ความเป็นกรดเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของแป้งและขนมปังสำเร็จรูป

[ความเป็นกรดเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ 1/3]

ความเป็นกรดเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ 1/3

เรื่องความเป็นกรด ในเบเกอรี่ที่เราโปรดปรานส่วนผสมขั้นตอนการอบและผลลัพธ์สุดท้ายเช่นขนมปังสำเร็จรูปมีความเป็นกรดในตัวเอง หากเรารู้ว่าควรเป็นอย่างไรในแต่ละกรณีเราสามารถตัดสินคุณภาพของส่วนผสมวิธีการดำเนินการนี้หรือขั้นตอนนั้นและยังกำหนดความพร้อมของเชื้อแป้งโดว์หรือแป้งชนิดเดียวกันได้อย่างแม่นยำ
ความเป็นกรดไม่ได้เป็นเพียงตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ส่วนใหญ่ของความพร้อมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพด้วยเนื่องจากองค์ประกอบและปริมาณของกรดมีผลต่อกระบวนการที่สำคัญที่สุดในวัตถุดิบหรือมวลขนมปังดังนั้นจึงส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วย
ความเป็นกรดแบ่งออกเป็นจริง (หรือแอคทีฟ) และทั้งหมด (หรือไทเตรต)
คำถามที่ว่าอะไรเป็นลักษณะของรสเปรี้ยวของขนมปังความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนเช่นกรดที่แท้จริงหรือกรดที่กำหนดโดยการไตเตรทยังคงไม่ได้รับการแก้ไข W. Ostwald ได้พิสูจน์แล้วว่าความสัมพันธ์ระหว่างคำจำกัดความของรสเปรี้ยวกับคำจำกัดความของความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์อาหารเช่นขนมปังนั้นสับสนเพียงใด นอกจากนี้ความเป็นกรดที่แท้จริงและความเป็นกรดทั้งหมดไม่ควรเชื่อมโยงกันโดยตรง

