มอลต์ - ของเหลวแป้งสารสกัด - เลือกอันไหนดี?

[MALT - ของเหลวในรูปของแป้งสารสกัด]

MALT - ของเหลวในรูปของแป้งสารสกัด

วัสดุที่จัดเตรียมโดยเว็บไซต์ 🔗ซึ่งฉันขอแสดงความขอบคุณต่อผู้เขียน!

อีกครั้งที่ฉันสงสัย
มี "ตัวแทน" สามคนของอิมโพรเวอร์คนเดียวกัน - ในกรณีนี้คือมอลต์ จะต้องมีความแตกต่างระหว่างพวกเขา? ด้วยเหตุผลใดก็ตามในหนังสือที่จริงจังสำหรับมืออาชีพในการอบขนมปังคุณสามารถพบได้ทั้งในสูตรอาหารและอีกเล่มหนึ่งและเล่มที่สาม!

ฉันร่อนและนั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้น (และก่อนหน้านี้ฉันคิดว่าถ้าตัวอย่างเช่นมอลต์เหลวที่ให้ไว้ในสูตรไม่อยู่ในมือก็สามารถแทนที่ด้วยมอลต์ในรูปของแป้งได้อย่างง่ายดายและในทางกลับกัน ... เป็นแค่เด็กตัวเล็ก ๆ )

มอลต์สีขาวเหลว:
ใช้สำหรับการทดสอบ:
- สิ่งอื่นที่ไม่ใช่ข้าวไรย์
มีผลอย่างไรในระหว่างการหมัก:
เกี่ยวกับกิจกรรมของแป้ง - ผลมีความแข็งแรง
เกี่ยวกับการทำงานของโปรตีน - ผลกระทบอ่อนแอ
เป็นโภชนาการสำหรับยีสต์ - ผลมีความแข็งแรง

ผลลัพธ์:
- สีของขนมปังเป็นสีน้ำตาลทองและแวววาว
- เปลือกบางและกรอบ
- เศษมีความยืดหยุ่นและมีรูพรุน
- ขนมปังคงความสดใหม่นานขึ้น

ไวท์มอลต์เป็นแป้ง:
ใช้สำหรับการทดสอบ:
- ทำโดยไม่ต้อง preenzymes (en direct) และใช้เวลาหมักสั้น ๆ
- ถ้าคุณใช้แป้งที่มีปริมาณเอนไซม์ลดลง
มีผลอย่างไรในระหว่างการหมัก:
เกี่ยวกับกิจกรรมของแป้ง - ผลมีความแข็งแรงมาก
เกี่ยวกับกิจกรรมของโปรตีน - ผลมีความแข็งแรงมาก
เป็นสารอาหารสำหรับยีสต์ - ผลอ่อน

ผลลัพธ์ผลลัพธ์:
- โครงสร้างของมวลอ่อนแอลงและเหนียวเล็กน้อย
- สีของขนมปังเข้มเกินไป ("overfried");
- เปลือกมีความเหนียวและเป็นน้ำมัน
- เศษเป็นเนยนุ่มและอ่อนเล็กน้อย

สารสกัดจากมอลต์ผลึกสีขาว:
ใช้สำหรับการทดสอบ:
- หมัก 2-3 ชั่วโมง
มีผลอย่างไรในระหว่างการหมัก:
เกี่ยวกับกิจกรรมของแป้ง - ผลกระทบอยู่ในระดับปานกลาง
เกี่ยวกับการทำงานของโปรตีน - ผลกระทบอ่อนแอ
เป็นโภชนาการสำหรับยีสต์ - ผลมีความแข็งแรงมาก

ผลลัพธ์ผลลัพธ์:
- โครงสร้างของขนมปังกรอบกว่า
- เปลือกขนมปังมีรอยแตกน่ารับประทานมาก

มันยังคงเพิ่มสิ่งนั้น ปริมาณของมอลต์ควรเป็นดังนี้:
- ไวท์มอลต์เหลว 2.5 ... 4 กรัมต่อแป้ง 1,000 กรัม
- ไวท์มอลต์ในรูปของแป้ง 3.5 ... 5 กรัมต่อแป้ง 1,000 กรัม
- มอลต์สกัดจากผลึก 1.5 ... 3 กรัมต่อแป้ง 1,000 กรัม

ป.ล. มีมอลต์ "หลากหลาย" อีกชนิดหนึ่ง ในสเปนเรียกว่า "malta tostada" / มอลต์คั่ว ขั้นตอนการทำมอลต์โทสทาดานั้นเหมือนกับไวท์มอลต์เพียง แต่จะทำให้แห้งด้วยอุณหภูมิที่สูงพอและจะกลายเป็นสีเข้มมากเกือบเป็นสีดำ Malta tostada ใช้เพื่อให้สีและกลิ่นหอมพิเศษแก่เศษขนมปังเท่านั้น