ผักผลไม้ดอง - ใช้ในแป้งขนมปัง

[ผักผลไม้ดอง - ใช้ในแป้งขนมปัง]

ผักผลไม้ดอง - ใช้ในแป้งขนมปัง
น้ำเค็ม - ของเหลวที่มีองค์ประกอบที่ซับซ้อนขึ้นอยู่กับน้ำ สารละลายโซเดียมคลอไรด์มักจะมีการเติมเครื่องเทศและสมุนไพร มันถูกสร้างขึ้นเป็นผลพลอยได้จากการผลิตในกระบวนการทำเกลือดองหรือแช่ผลิตภัณฑ์: ผักผลไม้เห็ดเนื้อสัตว์หรือปลา (คาเวียร์)



ส่วนประกอบของน้ำเกลือ
ส่วนประกอบหลักของน้ำเกลือคือสารละลายโซเดียมคลอไรด์ในความเข้มข้นต่างๆตั้งแต่ 2.5-3% เมื่อปัสสาวะเป็น 4-8% เมื่อหมักและ 8-30% เค็ม
นอกจากนี้องค์ประกอบของน้ำเกลือมักจะมีกรดอินทรีย์ที่ปรากฏในระหว่างการหมัก (หากปริมาณเกลืออนุญาต) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กรดแลคติกและกรดอะซิติก, นอกจากนี้ยังปรากฏเป็นผลมาจากการหมักกรดอะซิติกและไม่ได้นำมาใช้ระหว่างการปรุง
นอกจากนี้น้ำเกลือบางประเภทยังอุดมไปด้วยแมกนีเซียมและโพแทสเซียมไอออนโซเดียมวิตามินซีสารประกอบทองแดงน้ำมันหอมระเหยและสารสกัดอื่น ๆ ที่ผ่านเข้าสู่น้ำเกลือจากผลิตภัณฑ์หมักและเครื่องเทศ
น้ำเกลือจากปลาหรือเนื้อสัตว์ยังมีโปรตีนที่ละลายน้ำได้ โดยทั่วไปยิ่งกระบวนการหมักใช้เวลานานเท่าใดสารก็จะถูกถ่ายโอนจากผลิตภัณฑ์ไปยังน้ำเกลือมากขึ้น

การใช้ BRINE
ผักหรือผลไม้ดองเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า.
ไม่ใช้น้ำเกลือจากเนื้อสัตว์และปลา (หรือเรียกอีกอย่างว่าน้ำเกลือ) เป็นอาหารเนื่องจากความไม่เหมาะสมและเนื่องจากน้ำเกลือโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นวิธีการถนอมผลิตภัณฑ์และมีความเข้มข้นของเกลือสูง
ไม่ค่อยมีการใช้น้ำเกลือเห็ดเป็นผลิตภัณฑ์อิสระอย่างไรก็ตามเห็ดเค็มไม่จำเป็นต้องล้างออกจากน้ำเกลือ

การใช้ BRINE ใน BREAD PASS
เนื่องจากน้ำเกลือมีกรดอินทรีย์โดยเฉพาะ กรดแลคติกและกรดอะซิติกและอย่างหลังปรากฏเป็นผลมาจากการหมักกรดอะซิติกถือได้ว่าน้ำเกลือจากผักและผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่ามากสำหรับการทำแป้งขนมปังโดยเฉพาะจากแป้งข้าวไรย์

เมื่อทำอาหาร แป้งข้าวไรย์ งานของคนทำขนมปังคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการสะสมกรดที่รวดเร็วและเพียงพอเนื่องจากคุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ทำให้เกิดสภาวะที่จำนวนแบคทีเรียที่สร้างกรดในวัฒนธรรมข้าวไรย์และแป้งจะ สูงกว่าจำนวนเซลล์ยีสต์ 60..80 เท่า รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังข้าวไรย์ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดที่เกิดขึ้น
ในกรณีที่แป้งข้าวไรย์มีความเป็นกรดไม่เพียงพอเศษของขนมปังจะเพิ่มความเหนียวและย่น เศษนี้มีลักษณะคล้ายกับเศษของขนมที่ไม่ได้อบหรือขนมปังที่ทำจากแป้งที่บดจากเมล็ดพืช

