นี่คือสิ่งที่ฉันหมายถึง ที่อย่างสูงสุดไม่จำเป็นต้องทำโยเกิร์ตมันจะด้อยการพัฒนา
โมนา 1ฉันมีคำแนะนำที่ชัดเจนจากผู้ผลิต - ให้หมักโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 41-42 องศา ดังนั้นฉันคิดว่า 41.6 เป็นอุณหภูมิที่ดีเยี่ยม สูงสุดคือ 45 องศา เมื่อมีโอกาสฉันจะโพสต์รูปโต๊ะพร้อมคำแนะนำ
ใช่แล้วแม้จะอายุ 40 แต่มันก็ออกมาแย่กว่าที่ 36-37 มาก
36 องศาตามตารางอุณหภูมิของ kefir
สำหรับผู้ที่ต้องการทำความคุ้นเคยกับการผลิตโยเกิร์ตในอุตสาหกรรม (อุณหภูมิลักษณะ ฯลฯ ) โปรดอ่านด้านล่าง อย่างไรก็ตามมีเหตุผลว่าการหมักที่อุณหภูมิ 42 องศาแตกต่างจากการหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่าอย่างไร
นำมาจากที่นี่: 🔗
ผู้มีเกียรติในอุตสาหกรรมอาหารแห่งสหพันธรัฐรัสเซียปริญญาเอก Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P. Fursova, GNUVNIMI
ปัจจุบันโยเกิร์ตประเภทต่างๆผลิตในรัสเซีย ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่กำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมถึงความสม่ำเสมอมีโยเกิร์ตที่เตรียมโดยวิธีอุณหภูมิด้วยนมเปรี้ยวที่ไม่ถูกรบกวนและความสม่ำเสมอที่หนาแน่นโยเกิร์ตที่ผลิตโดยวิธีการกักเก็บโดยมีก้อนแตกและดื่มได้ .
โยเกิร์ตดื่มกำลังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ คุณสมบัติทางโภชนาการที่เป็นเอกลักษณ์ด้วยรสชาติที่หลากหลายบรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงและน่าสนใจต้นทุนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับประเภทอื่น ๆ ทำให้เกิดความสำเร็จของผู้บริโภคที่แท้จริง
ในต่างประเทศเทคโนโลยีการดื่มโยเกิร์ตแตกต่างกันตรงที่ผลิตภัณฑ์หลังการหมักผสมทำให้เป็นเนื้อเดียวกันทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิในการจัดเก็บ (5 ° C) และบรรจุขวด ในประเทศของเราเมื่อผลิตโยเกิร์ตแบบดื่มผลิตภัณฑ์หลังจากการหมักและการผสมจะถูกทำให้เย็นลงบางส่วนในถังหรือในสตรีมจนถึงอุณหภูมิการจัดเก็บ (4 ± 2 ° C) และบรรจุขวด ในกรณีนี้ก้อนโปรตีนนมซึ่งผ่านการทำลายในระหว่างกระบวนการทำความเย็นจะฟื้นฟูโครงสร้างได้ไม่ดีและมีแนวโน้มที่จะเกิดภาวะซินเนรีซิสดังนั้น thixotropy (ความสามารถในการฟื้นตัว) และความสามารถในการอุ้มน้ำของระบบจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ . มีหลายวิธีในการปรับปรุงตัวบ่งชี้เหล่านี้
หนึ่งในนั้นคือการเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้น เป็นที่ทราบกันดีว่าจุลินทรีย์ที่ประกอบขึ้นเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับลักษณะทางสรีรวิทยาก่อตัวเป็นก้อนโปรตีนนมที่มีความสอดคล้องกันหลายประเภทเมื่อหมักนม: มีหนามหรือหนืดที่มีระดับความเหนียวแตกต่างกันไป สำหรับการดื่มโยเกิร์ตจะใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีความหนืดและมีแนวโน้มลดลง
เชื้อเริ่มต้นที่ก่อตัวเป็นก้อนที่มีความสามารถในการอุ้มน้ำได้ดีซึ่งพิจารณาจากการหมุนเหวี่ยงเป็นเวลา 5 นาทีที่ค่า F = 1000 ไม่ควรปล่อยเซรุ่มเกิน 2.5 มล. ต่อ 10 มล. ของเชื้อเริ่มต้น [1,4] คุณสมบัติทางโครงสร้างของนมเปรี้ยวยังได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิในการเพาะเลี้ยงของวัฒนธรรมเริ่มต้น อุณหภูมิในการหมักที่เหมาะสมสำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นซึ่งประกอบด้วย Str. Thermophilus และ Lb. delbrueckii subsp. บัลแกเรีย, - 40-45 °С [1, 5] การลดลงของอุณหภูมิในการหมักเป็น 32 ° C ทำให้เกิดการสะสมของ exopolysaccharides มากเกินไปและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวสม่ำเสมอชัดเจนมากขึ้น แต่ก็มีความหนืดมากเกินไปด้วย [11]
ในการผลิตเชิงอุตสาหกรรมจะใช้โหมดการหมักโยเกิร์ตต่อไปนี้เมื่อใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นซึ่งประกอบด้วย Str. Thermophilus และ Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: ในรัสเซียอุณหภูมิในการหมักคือ 40-42 ° C เวลาในการหมัก 3-4 ชั่วโมงปริมาณการหมัก 3-5% ในประเทศในสหภาพยุโรปตามลำดับ 37-46 ° C 2-6 ชั่วโมง 0.01-8% (บ่อยกว่า 2-3%) หรือ 30-32 ° C 8-18 ชั่วโมง 0.01-1% [1, 6, 7].
