นวดแป้งขนมปัง (ข้าวสาลีและข้าวสาลี - ข้าวไรย์) ให้เข้ากัน

[นวดแป้งขนมปังโฮลวีตให้เข้ากัน]

นวดแป้งขนมปังโฮลวีตให้เข้ากัน

หัวข้อจากวงจร: ฉันต้องการ แต่ไม่รู้วิธีและฉันกลัวที่จะเริ่ม!

หลักการนวดแป้งข้าวสาลีสำหรับขนมปังในเครื่องทำขนมปังและการรวมกันนั้นแตกต่างกัน

1. การนวดแป้งในเครื่องทำขนมปังทำได้ยากไม้พายหมุนแน่นก้อนแป้งหมุนได้ยากแป้งกลายเป็นก้อนและมีสิ่งเจือปน ขนมปังสำเร็จรูปจะได้รับด้วยน้ำตาในเปลือกแตกเศษแห้งแข็ง ขนมปังอาจต่ำได้เพราะยีสต์ขึ้นแป้งได้ยาก
ในสถานการณ์เช่นนี้เราขอแนะนำให้รักษาความสมดุลของแป้ง / ของเหลวคอยสังเกตขนมปังทำให้แป้งนุ่ม - จากนั้นขนมปังที่อบในเครื่องทำขนมปังจะออกมาอร่อยและสวยงาม!

2. การนวดแป้งในเครื่องเตรียมอาหารทำได้ง่ายกว่าสะดวกกว่าในการเลือกตัวเลือกการนวดแป้งที่กำหนด - นุ่มนุ่มมากชัน ฯลฯ
เมื่อนวดให้เข้ากันจะสะดวกกว่าในการติดตาม "ความหนาแน่น" ของแป้งและเพื่อควบคุมระดับความหนาแน่นและไม่มีกฎที่เข้มงวดเช่นนี้ของขนมปังความสมดุลของแป้ง / ของเหลว
ในขั้นตอนการนวดคุณสามารถตัดสินใจได้ว่าจะอบขนมปังต่อไปที่ไหนและอย่างไร - ในรูปแบบหรือบนเตาขนมปังก้อนเค้กแบนขึ้นอยู่กับสิ่งนี้และทำให้แป้ง "หนา"

ที่นี่ฉันจะแสดงให้คุณเห็นการนวดแป้งในตัวประมวลผลแป้งขนมปังที่มีความหนาปานกลางสำหรับอบขนมปังในแม่พิมพ์

เมื่อเข้าใจหลักการนวดแป้งในเครื่องเตรียมอาหารแล้วคุณจะได้ลองใช้วิธีนวดแป้งที่มีความหนาต่างกันสำหรับขนมปังที่แตกต่างกัน

บันทึก: ฉันทำการนวดแป้งใน KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010 ความเร็วและโปรแกรมจะถูกระบุไว้สำหรับรุ่นผสมนี้

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับแป้งซึ่งมีชื่ออยู่ในสูตรสำหรับขนมปังโฮลวีตในชามของเครื่องเตรียมอาหาร คุณสามารถวางซอสแอปเปิ้ลเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ชีสบนกระต่ายขูดหยาบและสารเติมแต่งอื่น ๆ เป็นชิ้นเล็ก ๆ
ใส่ตะขอนวด

2. เปิดความเร็วในการหมุนตะขอขั้นต่ำ
ตอนนี้เป้าหมายของโปรแกรมคือการผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันอย่างทั่วถึง
ในขั้นตอนนี้คุณจะเห็นอัตราส่วนของแป้งและของเหลวความหนาแน่นของแป้งที่ได้รับและความหนาแน่นที่เราต้องการ
ฉันชอบที่จะปิดโปรแกรมและแตะแป้งด้วยมือของฉันนี่เป็นวิธีที่ดีในการตรวจสอบคุณภาพของแป้ง
ถ้าจำเป็นให้เพิ่มแป้งน้ำเล็กน้อย (หรือมาก!) เปิดโปรแกรมขั้นต่ำอีกครั้งและผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันอีกครั้ง
หากเป้าหมายคือการทำแป้งขนมปังธรรมดาฉันจะเน้นที่องค์ประกอบเชิงปริมาณของส่วนผสม ปริมาณแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับทำขนมปังขนาดต่างๆ จากนั้นฉันจะควบคุมปริมาณแป้ง / น้ำเนื่องจากแป้งสำหรับขนมปังควรมีความนุ่มปานกลาง!
ในขั้นตอนของการนวดนี้แป้งที่มองเห็นและสัมผัสจะดูหยาบเป็นก้อนเล็ก ๆ สิว - ไม่มีความยืดหยุ่นของแป้ง
ระยะเวลาของชุดงานในโปรแกรมนี้ไม่เกิน 3-5 นาที

