ขนมปังข้าวไรย์สีเข้มบนถุงใหญ่ (เตาอบ)

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
Biga
แป้งไรย์หนัก	125 ก
น้ำ	77 ก
ยีสต์กด	3d
แป้งโด
Biga	205 ก
แป้งไรย์หนัก	100 กรัม
แป้งสาลีพรีเมี่ยม	105 ก
น้ำ	130 ก
เกลือ	7 ก

วิธีทำอาหาร

เบอร์ตินิเยร์จดบันทึกขนมปังนี้ไว้ในหนังสือ "ขนมปังของเขา" ว่าเป็นขนมปังที่ใช้แรงงานมากที่สุดในบรรดาทั้งหมดที่มี ฉันได้ลองอบด้วยวิธีต่างๆ ครั้งแรกตามที่ผู้เขียนเขียน. ฉันไม่ชอบความหนาแน่นของเศษที่ได้ บางทีระบบอุณหภูมิของการหมักแป้งเหลวอาจถูกตำหนิสำหรับสิ่งนี้ (อุณหภูมิเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 25 องศาเซลเซียส)
หลังจากนั้นไม่นานหลังจากยัดขนมปังข้าวสาลีลงในมือฉันตัดสินใจที่จะเข้าใกล้การอบจากอีกด้านหนึ่ง - เพื่อเพิ่มอุณหภูมิในการหมักและปริมาณความชื้นในแป้ง ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้ฉันพอใจ - ขนมปังมีความโปร่งสบายมากขึ้น แต่ดูเหมือนว่ารสชาติจะไม่เข้มข้นพอ
หลังจากการอบแบบทดลองในที่สุดฉันก็สามารถอบขนมปังข้าวไรย์ข้าวสาลีสีเข้ม (ประมาณ 70% ข้าวไรย์) ด้วยเศษที่ยอดเยี่ยมและรสชาติที่ยอดเยี่ยมและซับซ้อน จุดเด่นหลักของสูตรนี้คือ Biga นี่คือสิ่งที่ชาวอิตาเลียนเรียกว่าแป้งหมักระหว่างวัน
ดังนั้นสูตรของตัวเอง:
Biga
1. เราตวงแป้งสำหรับบิ๊กอิบดยีสต์ด้วยมือของเราจนเป็นเกล็ดละเอียด เติมน้ำและนวดประมาณ 2-3 นาที คุณควรทำแป้งที่เหนียว เราปั้นลูกบอลออกมาใส่ในชามคลุมด้วยฟิล์มหรือผ้าขนหนูแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน
แป้งโด
2. ผสมแป้งทั้งสองชนิด ถูบิกุเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมือของเราในแป้งใส่เกลือและน้ำ หากคุณใช้เครื่องเตรียมอาหารให้คนให้เข้ากันในน้ำที่มีไว้สำหรับแป้งบิงุจากนั้นเติมแป้งและเกลือที่เหลือลงในส่วนผสมของเหลวที่ได้
3. นวดแป้งจนออกจากโต๊ะและมือได้ง่าย เราปั้นลูกบอลโอนไปยังชามแป้งที่มีแป้งปิดด้วยฟิล์มหรือผ้าขนหนูแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 45 นาที
4. ใส่แป้งลงบนโต๊ะแป้งที่ผสมแป้งนวดปั้นเป็นก้อนกลมแล้วเทลงในชามแป้งอีกครั้งปิดด้วยฟิล์มหรือผ้าขนหนูแล้ววางในที่อุ่น ๆ เป็นเวลา 45 นาที
5. เปิดเตาอบที่ 250C
6. ใส่แป้งลงบนโต๊ะแป้งที่ผสมแป้งแล้วนวดให้เป็นก้อนกลม เราโอนลูกบอลเย็บลงในตะกร้าหรือชามที่ปูด้วยผ้าขนหนูพิสูจน์อักษร ก่อนอื่นต้องนำผ้าขนหนูมาโรยด้วยแป้งอย่างดี คลุมด้วยผ้าขนหนูอีกผืนแล้ววางในที่อุ่น ๆ เป็นเวลา 1 ชั่วโมงหรือจนชิ้นงานเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
7. ย้ายชิ้นงานไปยังพลั่วที่มีแป้งอย่างระมัดระวัง (แม้ว่าจะดีกว่าถ้าใช้เซโมลินาธรรมดาสำหรับสิ่งนี้) เราทำการตัดขนมปังเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส
8. ฉีดสเปรย์น้ำในเตาอบแล้ววางขนมปังลงบนหินอย่างรวดเร็ว นำเข้าอบ 5 นาที ลดอุณหภูมิเป็น 200C แล้วอบต่ออีก 40-45 นาที เมื่อเคาะด้านล่างขนมปังที่ทำเสร็จแล้วควรส่งเสียง "ว่างเปล่า" ที่น่าเบื่อ
9. ทำให้ขนมปังที่สุกแล้วเย็นลงบนตะแกรง
10. Bon Appetit!