Lb. วัฒนธรรม delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. เทอร์โมฟิลัสสามารถสร้างโพลีเมอร์นอกเซลล์ซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ปริมาณโพลีเมอร์เหล่านี้จะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิการหมักที่ต่ำลงหรือภายใต้อิทธิพลของปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวย ความจุที่หนาขึ้นของโพลีแซ็กคาไรด์ที่ผลิตโดย Str.thermophilus แตกต่างจากที่ผลิตโดย Lb. delbrueckii subsp. บัลแกเรีย
สารเมือกที่ผลิตโดย Str. Thermophilus และ Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus สามารถมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน ในพอลิแซ็กคาไรด์ Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ประกอบด้วยอะราบิโนสแมนโนสกลูโคสกาแลคโตสซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยการเชื่อมโยงแบบเส้นตรงหรือแบบแยกส่วน โพลีเมอร์เหล่านี้มีความคล้ายคลึงทางเคมีกับส่วนประกอบβ-glucan ของเยื่อหุ้มเซลล์ แบคทีเรียบางชนิด Str. Thermophilus ผลิต tetrasaccharides ซึ่งประกอบด้วยกาแลคโตสกลูโคสและ N-acetyl-galactosamine ที่มีน้ำหนักโมเลกุล 1 ล้านซึ่งมีคุณสมบัติในการทำให้หนาขึ้น การมีอยู่ของสารเมือกเหล่านี้ช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอและความยืดหยุ่นของก้อน [5]
จากการศึกษาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางรีโอโลจีของก้อนสันนิษฐานว่าการเพิ่มขึ้นของความยืดหยุ่นที่เกิดขึ้นจากสายพันธุ์ที่มีความหนืดนั้นเกี่ยวข้องกับการรวมตัวกันระหว่าง exopolysaccharide ในเมทริกซ์ของเคซีนทำให้ระยะห่างระหว่างเคซีนไมเซลส์เพิ่มขึ้น การเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำและการได้รับเนื้อโยเกิร์ตที่นุ่ม [9]
ในเวลาเดียวกันพบว่าวัฒนธรรมของจุลินทรีย์ที่ผลิตเอ็กโซโพลีแซ็กคาไรด์ในความเข้มข้นเดียวกันก่อให้เกิดการอุดตันที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและการไหลที่แตกต่างกัน ดังนั้นวัฒนธรรมที่ลื่นไหลมากขึ้นจึงเกิดการอุดตันที่มีความหนืดต่ำกว่าวัฒนธรรมที่ลื่นไหลน้อยกว่าที่มี exopolysaccharides ในปริมาณเท่ากัน ความแตกต่างในความสอดคล้องของโยเกิร์ตไม่ได้อธิบายโดยปริมาณของ exopolysaccharides แต่เกิดจากลักษณะของโครงสร้างโปรตีนเชิงพื้นที่ที่เกิดขึ้น เครือข่ายโซ่โปรตีนและโพลีแซ็กคาไรด์ที่ขยายสาขาและกว้างขวางมากขึ้นซึ่งเกิดจากวัฒนธรรมของจุลินทรีย์ความหนืดของก้อนก็จะยิ่งสูงขึ้น [8,12]
เมื่อพิจารณาว่าเยื่อเมือกบางสายพันธุ์ไม่สามารถเพิ่มความหนืดของก้อนได้จากการประเมินเส้นโค้งการไหลที่ได้จากวิธีการวัดความหนืดจะมีการแยกแยะวัฒนธรรมที่มีเมือกและความหนา [9, 10] ในการผลิตโยเกิร์ตประเภทดื่มนมเปรี้ยวโปรตีนนมต้องได้รับผลกระทบเชิงกลที่สำคัญที่สุดดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีแนวทางพิเศษกล่าวคือต้องมีความหนืดสูงเพียงพอของนมเปรี้ยวหลังการหมักก้อนโปรตีนนมจะต้องทนได้เพียงพอ ในการทำลายมีความสามารถในการเพิ่มการฟื้นตัวของโครงสร้างหลังการทำลายและรักษาเซรั่มไว้ตลอดอายุการเก็บ