ของ แป้งสาลี ในน้ำเกลือผักขนมปังยังมีคุณภาพและรสชาติที่ยอดเยี่ยม

ในน้ำเกลือคุณสามารถนวดแป้งสำหรับพายเกี๊ยวหรือขนมปัง.
ความเข้มข้นของน้ำเกลือผักและผลไม้ในแป้งขนมปังอาจแตกต่างกัน - ตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงการเปลี่ยนน้ำให้หมดด้วยน้ำเกลือเช่นน้ำเกลือผักหรือผลไม้ 100% หรือน้ำเกลือผักและผลไม้รวมกัน
สิ่งที่สำคัญและมีค่าที่สุดคือผักและผลไม้ดองปรุงโดยการหมักตามธรรมชาติและมีเกลือเท่านั้น

ตัวอย่างการอบขนมปังด้วยน้ำเกลือผัก "ขนมปังข้าวสาลีในน้ำเกลือผสมเมล็ดแฟลกซ์"


ปรุงด้วยความสุขและเรียกน้ำย่อย!

วันนี้เป็นครั้งแรกที่ฉันทำขนมปังข้าวสาลีกับน้ำเกลือแตงกวา (ไม่มีน้ำส้มสายชู) และขนมปังก็ไม่ค่อยดีนัก ปรากฎเช่นดอกกุหลาบเล็ก ๆ น้อย ๆ และชั่วร้ายเล็กน้อยอยู่ตรงกลาง
สูตรอาหาร:
8 กรัม ยีสต์กด
250 ก แป้งสาลี
100 กรัม ข้าวไรย์ปอกเปลือก
200 กรัม น้ำเค็ม
2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
0.5 ช้อนชาเกลือ
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ

จาก 150 กรัม แป้งและน้ำเกลือ 100 กรัมฉันทำแป้งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงด้วยผ้าฝ้ายจากนั้นฉันเพิ่มส่วนผสมที่เหลือและอบในโหมดหลักเป็นเวลา 3 ชั่วโมง 30 นาที
สังเกตว่าแม้จากแป้งเธอก็ไม่ได้เพิ่มขึ้นมากนักและจากนั้นขนมปังทั้งหมดก็กลายเป็นหมอบ

Olya บางทีคุณไม่ควรใส่แป้งลงในน้ำเกลือ? เธอทำตัวอย่างไรเมื่อพิสูจน์ได้ว่าเธอลุกขึ้นมาได้ดีหรือไม่? บางทีกรดในน้ำเกลืออุดตันแป้งและยีสต์?
ฉันอบในน้ำเกลือขนมปังเตาจากข้าวสาลีขึ้นอย่างดีและเศษก็สวยงาม แต่ฉันทำแป้งแบบปกติโดยไม่ต้องใช้แป้ง

Olya บางทีคุณไม่ควรใส่แป้งลงในน้ำเกลือ?

ดังนั้นฉันจึงคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้โดยปกติแล้วเมื่อฉันมีเวลาฉันจะทำแป้งด้วยแป้งสีขาวส่วนหนึ่งบนเวย์ / โยเกิร์ตและมันขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบแม้กระทั่งข้าวสาลีข้าวสาลี 50x50 แต่คราวนี้หมดแล้วจึงตัดสินใจลอง ด้วยน้ำเกลือ

เธอทำตัวอย่างไรเมื่อพิสูจน์ได้ว่าเธอลุกขึ้นมาได้ดีหรือไม่?