3. ตอนนี้เปิดโปรแกรม 2.
การนวดอย่างแรงเริ่มขึ้นทันทีแป้งจะตีด้วยแรงกับผนังของชามหมุนอย่างแรง
จุดประสงค์ของโปรแกรม: เพื่อทำให้แป้งมีความสม่ำเสมอยืดหยุ่นสปริงนูนและพร้อมสำหรับการพิสูจน์อักษรเพื่อให้กลูเตนเริ่มทำงานยีสต์เริ่มทำงานแป้งจะมีคุณภาพสูง!
ในขั้นตอนนี้คุณสามารถปรับสมดุลแป้ง / ของเหลวได้ แต่ในปริมาณที่น้อยกว่าขอแนะนำให้ทำในช่วงแรกการนวดเบื้องต้น
และถ้าคุณเพิ่มแป้ง / ของเหลวมากขึ้นขอแนะนำให้คนแป้งอีก 2-3 นาทีเพื่อให้ได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีสิ่งเจือปน

ในช่วงเริ่มต้นของการนวดด้วยความเร็ว 2 สารละลายแป้งอาจปรากฏที่ด้านล่างของชามซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ว่าแป้งยังคง "ดิบ" เมื่อยังไม่ปรากฏเกลียวกลูเตนจะไม่มีการเชื่อมต่อกับแป้ง



นวดแป้งต่อไป ตรงนี้จะเห็นว่าแป้งยังหลวมไม่เป็นเนื้อเดียวกัน ผมเรียกแป้งนี้ว่าแป้งดิบ



ค่อยๆแป้งจะรวมตัวกันเป็นลูกบอลบนตะขอซึ่งจะขึ้นหรือลงในชามแล้วค่อยๆแป้งที่ผสมไว้จะรวมกันเป็นลูกบอลก้อนแป้งบนตะขอ แป้งจะนุ่มเนียนและยืดหยุ่น





ดูด้วยตัวคุณเองจากภาพถ่ายว่าความสม่ำเสมอโครงสร้างของแป้งเปลี่ยนไปอย่างไรเปลี่ยนจากแป้งหลวมเป็นพลาสติกนุ่มสวย! และชามที่เข้ากันก็เป็นมันเงา!)) แป้งจะยืดหยุ่น!

ในขั้นตอนการนวดฉันปิดโปรแกรม 1-2 ครั้งและตรวจสอบคุณภาพของแป้งด้วยสายตาความนุ่มด้วยการสัมผัสเพื่อให้ได้คุณภาพที่เหมาะสมกับฉันสำหรับตัวอย่างขนมปังที่กำหนด

เมื่อสิ้นสุดโปรแกรมนวด 2 แป้งจะถูกจับเป็นก้อนชามจะกลายเป็นแป้งใส นี่คือตัวบ่งชี้ที่ต้องทำให้สำเร็จ!



ระยะเวลาในการนวดแป้งในขั้นตอนนี้ด้วยความเร็วสูงประมาณ 10-15 นาที!

4. ปิดเครื่องเกี่ยวนวดยกตะขอแป้งแขวนไว้ที่ตะขอแล้วค่อยๆเลื่อนลง







แป้งพร้อมสำหรับการแปรรูปต่อไป

ตอนนี้พิสูจน์อักษรในเตาอบที่ 30 * C ปรู๊ฟสองตัวที่มีการสั่นและการขึ้นรูประดับกลางวางในแม่พิมพ์จากนั้นอบในเตาอบ

ผลก็คือเราจะได้ขนมปังที่สวยงามเช่นนี้!



