น้ำส้มสายชู - ใช้ในแป้งขนมปัง

[น้ำส้มสายชู - ใช้ในแป้งขนมปัง]

น้ำส้มสายชู - ใช้ในแป้งขนมปัง



น้ำส้มสายชูเป็นสารละลายของกรดอะซิติก
น้ำส้มสายชูเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เก่าแก่ที่สุดของการสังเคราะห์ทางจุลชีววิทยาซึ่งในสมัยโบราณสามารถแข่งขันกับไวน์ได้ เป็นของเหลวใสไม่มีสีซึ่งผสมได้ดีในทุกสัดส่วนกับน้ำแอลกอฮอล์และของเหลวอื่น ๆ

กรดอะซิติกเกิดขึ้นระหว่างการหมักไวน์องุ่นและน้ำผลไม้อื่น ๆ เป็นกรดชนิดแรกที่ผู้คนรู้จักและใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในอียิปต์โบราณสุเมเรียนอัสซีเรียและบาบิโลน

รัสเซียโบราณก็ไม่มีข้อยกเว้น ใน "Domostroy" เราพบคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับการเตรียมน้ำส้มสายชู: "... หลังจากต้องหมักกากน้ำตาลเป็นเวลาสี่สัปดาห์หรือนานกว่านั้นบนเตาและใส่กากน้ำตาลน้ำผึ้งที่มีค่าเล็กน้อยหรือมากกว่าในน้ำส้มสายชูนั้น และถั่วเล็กน้อยและเพิ่มข้าวสาลีเล็กน้อยพวกเขายังใส่แครนเบอร์รี่และเปลือกไม้โอ๊คและบางครั้งก็เป็นเหล็กด้วย "

น้ำส้มสายชูแบ่งออกเป็นธรรมชาติและสังเคราะห์

น้ำส้มสายชูสังเคราะห์ถูกคิดค้นโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน K. A. Hoffmann ในปี พ.ศ. 2441
การใช้ไวน์ในเบเกอรี่

กรดอินทรีย์ (ซิตริกอะซิติกแลคติกทาร์ทาริก) สามารถเป็นตัวควบคุมความเป็นกรดของแป้งโดยเฉพาะข้าวไรย์

กรดแลคติกและอะซิติกมีผลดีต่อคุณภาพ ขนมปังข้าวไรย์ ในปริมาณสูงถึง 3% ของน้ำหนักแป้ง นั่นคือสำหรับแป้งข้าวไรย์ 500 กรัมจำเป็นต้องมีบุ๊กมาร์ก 15 มล. น้ำส้มสายชูหรือ 1 ช้อนโต๊ะล. ล.

การใช้กรดในการผลิต ขนมปังข้าวสาลี พบน้อยกว่า
ขอแนะนำให้ใช้กรดแลคติกในการแปรรูปแป้งที่มีกลูเตนต่ำซึ่งจะนำไปสู่การปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของแป้งสีเศษและรสชาติของขนมปัง ในกรณีเช่นนี้กรดแลคติกจะใช้ในปริมาณไม่เกิน 0.1-0.3% โดยน้ำหนักแป้ง เป็นไปได้ที่จะใช้กรดอะซิติกในปริมาณสูงถึง 0.1% ของน้ำหนักแป้ง นั่นคือสำหรับแป้งสาลี 500 กรัมจำเป็นต้องมีบุ๊กมาร์กไม่เกิน 1.5 มล.

คุณสมบัติของน้ำส้มสายชูในแป้ง
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารใช้น้ำส้มสายชูในการทำให้แป้งเป็นกรดเพื่อให้แน่ใจว่าแป้งจะกรอบ
ในธุรกิจขนมหวานจะใช้น้ำส้มสายชูในแป้งพัฟที่ปราศจากยีสต์ในคุกกี้ขนาดเล็กประเภทต่างๆเพื่อเพิ่มความเปราะบางและความโปร่งโล่ง