ปริมาณแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับทำขนมปังขนาดต่างๆ

[ปริมาณแป้งและอื่น ๆ ส่วนผสมสำหรับการได้รับขนมปังขนาดต่างๆ]

ปริมาณแป้งและอื่น ๆ ส่วนผสมสำหรับการได้รับขนมปังขนาดต่างๆ

ในฟอรัมมักจะมีการถามคำถามว่าควรใส่แป้งเท่าไหร่เพื่อให้ได้ขนมปังขนาดเล็กกลางหรือใหญ่และจะเปลี่ยนปริมาณส่วนผสมอื่น ๆ ได้อย่างไร
ในคำแนะนำสำหรับเตาอบ Hitachi ของฉันมีข้อมูลดังกล่าวเกี่ยวกับปริมาณส่วนผสมขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังสำเร็จรูป
ขนาดถ้วยฮิตาชิ 250 มล.

ขนมปังข้าวสาลี - จำนวนมากปกติ

น้ำประปา 7/8 ถ้วยตวง (210 มล.)
แป้งสาลี 2 ถ้วย (ร่อนแป้งประมาณ 140-150 กรัมต่อถ้วย)
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาล (กากน้ำตาลน้ำผึ้ง) 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เนย (เนยผัก) 1 ช้อนโต๊ะ
นมผง 1 ช้อนโต๊ะ
ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา

ขนมปังโฮลวีต - BIG BULK.

น้ำประปา 1 1/4 ถ้วย (300 มล.)
แป้งสาลี 3 ถ้วย (ร่อนแป้งประมาณ 140-150 กรัมต่อถ้วย)
เกลือ 1 1/2 ช้อนชา
น้ำตาล (กากน้ำตาลน้ำผึ้ง) 2 ช้อนโต๊ะ
เนย (เนยผัก) 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
นมผง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ยีสต์แห้ง 1 1/2 ช้อนชา

ขนมปังข้าวสาลีเป็นขนมปังที่มีขนาดใหญ่มาก

น้ำประปา 1 5/8 ถ้วยตวง (390 มล.)
แป้งสาลี 4 ถ้วย (ร่อนแป้งประมาณ 140-150 กรัมต่อถ้วย)
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำตาล (กากน้ำตาลน้ำผึ้ง) 4 ช้อนโต๊ะ
เนย (เนยผัก) 2 ช้อนโต๊ะ
นมผง 2 ช้อนโต๊ะ
ยีสต์แห้ง 1 1/2 ช้อนชา
ตัวบ่งชี้สำหรับผู้ผลิตขนมปังที่ควบคุมการอบขนมปังตามน้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูป
ด้านล่างนี้เป็นตาราง อัตราส่วนของน้ำหนักแป้งในแป้งและผลผลิตของขนมปังสำเร็จรูปในอัตรา 150% สำหรับขนมปังโฮลวีต

น้ำหนักแป้งโด / น้ำหนักขนมปังสำเร็จรูป (หน่วยเป็นกรัม)
(M) ก้อนเล็กปกติ - แป้งก้อนเล็กมากถึง 400 กรัม
250 - 400
300 - 450
350 - 525

ม้วนปกติ - แป้ง 400 กรัม
400 - 600
450 - 675

(L) ก้อนใหญ่ - แป้ง 500 กรัม
500 - 750
550 - 825

(XL) ก้อนใหญ่พิเศษ - แป้ง 600 กรัม
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

โดยการตั้งค่าปุ่ม "น้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูป" เพื่อควบคุมเวลาในการอบขนมปังในเครื่องทำขนมปังให้เลือกอัตราส่วนใกล้เคียงของน้ำหนักแป้งและน้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูปตามตารางและตัวบ่งชี้ที่มีอยู่ในโปรแกรมสำหรับคุณ เครื่องทำขนมปัง

