วิธีตรวจสอบว่าแป้งพร้อมสำหรับการอบหรือไม่? อุณหภูมิแป้งสำเร็จรูป

[วิธีตรวจสอบว่าแป้งพร้อมสำหรับการอบหรือไม่? อุณหภูมิแป้งสำเร็จรูป]

วิธีตรวจสอบว่าแป้งพร้อมสำหรับการอบหรือไม่? อุณหภูมิแป้งสำเร็จรูป

ตัวอย่างเช่น L. Ya, Auerman เขียนว่า เมื่ออุณหภูมิในการหมักสูงกว่า 25 องศาคุณสมบัติการไหลของแป้งจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ พูดง่ายๆก็คือแป้งเหลวคงรูปร่างแย่ลงกลูเตนอ่อนแอลงอย่างเห็นได้ชัด และที่แย่กว่านั้นคือการหมักในเครื่องทำขนมปังมีผลต่อแป้งซึ่งการหมักจะมาพร้อมกับความร้อนถึง 40 องศา

บ่อยครั้งในฟอรัมคำถามเกิดขึ้นว่าแป้งขนมปังควรได้รับอนุญาตให้ยืนได้นานแค่ไหนเพื่อให้ขนมอบสวยงามและเรียบร้อย!

มีหลายวิธีพื้นฐานในการตรวจสอบว่าแป้งพร้อมสำหรับการอบหรือไม่:

1. ความพร้อมของการทดสอบได้รับการยอมรับจาก เพิ่มอุณหภูมิแป้งขึ้น 2 * เทียบกับค่าเริ่มต้น... ในกรณีนี้อุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งประมาณ 30 * C

2. เพิ่มปริมาณแป้ง 2 เท่าการปรากฏตัวของฟองบนแป้งพื้นผิวนูน

3. ถ้าหลังจากกดนิ้วของคุณลงบนแป้งที่เพิ่มขึ้นแล้วโพรงในร่างกายจะถูกปรับระดับอย่างช้าๆ - แป้งพร้อมแล้ว;

4. ถ้าหลังจากกดนิ้วของคุณลงบนแป้งที่ขึ้นแล้วหลุมจะได้รับการปรับระดับอย่างรวดเร็ว - แป้งยังไม่พร้อม;

5. ถ้าหลังจากกดนิ้วลงบนแป้งที่เพิ่มขึ้นหลุมจะยังคงอยู่ - แป้งหมัก;

จะประหยัดแป้งได้อย่างไรหากหมักระหว่างการพิสูจน์อักษร?

การอบขนมปังเตาสูงจากแป้งดังกล่าวจะไม่ได้ผล - ขนมปังจะหลุดออกและในรูปแบบที่เสร็จแล้วจะกลายเป็นต่ำคืบคลานและอาจมีเศษเล็กเศษน้อย

ขนมปังในรูปแบบไม่ทำงานสูงและสามารถหลุดออกมาได้อย่างถูกต้องในแบบฟอร์ม

ในกรณีเช่นนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะเปลี่ยนไปใช้ผลิตภัณฑ์ขนมปังรูปแบบอื่นทันทีตัวอย่างเช่นม้วนขนมปังแบนบนแผ่นอบปล่อยให้ขึ้นประมาณสองครั้งแล้วอบในเตาอบ - คุณจะได้ขนมปังแบนที่ดีเช่น เซียบัตต้า!

ในทำนองเดียวกันคุณสามารถสร้างเค้กหรือตอร์ตีญ่าขนาดเล็กหลาย ๆ ตัวได้อย่างรวดเร็วปล่อยให้ห่างออกไปและอบในเตาอบ
ในกรณีนี้อุณหภูมิในการอบ 180 * C ก็เพียงพอแล้ว
คุณควรใส่ใจกับคำแนะนำของผู้เขียนสูตรขนมปังสูตรจากหนังสือและอื่น ๆ เสมอเนื่องจากวิธีต่างๆในการพิสูจน์แป้งความสม่ำเสมอของแป้งเองและรายละเอียดปลีกย่อยอื่น ๆ ของการนวดการพิสูจน์อักษรการอบเป็นไปได้
คุณมีทางเลือกอะไรบ้างในการประหยัดแป้งขนมปัง?

แนะนำ!

