถเติมท็อปบ็อกซ์ได้พวกเขาจะถูกวางไว้ในน้ำเย็นเพื่อจัดเก็บ และเมื่อมีจำนวนมากจนคุณสามารถเติมท็อปบ็อกซ์ได้แล้วจากนั้นก็นำไปใส่ในกล่องสุดท้ายพวกเขาก็นำเข้าเตาอบที่อุ่นจนบัตเตอร์มิลค์ละลายได้ดีซึ่งมักจะเกิดขึ้นสองหรือสามชั่วโมง หลังจากเตาได้รับความร้อน บัตเตอร์มิลค์ที่ละลายแล้วจะกลายเป็นน้ำมันเหลวซึ่งเมื่อนำโฟมออกล่วงหน้าแล้วเทลงในอ่างที่สะอาดระเหยได้ดีและแห้งสนิท สังเกตว่าอนุภาคของครีมเปรี้ยวที่เหลืออยู่ที่ด้านล่างของกล่องด้านบนซึ่งยังไม่ได้กลายเป็นเนยจะไม่ลื่นผ่านตราบาปของกล่องด้านบนลงในอ่าง อนุภาคของครีมเปรี้ยวที่เรียกว่า sinkhole อย่างที่เราจะเห็นตอนนี้ทำเช่นเดียวกันกับผลประโยชน์ทางธุรกิจ .... "
จัดให้เลย ครีมที่แยกออกมาถูกนำไปแช่ตู้เย็น ไม่ได้อยู่ในช่องด้านบนเท่านั้น แต่อยู่ในธนาคาร สามวันต่อมานี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น
🔗ครีมกลายเป็นครีมเปรี้ยวที่ค่อนข้างข้นและแยกออก ...นี่คือครีมเปรี้ยวชนิดหนึ่งที่ปรากฏออกมา ... ตามที่ผู้เขียนกล่าวว่า "... จากการแกว่งเล็กน้อยด้วยมือของเขาครีมเปรี้ยวจะไม่เคลื่อนออกจากกัน แต่เคลื่อนไปในมวลที่หนาแน่น ... .”
🔗ฉันจะสังเกตเห็น ครีมเปรี้ยวของเราไม่ไหวด้วยซ้ำ
แยกครีมเปรี้ยวออกจากหางนม ขั้นแรกให้เอาช้อนออกสิ่งที่เกิดขึ้นและโยนส่วนที่เหลือผ่านกระชอน
🔗และเรามีสองผลิตภัณฑ์ มันคือครีมเปรี้ยวที่จะเข้าสู่ธุรกิจ ...
🔗... และเซรั่มซึ่งแล้ว "... ยังมีประโยชน์ในธุรกิจ .... ".
🔗จากนั้นฉันก็ต้องไขปริศนา: "... ใส่เตาอบฟรีโดยใช้ความร้อนปานกลางของเตาอบและทิ้งไว้จนถึงเช้า ... ". ความลึกลับไม่ได้อยู่ที่ว่าจะได้เตาที่ไหน มีให้บริการ แต่ "เตาอบฟรี ... "
นี่คือสิ่งที่เราพบบนอินเทอร์เน็ต: "เป็นเรื่องปกติที่จะเรียกเตาประเภทอิสระที่ยังคงปล่อยออกมาหลังจากสิ้นสุดเตาไฟซึ่งเรียกว่าความร้อนอิสระที่สะสมอยู่ในถังอิฐ" นอกจากนี้แน่นอนข้อมูล แต่คลุมเครือมาก
ตกลง. ด้วยสุภาษิต "และที่ของเราไม่ได้หายไป" เราทำให้เตาร้อน แม้ว่าความร้อนจะเป็นฤดูร้อน ดูเป็นกันเองว่าฟืนยุ่งแค่ไหน ...
🔗"... และเข้ากันได้ดีกับการแทงในเตาอบ ... " ©
🔗หลังจากอุ่นเตาแล้วฉันตัดสินใจว่าอุณหภูมิยังสูงอยู่
🔗เขารอจนกว่าถ่านทั้งหมดจะดับลงและเตาเย็นลง
🔗จากนั้นเขาก็ใส่กระทะ ... (ฉันจะเอามันได้ที่ไหน - คนซ้อนบน?) ... เข้าเตาอบ ...
🔗... และปิดพนังทิ้งไว้จนถึงเช้า
และในตอนเช้ากระทะก็เปิดออก ... และนั่นคือสิ่งที่พวกเขาเห็น
🔗ครีมเปรี้ยวละลายและเวย์ค่อนข้างข้น คุณจะเห็นสิ่งที่เป็นสีเหลือง
🔗และนี่ก็คือครีมเปรี้ยวนั่นเอง
🔗อย่างที่พวกเขาบอกว่าหนากว่านั้นถูกเอาออกด้วยช้อนที่มีรูเจาะ แต่อนุภาคของครีมเปรี้ยวจำนวนมากยังคงอยู่ในเวย์ซึ่งเพื่อไม่ให้สูญเสียเราจึงโยนเวย์นี้ผ่านกระชอนอย่างดี
🔗มีเธอ - เซรั่ม ฉันทำซ้ำ - มีกลิ่นหอมและมีน้ำมัน และในขณะเดียวกันก็นุ่มมากนั่นคือเนยก็คือเนย แต่ไม่ใช่ไขมันหนัก!