ปรุงอย่างมีความสุขและเพลิดเพลินกับมื้ออาหารของคุณ!

ฉันหวังว่าฉันจะช่วยคุณเกี่ยวกับเคล็ดลับรายละเอียดปลีกย่อยและกลเม็ดของฉัน!

[นวดแป้งขนมปังโฮลวีตไรย์ให้เข้ากัน]

ฉันจะแสดงให้คุณเห็นทันที นวดแป้งขนมปังโฮลวีตไรย์ให้เข้ากัน.

สูตรขนมปังมีดังต่อไปนี้คำอธิบายของการเตรียมขนมปังในที่เดียวกัน

ขนมปังโฮลเกรนข้าวสาลีผสมมอลต์กับแยมลิงกอนเบอร์รี่ (เตาอบ) (แอดมิน)

ทำแป้ง:
ใส่แป้งลงในชามของเครื่องเตรียมอาหารและแป้งที่เหลือแล้วขูดแอปเปิ้ลลงบนเครื่องขูด

เปิดเครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำสุดเริ่มนวดแป้งเพื่อให้ทุกอย่างเข้ากันดีและทั่วถึง ในกรณีนี้จะมีความชัดเจนว่ามีการใส่แป้งและน้ำมากน้อยเพียงใดและจะนวดแป้งให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการหรือไม่ การนวดใช้เวลาประมาณ 5 นาทีและตอนนี้ฉันมีแป้งแบบนี้ทุกอย่างเป็นแผลบนตะขอมีแป้งและแป้งด้านล่างจำนวนมาก ถ้าคุณปิดการนวดไปสักพักคุณจะเห็นโครงสร้างของแป้งมันจะหลวมและหยาบ



ฉันรวบรวมแป้งจากด้านข้างไปที่กึ่งกลางในกองปิดฝาแล้วเปิดความเร็วรอบที่ 2 ในครั้งเดียว

ตอนนี้แป้งจะเปลี่ยนรูปด้วยความเร็วสูงเป็นแป้งที่เนียนและยืดหยุ่นได้ ให้ความสนใจกับความจริงที่ว่า "แต้ม" จากด้านล่างใบไม้และรวมตัวกันในกองทั่วไปก้นและผนังของชามที่รวมกันจะสะอาด


แป้งจะกองในเวลาประมาณ 10-15 นาทีและควรจะเนียน แป้งนุ่มสม่ำเสมอ แต่เหนียวมาก นี่เป็นเรื่องปกติเนื่องจากแป้งทำด้วยแป้งไรย์และคัสตาร์ดมอลต์
แป้งนี้หลุดออกจากตะขอนวดอย่างช้าๆ



ตอนนี้ฉันเติมน้ำมันพืชที่เหลือลงในชามพร้อมกับแป้งโรยด้านข้างของชามด้วยจากนั้นคลึงแป้งในเนยด้วยไม้พายและทำขนมปังให้เรียบร้อย ฉันใช้ "เคล็ดลับ" นี้เพราะมีความเสี่ยงเพียงแค่ใช้ไม้พายหรือมือปีนลงไปในแป้งมันเหนียวมากจนคุณสามารถยกชามขึ้นมาได้จากนั้นหลังจากพิสูจน์แล้วก็จะยากที่จะปอกเปลือกมอลต์ แป้งข้าวไรย์จากผนัง

จากการนวดแป้งเช่นนี้จึงได้ขนมปังสีดำ



ปรุงอย่างมีความสุขและเพลิดเพลินกับมื้ออาหารของคุณ!

[ภาพเริ่มต้นสำหรับการทำงานกับแป้งในการรวมกัน!]