ระบบโครงสร้างที่เกิดขึ้นในนมที่หมักด้วยวัฒนธรรมเริ่มต้นชนิดข้นมีทั้งพันธะที่ทำลายไม่ได้ของชนิดควบแน่นซึ่งมีความแข็งแรงสูงให้คุณสมบัติยืดหยุ่น - เปราะให้กับโครงสร้างและพันธะย้อนกลับแบบ thixotropically ของชนิดการแข็งตัวซึ่งมีความแข็งแรงต่ำ และให้ความยืดหยุ่นและความเป็นพลาสติก [3] ในขณะเดียวกันการตัดสินโดยระดับของการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลายซึ่งประกอบด้วยตัวเริ่มต่างๆตั้งแต่ 1.5 ถึง 23% สัดส่วนของพันธะ thixotropic ในกรณีนี้ยังไม่สูงพอ
อีกวิธีหนึ่งในการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันไม่หลุดล่อน ความหนืดของโยเกิร์ตที่มีความหนืดเพิ่มขึ้นความสามารถในการอุ้มน้ำความคงตัวในการเก็บรักษาคือการใช้สารเติมแต่งต่างๆ
การใช้สารเติมแต่งที่มีโปรตีนในความเข้มข้นบางอย่าง (นมผงเข้มข้นของนมโปรตีนโปรตีนถั่วเหลือง ฯลฯ ) นำไปสู่ "การเพิ่มขึ้นของปริมาณสารแห้งและ (ขึ้นอยู่กับชนิดของสารเติมแต่ง) การเพิ่มขึ้นของความหนาแน่นความหนืด และแนวโน้มที่จะเกิด syneresis ลดลงอย่างไรก็ตามพวกเขาไม่อนุญาตให้มีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใน thixotropy ของก้อน
ในการผลิตโยเกิร์ตสามารถใช้สารคงตัวที่สม่ำเสมอได้ ในกรณีนี้จำเป็นต้องคำนึงถึงรูปแบบต่างๆ
เป็นที่ทราบกันดีว่าสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง (HMW) - ไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบรักษาเสถียรภาพที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตเป็นเจลที่มีคุณสมบัติเชิงกลที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างโมเลกุลโพลีเมอร์ในสารละลาย สารละลาย IMV ซึ่งพันธะระหว่างโมเลกุลมีความเปราะบางมากและพันธะถาวรมีจำนวนน้อยสามารถไหลได้และไม่ก่อให้เกิดโครงสร้างที่แข็งแรงในช่วงความเข้มข้นและอุณหภูมิที่หลากหลาย (แป้งเหงือก)
การแก้ปัญหาของสารโมเลกุลสูงที่มีพันธะจำนวนมากระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ทำให้เกิดเครือข่ายเชิงพื้นที่ที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเล็กน้อยโครงสร้างซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเป็นอย่างมาก (เจลาตินเพคตินเมทอกซิเลตต่ำวุ้นคาราจีแนน) เจลาตินมีอุณหภูมิในการเจลต่ำที่สุด สารละลาย 10% จะกลายเป็นวุ้นที่อุณหภูมิประมาณ 22 ° C [2]ส่วนผสมของส่วนผสมแรกและครั้งที่สองถูกรวบรวมโดยมีจุดประสงค์เพื่อเพิ่มฟังก์ชันการทำงานนั่นคือการสำแดงคุณสมบัติของทั้งสองกลุ่มในระดับหนึ่งหรืออีกระดับหนึ่ง
เป็นที่ทราบกันดีว่าอุณหภูมิที่ลดลงทำให้เกิดพันธะระหว่างโมเลกุลโพลีเมอร์ (ไฮโดรคอลลอยด์) ซึ่งนำไปสู่การจัดโครงสร้าง พันธะถาวรระหว่างโมเลกุลในสารละลาย IMV สามารถเกิดขึ้นได้จากปฏิสัมพันธ์ของกลุ่มขั้วที่มีประจุไฟฟ้าของสัญญาณต่าง ๆ เช่นเดียวกับพันธะเคมี การจัดโครงสร้างเป็นกระบวนการของการปรากฏตัวและการชุบแข็งแบบค่อยเป็นค่อยไปของตาข่ายเชิงพื้นที่ ที่อุณหภูมิสูงขึ้นเนื่องจากความเข้มของการเคลื่อนที่แบบไมโครบราวเนียนจำนวนและระยะเวลาของการดำรงอยู่ของพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดเล็กจึงมีขนาดเล็ก ยิ่งอุณหภูมิต่ำลงเท่าใดสเปกตรัมของหน้าสัมผัสระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ก็จะขยายและเปลี่ยนไปสู่ความแข็งแรงมากขึ้น
