Sourdough baguette โดย R.Bertine

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งสาลี	475 ก
แป้งไรย์	25 ก
น้ำ	360 ก
หมักความชื้น 50%	150 ก
ยีสต์สด	5 ก
เกลือ	10 ก

วิธีทำอาหาร

บาแกตต์ถูกอบโดยวิธี autolysis วิธีนี้ได้รับการพัฒนาในฝรั่งเศสโดยศาสตราจารย์อาร์. เขาพบว่าถ้าคุณผสมน้ำกับแป้งและปล่อยให้ส่วนผสมนั่งเป็นเวลา 20 นาทีถึง 1 ชั่วโมงก่อนที่จะใส่ส่วนผสมที่เหลือ (ถ้าใช้แป้งเปรี้ยว) แป้งจะ "มีน้ำหนักออก" และจะทำงานได้ง่ายขึ้นในภายหลัง . ในความเป็นจริงกลูเตนจะพัฒนาในแป้งในช่วงเวลานี้
ตอนเย็นฉันเลี้ยง เชื้อ... ฉันไม่ได้คำนึงถึงว่าเบอร์ทีนหมักด้วยความชื้น 50 และใช้ความชื้น 100% ของเธอเอง (แป้งเริ่มต้น 20 กรัม + แป้ง 100 กรัม + น้ำ 100 กรัม) อย่าลืมเรื่องนี้: ให้อาหารมากเกินไปในการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่มีความชื้น 100 ใน 50% หรือลดน้ำ
ฉันมีแป้งขนมปังที่แข็งแกร่งจาก St. Petersburg Predportovaya พร้อมโปรตีน 12.0
ในตอนเช้าฉันนวด แป้งโด
1. ฉันผสมแป้งและน้ำในถังเครื่องทำขนมปัง (ฉันใช้น้ำ 350 กรัม) ปิดด้วยถุงแล้วทิ้งไว้ 30 นาที
2. เพิ่มยีสต์และแป้งเปรี้ยว ปากกาขี้เล่นเพิ่ม 1 ชั่วโมงในแป้ง ล. น้ำผึ้งและน้ำเชื่อมมอลโตส 1 ช้อนชา นี่เป็นเรื่องปิดปากแล้ว Bertine ไม่มี แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเปลือกโลกจะดีขึ้น
3. ฉันเปิดเครื่องทำขนมปังเป็นโปรแกรม "พิซซ่า" และนวดแป้ง ฉันใส่เกลือลงใน 2-3 นาทีก่อนสิ้นสุด ในตอนท้ายฉันเกือบจะมี kolobok นุ่มเหนียว แต่มีกลูเตนที่พัฒนามาอย่างดี
4. ใช้มือทาน้ำมันมะกอก ฉันเอาแป้งออกจากถังของเครื่องทำขนมปังแล้วใส่ลงในชามที่ทาด้วยน้ำมันมะกอกปิดด้วยถุงแล้วทิ้งไว้ให้ลุกขึ้นในเตาอบโดยเปิดไฟเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
5. หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงวางแป้งลงบนโต๊ะแล้วใช้มีดโกนตะล่อมแป้งสองครั้ง แป้งนุ่มและเหนียวมากไม่ง่ายที่จะทำงานกับมัน แต่ในขั้นตอนนี้ฉันพยายามที่จะไม่ใช้แป้ง ฉันใส่แป้งลงในชามแล้วใส่กลับเข้าไปในเตาอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
6. ในครั้งที่สามฉันยังคงปัดฝุ่นด้วยแป้งเล็กน้อยวางแป้งพับแล้วแบ่งออกเป็น 5 ส่วนชิ้นละประมาณ 200 กรัมปิดด้วยผ้าขนหนูและทิ้งไว้อีก 15 นาที
7. ฉันปั้นบาแกตต์ใส่บาแกตต์สองชิ้นลงในแม่พิมพ์บาแกตต์แล้วส่งไปยังเตาอบโดยเปิดไฟเพื่อพิสูจน์ เธอวางแก้วน้ำร้อนไว้ข้างๆพวกเขาและปิดด้วยถุง ผู้พิสูจน์อักษรถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที จนกว่าพวกเขาจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
ก่อนสิ้นสุดประมาณ 20 นาทีฉันเอาบาแกตต์ออกจากเตาอบและอุ่นเตาอบที่ 230 กรัม ฉันโรยแป้งขนมปังบาแกตต์หั่นแล้วใส่ในเตาอบร้อน
8. อบด้วยไอน้ำ 10 นาทีแรกและอีก 10 นาทีลดอุณหภูมิและเปิดการพาความร้อน
แช่เย็นบนตะแกรง.
ฉันใส่บาแกตต์ที่เหลืออีกสามชิ้นในตู้เย็นเพื่อพิสูจน์ความเย็นเป็นเวลานานฉันจะดูว่าพรุ่งนี้จะเป็นอย่างไร
แม้จะมีความยากลำบากในการทำงานกับแป้งและข้อผิดพลาดบางอย่างของฉัน แต่บาแกตต์ก็มีเปลือกบางกรอบและเศษลูกไม้วิเศษ กรดไม่รู้สึกเลย
คุณสามารถดูวิธีการปั้นบาแกตได้ที่นี่

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

5 บาแก็ต 200 ก

โปรแกรมทำอาหาร:

อบในเตาอบ

อาหารประจำชาติ

ฝรั่งเศส

บันทึก

บาแกตต์มักจะสดดีอบสดใหม่บอกว่าร้อนร้อน หรือควรแช่แข็งแล้วเสิร์ฟร้อนๆ
แป้ง Sourdough มักจะเก็บรักษาได้ดีกว่าดังนั้นฉันจะลองดูว่าบาแกตต์ของฉันจะรู้สึกอย่างไรแม้ว่าทั้งสองจะไม่มีอะไรเหลืออยู่เลยก็ตาม .. บางทีฉันอาจจะเก็บมันจากตู้เย็นได้