[เครื่องวัดอุณหภูมิสำหรับแป้ง]

ควรให้อุณหภูมิของแป้งหลังนวดประมาณ 28-30 * C ซึ่งสามารถวัดได้ด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิแป้ง

เครื่องวัดอุณหภูมิสำหรับแป้ง ฉันมีเช่นนั้น



อุณหภูมิในการบินขึ้นจาก -25 ถึง + 50 * С กรณีพลาสติกและถูกต้อง! ฉันซื้อเป็น "เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทดสอบ"

ตอนนี้เทอร์โมมิเตอร์อยู่ที่ + 24 * C เท่ากับอุณหภูมิในครัว ดังนั้นจึงใช้งานได้เหมือนกับเทอร์โมมิเตอร์ทั่วไป
เห็นได้ชัดว่าเป็น "เคล็ดลับ" ทั้งหมดใน กล่องปิดพลาสติกเพื่อไม่ให้แก้วและปรอท / สีย้อมเข้าไปในแป้งโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างการนวด

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งให้อุณหภูมิในการพิสูจน์อักษรประมาณ 28-30 * C ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในแป้งที่ปั้นเสร็จแล้ววัดอุณหภูมิของแป้ง

ในภาพถ่ายเหล่านี้ฉันบันทึกช่วงเวลาที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 2 * C และการทดสอบเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

1. แป้งหลังจากนวดเสร็จแล้วฉันใส่ลงในชามเซรามิกใส่เทอร์โมมิเตอร์สำหรับแป้งลงในแป้งและกำหนดอุณหภูมิเริ่มต้นที่ 28 * C นี่เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับฉันเพื่อที่จะได้รู้ว่าแป้งอยู่ที่อุณหภูมิเท่าใด ควรมีอุณหภูมิสูงขึ้น - ที่ระดับต่ำ (ห้อง) ถ้าแป้งร้อนเกินไปหรือใส่ในเตาอบเพื่ออุ่นแป้ง



เครื่องวัดอุณหภูมิแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าอุณหภูมิภายในแป้งคือ 28 * C - เป็นอุณหภูมิที่ดีซึ่งหมายความว่าแป้งจะได้รับอนุญาตให้ยืนในเตาอบที่ 30 * C มันจะไม่เย็นลงในระหว่างการพิสูจน์อักษร แต่ในทางตรงกันข้าม มันจะอุ่นขึ้นอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นและแป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่า



2. รูปภาพเหล่านี้แสดงช่วงเวลาที่อุณหภูมิสูงขึ้น 2 * C และปริมาณแป้งเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า





เป็นผลให้พิสูจน์และเพิ่มอัตรา แป้งเพียง 2 * C แป้งกลายเป็น openwork ด้านใน (มองเห็นได้ในรูจากเทอร์โมมิเตอร์) ยีสต์เริ่มทวีคูณอย่างแข็งขันจากความร้อน

ในภาพคือแป้งสาลีกับแป้งโฮลวีต 50x50 และฉันยังละลายแป้งด้วยเทอร์โมมิเตอร์และอุณหภูมิเพิ่มขึ้น 2 * С



และนี่คือขนมปังที่ทำจากแป้งดังกล่าว


การทดลองครั้งนี้ของฉันทำให้ฉันประหลาดใจกับความเรียบง่ายที่เป็นเช่นนั้น การพึ่งพาอุณหภูมิภายในแป้งและการเพิ่มขึ้นของปริมาตรนั้นตรวจสอบได้อย่างชัดเจน! ฉันไม่ได้ดูเวลามี แต่การอ่านเทอร์โมมิเตอร์!
อุณหภูมิเป็นปัจจัยหลักอย่างหนึ่งซึ่งนักเทคโนโลยีสามารถควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมแป้งได้
ควรระลึกไว้เสมอว่าอุณหภูมิในการผสมพันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ของเบเกอร์จะถูกเก็บไว้ที่ 25 ° C ในขณะที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักแอลกอฮอล์อยู่ที่ประมาณ 35 ° C

ที่อุณหภูมิสูงขึ้น (30-40 ° C) ในแป้งโดว์จะมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการดำรงชีวิตของแบคทีเรียที่สร้างกรด เป็นผลให้ความเป็นกรดของแป้งหรือแป้งเพิ่มขึ้น

อันเป็นผลมาจากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นความยืดหยุ่นของกลูเตนจะลดลงและความสามารถในการขยายและการแพร่กระจายเพิ่มขึ้น ในกรณีนี้คุณภาพของกลูเตนที่อ่อนแอจะด้อยลงโดยเฉพาะ เมื่ออุณหภูมิของแป้งเปลี่ยนจาก 25 เป็น 35 ° C คุณสมบัติทางกายภาพจะเปลี่ยนไป

การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของแป้ง "ทำให้แป้งและกลูเตนอ่อนตัวลง" และการลดลงของแป้ง "ทำให้แข็งขึ้น"
สิ่งนี้อธิบายได้อย่างชัดเจนจากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่ออุณหภูมิของแป้งเพิ่มขึ้นอัตราของกระบวนการบวมและการเปปไทเซชันของคอลลอยด์ของแป้งรวมถึงการทำงานของเอนไซม์แป้งจะเพิ่มขึ้น