ความเป็นกรดที่แท้จริง นี่คือความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนในสิ่งแวดล้อมโดยมีค่าความเป็นกรด - ด่าง ("pH" หรือ "PI") วัดในระดับ 1 ถึง 14 ถ้า pH น้อยกว่า 7 - ปฏิกิริยาของตัวกลางเป็นกรดมากกว่า 7 - ตัวกลางเป็นด่าง
เพื่อแสดงความเข้มข้นลอการิทึมเชิงลบจะถูกใช้ตามอัตภาพซึ่งแสดงโดย pH อย่างไรก็ตามคำว่า pH ได้รับการประกาศเกียรติคุณเป็นครั้งแรกโดยผู้ก่อตั้งการวัดค่า pH สมัยใหม่Søren Peder Lauritz Sørensenนักเคมีชาวเดนมาร์ก การวัดค่า pH ทำได้ดีที่สุดด้วยโพเทนชิออมิเตอร์ อุปกรณ์นี้ใช้การวัดแรงเคลื่อนไฟฟ้าซึ่งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนที่อิเล็กโทรดที่แช่อยู่ในสารละลายทดสอบ
เนื่องจากมีสารบัฟเฟอร์จำนวนมากในแป้งเช่นสารประกอบหรือองค์ประกอบที่ช่วยในการรักษาสมดุลกรดเบสที่เหมาะสมก่อนหน้านี้เมื่อควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีขนมปังทั้งหมดจึงไม่ได้กำหนดค่า pH และไม่ได้รับการตรวจสอบ ตอนนี้มันไม่ใช่อย่างนั้น นักเทคโนโลยีทุกคนเชื่อว่าตัวบ่งชี้นี้มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับคุณภาพของขนมปังซึ่งจะช่วยให้สามารถควบคุมและจัดการการหมักแป้งได้อย่างมั่นใจ
Dorner H. , Stephan H. ไปไกลกว่านั้น ได้แก่ :
- สร้างความสัมพันธ์ระหว่าง pH ของแป้งและความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง
- สังเกตว่าในแป้งสาลีมีค่า pH สูงกว่าในขนมปังสำเร็จรูปซึ่งไม่พบในแป้งข้าวไรย์และขนมปังเนื่องจากในระหว่างการเตรียมแป้งเปรี้ยวและขนมปังอบค่า pH จะเปลี่ยนไปเล็กน้อย
- ระบุว่าในกระบวนการนึ่งข้าวสาลีและขนมปังไรย์ pH ของเศษและเปลือกโลกจะค่อยๆลดลง (“ Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten” ใน“ Brot u Gebäck” nº 8, 1956)
ความเป็นกรดทั้งหมด มีลักษณะเป็นเนื้อหาทั้งหมดของกรดและสารที่ทำปฏิกิริยากับกรด แสดงเป็นหน่วยต่างๆรวมทั้งระดับความเป็นกรดและเปอร์เซ็นต์ของกรดแลคติก
เมื่อพิจารณากรดในขนมปังโดยการไตเตรทเศษขนมปังเท่านั้นที่ "ทรมาน" อย่างไรก็ตามการกวนอย่างสม่ำเสมอเป็นเรื่องยาก: ต้องใช้เวลามากเกินไปในการที่สารละลายโซดาไฟที่เพิ่มเข้ามาจะซึมเข้าไปในเศษที่ผสมในน้ำ ดังนั้นจึงมีการเติมอะซิโตนที่ไม่มีกรดจำนวนเล็กน้อยลงในสารทดสอบ (ขนมปังหรือแป้งเปรี้ยว)
หากก่อนหน้านี้ก่อนหน้านี้ในทางเทคนิคจะง่ายกว่ามากในการตรวจสอบความเป็นกรดทั้งหมดมากกว่าความเป็นจริงและทำในสภาพห้องปฏิบัติการตอนนี้ตรงกันข้ามเป็นจริง ด้วยความช่วยเหลือไม่ใช่หรือ! เครื่องวัดค่า pH ราคาแพงคนทำขนมปังและคนทำขนมปังอะไรที่ใคร ๆ ในครัวของพวกเขาสามารถทำได้อย่างง่ายดายและในเวลาเพียง 20-30 วินาทีก็สามารถตั้งค่า pH ของแป้งน้ำยีสต์การหมักล่วงหน้าหรือขนมปังสำเร็จรูปได้เพียงปลายนิ้วสัมผัส
ในสมัยโซเวียตพวกเขาเขียนและพูดถูกว่าวิธีที่มีแนวโน้มมากที่สุดในการกำหนดความเป็นกรดคือวิธีการวัดค่า pH คำแนะนำได้รับการอนุมัติสำหรับการพิจารณาความสัมพันธ์ระหว่างความเป็นกรดของไตเตรตและกรดแอคทีฟคำอธิบายสั้น ๆ ของเครื่องวัดค่า pH วิธีการพิจารณาความเป็นกรดแอคทีฟบนอุปกรณ์และที่น่าสนใจอย่างยิ่งคือตารางความสัมพันธ์ระหว่างค่าของไตเตรต และความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ พวกเขากล่าวว่าตารางดังกล่าวถูกสร้างขึ้นเป็นครั้งแรกเพื่อเป็นสิ่งที่แนบมากับเครื่องวัดค่า pH ที่ผลิตโดยโรงงานเครื่องมือวัด Gomel การหาค่าความเป็นกรด - ด่างที่สามารถไตเตรทของตัวอย่างทดสอบได้ดำเนินการตามโนโมแกรมดังต่อไปนี้ - หากกำหนดค่าความเป็นกรดที่ใช้งานได้ตัวอย่างเช่น "กระบองหั่นบาง ๆ " จากแป้งสาลีเกรด 1 ที่มีน้ำหนัก 0.4 กก. ซึ่งมีค่าเท่ากับ 5.63 ยูนิต. pH ตามตารางที่แนบมากับคำแนะนำความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้คือ2.8º