🔗นาย Dmitriev กล่าวเพิ่มเติมว่า:“ ... จากนั้นพวกเขาก็เคาะหรือปั่นครีมเปรี้ยวด้วยวง (ไม้สนเรียบที่ปลายด้านหนึ่งมีกิ่งก้านสั้น ๆ ยื่นขึ้นด้านบน) จนกระทั่งของเหลวที่เหลืออยู่ในนั้นเรียกว่า การปั่นแยกออกจากกัน และครีมเปรี้ยวจะขดเป็นลูกซึ่งเรียกว่าบัตเตอร์มิลค์ ... "
แน่นอนว่าฉันไม่มีก้นหอยและสิ่งแปลกใหม่อื่น ๆ แต่ฉันมีมิกเซอร์
ครีมเปรี้ยว
🔗และด้วยเครื่องกวน (และทำไมไม่เป็นวง ... อาจจะไม่ใช่คนที่มีปม)
🔗เรากำลังดำเนินการตามขั้นตอนนี้
🔗 🔗 🔗จากนั้นฉันก็นำมันเล็กน้อยด้วยปัดเพื่อ ...
🔗และนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น บัตเตอร์มิลค์ไม่ใช่บัตเตอร์มิลค์ แต่ ... มันออกมาหนามาก แต่ในขณะเดียวกันก็โปร่งและนุ่มมาก ... ยังคงเป็นน้ำมัน
🔗ฉันทราบทันทีว่าฉันไม่ได้ร้อนมากเกินไปในครั้งที่สอง มีสองเหตุผล อย่างแรกคือข้างนอกอบอุ่นมากอย่างที่บอก และอีกครั้งเพื่อให้ความร้อนเตาและความเกียจคร้านและ ... ดังนั้น ... จึงเลื่อนออกไปจนถึงฤดูหนาว และอย่างที่สอง - และมันก็อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ
และตอนนี้เกี่ยวกับผลลัพธ์
ฉันจะไม่ทำซ้ำความสม่ำเสมอ ฉันได้พูดไปแล้วทุกอย่าง
ลิ้มรส. เห็นได้ชัดว่าเป็นเพราะมันอุ่นเพียงครั้งเดียวรสชาติกลับกลายเป็น ... อืม ... คล้ายกับคอทเทจชีสที่สูงที่สุดฉันเน้นคุณภาพ เบา ๆ - กลิ่นหอมครีมและรสบ๊องเล็กน้อย
งั้น ... แองเจล่าให้คุณในมื้ออาหาร !!!
และ ... อีกครั้งจากผู้เขียนรายงานข้างต้น:
“ ... § 113. เนยอย่างที่เราเห็นทำจากเนยใส; แต่คุณสามารถเคาะลงจากครีมเปรี้ยวดิบได้เช่นกัน ในกรณีนี้แม้ว่าน้ำมันจะออกมามากกว่าจากครีมเปรี้ยวที่ละลายแล้ว อย่างไรก็ตามมันมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และไม่สามารถเก็บสดได้นานเท่าครั้งแรก ด้วยเหตุนี้จึงเชื่อกันว่าเหตุผลในจังหวัดภาคใต้เพื่อป้องกันน้ำมันเสื่อมคุณภาพจึงมีความเค็มมากที่สุด ในขณะที่อยู่ในจังหวัด Kostroma ไม่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้เพราะเนยใสสองครั้งของเราสามารถยืนได้สองหรือสามปีโดยไม่มีอันตรายใด ๆ
บัตเตอร์มิลค์ที่เหลือจากเนยโฟมเนยและด้านล่างผสมในชามเดียวและใช้โดยชาวนาและลานในการล้างซุปกะหล่ำปลี ส่วนผสมนี้สามารถใช้ทำพายและขนมปังไข่ไร้เชื้อเรียกง่ายๆว่าโคโลบ็อก
§ 114. จากของเหลวนมที่แยกออกจากครีมเปรี้ยวเรียกว่า segedysh พวกเขาทำชีสกระท่อมและนมเปรี้ยวหากพวกเขาต้องการทำชีสกระท่อมหลังจากเอาครีมออกแล้วควรใส่ของเหลวที่เหลือจากด้านล่างค้างคืนในเค้กเดียวกันในเตาอบซึ่งยังคงอุ่นอยู่ในตอนเช้า เพื่อให้ความอบอุ่นในตัวเธออยู่ในระดับปานกลางมากที่สุด หลังจากข้ามคืนของเหลวหนึ่งในสามจะทำให้เป็นก้อนหรือนมเปรี้ยว และส่วนที่เหลือจะแยกออกเป็นเซรั่มเหลว และเพื่อให้ชีสกระท่อมได้รับการทำความสะอาดอย่างดีหลังจากนี้จะถูกวางไว้ในตะแกรงที่ติดตั้งไว้เหนืออ่างซึ่งเวย์ไหล นมเปรี้ยวควรอยู่ในตะแกรงจนกว่าเวย์จะไม่แยกออกจากกันอีกต่อไป
เซรั่มมักใช้ในประเทศของเราสำหรับการหมักแคนวาสและแคนวาสระหว่างการฟอกสี นอกจากนี้ยังเข้าไปในอาหารสัตว์ปีกและแทนที่อาหารหมูด้วย
เมื่อทำชีสกระท่อมคุณควรรู้ว่าจากความร้อนสูงในเตาอบชีสกระท่อมจะออกมาแข็งและมีสีเหลือง ด้วยความอบอุ่นปานกลางจะกลายเป็นสีขาวนวล
§ 115. ถ้าพวกเขาต้องการทำนมเปรี้ยวและในขณะเดียวกันก็มีศักดิ์ศรีที่ดีควรผสมสี่ถังกับคอทเทจชีสอย่างดีหนึ่งถังและวาเรเนตหนึ่งถัง ... "
ดังนั้นจึงมีพื้นฐานสำหรับการพัฒนามรดกในหลายศตวรรษที่ผ่านมาในทางปฏิบัติต่อไป