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

1 ก้อน

เวลาเตรียม:

ประมาณ 27 - 28 ชั่วโมง

บันทึก

1. อุณหภูมิสำหรับ bigi และแป้งอยู่ที่ประมาณ 35C ที่อุณหภูมินี้กระบวนการหมักหลักคือแอลกอฮอล์ เป็นผลให้ความเป็นกรดของขนมปังที่ได้นั้นไม่สูง

2. ถ้าอยากได้ขนมปังที่มีรสเปรี้ยวจัดให้ใส่บิกุในตู้เย็นค้างคืนหลังนวด 1 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 4-5C การหมักที่เป็นกรดจะมีผลเหนือกว่าซึ่งจะส่งผลให้มีกรดอะซิติกจำนวนมากไม่ใช่กรดแลคติกซึ่งทำให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัด

3.ย้ายก้อนไปที่พลั่วอย่างระมัดระวัง! ความจริงก็คือแป้งที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์นั้นมีพฤติกรรมที่แตกต่างจากแป้งสาลีเล็กน้อย ฉันอบขนมปังนี้เมื่อฉันนำความชื้นของแป้งไปเกือบ 80% แป้งดังกล่าวขึ้นได้ดีมาก แต่เมื่อย้ายไปที่พลั่วก้อนก็หลุดออก และไม่ว่าฉันจะพยายามหลีกเลี่ยงมันอย่างไรก็ไม่ได้ผล ในเตาอบก้อนจะลอยขึ้นเล็กน้อย แต่มันไม่เหมือนกัน ในการไตร่ตรองฉันลดปริมาณความชื้นของแป้งในสูตร (ตอนนี้มันมากกว่าในสูตรดั้งเดิมเล็กน้อย) เนื่องจากมันกลายเป็นเรื่องยากมากที่จะได้รับจากการเพิ่ม

จิน

ฉันทำมัน. ไม่มีรูปถ่ายเพราะตัดมาเมื่อวานตอนเช้าไม่มีเวลาถ่ายรูปและวันนี้ไม่มีอะไรให้ถ่ายรูป

ชอบรสชาติ แต่ฉันยังต้องทำงานกับขนมปังนี้ มันกลายเป็นเปลือกโลกที่ค่อนข้างแข็งและเมื่อพิจารณาจากภาพถ่ายของคุณแล้วมันควรจะเพิ่มขึ้นมากกว่านี้ รูพรุนของฉันละเอียดกว่า เศษชื้นมีรูพรุนละเอียดไม่ร่วน ด้วยความเปรี้ยวเล็กน้อยฉันหวังว่ามันจะเปรี้ยวขึ้นสำหรับสิ่งนี้ฉันใส่บิกุในตู้เย็น และตัวเขาเองดูเหมือนจะหนักกว่าของคุณไม่โปร่งสบาย โดยทั่วไปมีบางอย่างที่ต้องดำเนินการ

ขอบคุณ

ไอดอล 32

ใช่เปลือกค่อนข้างหนาแน่น ฉันคิดว่านี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าใช้เวลาอบนาน ในเตาอบมืออาชีพขนมปังดังกล่าวจะอบด้วยไอน้ำ ฉันใช้กระดาษทิชชู่ชุบน้ำหมาด ๆ คลุมขนมปังหลังจากนำออกจากเตาอบ - ขนมปังจะดูดซับความชื้นที่ต้องการ เปลือกดีขึ้นในที่สุด และในวันถัดไป (ถ้าขนมปังอยู่ในถุง) เปลือกจะไม่แข็งเลย

ด้วยเศษมันเป็นเรื่องยากกว่าอยู่แล้ว - โดยมากคุณไม่จำเป็นต้องทำ แป้งไรย์สำหรับฉันดูเหมือนว่าฉันจะไม่ตอบสนองต่อการบดเหมือนแป้งสาลี ฉันทิ้งการปรุงแต่งทั้งหมดไว้กับแป้งที่นี่แบบที่ Bertinier ทำ (ฉันกำลังพูดถึงคนที่ชอบ) เพื่อให้ชิ้นงานขึ้นรูปได้ดีขึ้นคุณสามารถวางชิ้นงานไว้ 1.5 - 2 ชั่วโมงบนเครื่องพิสูจน์อักษรหลังจากชุดหลักแล้วเข้าเตาอบทันที

โชคดี!

Pogremushka

ขนมปังดี. ฉันจะลองอบดู แต่สำหรับยีสต์ที่ใช้งานแบบแห้งจะมีการขายยีสต์สดที่ไม่สำคัญ และในหม้อเพื่อให้ความชื้นในระหว่างการอบสูงขึ้น รอพร้อมรายงาน ถ้ายีสต์เพียงอย่างเดียวไม่ได้ล้มเหลว

ไอดอล 32

ในหม้อต้ม? หากคุณอบอย่างมีรูปร่างคุณสามารถเพิ่มปริมาตรน้ำเป็น 78% ของปริมาณแป้งทั้งหมดได้อย่างปลอดภัย - เศษแป้งจะโปร่งสบายมากขึ้น ไม่ว่าในกรณีใดมันเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากที่จะดูผลลัพธ์

โชคดี!

กาล่า

ไอดอล 32ขอบคุณสำหรับสูตรขนมปัง
ฉันชอบขนมปังมากฉันจะอบมากกว่าหนึ่งครั้ง ฉันอาจจะเพิ่มปริมาณของเหลวเล็กน้อยอย่างใดอย่างหนึ่งฉันไม่สามารถทำได้ในครั้งแรก