มีอยู่ครั้งหนึ่งฉันจึงต้องการหาโต๊ะนี้! ตัดสินด้วยตัวคุณเอง - มีของเล่น pH อยู่ในมือและรู้ถึงความเป็นกรดที่ไตเตรทที่ถูกต้องในทุกขั้นตอนของการทำขนมปังตาม GOST ฉันสามารถแปลงตัวบ่งชี้ความเป็นกรดที่แท้จริงให้เป็นผลรวมและในทางกลับกันได้อย่างง่ายดายและสนุกสนานและควบคุมทั้งหมด ขั้นตอนการอบที่แม้จะน่าทึ่ง
วัสดุที่นำมาจากเว็บไซต์ 🔗ซึ่งฉันขอแสดงความขอบคุณต่อผู้เขียน

[แป้ง]

แป้ง... ความเป็นกรดของแป้งเกิดจากการมีอยู่ในกรดอินทรีย์สารโปรตีนกรดฟอสเฟต ฯลฯ ในระหว่างการเก็บรักษากระบวนการทางชีวเคมีดังกล่าวเกิดขึ้นเนื่องจากความเป็นกรดของแป้งเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อเทียบกับความเป็นกรดของเมล็ดพืชและ เกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของกรดไขมันอิสระและเกลือของกรด การเพิ่มขึ้นอย่างมีความสุขนี้มีผลต่อกลูเตนของแป้งสาลีเพื่อให้แป้งมีความแข็งแรงขึ้นความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้นและความยืดหยุ่นจะลดลง การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บแป้งที่อ่อนแอซึ่งได้รับคุณสมบัติของแป้งขนาดกลางที่มีความแข็งแรง ในแป้งที่ให้ผลผลิตสูงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนกว่าแป้งที่ให้ผลผลิตต่ำอย่างไรก็ตามโดยทั่วไปแล้วความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นอย่างไม่มีนัยสำคัญในช่วง 15-25 วันของการเก็บรักษาซึ่งแม่นยำยิ่งขึ้นตามเศษส่วนของระดับ

อย่าลืมว่าภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เอื้ออำนวยแป้งจะได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ขมฉุนและความเป็นกรดไม่เกี่ยวข้องกับมัน

ในแง่ของความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทแป้งที่ดีในแหล่งของสหภาพโซเวียตแบ่งออกเป็นสองประเภท อันดับแรก ได้แก่ แป้งความเป็นกรดของเกรดพรีเมี่ยมไม่เกิน3ºเกรด 1 - ไม่เกิน3.5ºและเกรด 2 - ไม่เกิน4.5ºและแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์5º ถ้าแป้งมีความเป็นกรดสูงขึ้นจะจัดอยู่ในประเภทที่สอง คุณสังเกตไหมว่าความเป็นกรดของแป้งนั้นสัมพันธ์กับผลผลิตของแป้งนั่นคือยิ่งแป้งได้ผลผลิตมากเท่าใดความเป็นกรดก็จะสูงขึ้นเท่านั้น
ในแง่ของความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่แป้งคุณภาพดีมีค่า pH ตั้งแต่ 6 ถึง 6.3 และค่า pH ของแป้งที่ดีต่อสุขภาพควรมีค่าอย่างน้อย 5.95
เป็นที่ชัดเจนว่าการทดสอบความเป็นกรดของแป้งก็เหมือนกับการทดสอบปัจจัยด้านคุณภาพ
แต่จากความเป็นกรดที่สามารถประเมินสูงเกินไปหรือต่ำเกินไป?
ความเป็นกรดสูงเกินไป มีสองเหตุผลดังนี้
- ถ้าแป้งเปียกกว่าปกติ (จำไว้ว่าสำหรับข้าวสาลีปกติตัวบ่งชี้นี้มีความผันผวนระหว่าง 14.5 ถึง 15%)
- หากสังเกตเห็นการทำงานที่ไม่พึงปรารถนาของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนาซึ่งส่วนใหญ่เป็นเชื้อราจะสังเกตเห็นได้ในแป้งที่มีความชื้นสูง

เพื่อความเป็นธรรมฉันจะชี้แจงว่าการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของแป้งไม่ได้มาพร้อมกับความสามารถในการอบที่ลดลงเสมอไป