ในการผลิตแป้งโดว์และแป้งมักเตรียมที่อุณหภูมิ 26-32 ° C
ขอแนะนำให้ปรุงแป้งที่ทำจากแป้งอ่อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของการเก็บแป้งสำหรับแป้งที่ทำจากแป้ง "เข้มข้น" เท่านั้น

ควรจำไว้ว่าการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของแป้ง (สูงถึง 35 ° C) บังคับให้เกิดการหมักที่มีแอลกอฮอล์และกรดในนั้น

[การพึ่งพาโดยตรงของการเพิ่มปริมาตรของแป้งเป็นสองเท่าเมื่ออุณหภูมิของแป้งเพิ่มขึ้น 2 * C]

ฉันจะแสดงภาพช่วงเวลาที่แป้งพร้อมและผ่านการพิสูจน์แล้วเมื่อแป้งหลังการนวดกลายเป็นที่อุณหภูมิสูงขึ้น
ฉันใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในแป้ง - อุณหภูมิ 39 * C - ความร้อนสูงเกินไปของแป้งหลังจากนวด ตามเทคโนโลยีการอบที่อุณหภูมิ 40 * C ยีสต์เริ่มเติบโตอย่างรวดเร็วซึ่งไม่ดีต่อการขึ้นแป้งครั้งแรก





ตรวจสอบความพร้อมของแป้งสำหรับการอบโดยเพิ่มอุณหภูมิขึ้น 2 * C ในภาพเราเห็นช่วงเวลานี้ - เพิ่มการทดสอบเป็นสองเท่าและเพิ่มความเร็ว 2 * C (ที่จุดเริ่มต้นของการพิสูจน์อักษร 39 * C ในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษร 41 * C)



แป้งดังกล่าวควรได้รับอนุญาตให้ยืนในที่เย็นกว่าบนโต๊ะเพื่อลดอุณหภูมิของแป้งลงเล็กน้อยและเพื่อป้องกันการเติบโตอย่างรวดเร็วของยีสต์ แต่ฉันใส่แป้งสำหรับพิสูจน์อักษรในเตาอบที่ 30 * C รอให้มีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าและอุณหภูมิ 2 * C เป็นผลให้แผนภาพการพึ่งพาอุณหภูมิและปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้นทำงานได้อย่างสมบูรณ์อีกครั้ง !!! แต่น่าเสียดายที่ฉันได้รับแป้งที่ผ่านการรีดนมมากเกินไปและมีคุณภาพไม่ดีสำหรับการอบที่เต็มเปี่ยมบนเตาไฟในขณะที่อบก้อน "นั่งยองๆ" นั้นหนาแน่นขึ้นและต่ำลงและหนาแน่นขึ้น





ช่างมันเถอะ!
แต่ตอนนี้ฉันรู้ชัดเจนแล้วว่า:
- ไม่จำเป็นต้องทำให้แป้งอุ่นเกินไปเมื่อนวดให้ตรวจสอบอุณหภูมิของส่วนผสมในบุ๊กมาร์ก
- ใช้มาตรการเพื่อให้อุณหภูมิของแป้งหลังการนวดอยู่ที่ระดับ 25-28 * C
- วัดอุณหภูมิของส่วนผสมเมื่อวางลงในแป้ง
- แป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรต้องอยู่ใน "เที่ยวบินฟรี" ซึ่งผ่านการพิสูจน์แล้วที่อุณหภูมิภายใน 30 * Сเท่านั้นและไม่ขึ้นอยู่กับเวลาในการพิสูจน์อักษรอย่างเคร่งครัด
- กินเมื่อพิสูจน์แป้ง การพึ่งพาโดยตรงของการเพิ่มปริมาตรของแป้งเป็นสองเท่าเมื่ออุณหภูมิของแป้งเพิ่มขึ้น 2 * C

ขนมปังที่ดีและเหมาะสมสำหรับคุณ!

เนื่องจากอุณหภูมิของแป้งมีผลต่อการนวดการพิสูจน์จึงต้องได้รับการควบคุมและพยายามให้อยู่ในช่วงปกติ

เราควบคุมอุณหภูมิในการนวดแป้งใส่ส่วนผสมในอุณหภูมิดังกล่าวลงในแป้งเพื่อให้ในที่สุดอุณหภูมิอยู่ที่ระดับ 28-30 * C

- หากอุณหภูมิในการนวดแป้งยังคงสูงกว่าค่าปกติคุณควรทำการพิสูจน์แป้งเล็กน้อยในจังหวะที่ช้าลง (บนโต๊ะเท่านั้น) และระยะเวลานานขึ้นจนแป้งเป็นปกติและเพิ่มเป็นสองเท่า ต้องเก็บเทอร์โมมิเตอร์ไว้ในการทดสอบตลอดเวลาเพื่อการควบคุม