ดูภาพและฝึกฝนตัวเอง - ไม่ใช่เรื่องยากและไม่น่ากลัวในที่สุด

ตอนแรกฉันก็มีเรื่องไร้สาระเหมือนกันจนกระทั่งฉันเข้าใจกระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้งระหว่างการนวดให้เข้ากัน และใช้เวลาสักครู่ในการเข้ากันและสังเกตการนวดเปลี่ยนแป้งเป็น BREAD DOUGH!

ฉันขอเสนอเวอร์ชันสำเร็จรูปและ ภาพเริ่มต้นสำหรับการทำงานกับแป้งในการรวมกัน!

โชคดี!

[แป้งสาลีข้าวไรย์]

นี่คืออีกตัวอย่างหนึ่งของการนวด แป้งสาลีข้าวไรย์ในรายละเอียด

เพื่อให้เข้าใจว่าเรากำลังพูดถึงแป้งชนิดใดฉันให้สูตร

สำหรับการเปรียบเทียบคุณสามารถนวดแป้งใน x / เตาอบจากนั้นรวมกันและเปรียบเทียบผลลัพธ์

ฉันเลือกส่วนผสมรวมทั้งแป้งและน้ำเพื่อให้ได้ผลลัพธ์เกือบเหมือนกัน - ทั้งในเตาอบและในเครื่องรวม ลองเปรียบเทียบด้วยตัวคุณเอง!

แป้งสาลี - 250 กรัม
แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน - 180 กรัม
kefir เก่า - 150 มล.
น้ำธรรมดา - 150 มล.
เนย - 30 กรัมต่อชิ้น
เกลือหยาบ - 9 กรัมหรือ 2% โดยน้ำหนักแป้ง
น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะล. ล.
ยีสต์ - 1.3-1.5 ช้อนชา
เครื่องเทศ - 3 ช้อนโต๊ะล. ล. (มะเขือเทศแห้งใบโหระพาแห้งและกระเทียม)

ฉันข้ามขั้นตอนแรกของการนวด - การผสมส่วนผสม
ฉันให้ภาพของชุดที่สอง - รวมโปรแกรม 2 (เร็ว)















นวดเสร็จแป้งก็แขวนอยู่กับตะขอและคิดว่าจะเลื่อนลงในชามได้อย่างไร
แป้งมีความนุ่มสม่ำเสมอเหนียวมากเท่านั้นเนื่องจากแป้งที่มีแป้งข้าวไรย์
ใส่ใจกับความสม่ำเสมอของแป้งว่ามันเรียบและเป็นพลาสติกแค่ไหน



ฉันต้องช่วยคนแป้งด้วยไม้พายโยนมันลงในชาม



เพื่อความชัดเจนของความนุ่มของแป้งฉันเดินด้วยนิ้วของฉัน



ผนังของชามทาด้วย 0.5 ช้อนชา น้ำมันพืชรีดแป้งในตอนนี้คุณสามารถปล่อยให้ยืนได้แป้งจะไม่ติดกับมือและผนังของชาม



ที่นี่อีกครั้งฉันผ่านการทดสอบด้วยนิ้วมือของฉันเพื่อความชัดเจนของความนุ่มนวลของการทดสอบ



ถ่ายภาพพิเศษบนพรม
แป้งคงรูปได้ดีเป็นพลาสติกและความสม่ำเสมอจะเหมือนกับการนวดในเครื่องทำขนมปัง



ตอนนี้มันขึ้นอยู่กับคุณแล้ว - ลองแล้วคุณจะผสมแป้งเข้าด้วยกันและในเครื่องทำขนมปังแล้วเปรียบเทียบผลลัพธ์!

ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จและโชคดีขนมปังที่ดีสำหรับคุณ!