ความเป็นกรดอยู่ในระดับต่ำหากค่า pH ของแป้งต่ำกว่า 6 อาจบ่งชี้ว่าแป้งบูดหรือแป้งมีสารเคมีจากประเภทของอนุมูลอิสระที่รุนแรงซึ่งมักใช้สำหรับการฟอกสีแป้ง มีการเพิ่มสารเหล่านี้เพื่อแสวงหาเป้าหมายสองประการ - เพื่อฟอกแป้งและปรับปรุงคุณภาพการอบหรือค่อนข้างเป็นพลาสติก
ในแง่หนึ่งเมื่อทำการฟอกแป้งเม็ดสีจะกลายเป็นสารที่ไม่มีสีและดูเหมือนว่าแป้งจะเพิ่มเกรด สารฟอกขาวทำงานในลักษณะที่ทำให้เอนไซม์เป็นอัมพาต เป็นผลให้ขนมปังดูขาวมากราวกับว่าได้รับการอบจากแป้งอื่น ๆ ที่มีคุณภาพสูงกว่า
ในทางกลับกันการฟอกสีจะปรับโครงสร้างของกลูเตนและทำให้แป้งมีความเป็นพลาสติกดีขึ้น ในทั้งสองกรณีเรากำลังเผชิญกับปรากฏการณ์ที่เกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันซึ่งคล้ายกับสิ่งที่เกิดขึ้นกับแป้งในช่วงอายุของมัน แต่อย่าลืมว่าการฟอกสีแป้งเทียมเป็นกระบวนการที่อาจนำไปสู่ผลที่เป็นพิษบางอย่างได้ ตัวอย่างเช่นในฐานะโบนัสที่ไม่ต้องการคนทำขนมปังอาจมีอาการกลากที่มือและคุณสมบัติทางโภชนาการของขนมปังอาจเปลี่ยนไปและไม่ดีขึ้น และแน่นอนรายการนี้สามารถดำเนินการต่อได้ อย่างไรก็ตามในการปรับปรุงคุณภาพของแป้งพลาสติกผู้ทำขนมปังที่เหมาะสมแนะนำให้ใช้กรดแอสคอร์บิกเป็นตัวปรับปรุง
การฟอกแป้งได้รับการฝึกฝนมาเป็นเวลานาน ในปีพ. ศ. 2376 เพื่อควบคุมคุณภาพของแป้งที่ผลิตSimilamètr de LEGRIP ต้องอนุญาตให้มีการเผยแพร่ชื่อของผู้ผลิตเหล่านั้นที่อนุญาตให้ตัวเองมีส่วนร่วมในการฉ้อโกงดังกล่าว แต่แม้จะมีทุกอย่างทางตอนเหนือของฝรั่งเศสในเบลเยียมและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอังกฤษพวกเขายังคงทำงานฟอกสีสกปรกโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากการเก็บเกี่ยวเมล็ดพืชไม่ดีหรือเน่าเสีย มีการใช้สารส้มซัลเฟตของอะลูมิเนียมโพแทสเซียมทองแดงและสารเคมีอื่น ๆ ที่มากเกินไป M.Vidal ในหนังสือ "Tratado Practico de Panadería, Pastelería y Confitería" ที่จัดพิมพ์โดยเขาในปี 2495 ในอาร์เจนตินายังกล่าวถึงสังกะสีซัลเฟตแมกนีเซียมคาร์บอเนตโซเดียมบอเรตและคอปเปอร์ซัลเฟต (ฉันถามคุณว่าเกลือโพแทสเซียม ของกรดไฮโดรไซยานิกเพื่อที่จะพูด?!) วันนี้ในหลายประเทศรวมทั้งสเปนห้ามฟอกแป้ง ดังนั้นเมื่อฉันพบคำเตือนที่น่ากลัวบนพื้นที่อินเทอร์เน็ตของสเปนว่าห้ามใช้แป้งฟอกขาวในสูตรนี้หรือสูตรนั้นอย่างเด็ดขาดมันทำให้ฉันหัวเราะ