ตัวอย่างเช่นน้ำหนักแป้ง 250 กรัมน้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูป 400 กรัมจากนั้นเราเลือกปุ่ม "น้ำหนักขนมปังสำเร็จรูป" บนจอแสดงผลของเครื่องทำขนมปัง 450 กรัม

เมื่ออบ ลิตเติ้ลบัน ปริมาณของส่วนผสมทั้งหมดควรเป็น ขนาดครึ่งหนึ่งของม้วนขนาดปกติ

การต่อเติม: ฉันไม่ได้ให้สูตรสำหรับทำขนมปัง แต่ต้องใช้ส่วนผสมในปริมาณที่แนะนำสำหรับการอบขนมปังขนาดเล็กปกติขนาดใหญ่และขนาดใหญ่มากเพื่อให้ง่ายต่อปริมาณและน้ำหนักของขนมปังเมื่อสร้างสูตรของคุณเอง . และควบคุมความสมดุลของน้ำและแป้งด้วยขนมปังโฮลวีต

ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง (ความชื้นสูง / ต่ำ) ประเภทของแป้งและการดูดความชื้นอาจต้องใช้ของเหลว 1-2 ช้อนโต๊ะ l ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งไม่มากก็น้อย

นอกจากนี้อัตราส่วนนี้ขึ้นอยู่กับความหนาแน่น / ความหนืดของของเหลว (น้ำคีเฟอร์นม ฯลฯ )

ขอให้ทุกท่านมีสูตรอาหารที่ดี!

[การทำขนมปังโฮลวีต (คำตอบหมายเลข 32 จากผู้ดูแลระบบหน้า 3)]

การทำขนมปังโฮลวีต (คำตอบหมายเลข 32 จากผู้ดูแลระบบหน้า 3)

ฉันรู้สึกทรมานกับคำถามมานานแล้ว: ทำไมเราถึงคิดน้ำหนักแป้งเป็นกรัม (จำเป็นต้องเป็นเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์) และเพิกเฉยต่อความถูกต้องของการวัดน้ำ (ของเหลว) เป็นมิลลิลิตรโดยสิ้นเชิง สำหรับฉันคำตอบนั้นชัดเจนมานานแล้ว

แต่วันนี้ฉันทำการ "ทดลองเชิงสืบสวน" กับปริมาตรและน้ำหนักของน้ำ

แต่ก่อนหน้านั้นฉันจะตัดตอนมาจากอินเทอร์เน็ต:
"น้ำหนักของน้ำในน้ำก็เป็นศูนย์เช่นกันคุณไม่ได้คำนึงเพียงว่าการวัดน้ำหนักทั้งหมดเมื่อรวบรวมตารางของความถ่วงจำเพาะ (ความหนาแน่น) ถูกสร้างขึ้นในอากาศที่อุณหภูมิ 20 ° C และความดัน 760 มิลลิเมตรปรอท ที่ระดับน้ำทะเล
หากทำการวัดในน้ำค่าความหนาแน่นจะแตกต่างกัน "

ถ้าเป็นเช่นนั้นความถ่วงจำเพาะของน้ำอาจมีค่าแตกต่างกันที่อุณหภูมิของน้ำและอากาศที่แตกต่างกัน (น้ำขยายตัวและหดตัว) ตลอดจนสภาวะความดันเหนือระดับน้ำทะเลเป็นต้น
มีความถ่วงจำเพาะของน้ำผลไม้และของเหลวอื่น ๆ ที่แตกต่างจากน้ำ น้ำหนักและปริมาตรของน้ำผลไม้จะขึ้นอยู่กับความหนาแน่น ไวน์และวอดก้ายังมีความถ่วงจำเพาะของตัวเองเป็นต้น

ตอนนี้เป็นฤดูหนาวมีพายุหิมะอยู่ข้างนอกเท่าไหร่ ในอพาร์ทเมนต์ - ฉันไม่รู้ฉันสวมผ้าพันคอฉันก็ไม่รู้ความกดดันเช่นกันฉันต้องฟังวิทยุ บนถนน -3.5 (บนเทอร์โมมิเตอร์) ความชื้นในอพาร์ทเมนต์อยู่ที่ 24% - ต่ำบรรทัดฐานคือ 40-70%
ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวจึงทำการทดลอง

ดังนั้น:

ฉันใส่ถ้วยตวงของฮิตาชิ 240 มล. บนเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ทำให้น้ำหนักภาชนะเป็นศูนย์
เท 200 มล. ลงในถ้วย น้ำประปาเย็น (อุ่น) ดูเหมือนว่าฉัน (ในสายตาของฉัน) ถูกต้อง - เครื่องหมาย 200 มล. วัดน้ำด้วยเครื่องหมาย - ด้วยตา!
ชั่งถ้วย 200 มล. น้ำ - ได้ 190 กรัม .
แต่ถ้าความถ่วงจำเพาะของน้ำเท่ากับ 1 น้ำหนักและปริมาตรของน้ำจะต้องเท่ากัน
เติมน้ำมากถึง 200 กรัมลงในถ้วย ได้รับปริมาณ 210 มล.
ความแตกต่างคือ 210-200 = 10 ซึ่งเกือบ 1 ช้อนโต๊ะ!

ทำไมฉันถึงเขียนและทำทั้งหมดนี้ ความปรารถนาที่จะแสดงให้เห็นว่าเราเทน้ำทีละตาภายใต้เครื่องหมายบนถ้วยตวงและไม่มีการรับประกันว่าด้วยวิธีนี้เราไม่ได้ทำให้ปริมาณน้ำเกิน 1-1.5 ช้อนโต๊ะด้วยวิธีนี้ ที่จริงแล้วในถ้วยตวงบนผิวน้ำนั้นไม่สามารถสังเกตเห็นได้ชัดเจนว่า "ตาไม่ใช่ระดับจิตวิญญาณ" อย่างที่พวกเขาพูด
จำนวนเงินนี้จะตอบสนองต่อการทดสอบอย่างไร - ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าทุกอย่างสามารถมองเห็นได้เฉพาะในระหว่างการผสมและจะสะท้อนให้เห็นหรือไม่

ฉันมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความถูกต้องของการวัดปริมาตรน้ำและของเหลวเป็นเวลานาน
และด้วยเหตุนี้เพียงอย่างเดียวฉันจึงไม่เคยตวงแป้งเป็นกรัมสุดท้ายและใส่น้ำจนหยดสุดท้าย ไม่สมเหตุสมผล!
แต่เธอถือเป็นกฎ:
- ควบคุมความสมดุลของแป้งและน้ำ (ของเหลว) ด้วยขนมปัง
- นวดแป้งตามหลักการ "แป้งเป็นน้ำ" เพราะตามหลักการนี้สะดวกและง่ายกว่าในการควบคุมแป้งและซาลาเปามากกว่าตามหลักการ "น้ำเป็นแป้ง"

สวัสดี แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างฉันไม่ได้คิดที่จะวัดน้ำเป็นกรัม: ให้อภัย: เป็นมิลลิลิตรเสมอ ฉันอบขนมปังเป็นเวลา 2 เดือนมักจะดีเพียงบางครั้งหลังคาก็หย่อนลงเล็กน้อยด้วยยีสต์ดิบมันยากที่จะกำหนดน้ำหนักเครื่องชั่งไม่ละเอียดอ่อนคุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าคุณใช้ช้อนได้อย่างไร? : umnik2: และขอบคุณสำหรับเว็บไซต์ที่ยอดเยี่ยมขอบคุณเขาที่ฉันไม่ได้แปลผลิตภัณฑ์ด้วยเช่นกันในหนังสือของฉันสูตรอาหารมักไม่เพียงพอ

[มีค่าเท่ากัน]