- หากอุณหภูมิระหว่างการนวดต่ำกว่าปกติบางทีแป้งควรได้รับการพิสูจน์อุณหภูมิที่สูงขึ้นเช่นในเตาอบที่ 30 * C แป้งจะร้อนเร็วขึ้นและสามารถตรวจสอบอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นได้ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ . เพิ่มขึ้น 2 * C และเพิ่มปริมาณแป้งเป็นสองเท่า

อะไรทำนองนี้ ... คิดดัง ๆ จากหนังสือที่คุณอ่านและการทดลองของคุณเองกับแป้งขนมปัง

อ้างจากหนังสือ "Confessions of a Baker" โดย Gerard Ase (ฝรั่งเศส)

"ขอเตือนคุณถึงกฎข้อ 56 ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการอบให้ประสบความสำเร็จอย่างที่บอกไปหมายความว่าอุณหภูมิรวมของอากาศในครัวแป้งและน้ำควรเป็น 56 * C ตัวอย่างเช่น

อุณหภูมิอากาศ: 22 * ​​С
อุณหภูมิแป้ง: 20 * С
อุณหภูมิของน้ำ: 14 * С

ค่าแต่ละค่าสามารถเปลี่ยนแปลงได้หลายองศา แต่จำนวนเงินควรจะเท่าเดิม "

[ICE ในแป้ง!]

ICE ในแป้ง!

เนื้อหานี้จัดทำโดยไซต์ซึ่งฉันขอแสดงความขอบคุณต่อผู้แต่ง!

บางครั้งด้วยเหตุผลที่อยู่นอกเหนือการควบคุมของเรา (แต่มันทำงานไม่ถูกต้องนั่นคือการทำให้น้ำเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการหรือเครื่องนวดด้วยความเร็วสูงเกินไปทำให้แป้งร้อนเกินไป) เราจำเป็นต้องใช้น้ำแข็งเกล็ด เมื่อนวดแป้ง ในการคำนวณปริมาณน้ำแข็งอย่างถูกต้องต้องจำไว้ว่าเมื่อ h2o เปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็ง (เช่นน้ำแข็ง) น้ำจะสูญเสียเลือดไป 80 กิโลแคลอรี

ทีนี้การคำนวณ สมมติว่าเราต้องการได้แป้งหลังจากนวดด้วยอุณหภูมิคลาสสิก + 25C สำหรับสิ่งนี้ตามสูตรต้องนวดน้ำ 3 ลิตรที่มีอุณหภูมิ + 5C อุณหภูมิของน้ำของเราคือ + 10C เราลบค่าที่คำนวณได้ (+ 5C) ออกจากที่มีอยู่ (+ 10C) มันยังคงเป็น + 5C ซึ่งหมายความว่าสำหรับน้ำทุกลิตรเราจะได้รับความแตกต่างของอุณหภูมิ + 5C (นอกจากนี้เราจำได้ว่าน้ำสูญเสีย 80 กิโลแคลอรีในการเปลี่ยนสถานะเป็นของแข็ง)
5 (C) x3 (ลิตร) และหารด้วย 80 (กิโลแคลอรี) = น้ำแข็ง 187.5 กรัม
จากน้ำ 3000 กรัมลบน้ำแข็ง 187.5 กรัม = น้ำ 2812.5 กรัม
บรรทัดด้านล่าง เพื่อให้ได้ + 25C หลังจากนวดแป้งด้วยเทมปุระเราจะต้องเติมน้ำแข็ง 187.5 กรัมและน้ำ 2812.5 กรัมที่อุณหภูมิ + 10C

อย่าร้อนเกินไป!

แอดมินตะลึงแล้วเทอร์โมมิเตอร์แบบนี้ซื้อที่ไหน?
พบ แต่ราคาจะรายงานเฉพาะผู้ใช้ที่ลงทะเบียนเท่านั้น คุณซื้อมาในราคาเท่าไหร่?

แอดมินตะลึงแล้วเทอร์โมมิเตอร์แบบนี้ซื้อที่ไหน?
พบ แต่ราคาจะรายงานเฉพาะผู้ใช้ที่ลงทะเบียนเท่านั้น คุณซื้อมาในราคาเท่าไหร่?