ความจริงของเรื่องคือแป้งไม่ขึ้นมากในหนึ่งชั่วโมงแม้แต่คนให้เข้ากันก็มองเห็นได้โดยปกติแล้วมันจะไปถึงกลางถังฉันคิดว่ามันจะเข้าสู่กระบวนการ แต่ขนมปังขึ้นอย่างอ่อน ๆ ฉันคิดว่า มันเกิดจากการที่ฉันใช้แป้งเพียง 350 กรัมในการลองสูตร "ใหม่" นี้ ฉันปิดโปรแกรมหลักและทิ้งไว้บน Proofer อีก 30 นาที แต่นั่นก็ไม่ได้ช่วยเขาได้มากนัก ด้านบนเป็นโดมและเมื่อมันเริ่มมีเพคตินในฝ้ายมันก็จะยิ่งหมอบมากขึ้น

บางทีกรดในน้ำเกลืออุดตันแป้งและยีสต์?

ตอนแรกก็เลยคิดเรื่องนี้ แต่ไม่รู้ว่าจะเป็นได้ไหม

[Olya]

Olyaนี่คือสูตรขนมปังในน้ำเกลือของฉันดูสิ 🔗

ใช่ฉันเห็นก่อนหน้านี้แกรนด์เมอร์ซี่ใน sl พอลองแบบไม่มีแป้ง แต่สูตรนี้สามารถทำใน HP ได้แค่การรวมกันรบกวนที่นั่น?
และนี่คือการสร้างของฉันในวันนี้



โดยวิธีการที่เมื่อมันเย็นลงเศษก็ลดระดับลงและไม่เปียกอีกต่อไป

ใช่ฉันนั่งลงกับขนมปังในเครื่องทำขนมปังคุณสามารถบนหลักได้เช่นกัน

[Olya]

ใครจะเข้าสู่หัวข้อนี้รากฐานสำหรับอนาคต - ขนมปัง "ดอง" จะต้องนวดทันทีโดยไม่ต้องใช้แป้งขั้นต้นกับแตงกวาดอง

Olyaนี่คือสูตรขนมปังในน้ำเกลือของฉันดูสิ 🔗

ความพยายามครั้งที่สองดีกว่าครั้งแรกอย่างเห็นได้ชัด

แป้งเท่านั้นที่ฉันมีกรัมน้อย 360 และ 20 กรัม เนยใส (ไม่มาก) ชดเชยตาราง มะกอกหนึ่งช้อน
ขอบคุณ

นี่คือเรื่องที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง Olya ขนมปังกลายเป็น! ทำได้ดี!

และในการตัดก็มีหนุ่มหล่อที่มีขนฟู

และในการตัดก็มีหนุ่มหล่อผมฟู
/]

Olya รสชาติของขนมปังนี้เป็นอย่างไร? เศษดูสวย!

รสชาติดี แต่ยังได้ยินกลิ่นของน้ำเกลือไม่ใช่ตัวเลือกของหวาน แต่สำหรับหลักสูตรแรกนั้นเป็น

รสชาติดี แต่กลิ่นของน้ำเกลือยังคงได้ยินไม่ใช่ตัวเลือกของหวาน แต่สำหรับหลักสูตรแรกคือ

แตงกวาดองหรือแฮร์ริ่งและมันฝรั่งร้อน

สามารถเปลี่ยนน้ำเกลือเป็นอย่างอื่นได้หรือไม่? บางทีคุณอาจใช้เซรั่ม? ดังนั้นฉันจึงใฝ่ฝันที่จะอบขนมปังข้าวไรย์ที่เหมาะสม แต่ทำไม่ได้ ได้รับอิฐหนักบางชนิด ฉันรู้ว่าฉันต้องการของดอง แต่น่าเสียดายที่ไม่ใช่ไม่ใช่! (((

แป้งไรย์ชอบกรด - น้ำส้มสายชูเวย์ดองและอื่น ๆ
แต่ "อิฐ" ไม่ได้ขึ้นอยู่กับกรดน้ำเกลือ แต่ขึ้นอยู่กับความสามารถในการนวดแป้งข้าวไรย์ให้ห่างกันและอบให้ถูกต้อง

ส่วนนี้มีข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายเกี่ยวกับแป้งข้าวไรย์ เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ"

ขอบคุณสำหรับข้อมูล. ฉันไม่เคยคิดว่าคุณจะใช้น้ำเกลือเป็นส่วนผสมสำหรับขนมปังได้