พบในการติดต่อ
Bulka กับ Cartopley จาก Daria Tsvek ตะแกรงนมกับมันฝรั่ง
สูตรอาหาร
การเตรียมยีสต์
ยีสต์บีบอัด 10 กรัม
น้ำตาล 25
250 กรัมนม 25C (ฉันมีนม 300 กรัมแป้งโปแลนด์ 500)
นำนมไปต้มให้เดือดคนให้เข้ากันเทใส่กระติกน้ำร้อนทิ้งไว้ 30 นาที แล้วเย็นถึง 25-30C. ละลายน้ำตาลและยีสต์ในนมแล้วทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
อาหารสำหรับเตรียมยีสต์ต้องใส่ในลิตร (สำหรับนม 250 มล.) ยีสต์ยืนอยู่อย่างเงียบ ๆ แต่ถ้าคุณสัมผัสมันกวนมันการระเบิดจะแย่มากน้ำพุร้อนที่เป็นฟองจะไหลออกจากกระจกไปที่ถนน
ด้านนอกบนแก้วที่มีนมและยีสต์ที่ตื่นแล้วจะมองเห็นเฉพาะจุดเท่านั้น จะไม่มีการเพิ่มปริมาณฝาโฟมและการไหลย้อนจากด้านบนเลย คาร์บอนไดออกไซด์นี้ละลายในแป้ง
เตรียมมันฝรั่ง
ในขณะเดียวกันต้มมันฝรั่งหรือสองลูกเล็ก ๆ มาตรฐานสำหรับน้ำหนักของมันฝรั่งคือ 75-100 กรัมต่อเปลือก
มันฝรั่งสมัยใหม่แม้จะเป็น "มันฝรั่งขนาดเล็ก แต่ก็มีขนาดใหญ่มากเมื่อเทียบกับมาตรฐานของโซเวียตและยุคก่อนโซเวียตมันฝรั่งสมัยใหม่สองชิ้นจะทำให้แป้งมีน้ำหนักมากเกินไปตามสูตรปี 1961"
คุณต้องการมันฝรั่งปอกเปลือกไม่เกิน 120-150 กรัม (25-30% ของน้ำหนักแป้ง)
ขูดมันฝรั่งลงในแป้งขนมปัง นวดแป้งโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน
ขูดมันฝรั่งลงในแป้งขนมปัง นวดแป้งโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน
แป้งโด
500 แป้ง (+ มอลต์ 1g เลซิติน 1g กระซิบของกรดแอสคอร์บิก)
5 เกลือ
35 น้ำตาล
นวดจนเป็นก้อนกลมเนียน
ใส่เนยหรือมาการีน 50 กรัมนวดจนแป้งกระจายตัวมากหรือน้อยอย่ากระตือรือร้นเกินไป
แป้งนี้ไม่ได้นวดอย่างขยันขันแข็งมันค่อนข้างอ่อนแอจากมันฝรั่ง
ปิดฝาและวางแป้งไว้ในที่เย็น (20-22C ไม่สูงกว่า) สองสามชั่วโมงหรือจนกว่าจะสูงถึง 3.5-4l.
ยีสต์หมักอย่างดุเดือดเมื่อใส่มันฝรั่งลงในแป้งเพราะมันฝรั่งอุดมไปด้วยโพแทสเซียม - "ฝิ่น" สำหรับยีสต์ เพื่อให้ขนมปังเป็นปกติคุณต้องชะลอยีสต์ที่มึนงงด้วยความสุขด้วยอุณหภูมิแป้งเย็น
รีดแป้งบนโต๊ะเป็นชั้นจากตรงกลางไปที่มุมและจากตรงกลางไปด้านข้าง อย่าคลานไปมาด้วยหมุดกลิ้ง
ยุบสามครั้งและสามครั้งอีกครั้งกลิ้งซ้ำและพับ x3x3 อีก 2 ครั้ง
ม้วนเป็นลูกบอลม้วนแป้งบาง ๆ วางบนแผ่นอบที่ทาน้ำมันไว้บนเครื่องพิสูจน์อักษรใต้ผ้าขนหนู นาทีสำหรับ 40-45 ที่ 20-25C อย่ากินในที่ร้อน! อุ่นเตาที่ 220C / 440F
ทาขนมปังด้วยไข่เกลือเล็กน้อยและน้ำหนึ่งช้อนเต็ม โรยด้วยเมล็ดงาดำ โรยน้ำจากขวดสเปรย์ที่ด้านบนของงาดำ อย่างล้นเหลือ. อีกแล้ว! เมล็ดงาดำที่ชุบอย่างดีจะถูกปิดผนึกไม่หลุดออกจากเปลือกเมื่ออบพกพาหั่นขนมปังสำเร็จรูป
นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220C / 440F เตาอบเป็นเวลา 35 นาทีโดยไม่ต้องพาความร้อน
ควบคุมตัวเอง. ให้ขนมปังอย่างน้อย 20-30 นาทีหลังอบวางทิ้งไว้บนแผ่นอบเพื่อให้ขึ้นและเย็น อย่ารีบใช้มีดใส่เขาทันที มันอร่อยมาก
= นำแป้งที่ใช้ทำขนมอบยีสต์ แป้งค่ะ. s, ธัญพืชเบเกอรี่, 1с, แป้งอเนกประสงค์หรือขนมปังในแคนาดาและสหรัฐอเมริกาเป็นต้น ในยุโรป - ประเภท 500, 550, 600, 650
สำคัญ !!!!!! !!!!!!!