เทอร์โมมิเตอร์ไม่แพงประมาณ 60 รูเบิล

[การคำนวณอุณหภูมิแป้งที่ตั้งไว้]

การคำนวณอุณหภูมิแป้งที่ตั้งไว้

จากหนังสือของ Jeffrey HAMELMAN "BREAD" เทคโนโลยีและสูตรอาหาร

ทักษะที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งที่คนทำขนมปังควรมีคือความสามารถในการควบคุมอุณหภูมิของแป้งอย่างแม่นยำ ด้านบวกของทักษะนี้ไม่อาจปฏิเสธได้นั่นคือการหมักและรสชาติของขนมปังที่เสถียรกว่า แผนการผลิตที่คาดเดาได้มากขึ้น หากวันหนึ่งแป้งออกจากเครื่องนวดที่อุณหภูมิ 18 ° C และในวันถัดไป - 27 ° C จะเป็นไปไม่ได้ที่จะได้คุณภาพของผลิตภัณฑ์คงที่ สำหรับคนทำขนมปังมืออาชีพที่ใส่เตาอบซ้ำแล้วซ้ำเล่าการรักษาอุณหภูมิของแป้งให้ถูกต้องหมายความว่าจะไม่มีการหยุดทำงานเป็นเวลานานในระหว่างที่เตาอบจะเผาไหม้เชื้อเพลิงโดยไม่มีผลใด ๆ จะไม่มีสถานการณ์เมื่อชิ้นงานเว้นระยะห่างและพร้อมสำหรับการอบแล้ว แต่ไม่สามารถใส่ลงในเตาอบได้ ที่บ้านคนทำขนมปังมักจะอยู่ในตำแหน่งที่ค่อนข้างเสียเปรียบ - เขาไม่มีโอกาสนวดแป้งที่แข็งแรงเช่นเดียวกับในเบเกอรี่และเสิร์ฟไอน้ำที่ดีในเตาอบ - ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องสร้างเงื่อนไขที่เป็นไปได้ทั้งหมดสำหรับ แป้งโด. ด้วยการนวดแป้งในช่วงอุณหภูมิที่กำหนดแม้อยู่ที่บ้านคุณจะมั่นใจได้ว่าทั้งการหมักและการพัฒนารสชาติและกลิ่นหอมจะดีขึ้นในเวลาเดียวกันดังนั้นคุณจะได้รับขนมปังที่มีคุณภาพสูงอย่างต่อเนื่องท้ายที่สุดเมื่อจัดการกับบางสิ่งที่มีชีวิตชีวาเช่นแป้งขนมปังเราต้องทำทุกอย่างที่ทำได้เพื่อให้จุลินทรีย์หลายพันล้านตัวมีความสุข และเราทำเช่นนี้โดยการสร้างอุณหภูมิสำหรับพวกมันที่เป็นที่ต้องการทั้งสำหรับการผลิตก๊าซโดยยีสต์ (ซึ่งสร้างปริมาตรของขนมปัง) และสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างรสชาติที่ดี ส่วนใหญ่จุลินทรีย์จะทำหน้าที่ได้ดีที่สุดในช่วงอุณหภูมิ 24 ถึง 26 ° C โดยเฉพาะในขนมปังข้าวสาลี

อุณหภูมิแป้งที่ต้องการไม่ใช่ตัวเลขที่แม่นยำทางวิทยาศาสตร์มีตัวแปรมากมายที่ส่งผลต่อมูลค่าของมัน วิธีการทำขนมปังที่ดีที่สุดและพร้อมใช้งานเสมอในการได้แป้งที่มีคุณสมบัติคงที่คือการปฏิบัติตามพารามิเตอร์การนวดที่แป้งมีอุณหภูมิภายในขีด จำกัด ที่กำหนด มีหลายปัจจัยที่ต้องคำนึงถึงในการคำนวณอุณหภูมิแป้งเป้าหมาย ปัจจัยเหล่านี้เป็นตัวแปรที่เราไม่สามารถควบคุมได้เมื่อเตรียมนวดแป้ง ได้แก่ อุณหภูมิอากาศอุณหภูมิแป้งเครื่องนวด“ สัมประสิทธิ์แรงเสียดทาน” และอุณหภูมิในการหมักแป้ง (ถ้ามี) เราสามารถคำนวณอุณหภูมิของน้ำได้อย่างรวดเร็วและง่ายดายโดยการวัด (ตัวแปรเดียวที่เราควบคุมได้)

สมมติว่าเราต้องการแป้งที่มีอุณหภูมิ 24 ° C สำหรับการทดสอบอย่างรวดเร็วเราคูณ 24 ด้วย 3 และถ้ามีแป้งให้คูณด้วย 4 ผลลัพธ์ที่ได้คือค่าสัมประสิทธิ์อุณหภูมิทั้งหมด หลังจากกำหนดอุณหภูมิที่ทราบแล้วจะถูกลบออกจากค่าที่ได้รับและผลลัพธ์ที่ได้คืออุณหภูมิของน้ำที่ใช้ทำแป้ง ตารางด้านล่างแสดงตัวอย่างการคำนวณสองตัวอย่าง