สวัสดี แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างฉันไม่ได้คิดที่จะวัดน้ำเป็นกรัม: ให้อภัย: เป็นมิลลิลิตรเสมอ ฉันอบขนมปังเป็นเวลา 2 เดือนมักจะดีเพียงบางครั้งหลังคาก็หย่อนลงเล็กน้อยด้วยยีสต์ดิบมันยากที่จะกำหนดน้ำหนักเครื่องชั่งไม่ละเอียดอ่อนคุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าคุณใช้ช้อนได้อย่างไร? : umnik2: และขอบคุณสำหรับเว็บไซต์ที่ยอดเยี่ยมขอบคุณเขาที่ฉันไม่ได้แปลผลิตภัณฑ์ด้วยเช่นกันในหนังสือของฉันสูตรอาหารมักไม่เพียงพอ

คุณสามารถใช้น้ำเป็นมิลลิลิตรและเป็นกรัม - มีค่าเท่ากัน! ความแตกต่างจะมีเพียงเล็กน้อยและสามารถปรับได้ด้วยความสมดุลของแป้ง / ของเหลว

หลังคากำลังจมอ่านได้ที่นี่ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

คุณอาจไม่มีเครื่องชั่งคุณสามารถทำได้โดยใช้ถ้วยและช้อนตวงและบุ๊กมาร์กส่วนผสมตามตารางนี้ (โพสต์แรกของหัวข้อ) โดยมีตัวบ่งชี้เป็นถ้วยและเป็นกรัม / มิลลิลิตร
มีหัวข้อสำหรับการแปลงถ้วยตวงเป็นกรัม https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเรียนรู้วิธีทำแป้งขนมปังรักษาความสมดุลของแป้ง / ของเหลวซึ่งคุณจะดูรูปถ่ายอย่างละเอียดและอ่านหัวข้อของชั้นเรียนปริญญาโทเกี่ยวกับแป้งขนมปังโคโลบ็อก https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

[ธุรการ]

ธุรการโปรดบอกฉันว่าสูตรนี้มีนมผง

ขนมปังข้าวสาลี - จำนวนมากปกติ

น้ำประปา 7/8 ถ้วย (210 มล.)
แป้งสาลี 2 ถ้วย (ร่อนแป้งประมาณ 140-150 กรัมต่อถ้วย)
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาล (กากน้ำตาลน้ำผึ้ง) 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เนย (เนยผัก) 1 ช้อนโต๊ะ
นมผง 1 ช้อนโต๊ะ
ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา
แต่ฉันไม่ต้องการวางนมผงฉันต้องการอบในน้ำอย่างสมบูรณ์มากกว่าที่จะคืนสัดส่วนในสูตร?

คุณสามารถอบในน้ำได้อย่างสมบูรณ์และอย่าใส่นมผงในแป้ง คุณไม่จำเป็นต้องแทนที่ด้วยสิ่งใด
และคุณจะต้องติดตามความสม่ำเสมอของแป้งความสมดุลของแป้งและของเหลวไม่ว่าในกรณีใด ๆ ว่ามีนมผงอยู่หรือไม่ ขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้งในขณะนวดแป้ง

ฉันเข้าใจทุกอย่างขอบคุณมาก!

ขอบคุณสำหรับตาราง : rose: แล้วเชื้อในขณะที่เกล็ดแตกแล้วยังไม่ได้ซื้อใหม่อีกเหรอ?

รู้ว่าใส่ถ้วยเริ่มต้นลงในถ้วยตวงเท่าไหร่แล้วแบ่งตามสัดส่วน
เจ้าของ sourdough จะช่วยคุณวัดและแปลงจากกรัมเป็นถ้วย มีการวัดเชื้อจำนวนมากด้วยวิธีนี้ - ในถ้วย

[ธุรการ]