เมื่ออบขนมปังควรใช้แป้งที่ไม่บดสดซึ่งค่า pH ควรอยู่ในช่วง 6-6.2 แต่ตามกฎแล้วควรเก็บไว้ 30 วัน การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในแป้งในช่วงอายุนั้นเชื่อมโยงกับกระบวนการออกซิเดชั่นในระดับหนึ่งในช่วงเวลาที่กำหนดแป้งดูเหมือนจะฟอกขาวเล็กน้อยและซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งทำให้มวลแข็งขึ้นเมื่อนวด

หากคุณกำลังเผชิญกับความเป็นจริงของการใช้แป้งมอลต์หรือแป้งที่ได้รับในระหว่างการแปรรูปแป้งจากธัญพืชที่เย็นจัดในการอบเช่นเดียวกับธัญพืชที่ได้รับผลกระทบคุณจะต้องเพิ่มความเป็นกรดและให้ได้ค่า pH ที่ 4.5-5.0

แป้งที่เก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศไม่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นดังกล่าวและไม่ได้ปรับปรุงหรือเสื่อมคุณภาพเมื่อเวลาผ่านไป

ความจริงที่ว่ามีแป้งหลายประเภทเป็นที่เข้าใจได้ แต่ปรากฎว่า (และนี่เป็นเพียงหัวข้อ) ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกต่างสายพันธุ์สามารถแยกแยะได้จากสายพันธุ์ที่เธอรักซึ่งมีพลังงานในการสร้างกรดมากหรือน้อย ดังนั้นในช่วงทศวรรษที่ 60 แบคทีเรียกรดแลคติก E-1 จึงถูกแยกออกจากแป้งของเบเกอรี่ Simferopol และหมักเปรี้ยวซึ่งเมื่อนำไปใช้จะมีความเป็นกรดที่ต้องการใน 6-8 ชั่วโมงเทียบกับ 14-18 ชั่วโมงก่อนหน้า เมื่อเติมลงในแป้งสาลีเกรดที่สองความเป็นกรด12-14ºจะถึงใน 7-8 ชั่วโมงเทียบกับ 12 ชั่วโมงสำหรับแบคทีเรียDelbrück เมื่อเติมลงในแป้งข้าวไรย์ความเป็นกรดที่12º-14ºจะเพิ่มขึ้นใน 4-6 ชั่วโมง

[ยีสต์บีบอัด]

นี่คือค่า pH ที่เหมาะสมสำหรับพืชบางชนิดที่สามารถใช้ในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่งในการอบ:



ยีสต์บีบอัด นอกเหนือจากออกซิเจนแล้วความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมยังส่งผลดีอย่างมากต่อการเพิ่มจำนวนของยีสต์และแม่นยำยิ่งขึ้นต่ออัตราการแพร่พันธุ์ ค่าที่เหมาะสมนี้อยู่ในช่วง pH ที่ค่อนข้างกว้างตั้งแต่ 3.8 ถึง 5.6 และด้วยตัวบ่งชี้นี้เองที่ทำให้ความต้านทานในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดดีขึ้น ยีสต์สามารถทนต่อ pH 3-3.5 ได้ แต่อัตราการเจริญเติบโตช้าลง นอกจากนี้ควรคำนึงด้วยว่าค่า pH ต่ำแม้ค่าความผันผวนเล็กน้อยจะเป็นอันตรายอย่างยิ่งเนื่องจากสิ่งนี้นำไปสู่การหยุดการเจริญเติบโตของพืช
เมื่อยีสต์ถูกเก็บไว้ที่ pH ต่ำเม็ดสีกากน้ำตาลจะถูกดูดซึมทำให้ยีสต์มีสีน้ำตาลมากเกินไป นี่ไม่ได้หมายความว่ายีสต์เสื่อมสภาพ แต่ก็ไม่ได้เพิ่มความสวยงามให้กับตัวมันเองด้วย