ค่าทดสอบ
พารามิเตอร์ / การทำอาหารอย่างรวดเร็ว / แป้ง
อุณหภูมิแป้งที่ต้องการ°С - 24/24
ปัจจัยการแปลง (การคูณ) - 3/4
ค่าสัมประสิทธิ์อุณหภูมิรวม - 72/96
ลบอุณหภูมิแป้ง°С - 22/22
ลบอุณหภูมิห้อง°С - 20/20
ลบอุณหภูมิแป้ง°С - NO / 21
ค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานลบ°С - 13/13
ออกแบบอุณหภูมิของน้ำ°С - 17/20

สำหรับแป้งทำอาหารด่วนโดยใช้น้ำที่ 17 ° C จะได้แป้งที่มีอุณหภูมิประมาณ 24 ° C สำหรับแป้งฟองน้ำต้องใช้อุณหภูมิเดียวกันที่อุณหภูมิน้ำ 20 ° C

"สัมประสิทธิ์แรงเสียดทาน" นี้คืออะไรและเราจะกำหนดค่าของเครื่องผสมของเราได้อย่างไร? เมื่อแป้งหมุนความร้อนจะเกิดขึ้นในแป้งเนื่องจากการเสียดสีระหว่างแป้งกับอวัยวะที่นวดและระหว่างแป้งกับชาม ในระหว่างการนวดการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิส่วนใหญ่เกิดจากแรงเสียดทานผลกระทบที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่และต้องนำมาพิจารณาเมื่อคำนวณอุณหภูมิแป้งที่ต้องการ อันที่จริงสำหรับแป้งที่นวดเป็นเวลา 3 นาทีด้วยความเร็วแรกและ 3-4 นาทีในวินาทีที่สองค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานสำหรับเครื่องผสมส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 12-14 ° C ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ระดับของแรงเสียดทานที่เกิดขึ้นระหว่างการนวดขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องผสมที่ใช้ (แบบตั้งโต๊ะเกลียวกับตัวนวดเอียงหรือดาวเคราะห์) ระยะเวลาในการนวดและปัจจัยอื่น ๆ : ความเร็วในการนวดและปริมาณแป้งในชาม

มีหลายวิธีในการกำหนดค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานสำหรับเครื่องผสมเฉพาะ ขั้นแรกให้ทำการทดลองคำนวณอุณหภูมิแป้งที่ต้องการและใช้ค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานเท่ากับ 13 ° C จากนั้นนวดแป้งตามปกติ หลังจากนวดแล้วให้วัดอุณหภูมิของแป้งและเปรียบเทียบว่าอุณหภูมิจริงแตกต่างจากอุณหภูมิที่ต้องการมากแค่ไหน ตัวอย่างเช่นหากอุณหภูมิของแป้งต่ำกว่าที่คาดไว้ 1 ° C ให้ลดค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานลง 1 ° C และใช้ค่าที่ต่ำกว่านี้สำหรับชุดถัดไป วิธีการทางวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมในการหาค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานสำหรับเครื่องผสมเฉพาะคือการทดสอบแป้ง แต่ในขณะเดียวกันปัจจัยแปรผันอย่างหนึ่งคือน้ำ (ไม่ใช่ค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทาน) และเราใช้น้ำที่มีอุณหภูมิหนึ่งในการผสมจากนั้นเราจะวัดอุณหภูมิของแป้งหลังจากนวดและใช้ผลลัพธ์เพื่อคำนวณค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทาน สิ่งสำคัญคือต้องนวดแป้งตามปกติเช่น 3 นาทีด้วยความเร็วแรกและ 3 นาทีที่สอง หลังจากกำหนดค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานสำหรับเครื่องผสมนี้และโหมดการนวดแล้วควรใช้ค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานนี้เมื่อใดก็ตามที่เราคำนวณอุณหภูมิแป้งที่ต้องการ ด้านล่างนี้คือสองตัวอย่างของการคำนวณ

ค่าทดสอบ
พารามิเตอร์ / การทำอาหารอย่างรวดเร็ว / แป้ง
อุณหภูมิแป้งจริง (หลังนวด) * С - 25/25
ปัจจัยการแปลง (การคูณ) - 3/4
ค่าสัมประสิทธิ์อุณหภูมิรวม - 75/100
ลบอุณหภูมิแป้ง°С - 22/22
ลบอุณหภูมิห้อง°С - 20/20
ลบอุณหภูมิแป้ง°С - NO / 21
ลบอุณหภูมิของน้ำ°С - 19/19
ค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานที่คำนวณได้°С - 14/14

ฉันอยากจะเล่าเรื่องจริงในหัวข้อนี้ หลายปีก่อนในวันที่ 1 กันยายนฉันไปที่ร้าน King Arthur Bakery ฤดูร้อนอากาศร้อนและเมื่อฉันเข้าไปในร้านเบเกอรี่ในตอนเช้าหน้าต่างทุกบานก็เปิดอยู่ ฉันวัดอุณหภูมิของอากาศแป้งและแป้งโดสำหรับขนมปังที่นวดทุกเช้า (เรารู้ค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานและไม่จำเป็นต้องกำหนดทุกวัน) และคำนวณอุณหภูมิของน้ำสำหรับแป้งบาแกตต์ฝรั่งเศส : ฉันต้องการน้ำที่อุณหภูมิ 1 ° C ในฤดูร้อนเราเก็บน้ำไว้ในถังเก็บน้ำขนาดใหญ่และฉันเติมน้ำแข็งลงไปสองสามก้อนเพื่อให้อุณหภูมิสูงถึงระดับ 1 ° C ที่ต้องการ เมื่อฉันนวดขนมปังอุณหภูมิของแป้งจะเป็น 24 ° C - ตามที่ฉันต้องการ

สี่วันต่อมาฉันอยู่ที่ร้านเบเกอรี่เดิมอีกครั้ง อีกครั้งหน้าต่างเปิดกว้างตลอดทั้งคืน แต่คราวนี้มีลมหนาวพัดมาจากทางเหนือในตอนกลางคืน มันเจ๋งมากในร้านเบเกอรี่ - ความสุข! ฉันวัดอากาศแป้งและอุณหภูมิที่เป็นสระและคราวนี้บาแกตต์ฝรั่งเศสต้องใช้ 35 น้ำฉันขยี้ตาสองสามครั้ง แต่วางเฉยและเอาน้ำอุ่นจากเครื่องทำความร้อน หลังจากนวดแป้งบาแกตต์ของฝรั่งเศสแล้วอุณหภูมิของมันถูกตั้งไว้ที่ 24 ° C ในสี่วันอุณหภูมิของน้ำสำหรับแป้งเปลี่ยนไปมากกว่า 30 ° C และในทั้งสองกรณีอุณหภูมิสุดท้ายของแป้งจะออกมาตามที่ฉันต้องการซึ่งฉันทำได้เพียงขอบคุณวิธีนี้ในการคำนวณแป้งที่ต้องการอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิ.

ที่นี่ในฟอรัมในบางหัวข้อฉันพบวิธี "ชิ้นในแก้ว" ใส่แป้งที่รีดเป็นลูกบอลลงในแก้วน้ำที่อุณหภูมิห้องแล้วใส่แป้งลงในการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย เมื่อชิ้นลอยขึ้นต้องใส่แป้งลงในเตาอบ

วันนี้ฉันลองใช้ข้าวสาลีที่ "เหลว" (มันเป็นไปไม่ได้ที่จะม้วนเป็นลูกมันเหนียวมือ) แป้งสาลีและดูเหมือนว่ามันจะได้ผล! ฉันเดินดูแป้งกับแก้วไปเรื่อย ๆ การทดสอบแสดงให้เห็นว่ามันใกล้จะพร้อมแล้วฉันคิดว่าอีก 5-10 นาทีสูงสุดและฉันต้องเข้าเตาอบอย่างแน่นอน แต่ดูเหมือนว่า "ชิ้นบาง ๆ " สำหรับฉันจะไม่เกิดขึ้น ฉันฟุ้งซ่านโดยเด็ก ๆ เพียงไม่กี่นาทีฉันก็มาและเขาก็ว่ายน้ำ! ความสุขของฉันไม่รู้ขอบเขต) .. มาดูกันตอนเช้าว่าขนมปังแบบไหน

Tatyan คุณคิดว่าวิธีนี้ใช้ได้กับแป้งข้าวไรย์หรือไม่? ข้าวไรย์ "เหลว - เหนียว" เลยใช่ไหม

Tatyan คุณคิดว่าวิธีนี้ใช้ได้กับแป้งข้าวไรย์หรือไม่? ข้าวไรย์ "เหลว - เหนียว" เลยใช่หรือไม่?

คุณสามารถลองเป็นชิ้นแป้งทันใดนั้นมันก็จะออกมา

ฉันคิดว่าตอนนี้คุณกำลังเล่นกับแป้งสาลีชิ้นเล็ก ๆ แป้งสาลีนั้นง่ายกว่าในการแปรรูปมันอิ่มตัวไปด้วยออกซิเจนจากยีสต์และแป้งที่มีฟองอากาศจำนวนมากเกิดขึ้นภายในพวกเขายกแป้งขึ้นมันลอยและถ้าน้ำอุ่นในแก้วด้วย ...

แป้งไรย์มีน้ำหนักมากไม่มีกลูเตนอยู่ในนั้นมันขึ้นอย่างไม่เต็มใจนักคุณสามารถคาดหวังว่าเรือดำน้ำจะขึ้นสู่ผิวน้ำเป็นเวลานาน
และถ้าคุณใช้แป้งที่มีน้ำหนัก 500 กรัมนั่นคือแป้งที่มีน้ำหนัก 700-800 กรัมคุณจะต้องรอนาน

แต่มันคือการทดลอง ... คุณต้องลอง!
นำโชคและผลลัพธ์มาที่นี่ - เราสนใจเช่นกัน

ทัตยาคุณบอกว่าแป้งไม่ควรอุ่นเกินไป ฉันเหมือนหลาย ๆ คนไม่มีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับแป้ง แต่มีแป้งอุ่น ๆ ออกมาจากเครื่องทำขนมปัง คุณสามารถวัดได้กี่องศา? แต่ถ้าจะเปรียบเทียบแบบนี้คุณสามารถเปรียบเทียบกับอุณหภูมิที่ต้องการได้หรือไม่? คุณเชี่ยวชาญมากเมื่อเปรียบเทียบกับติ่งหูก้นของทารกหน้าอกของผู้หญิง ..

ไม่ว่าคุณจะต้องการหรือไม่ก็ตาม แต่ถ้าคุณกำลังอบขนมปังโดยเฉพาะในเตาอบคุณจะต้องซื้อทั้งเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเตาอบและหัววัดอุณหภูมิเป็นต้น

อุณหภูมิของการพิสูจน์แป้งในเตาอบเย็นอยู่ที่ประมาณ 26-30 * С
ฉันไม่รู้ว่าอุณหภูมิใกล้ติ่งหูเท่าไรฉันไม่ได้วัด 36.6 * Сใต้แขน
ด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจตีบอาจมีขนาด 38 * C และสูงกว่ามากภายใต้ 40 * C แต่นี่เป็นจำนวนมากสำหรับการพิสูจน์แป้ง!

บอกฉันเกี่ยวกับหัววัดอุณหภูมิ ฉันมีเตาอบหนึ่งอันและขอแนะนำให้ใช้สำหรับเนื้อสัตว์ ฉันสามารถใช้เป็นขนมปังได้หรือไม่หรือต้องซื้อใหม่?

ฉันใช้สิ่งนี้มาหลายปีแล้ว



คุณยังสามารถใช้สำหรับเนื้อสัตว์สิ่งสำคัญคือหัววัดอุณหภูมิจะแสดง T * 20-120 * เนื่องจากอุณหภูมิความพร้อมของขนมปังกำหนดไว้ที่ 94-96 * C และสำหรับการพิสูจน์แป้งคุณต้องใช้ 25-30 * C

Tanyusha สะดุด Temko โดยบังเอิญมีประโยชน์มากขอบคุณ!
ช่วยบอกหน่อย แต่สำหรับแป้งกับ Liquid Yeast Temka เรามีวิธีนี้ใช้ได้หรือไม่?

[Ksyusha]

Ksyushaกัดเพื่อสุขภาพของคุณ!

ขึ้นอยู่กับความคิดของผู้เขียนแป้งชนิดใดที่มีความสูงชันหรือเหลวเมื่อนวด
และความแตกต่างของยีสต์คืออะไร ฉันเข้าใจว่ายีสต์เหลวเป็นแป้งสำหรับแป้งของเหลว จากนั้นแป้งจะถูกนำไปสู่ระดับปกติโดยเติมแป้งในปริมาณที่เหมาะสม

ไม่ว่าในกรณีใดก็หมายความว่าแป้งควรได้รับความร้อนมากเกินไปเพื่อไม่ให้ร้อนเกินไปและไม่ยวบ

ใช่ฉันเข้าใจแล้ว
ฉันลองแล้วน้ำหนึ่งแก้วใช้ได้ดีกับแป้งสาลีและบนรถไฟ!

ขนมปังเนย https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0อบใน "อาหารที่มีลูกเกด" ใช่ไม่เพียง แต่ก่อนอบหลังจากพิสูจน์อักษรแป้งจะถูกนำออกจาก HP รีดออกทาด้วยแยมห่อด้วยหลอดและกลับไปที่ HP มันอบ ทั้งหมด.
มีสูตรอาหารที่คล้ายกันหรือไม่?

คุณสนใจอะไรกันแน่? สูตรสำหรับขนมปังใน x / เตาอบ?

ดูสูตรและเลือก:
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่น ๆ ที่ทำจากแป้งยีสต์
ขนมปังยีสต์ข้าวสาลี

[ธุรการ]

ธุรการ, ขอบคุณ

แอดมินขอบคุณ ข้อมูลไม่ได้สำคัญเพียงอย่างเดียว - ล้ำค่า!



ตอนนี้หัวของฉันอยู่ในลำดับที่สมบูรณ์ ;-)