แป้งถั่วเป็นสารปรับปรุง

[แป้งเป็นตัวกระตุ้น]

แป้งเป็นตัวกระตุ้น

วัสดุที่จัดเตรียมโดยเว็บไซต์ 🔗ซึ่งฉันขอแสดงความขอบคุณต่อผู้เขียน!

แยกแป้งถั่วเหลือง
แป้งถั่วเหลือง ได้รับการรับรองในฝรั่งเศสสำหรับใช้ใน boulangerie เป็นสารเพิ่มประสิทธิภาพในปี 1986 เท่านั้น มีบทบาทเช่นเดียวกับแป้งจากพืชตระกูลถั่วเช่นถั่วถั่วเลนทิลถั่ว มีฤทธิ์มากในปริมาณเล็กน้อย 0.2-0.3% โดยน้ำหนักแป้ง แป้งถั่วเหลืองเปลี่ยนรสชาติของแป้งสาลีเล็กน้อย แต่ไม่มีกลิ่นในขนมปังอบมากเท่ากับแป้งที่ทำจากพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ เลซิตินทำจากถั่วเหลือง แต่นี่เป็นการสนทนาที่แยกจากกัน

ตอนนี้โดยทั่วไปเกี่ยวกับแป้งจากพืชตระกูลถั่วและเกี่ยวกับถั่วเหลือง
มีโรงงานเพียงไม่กี่แห่งในฝรั่งเศสที่นำพืชตระกูลถั่วมาบดเป็นแป้ง แป้งถั่วถูกนำมาใช้ใน boulangerie เนื่องจากมีออกซิเดสหรือ lipoxygenase (l'oxydase และlipoxygénase) ซึ่งจะช่วยให้ de fixer l'oxygèneและช่วยเปลี่ยนสีของเม็ดสีเหลืองในแป้งซึ่งคุณต้องยอมรับเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากของเรา เป้าหมายนอกเหนือจากสิ่งอื่น ๆ แล้วให้ได้เศษหิมะสีขาว

นอกจากนี้ฉันจะบอกว่าบทบาทหลักของแป้งพืชตระกูลถั่วในแป้งขนมปัง การปรากฏตัวของเธอ:
- ช่วยเพิ่มความทนทานต่อมวลเมล็ดข้าวเล็กน้อย
- การตัดชิ้นขนมปังได้รับการปรับปรุงอย่างเห็นได้ชัดทั้งในแง่ความสวยงาม (ในแง่ของการตัด "ดูสวยงาม") และใช้งานได้จริง (ในเตาอบขนมปัง "เปิดขึ้น" ได้ดีขึ้นภายใต้การตัดเหล่านี้)
(มัน "ตลก" แต่ในสเปนแป้งพืชตระกูลถั่วถูกใช้ในการอบเป็นสารปรุงแต่งเพียงเพราะคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น)

นอกเหนือจากผลในเชิงบวกแล้วการมีพืชตระกูลถั่วในแป้งยังนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของกิจกรรมของเอนไซม์ที่มากเกินไปเนื่องจากมีสาร fermenrescibles นอกจากนี้แป้งถั่วยังมีสารที่เรียกว่า "l'hexanal" ซึ่งจะบิดเบือนรสชาติตามธรรมชาติของขนมปัง ดังนั้นภายใต้กฎหมายของฝรั่งเศสจึงมีการควบคุมการใช้แป้งถั่วอย่างเคร่งครัด

ตัวอย่างเช่นสำหรับแป้งสาลีประเภท 55 อนุญาตให้ใช้ตั้งแต่ 0.03% ถึง 1% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด แน่นอนขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งเปอร์เซ็นต์นี้แตกต่างกันไป แต่ไม่ว่าในกรณีใดอัตราส่วนของแป้งพืชตระกูลถั่วต่อแป้งสาลีไม่ควรเกิน 2% (แม้ว่าตามกฎที่ไม่ได้พูดจะแนะนำจาก 0.8 ถึง 1% เมื่อเทียบกับแป้งสาลีทั้งหมด) หากเกินเปอร์เซ็นต์นี้ขนมปังจะมีกลิ่นเหมือนกันเมื่อออกจากเตาอบเช่นเดียวกับในโรงสีเมื่อเมล็ดถั่วบด ที่คุณเห็นว่าไม่ดี เปอร์เซ็นต์การใช้เป็นสารปรับปรุงคุณภาพแป้งถั่วอาจแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ดังนั้นในสเปนจึงเพิ่ม harina de legumbres ได้ถึง 3% เมื่อเทียบกับแป้งสาลีทั้งหมด

ฉันไม่รู้เกี่ยวกับกลิ่น แต่ฉันเพิ่ม 10% โดยน้ำหนักของแป้ง ฉันลองถั่วและถั่วชิกพี เวลานวดจะมีกลิ่นโดยเฉพาะกลิ่นถั่วเวลาอบจะมีกลิ่นเล็กน้อยและในขนมปังสำเร็จรูปไม่มีอะไรเลยนอกจากบวก! ฉันชอบมันเป็นพิเศษกับถั่วชิกพีและมีประโยชน์มากมาย สิ่งเดียวที่ฉันอบคือในเตาอบดังนั้นมันอาจมีกลิ่นหอมและหายไป โดยทั่วไปฉันเพิ่งค้นพบถั่วชิกพีฉันพอใจมาก มันชุ่มฉ่ำเหมือนเมล็ดพืชและมีประโยชน์มากสำหรับโรคต้อกระจก (เป็นยาป้องกันโรคและเป็นยาเสริม)

และโดยทั่วไปฉันเป็นแฟนพันธุ์แท้ถั่วชิกพีมาหนึ่งปีแล้วตั้งแต่ฉันเริ่มทานอาหารของ Stoyanova สำหรับกลิ่นนั้นมีอยู่ในแป้งดิบ แต่หายไปอย่างน่าประหลาดใจในขนมอบสำเร็จรูป