มอลต์สารสกัดจากมอลต์ ส่วนใหญ่มักเรียกว่า "สารปรับปรุงธรรมชาติ" แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มซึ่งแต่ละกลุ่มมีค่า pH ของตัวเอง ครั้งแรกประกอบด้วย "Standard" ที่มี pH 5.2-6.2 "Rye" ตัวที่สองที่มี pH 4.2 - 5.2 ส่วน "Dark" ที่สามมีค่า pH 3.7-4.5
ในกระบวนการแตกหน่อและอิดโรย (การหมัก) ของข้าวไรย์มอลต์มีการเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในเนื้อหาของกรดและสารที่ทำปฏิกิริยากับกรดในนั้น ความเป็นกรดสูงเป็นที่ทราบกันดีว่ามีผลดีต่อการพัฒนาสีมอลต์ระหว่างการอบแห้ง ความเป็นกรดของมอลต์ไม่มีผลต่อดัชนีความเป็นกรดของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ

นม. ความเป็นกรดของนมและผลิตภัณฑ์จากนม (ไม่รวมเนย) แสดงเป็นองศาเทิร์นเนอร์ องศาของเทิร์นเนอร์ระบุจำนวนมิลลิลิตร 0.1 N สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์) ที่จำเป็นในการทำให้เป็นกลาง 100 มล. หรือ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ความเป็นกรดที่แท้จริงของนม pH 6.5-6.8 ความเป็นกรดทั้งหมด 15.99-20.99 °ต. หากนมมีค่า pH ต่ำกว่า 6.5 อาจบ่งชี้ว่าสัตว์ติดเชื้อ ถ้ามันลดลงถึง pH 4.4 แสดงว่าสัตว์ป่วยหนัก

เซรั่มน้ำนม. กรดที่มีอยู่จะละลายส่วนหนึ่งของโปรตีนกลูเตนของแป้งและทำให้คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งสาลีแย่ลง โดยธรรมชาติแล้วผลกระทบนี้เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาและต้องหลีกเลี่ยง ดังนั้นเมื่อขนมปังถูกปรุงด้วยแป้งที่มีแป้งหนาดังนั้นเพื่อป้องกันการสะสมของกรดในนั้นมากเกินไปเช่นในหัวเชื้อเวย์จะถูกเพิ่มเฉพาะเมื่อนวดแป้งเท่านั้นเพื่อไม่ให้ยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่หมักของเชื้อจุลินทรีย์จากเวย์ . เมื่อเตรียมขนมปังด้วยเชื้อเหลวควรเติมเวย์แทนน้ำในการชงที่มีไว้เพื่อเลี้ยงเชื้อ อุณหภูมิการต้มเริ่มต้นที่สูง (+65 ... 68 ° C) จะทำให้เวย์พาสเจอร์ไรส์และบีบคั้นจุลินทรีย์ หากเตรียมแป้งที่เป็นของเหลวโดยไม่ต้องเติมใบชาเวย์จะใช้ในการเตรียมอาหารแทนน้ำบางส่วน ในช่วงฤดูร้อนเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเปอร์ออกซิเดชั่นไม่ควรเติมเวย์ลงในเชื้อ แต่ลงในแป้ง

Boda... ค่า pH 7 สำหรับน้ำถือว่าเป็นเรื่องปกติ ตัวอย่างน้ำที่ "เป็นกรด" ที่สุดในโลกตามบันทึกของกินเนสบุ๊คถูกถ่ายในปี 1990-1991 จากเพลา Peachmond ในเมือง Aironmaynt (แคลิฟอร์เนียสหรัฐอเมริกา) pH คือ 3.6
โดยทั่วไปน้ำจากแหล่งธรรมชาติมีดัชนี pH 7 ถึง 9 น้ำในแม่น้ำหรือทะเลสาบ - ตั้งแต่ 7.5 ถึง 8.5 น้ำทะเล - 8.3 (มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย) และน้ำทะเล - 8.4

เป็นที่น่าจดจำว่า pH ถูกคำนวณเป็นลอการิทึมฐานสิบของกิจกรรมของไฮโดรเจนไอออนที่มีเครื่องหมายตรงข้าม ดังนั้นน้ำที่มีค่า pH 5 จะ "เข้มข้น" กว่าน้ำที่มี pH 6 ถึง 10 เท่าและน้ำที่มีค่า pH 4 จะ "เข้มข้นกว่า" 100 เท่ากล่าวคือเป็นกรดมากกว่า pH 6 เป็นต้น

[โต้เถียง]