ธุรการ, สวัสดี! ปรากฎว่าต้องใช้แป้ง 600 กรัมในการอบ 900 กรัมม้วน ฉันดูสูตรทั้งหมดของฉัน (รวมถึงคำแนะนำสำหรับเครื่องทำขนมปัง) ทุกที่ฉันมีแป้ง 500 กรัมสำหรับ 340 + - มล. น้ำ. ปรากฎว่าอัตราส่วนแป้งต่อน้ำเป็นไปตามคำแนะนำของคุณโดยประมาณ แล้วก้อนก็กลายเป็น 860 ก. กลัวว่าถ้าเริ่มใส่แป้ง 600 ชิ้นขนมปังจะเริ่มไต่ขึ้นจากแม่พิมพ์และวางพิงหลังคาเครื่องทำขนมปังด้วยเปลือก ...

ไม่จำเป็นต้องแขวนอยู่กับกรัมตัวบ่งชี้ทั้งหมดเป็นไปตามเงื่อนไขให้ไว้เพื่อเป็นแนวทาง

ในแป้งความสมดุล "แป้ง - ของเหลว" สั่งให้ขบวนพาเหรดและทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้ง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะบอกว่าแป้งต้องการของเหลวมากแค่ไหน

น้ำหนักของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะระบุไว้บน x / เตาอบด้วยเช่นกันในช่วงหนึ่ง "จากและถึง" และตัวบ่งชี้นี้จำเป็นสำหรับเวลาอบขนมปังใน x / เตาอบเท่านั้น

[ธุรการ]

ธุรการใช่ทุกอย่างเป็นญาติกัน

รู้ว่าใส่ถ้วยเริ่มต้นลงในถ้วยตวงเท่าไหร่แล้วแบ่งตามสัดส่วน

ขอบคุณ. ฉันจะรอฉันสั่งเครื่องชั่งใหม่พวกเขาจะส่งให้ NG หลังคริสต์มาส
จากนั้นฉันจะลองทุกอย่างด้วยตัวเองชั่งน้ำหนัก ในขณะที่ไม่มีเครื่องชั่งฉันจะละเว้นจากเตา ฉันพยายามอบขนมปังอิตาเลียนอย่างรวดเร็วในพานาโซนิคหลังคาไม่ได้ออกมาสมบูรณ์ในที่เดียวมันไม่สูงขึ้นมีบางอย่างผิดปกติเหมือนที่เคยเกิดขึ้นกับตาชั่ง

[DonnaRosa]

DonnaRosaและฉันก็อบสูตรอาหารถาวรของฉันโดยไม่ต้องใช้เครื่องชั่งอยู่แล้วเพียงแค่ชั่งน้ำเท่านั้น ฉันจะไม่จัดสรรแก้วพิเศษให้มันฉันคว้ามันไว้ในมือ - แก้วแก้วต่างๆ

[anna00999]

anna00999Perfectionists (Panasonic ของฉัน) ต้องการความแม่นยำเช่นในร้านขายยา จากนั้นทุกอย่างก็กลายเป็นสิบ

แอดมินคุณให้ปริมาณแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ ในการทำขนมปังขนาดต่างๆ เป็นขนมปังโฮลวีตเท่านั้น คุณไม่สามารถบอกได้จากตัวอย่างของข้าวสาลี - ขนมปังข้าวไรย์? ฉันต้องการตรวจสอบสูตร Darnitsky จากสูตรก่อนอบ ...

ตารางนี้ใช้กับแป้งทุกประเภทสำหรับขนมปังต่างๆที่อบใน x / เตาอบ (ในเตาอบด้วย) - นี่คือ BASE!