= Lyudmila โปรดอธิบายว่าทำไมนมต้มร้อนจึงควรเก็บไว้ในกระติกน้ำร้อนเป็นเวลา 30 นาที? สิ่งนี้จะส่งผลต่อคุณภาพของการทดสอบหรือไม่?
สารปรุงแต่งนมทำให้แป้งและขนมปังเสีย Natalia ปริมาณขนมปังลดลงนมทำให้แป้งเฉื่อย (ไม่ยืดหยุ่น) และเหนียวมันทำลายโครงสร้างกลูเตนของแป้งสาลีทำให้แป้งมีความหนืดทำจากยางยืดยืดหยุ่นได้ดี ผลิตภัณฑ์มีความหยาบและร่วน
ตอนนั้นปรากฎว่าการอุ่นนมให้เดือดแล้วถือไว้ 30 นาทีที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส และเมื่อนวดแป้งให้เติมเลซิติน 0.25% (0.25% โดยน้ำหนักแป้ง) และตัวออกซิไดซ์ (เช่นวิตามินซีที่บ้านในแคนาดาแป้งมีทุกอย่างที่คุณต้องการสำหรับขนมปังพร้อมนม)
การอุ่นเครื่องจะช่วยทำให้โปรตีนพิเศษของนมและเวย์ลดลงซึ่งทำให้แป้งเสื่อมสภาพ ผู้ที่ต้มนมจากตลาดเป็นประจำในปริมาณมากจะไม่สังเกตเห็น ท้ายที่สุดถ้าคุณต้มนมหนึ่งกระป๋องสี่ลิตรมันจะยังคงร้อนอยู่เป็นเวลานานในมวลในขณะที่มันเย็นลงและเป็นอันตรายมาก (สำหรับการทดสอบ) เวย์โปรตีนของนมจะจับตัวเป็นก้อนไม่สามารถมองเห็นได้สำหรับตา แต่ สังเกตได้ชัดเจนสำหรับการทดสอบ เมื่อเดือดมันเป็นเศษส่วนของโปรตีนที่เป็นอันตรายต่อแป้งที่ถูกลดทอนไม่ใช่โปรตีนจากนมทั้งหมด แท้จริงแล้วเมื่อต้มนมหรือนมเวย์จะไม่เปลี่ยนเป็นนมเปรี้ยวหรือคอทเทจชีส - ริคอตต้า
และผู้ที่อบจากร้านโดยใช้นมดิบหรือพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 60C และไม่ทราบเกี่ยวกับปัญหานี้เพราะพวกเขาไม่มีทางเปรียบเทียบได้ว่าขนมปังและผู้หญิงที่น่าอัศจรรย์นั้นเปลี่ยนเป็นนมที่ต้มและร้อนได้อย่างไร
ถ้าเราต้มเพื่อการอบเท่านั้นถ้าเราต้องการนมสักแก้วหรือนมครึ่งลิตรสำหรับแป้งจากนั้น 30 นาทีในกระติกน้ำร้อนในสถานะที่ร้อนจะเลียนแบบสิ่งที่เกิดขึ้นในกระทะนมขนาดใหญ่ - การอยู่นานใน a สถานะร้อนหลังจากเดือด
จากนั้นก็เป็นผลดีของการเพิ่มนมลงในแป้งที่แสดงออกมา - แป้งหมักได้ดีขึ้น (ยีสต์ชอบนมที่มีน้ำตาลดีกว่าแค่น้ำกับน้ำตาลดังที่ Dariya Tsvek กล่าวไว้) ขนมปังกลายเป็นสีเขียวชอุ่มสวยงาม แดงก่ำมีกลิ่นหอมยังคงนุ่มเป็นเวลานานอย่างน้อยสองวันอีกต่อไปไม่เหม็นอับ
สำคัญ !!!!!!