ถ้าพันธะที่เกิดขึ้น (โครงสร้างการแข็งตัว} ไม่แข็งแรงเกินไปการกระทำเชิงกล (การกวน) อาจทำลายโครงสร้างได้ แต่เมื่ออิทธิพลภายนอกถูกกำจัดออกไปสารละลายมักจะคืนโครงสร้างของมันอีกครั้งและกลายเป็นวุ้นอย่างไรก็ตามเมื่อเกิดระบบ ด้วยพันธะที่แข็งแรงกว่า (โครงสร้างการควบแน่น) และเป็นตาข่ายเชิงพื้นที่ที่เป็นของแข็งผลกระทบเชิงกลที่รุนแรงทำให้เกิดการทำลายที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ [2]
เมื่อคำนึงถึงข้างต้นผู้เขียนบทความได้ทำการประเมินเปรียบเทียบคุณสมบัติของ thixotropic และความสามารถในการอุ้มน้ำของโยเกิร์ตดื่มที่พัฒนาขึ้นโดยมีความคงตัวขององค์ประกอบต่างๆ
คุณสมบัติ thixotropic ของลิ่มเลือดและความสามารถในการต้านทานความเครียดเชิงกลนั้นมีลักษณะการเปลี่ยนแปลงของความหนืดสัมพัทธ์ซึ่งสอดคล้องกับระดับของการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลาย
ตารางแสดงค่าเฉลี่ยของการเปลี่ยนแปลงความหนืดสัมพัทธ์ (Bo5 * / Bo40 *) ของโยเกิร์ตที่มีสารทำให้คงตัวและไม่มี (ตัวอย่างควบคุม) ที่อุณหภูมิบรรจุ 40 และ 5 ° C หมายเลขตัวอย่างจะได้รับตามลำดับที่ลดลงของคุณสมบัติ thixotropic
จากข้อมูลที่ระบุในตาราง เป็นไปตามที่การใช้สารปรับสภาพทำให้ระดับการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลายเพิ่มขึ้น (ยกเว้นแป้งฟอสเฟตดัดแปลง) 3.5-43.5% เมื่อเทโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 5 ° C ซึ่งโดยปกติจะใช้ใน การผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทดื่ม {ระบายความร้อนในสตรีมจนถึงอุณหภูมิจัดเก็บ)
ระดับสูงสุดของการฟื้นตัวของโครงสร้างก้อนพบได้ในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาด้วยสารผสมหลายองค์ประกอบที่มีสารก่อเจลและสารเพิ่มความข้นซึ่งอยู่ในช่วง 47 ถึง 71% ซึ่งเกินตัวบ่งชี้เดียวกันสำหรับตัวอย่างควบคุมโดย 19.5-43.5% โครงสร้างที่สามารถย้อนกลับได้มากขึ้นหลังจากการทำลายทางกลเห็นได้ชัดว่าเกิดจากพันธะของลักษณะการแข็งตัวเนื่องจากมีสารให้ความข้นเป็นสัดส่วนที่มีนัยสำคัญในองค์ประกอบของสารผสมที่ทำให้คงตัว
จากข้อมูลที่ได้รับว่าระบบการคงตัวหลายองค์ประกอบที่มีสารก่อเจล (เจลาติน, คาราจีแนน, วุ้น - วุ้น) และสารทำให้ข้น (แป้งดัดแปร, เหงือกกระทิง) ซึ่งเป็นผลให้มีคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ที่หลากหลายมากขึ้นและมีการเจลที่เข้ากันได้หลากหลายขึ้น กลไกสร้างโครงสร้างในโยเกิร์ตตามลำดับซึ่งแสดงให้เห็นถึงคุณสมบัติของทั้งสองกลุ่มในระดับที่มากขึ้นนั่นคือความต้านทานต่อการย่อยสลายที่มากขึ้นและความสามารถในการฟื้นตัวได้ดีขึ้นเมื่อเทียบกับสารคงสภาพส่วนประกอบเดียว (เจลาตินแป้งดัดแปร)
ความสามารถในการอุ้มน้ำของตัวอย่างโยเกิร์ตที่ผลิตด้วยสารทำให้คงตัว (ยกเว้นแป้งฟอสเฟตตัวอย่างที่ 1-7) มีลักษณะการขาดหรือแยกซีรั่มไม่เกิน 10% เมื่อหมุนเหวี่ยงตัวอย่างผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 30 นาทีที่ปัจจัยการแยก 1,000.