[1. ฉันใส่ส่วนผสมลงในชามของเครื่องเตรียมอาหารตามสูตร]

วันนี้ฉันจะแสดงการนวดแป้งข้าวสาลีในส่วนผสมตั้งแต่เริ่มต้นจนจบ
คุณยังสามารถนวดแป้งในเครื่องทำขนมปังและเปรียบเทียบผลลัพธ์ได้

การนวดจะทำใน KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010 โดยมีตะขอสำหรับนวดที่ยอดเยี่ยมและแข็งแรง

1. ฉันใส่ส่วนผสมลงในชามของเครื่องเตรียมอาหารตามสูตร

สูตรขนมปัง:
แป้งสาลี
แป้งไรย์
น้ำมีความสะอาด
ชิ้นเนย
แยม Lingonberry
เกลือ
ยีสต์
ในภาพแสดงให้เห็นว่าเนยถูกวางเป็นชิ้น ๆ ส่วนผสมทั้งหมดจะเข้ากันดีมากและแป้งจะนิ่มและเป็นพลาสติกเมื่อสิ้นสุดการนวด



ฉันเปิดความเร็วขั้นต่ำการนวดแป้งจะเริ่มขึ้น
ถ้าที่คั่นแม่นยำแป้งจะนวดทันที











คุณต้องตรวจสอบด้วยสายตาว่าความสม่ำเสมอของแป้งเหมาะกับคุณมากแค่ไหนไม่ว่าแป้งจะนุ่มหรือแน่น

การนวดในโหมดนี้ใช้เวลาเพียงไม่เกิน 3-5 นาที

ในรุ่นของฉันแป้งถูกนวดตั้งแต่ครั้งแรก แต่สัมผัสได้ว่าแน่นไปหน่อย



จะเห็นได้ว่าแป้งหลวมแค่ไหนไม่ยืดหยุ่น ผมเรียกแป้งแบบนี้ว่าแป้งดิบ

2. ใส่ชาม 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำเนื่องจากแป้งแห้งไปหน่อย ฉันไม่พอใจกับแป้งนี้ฉันต้องการแป้งที่นุ่มกว่านี้
ฉันคลุกกับ MINIM เล็กน้อย ความเร็วในการผสมส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้ง







ต่อไปฉันขนส่งแบทช์เป็นชุดด่วนด้วยความเร็ว 2 เท่าของการรวม

3. นวดด้วยความเร็ว 2 - ส่วนผสมที่เข้มข้น

ด้วยความเร็วนี้เราจะได้ความยืดหยุ่นของแป้ง ในตอนแรกแป้งจะหลวมไม่สม่ำเสมอใต้แป้งจะมี "แป้งโดบ" ซึ่งจะค่อยๆซึมเข้าไปในลูกแป้งตอม่อบนตะขอ

สังเกตการเปลี่ยนแปลงของกระบวนการนี้





















ชุดงานจบลงแล้ว เป็นที่น่าสนใจที่จะสังเกตกระบวนการนวดพลวัต - การเปลี่ยนแปลงของก้อนแป้งที่หลวมและชิ้นแป้งพลาสติกที่เนียนนุ่ม

4. ใส่แป้งลงในชามของเครื่องเตรียมอาหาร

นี่คือแป้งที่แขวนอยู่บนตะขอและเขารู้วิธีที่จะเลื่อนลง คลานช้ามากคุณต้องช่วยด้วยไม้พาย







แป้งนุ่มอย่างที่ฉันต้องการสำหรับอบขนมปังบนเตาไฟ

การผสมด้วยความเร็ว 2 ระดับอาจใช้เวลา 10-15 นาที

ตอนนี้ฉันใส่ 1 ช้อนชาลงในชามที่ผสม น้ำมันพืชรีดแป้งในน้ำมันด้วยไม้พายเพื่อให้แป้งหลุดออกจากผนังของชามอย่างอิสระจากนั้นจึงสามารถนำออกจากชามได้อย่างอิสระหลังจากการพิสูจน์อักษรเนื่องจากแป้งสาลี - ข้าวไรย์เหนียวมาก



นี่คือแป้งซาลาเปาที่ดีมาก!

ตอนนี้คุณสามารถวางแป้งเพื่อพิสูจน์อักษรแล้วนำไปอบ

ปรุงอย่างมีความสุขและเพลิดเพลินกับมื้ออาหารของคุณ!

[ตัวอย่างของการผสม]

ในหัวข้อนี้ฉันได้แสดงการนวดแป้งข้าวสาลีและแป้งข้าวสาลีด้วยกัน ตัวอย่างของการผสม.