การปรับจะขึ้นอยู่กับความสมดุลของแป้ง - ของเหลวขนมปัง - ขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้งในขณะที่นวดแป้ง

คุณต้องเริ่มต้นด้วยทฤษฎีการอบอย่างละเอียดอ่าน MASTER CLASSES สำหรับการถักคู่ (BOXES) ในส่วน เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ"
ในส่วนนี้มีเพียงเจ้านายชั้นสูงเกี่ยวกับขนมปังข้าวสาลีซึ่งเป็นของขนมปัง Darnitsky

ตามที่ฉันเข้าใจคุณไม่มีประสบการณ์ในการอบขนมปังใน x / เตาอบดังนั้นฉันขอแนะนำให้ใช้ขนมปังโฮลวีต (ดูในโคโลบ็อก) จากนั้นเริ่มด้วยขนมปังข้าวไรย์

ฉันอบขนมปังขาวสองชิ้นและเค้กหนึ่งชิ้น ไม่เป็นไร. แต่ฉันกลัวที่จะกินข้าวไรย์ แม้ว่าฉันจะชอบข้าวไรย์

[สำหรับใช้ในครัวเรือน!]

ชั่งถ้วย 200 มล. น้ำ - ได้ 190 กรัม

เคล็ดลับก็คือถ้วยตวงเหล่านี้ทั้งหมดที่ขายในครัวหรือมาพร้อมกับเครื่องแปรรูปอาหารและเครื่องทำขนมปังนั้นโกหกมากในตอนแรกเพราะทำขึ้น สำหรับใช้ในครัวเรือน! ฉันยังมีบีกเกอร์และแว่นตวงจากสารเคมี ห้องปฏิบัติการในช่วงเวลาของสหภาพโซเวียต (เมื่อเขามีส่วนร่วมในการถ่ายภาพ)ที่นี่มีความแม่นยำมากตรวจสอบซ้ำ ๆ ฉันเก็บถ้วยตวงสมัยใหม่ทุกชนิดในบ้านและพยายามตรวจสอบความถูกต้อง ดังนั้นพวกเขาทั้งหมดโกหกบางคนมากถึง 40ml (!?)
ดังนั้นวิธีการ: - ควบคุมความสมดุลของแป้งและน้ำ (ของเหลว) ด้วยขนมปัง ผมว่าถูกต้องมากกว่า :-)

คุณรู้ไหมฉันสังเกตเห็นมานานแล้วว่าพวกเขาโกหก ... และโดยบังเอิญ แก้วตวงเป็นเรดมอนด์เล็กมาก 250 มล. และถ้าคุณต้องการ 360 เช่นคุณต้องเทของเหลวสองสามครั้ง ฉันเทของเหลวทั้งหมดลงในภาชนะที่ใหญ่กว่า (ไม่ใช่จากเครื่องทำขนมปัง) และสังเกตว่าสิ่งที่ฉันวัดด้วยแก้วใบเล็กนั้นแตกต่างจากที่เทลงในแก้วใบใหญ่ - มันมีมาตรวัดด้วย (ฉันกำลังพูดถึงการเริ่มต้น ปริมาณมล.). ฉันเลิกเชื่อในถ้วยตวงทางซ้ายด้วย ...

ช่างเป็นหัวข้อที่ดี ฉันจะทำเชื้ออีกครั้งฉันหยุดคำถามของ Dap ที่จะใส่มัน

ดังนั้นนมผงสามารถแทนที่ด้วยแป้งส่วนเกินได้หรือไม่?

คุณสามารถเลิกนมผงในแป้งโดว์ได้เลยโดยไม่จำเป็นต้องแทนที่ด้วยอะไรเลย

รักษาความสมดุลของแป้งและของเหลวในแป้ง

ฉันทำก้อนเล็ก ๆ สำหรับการทดสอบตามตารางฐานของคุณ (ฉันแบ่งส่วนผสมของม้วนธรรมดาทีละสองชิ้น) และปรากฎว่าฉันต้องเพิ่มอีก 30g ในสูตรแป้ง 150 กรัมนั่นคือ มันกลายเป็นแป้ง 180g (ไม่ใช่ 150g) ที่ 170 ก. ขนมปังยังคงติดอยู่ที่ด้านข้างของถัง งงว่าต้องใส่แป้งมากถึง 30 g ขนาดนั้นไม่เยอะเหรอ? ส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดยังคงเหมือนเดิม