อะไรทำให้เกิดจุดสีน้ำตาลเข้มบนยีสต์กด?

[อะไรทำให้เกิดจุดสีน้ำตาลเข้มบนยีสต์กด?]

อะไรทำให้เกิดจุดสีน้ำตาลเข้มบนยีสต์กด?

S. Coven, L. Young
"คำแนะนำที่ใช้ได้จริงสำหรับคนทำขนมปังและคนทำขนม"

คำถาม:
"อะไรคือสาเหตุของจุดสีน้ำตาลเข้มที่บางครั้งเราเห็นบนยีสต์เบเกอรี่แบบกดจุดเหล่านี้มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหรือไม่?"

ตอบ:
จุดสีน้ำตาลเป็นผลมาจากการสลายตัวอัตโนมัติและเป็นตัวแทนของเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว มักเกิดขึ้นเมื่อยีสต์ถูกเก็บไว้นานเกินไปหรือเมื่ออุณหภูมิในการจัดเก็บสูงเกินไป ไม่มีสารอาหารสำหรับเซลล์ยีสต์ในแท่งยีสต์อัด การเก็บรักษาที่อุณหภูมิประมาณ 4 ° C จะ จำกัด การทำงานของเซลล์ แต่ในสภาวะที่อุ่นขึ้นกระบวนการออกซิเดชั่นจะเริ่มเกิดขึ้นและเซลล์จะถูกทำลาย ซึ่งหมายความว่าเมื่อใช้ยีสต์ดังกล่าวในแป้งการวิวัฒนาการของก๊าซจะลดลง

นอกเหนือจากการลดความสามารถในการสร้างก๊าซแล้วยังสามารถปลดปล่อยเนื้อหาของเซลล์ที่เสียหายผ่านเยื่อที่ถูกทำลายได้ เซลล์ยีสต์ประกอบด้วยเอนไซม์และสารเคมีอื่น ๆ จำนวนมาก การปล่อยเอนไซม์ย่อยโปรตีนและกลูตาไธโอน (สารรีดิวซ์) มีผลเสียต่อกระบวนการอบเนื่องจากสารเหล่านี้มีผลต่อโครงสร้างของกลูเตนของแป้งและทำให้แป้งอ่อนตัวลง ต่อจากนั้นแป้งดังกล่าวมีความสามารถในการกักเก็บก๊าซไม่เพียงพอกล่าวคือการลดลงของปริมาตรและโครงสร้างที่มีรูพรุนที่เปิดกว้างมากขึ้นจะสังเกตได้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในกรณีที่รุนแรงมากขึ้นแป้งอาจเหนียวและยากต่อการแปรรูป

ขอแนะนำว่าอย่าใช้ยีสต์ที่เสียหายถ้าเป็นไปได้และตรวจสอบโหมดการทำงานและประสิทธิภาพของตู้เย็นของคุณ

วิธีการจัดเก็บยีสต์ที่ถูกบีบอัดอย่างถูกต้อง? - เราอ่าน ที่นี่