เนื่องจากเป็นการยากที่จะเปลี่ยนจากอุปกรณ์เครื่องหนึ่งไปยังอีกเครื่องหนึ่งจึงมีความเข้าใจไม่ได้มากว่าจะเริ่มต้นอย่างไรวิธีดำเนินการฉันจึงให้การนวดแบบต่างๆ (และระบุสูตร) ​​ของแป้งใกล้เคียงกับการนวดแป้งมากที่สุด เครื่องทำขนมปัง

หากคุณเก่งในการนวดแป้งในเครื่องทำขนมปังเข้าใจความสมดุลของแป้ง / ของเหลวและขนมปังคุณก็สามารถรับมือกับการนวดแป้งในเครื่องเตรียมอาหารได้อย่างง่ายดาย
สูตรแป้งถูกเลือกเพื่อให้คุณได้ขนมปังที่สวยงามในทั้งสองกรณีของการนวด - ทั้งในเครื่องทำขนมปังและในเครื่องเตรียมอาหาร!

อะไรต่อไป?

จากนั้นคุณจะเริ่มย้ายออกจากการนวดแป้งรุ่นพื้นฐานนี้ไปทางด้านข้าง ...
ขึ้นอยู่กับแป้งที่คุณต้องการทำแป้งสำหรับเกี๊ยว (แน่น) สำหรับพิซซ่าสำหรับขนมปังประเภทต่างๆ: หนาแน่นนุ่มนุ่มมากนุ่มมากและอื่น ๆ ... โดยการปรับปริมาณแป้งและของเหลว , เวลานวด.

สูตรของผู้เขียนสูตรจากหนังสือและแหล่งข้อมูลอื่น ๆ ซึ่งผู้เขียนระบุสูตรแป้งและบอกว่าแป้งควรมีความสอดคล้องกันเท่าใดตามความคิดของพวกเขาควรใช้เวลาในการนวดนานเท่าใดจะเป็นผู้ช่วยและตัวชี้ สำหรับคุณ.

ขอให้โชคดีกับแป้งและขนมปังแสนอร่อย!

วันนี้เป็นครั้งแรกที่ฉันนวดแป้งข้าวไรย์กับ sourdough ในเครื่องเตรียมอาหาร Kenwood 560 เครื่องใหม่ของฉันดังนั้นมันจึงไม่รวมกันเป็นลูกบอลตะขอหมุนอยู่ด้านในและแป้งอยู่ด้านข้าง อาจเป็นเพราะมีแป้งเยอะสำหรับสองก้อน

วันนี้เป็นครั้งแรกที่ฉันนวดแป้งข้าวไรย์กับ sourdough ในเครื่องเตรียมอาหาร Kenwood 560 ใหม่ของฉันและมันไม่พอดีกับลูกบอลตะขอหมุนอยู่ข้างในและแป้งอยู่ด้านข้าง อาจเป็นเพราะมีแป้งเยอะสำหรับสองก้อน

ขั้นแรกอ่านคำแนะนำสำหรับเครื่องเกี่ยวนวดของคุณว่าแป้ง / แป้งสูงสุดใช้สำหรับการผสมเครื่องเกี่ยวนวดของคุณได้เท่าไร จากนี้เรามาเริ่มกันเลย! แป้งยังต้องหมุนที่ไหนสักแห่งและหมุนในเชิงคุณภาพตีเป็นก้อน และเครื่องผสมต้องกลบลูกแป้งให้มิด!

ตัวเลือกที่สอง - มีของเหลวอยู่ในแป้งมากแป้งไม่สามารถเปลี่ยนเป็นลูกบอลได้!

ตัวเลือกที่สาม - อ่านสูตรของผู้เขียนอย่างละเอียด - แป้งอะไรแนะนำให้ทำ? x / เตาหรือของเหลวอย่างไร?

แป้งเป็นแผลแล้วทิ้งแล้วพันแผลอีก ...

