ขนมปังลัตเวียรสเผ็ดตาม GOST

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ครัว: ลัตเวีย

ส่วนผสม
สำหรับขนมปังหนึ่งชิ้นที่มีน้ำหนักประมาณ 500 กรัม:
แป้งไรย์ (เอาแป้งปอกเปลือก)	250 ก
รำข้าว (ฉันไม่มีข้าวไรย์ก็เลยเอาข้าวสาลีไปไม่งั้นข้างในขนมปังจะดำสนิท)	75 ก
วัฒนธรรมเริ่มต้น (ฉันคิดว่าน้ำและแป้งในแป้งในสูตรควรเป็น 1: 1)	100 กรัม
มอลต์ (ฉันเอาไปหมัก)	25 ก
เกลือ	2 ก
ยีสต์	2 ก
ผักชีบดยี่หร่าขิง
น้ำมากถึง 65% ของน้ำหนัก ตามน้ำหนักของส่วนผสมแห้ง ฉันคำนวณแล้วว่านี่คือประมาณ 230 กรัม

วิธีทำอาหาร

หมักเป็นเวลา 4 ชั่วโมงในที่อบอุ่น ในช่วงเวลานี้แป้งมีปริมาณเพิ่มขึ้นสามเท่าและปกคลุมไปด้วยรูและรอยแตก แต่ข้างในมีรูพรุนละเอียดมากซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับแป้งข้าวไรย์ 100% บางอย่างในตัวฉันเขาแย่ลงรวมสองครั้ง
ปั้นขนมปังด้วยมือเปียกบนโต๊ะที่เปียกแล้วทิ้งไว้ 30 นาทีบนกระดาษรองอบ ฉันไม่ได้ปกปิดอะไรเขาเลย
ในช่วงเวลานี้ให้อุ่นเตาอบด้วยหินอบในส่วนล่างที่สามถึงสูงสุด (550F, 280-300C)
จาระบีขนมปังด้วยน้ำและอบเป็นเวลา 25 นาทีด้วยไอน้ำลดอุณหภูมิหลังจากทอด 5 นาทีแรกเป็น 390F / 175C ห้านาทีก่อนสิ้นสุดการอบให้ทาขนมปังด้วยน้ำหรือแป้งมันต้ม แป้งหมัก
วางขนมปังที่เสร็จแล้วลงบนตะแกรงแล้วคลุมด้วยผ้าขนหนู ปล่อยให้เย็นลงอย่างช้าๆเป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง
Irishka สอนวิธีทำแป้งอย่างรวดเร็ว:
1. ฉันฉีกแป้งข้าวไรย์ชิ้นหนึ่งจากขนมปังก่อนหน้านี้ หากคุณจะไม่อบขนมปังชิ้นที่สองทันทีคุณต้องใส่ชิ้นนี้ในขวดใต้ฝาในตู้เย็น
2. ผัดชิ้นนี้ในตอนเย็นของวันก่อนด้วยน้ำอุ่น 1 แก้วด้วยตะกร้อมือจนเกิดฟอง ร่อนแป้งข้าวไรย์หนึ่งแก้วที่นั่น ตีอีกครั้งด้วยตะกร้อ
3. คลุมด้วยผ้าขนหนูและวางไว้ในโต๊ะข้างเตียงสำหรับตอนกลางคืน
4. เมื่อเช้าโหลดทุกอย่างลง HP ตามสูตร พิจารณาแป้งกลางคืนของเราเป็นแป้งเปรี้ยวจากสูตร และจากเธอต้องใช้เวลา 100 กรัม เทน้ำ 230 มล. ลงในแก้ว นำน้ำจากแก้วไปอุ่นในอุณหภูมิของนมสดและเจือจาง 2 กรัม ยีสต์. ฉันเทแป้งลงไปด้านล่างแล้วรำ จากนั้นจึงนำไปหมักยีสต์สดจากนั้นก็แป้งอีกครั้ง ฯลฯ ตามสูตร ด้านบนของน้ำ
นวดบนพิซซ่า นวด 15 นาที แป้งได้รับอนุญาตให้ยืนใน HP เป็นเวลาสี่ชั่วโมง
ฉันชุบน้ำให้โต๊ะ เธอวางชามน้ำอุ่นไว้ใกล้ ๆ และจุ่มมือตลอดเวลา ฉันทำในแม่พิมพ์ซิลิโคนซึ่งก่อนหน้านี้ฉันได้โรยด้วยน้ำ ฉันวางแป้ง อนุญาตให้สูงขึ้นเกือบถึงขอบของแบบฟอร์ม เตาอบมีความร้อนสูงสุด เธอใส่กระทะน้ำร้อนลงไป ในขณะที่ต้มน้ำออกจากกาต้มน้ำ ฉันชุบด้านบนของขนมปังด้วยน้ำอุ่นและทำการตัดด้วยใบมีด โรยด้วยเมล็ดยี่หร่า. (ถ้าทำไม่เป็นทรงจะสะดวกในการปั้นขนมปังด้วยมีดโกน)
ไม่กี่นาทีก่อนใส่ขนมปังลงในเตาอบฉันหมุนลูกบิดไปที่ 180 องศา ถ้าอย่างนั้นทุกอย่างก็เป็นไปตามที่เขียนไว้

บันทึก

จากนิตยสาร ลุดมิลา mariana_aga

เธอผลักดันให้ฉันกินขนมปังที่ยอดเยี่ยมนี้ Irena... ขอบคุณ Irishka มากสำหรับความช่วยเหลือและการสนับสนุนของคุณ ...

และแน่นอนขอบคุณมากสำหรับ Lyudmila ... ฉันชอบขนมปังแบบนี้ ...
ฉันใส่สูตรนี้ไว้ที่นี่เพราะยีสต์ยังคงมีอยู่ในแป้งและฉันไม่ค่อยมีแป้ง ...
แต่น่าเสียดายที่ขนมปังไม่ถูกปากฉัน ... โปรดทราบว่าในสูตรมีเกลือน้อยมากและไม่มีน้ำตาลเลยฉันจะเพิ่มความเปรี้ยวที่นั่น ดังนั้น GOST ก็คือ GOST แต่คุณต้องคิดด้วยหัวของคุณ ... แน่นอนว่าสิ่งนี้ไม่ได้ทำให้ศักดิ์ศรีของมันลดลงเพราะสิ่งต่างๆเช่นเกลือและน้ำตาลสามารถเพิ่มเพื่อลิ้มรสได้