การแนะนำของไฮโดรคอลลอยด์ในปริมาณที่เพียงพอซึ่งมีความสามารถในการทำให้ CMX คงตัวและเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของโยเกิร์ตในระหว่างการเก็บรักษาอนุญาตให้มีความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้ถึง 21 วันในระหว่างที่ความสม่ำเสมอ ของผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่โดยไม่มีการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เดิม ข้อยกเว้นคือตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาด้วยแป้งฟอสเฟตซึ่งหลังจากการเก็บรักษา 2 สัปดาห์พบว่ามีเวย์อยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และการทำให้เป็นของเหลวของความสม่ำเสมอ ตัวอย่างโยเกิร์ตที่ทำด้วยเจลาตินยังได้รับการจัดอันดับความสอดคล้องที่ไม่น่าพอใจเมื่อสิ้นสุดการจัดเก็บซึ่งพบว่าไม่เป็นไปตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทดื่ม
ดังนั้นสารเพิ่มความคงตัวหลายองค์ประกอบที่มีคุณสมบัติในการทำให้หนาขึ้นอย่างเด่นชัดจึงให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสโครงสร้างและทางกลที่ดีที่สุดและความสามารถในการอุ้มน้ำของโยเกิร์ตดื่มตลอดอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน เมื่อเลือกสารเพิ่มความคงตัวสำหรับการดื่มโยเกิร์ตหนึ่งในเกณฑ์หลักคือ thixotropy (ระดับของการฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลาย) ซึ่งเป็นลักษณะของปริมาณการสูญเสียความหนืดที่มีประสิทธิภาพเมื่อเทนมเปรี้ยวโปรตีนนมที่เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการจัดเก็บของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
หมายเลขตัวอย่างสารทำให้คงตัว (องค์ประกอบ) ค่าเฉลี่ยของความหนืดสัมพัทธ์ของผลิตภัณฑ์ (Bo5 * / Bo40 *) การสูญเสียความหนืดที่มีประสิทธิผลโดยเฉลี่ย (Bo *) เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 5 ° C,%
บรรจุที่อุณหภูมิ 40 ° C บรรจุที่ 5 ° C
1 Hamulsion RABB (เจลาติน, เหงือกกระทิง E412, แป้งดัดแปร) 0.94 0.71 29
2 Turrizin RM (เจลาติน, แป้งดัดแปร E1422, คาราจีแนน E407, วุ้น - วุ้น E406) 0.92 0.54 46
3 Palsgaard 5805 (เจลาตินแป้งดัดแปรโมโน - ไดกลีเซอไรด์ E471) 0.88 0.47 53
4 Greenstead SB 251 (เจลาติน, เพคติน E440, แป้งดัดแปร E1422, แป้งพื้นเมือง) 0.9 0.42 58
5 เจลาติน P-7 0.89 0.415 58.5
6 Ligomm AYS 63 (เจลาติน, เมทอกซิเลตเพคตินต่ำ E440) 0.895 0.405 59.5
7 Hamulsion SM (เจลาติน, เหงือกกระทิง E412) 0.91 0.31 69
8 การควบคุม (ไม่มีตัวกันโคลง) 0.85 0.275 72.5
9 ฟอสเฟตแป้ง 0.86 0.21 79
หมายเหตุ: Bo5 * - ค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ Pa · s (ที่อัตราเฉือนγ = 1 s-1) ของผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เย็นลงหลังจากการทำให้สุกและเทที่อุณหภูมิ 5 ° C; VO40 คือค่าสัมประสิทธิ์ของความหนืดที่มีประสิทธิภาพ Pa · s (ที่อัตราเฉือนγ = 1 s-1) ของผลิตภัณฑ์เทที่อุณหภูมิการสุก 40 ° C การวัดในทุกตัวอย่างดำเนินการที่ 18 ° C สารเพิ่มความคงตัวถูกเพิ่มในปริมาณที่เลือกโดยพิจารณาจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคำแนะนำของผู้ผลิตตลอดจนผลการศึกษาลักษณะโครงสร้างและกลไก (SMC) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