โต้เถียง... ไม่ค่อยมี แต่มีสถานการณ์เมื่อคนทำขนมปังถูกบังคับให้ใช้เฉพาะน้ำที่มีเปอร์เซ็นต์ความเป็นด่างเพิ่มขึ้น ในกรณีนี้เขาไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากหันไปใช้ตัวควบคุม pH ที่กฎหมายอนุญาต สิ่งแรกที่ควรคำนึงถึงคือพรีเอนไซม์หรือกรดอาหาร
ในโอกาสนี้ฉันต้องการเตือนคุณเกี่ยวกับกรดอาหารบางอย่างที่เราสามารถพูดถึงได้ที่นี่:

กรดน้ำส้ม. ของเหลวไม่มีสีมีรสเปรี้ยวฉุน ในอุตสาหกรรมกรดอะซิติกได้มาจากเอทิลแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมักกรดอะซิติกหรือในการผลิตสารเคมีจากไม้ในระหว่างการย่อยสลายของไม้

กรดแลคติก (เกรดอาหาร) เป็นสารละลายที่มีส่วนผสมของกรดแลคติกและแอนไฮไดรด์ ละลายได้ดีในน้ำแอลกอฮอล์และอีเทอร์ในอัตราส่วนใด ๆ รสชาติเปรี้ยวไม่มีกลิ่นและไม่มีสี ผลิตในอุตสาหกรรมโดยการหมักน้ำตาลด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก วัตถุดิบคือน้ำเชื่อมบีทรูทหรือผลิตภัณฑ์จากแป้ง - ข้าวโพดมันฝรั่ง

กรดไวน์ ควรอยู่ในรูปของผลึกหรือผงไม่มีสีมีรสเปรี้ยวจัด วัตถุดิบในการผลิตคือขยะจากการทำไวน์

กรดมะนาว หมายถึงผลึกแข็งที่มีสีขาวหรือไม่มีสี รสชาติเปรี้ยวหมดจดถูกใจ กรดซิตริกได้มาจากการหมักน้ำตาลกับเชื้อรา Aspergillus nieger สำหรับการผลิตจะใช้กากน้ำตาลหัวบีทและเศษน้ำตาล

กรดอาหาร มีผลอย่างมากต่อคุณสมบัติของแป้ง ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดโปรตีนจะพองตัวได้ดีขึ้นกลูเตนจะยืดหยุ่นมากขึ้นและยืดหยุ่นน้อยลงการทำงานของเอนไซม์ (อะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติก) จะลดลง กรดมีผลอย่างมากต่อรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังปริมาณและเนื้อขนมปัง
การใช้กรดในการเร่งการเตรียมแป้งมีความสำคัญมาก ในกรณีนี้พวกเขาจะถูกเพิ่มในปริมาณที่แป้งหลังจากการนวดมีลักษณะความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สุกแล้ว กรดอาหารหลายชนิดพบในรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติของขนมปัง

ฉันจะให้รายชื่อกรดที่ได้รับอนุญาตในสเปนเพื่อใช้ในการอบขนมปัง พวกเขาจะถูกเพิ่มเข้าไปในมวลเพื่อแก้ไขความเป็นกรดและเพื่อลดโอกาสที่จุลินทรีย์บาซิโลเมเซนเตริโกซึ่งมีหน้าที่ในการพัฒนาโรคขนมปังมันฝรั่งให้เจริญรุ่งเรือง และโรคนี้ดำเนินไปอย่างประสบความสำเร็จประการแรกซึ่งไม่เพียง แต่อบอุ่นและชื้นเท่านั้น แต่ที่สำคัญที่สุดคือไม่เปรี้ยวพอ:

ขอแนะนำให้คุณอ่านเนื้อหานี้อย่างละเอียดอีกครั้ง!
เป็นเรื่องเกี่ยวกับวิธีการเพิ่มความเป็นกรดของแป้งเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการอบของส่วนผสมและได้ขนมปังที่มีคุณภาพ

[ธุรการ]

ธุรการแต่จะตรวจสอบความเป็นกรดของแป้ง (แป้ง) ที่บ้านได้อย่างไร?