ในเครื่องทำขนมปังคุณต้องใส่มันฝรั่งขูดหรือบดลงในแป้งที่นวดไว้แล้วหลังจากสัญญาณเครื่องเพื่อเพิ่ม "การรวม" ลงในแป้งเมื่อผสมลูกเกดและอื่น ๆ
มันฝรั่งมีแป้งมันฝรั่งเม็ดใหญ่มากเมื่อเทียบกับแป้งสาลีและขัดขวางการก่อตัวของกลูเตนตามขนาด มันฝรั่ง "เจือจาง" แป้งอย่างมากลดสัดส่วนของโปรตีนต่อแป้งและแป้งในมันฝรั่งเป็นสิ่งแปลกปลอมไม่เหมือนข้าวสาลี การนวดแป้งมันฝรั่งอย่างเข้มข้นตั้งแต่เริ่มต้นก็เหมือนกับการนวดแป้งกับลูกเกดหรือก้อนกรวดในแป้งตั้งแต่เริ่มต้นซึ่งจะทำให้กลูเตนฉีกขาด
สำคัญ !!!!!!
วิธีการทำแป้งสาลีโดยใช้หมุดกลิ้งเป็นแบบสากลและสำหรับแป้งใด ๆ แม้กระทั่งสำหรับเกี๊ยวจะดีกว่าการนวดในเครื่องผสมหรือในเครื่องทำขนมปัง แต่เขา "เชื่อง". สามารถใช้เครื่องจักรกลได้หากมีเครื่องไฟฟ้าสำหรับพาสต้าอิตาเลียนสำหรับรีดแป้งก๋วยเตี๋ยวและอื่น ๆ บางครั้งมีหัวฉีดสำหรับเครื่องผสม - "สำหรับพาสต้า" ด้วยวิธีนี้คุณสามารถม้วนแป้งพับครึ่งแล้วคลี่ออกหนึ่งในสี่ของรอบ
การนวดแป้งไม่ได้เปลี่ยนโหมดการหมัก การหมักเริ่มต้นเมื่อแป้งเย็นลงถึง 20-22C แล้วรีดเป็นลูกและวางในภาชนะตวง ในเครื่องผสมหรือเครื่องทำขนมปังแป้งอาจร้อนกว่าตอนรีดออก แต่โดยปกติแล้วแป้งทั้งสองชนิดทั้งที่นวดแล้วและรีดจะต้องถูกทำให้เย็นลงในรูปแบบของชั้นแป้งในตู้เย็นด้านนอกหรือในช่องแช่แข็งก่อนที่จะหมัก
ตอนนี้บ้านอุ่นขึ้นกว่าที่เคยเป็นเมื่อสูตรอาหารเหล่านี้ถูกสร้างขึ้น คุณรู้ไหมว่าตอนเช้าตรู่ในชนบทในคาร์เพเทียนเย็นสบายแค่ไหนแม้ในช่วงฤดูร้อน "สถานที่อบอุ่น" สำหรับการหมักในสมัยนั้นหมายถึง 17-22C !!! ในขณะที่ "อุณหภูมิห้องที่อบอุ่น" ที่ทันสมัยในอพาร์ทเมนท์ในเมืองอยู่ที่ 27-28 องศาเซลเซียส
ดังนั้นแป้งตามสูตรเก่าจะต้องได้รับการระบายความร้อนเป็นพิเศษมองหาที่เย็นกว่านี้มิฉะนั้นคุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมผิดจากแป้งที่อ่อนเยาว์ซึ่งบวม แต่ไม่ได้รับความเป็นกรดและกลิ่นหอม มันเหมือนน้ำซุปจากไก่ตัวโต แต่อายุน้อย "ออนฮอร์โมน" - เหมือนขนาดใหญ่ แต่ "เปล่า" ไม่ใช่ไก่มันจะไม่ให้ความรุ่มรวย) แป้งสำหรับขนมปังที่ดีต้องหมักในอุณหภูมิที่ถือว่า "เย็น" เมื่ออยู่ในห้อง "สด" ตามมาตรฐานที่ทันสมัย.