ดูรูปของฉันอย่างละเอียดคุณจะเห็นทั้งหมดที่นั่น และแป้งไม่ได้นวดเป็นเวลานานจนกว่าขนมปังจะขึ้นรูปและอีก 2-3 นาทีสำหรับการตรึง

ถ้าคุณทำแป้งโดยใช้หลักการ x / เตาอบขนมปัง และแป้งดังกล่าวยังสามารถสูงชันหรืออ่อนนุ่มขึ้นอยู่กับสิ่งที่ต้องการตามสูตรและแม้กระทั่งของเหลวทั้งหมดตามสูตรของผู้เขียน

เป็นสิ่งสำคัญสำหรับกลูเตนในการทำงาน!

เด็กผู้หญิงและทุกคนที่สนใจการนวดด้วยมือพบใน LJ () ของ Sergey โพสต์ที่น่าสนใจเกี่ยวกับการนวดแป้งด้วยตนเอง

"ขนมปังโฮมเมดคิดค้นสูตรแป้งธรรมดานวดมือ":


มีวิดีโออยู่ท้ายโพสต์ ฉันกำลังแทรกมันไว้ที่นี่ แต่ฉันยังคงแนะนำให้คุณอ่านโพสต์และโดยทั่วไปการปีนขึ้นไปในนิตยสารของ Sergey มีหลายสิ่งที่น่าสนใจ

"ขนมปังโฮมเบก":

[ELa_ru]

ขอบคุณ, ELa_ru
อเล็กซานดร้ามีเว็บไซต์ 🔗ซึ่งมีสูตรมากมายสำหรับแป้งที่ไม่ต้องนวด ข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือทุกอย่างเป็นภาษาอังกฤษไม่ใช่มาตรการชั่งน้ำหนักของรัสเซีย นอกจากนี้ยังมีวิดีโอเกี่ยวกับวิธีการทำขนมปังดังกล่าว วิธีการที่น่าสนใจผลลัพธ์ที่ดี

เชื่อมต่อโปรแกรมแปลทับศัพท์กับเบราว์เซอร์ของคุณ - และปัญหาทั้งหมดเกี่ยวกับการแปลคำศัพท์และทั้งหน้าจะได้รับการแก้ไข สามารถอ่านข้อความได้อย่างชัดเจนการวัดน้ำหนักและปริมาตรสามารถแปลได้โดยไม่มีปัญหา
ฉันมีนักแปลดังกล่าวใน Google

แต่มันน่าสนใจแค่ไหนที่ได้ดูขนมปังดังกล่าวและรู้ว่ามันสามารถอบได้

และโปรดถ่ายภาพเมื่อคุณต้องการ

ให้ฉันอธิบายวิธีการที่ดีกว่า ฉันเทของเหลวลงในชามละลายน้ำตาลยีสต์ใส่ไข่โดยทั่วไปทุกอย่างเป็นไปตามปกติเทแป้งและนวดด้วยช้อนหรือไม้พายซิลิโคน - ตามสะดวกสำหรับทุกคนทันทีที่ใช้ช้อนนวดได้ยากขึ้นฉันก็เทแป้งลงในถุงแล้วนวดอีกเล็กน้อยในถุงเติมแป้งตามต้องการ ปิดปากถุงทิ้งไว้ 10-15 นาที จากนั้นใส่เกลือและน้ำมันนวดจนเนียนบางครั้งตามที่เขียนไว้ข้างบนตีแป้งบนโต๊ะ แต่ไม่ใช่ทุกแป้งที่ต้องตีขึ้นอยู่กับแป้ง แป้งที่มีกลูเตนที่ดีชอบธุรกิจนี้ แต่ก็ไม่ได้ต่ำ ลองไม่มีเคล็ดลับที่นี่ไม่ว่าในกรณีใด ๆ อย่าทำให้แป้งเสีย

[มาร์กิต]

มาร์กิต,
และการตีแป้งบนโต๊ะให้อะไร และอาจจะไม่จำเป็นสำหรับแป้งนุ่ม?
ฉันเคยลองแป้งหนาสำหรับขนมปังด้วยแรงที่จะทิ้งไว้บนโต๊ะ ดูเหมือนจะนุ่มขึ้น ประเด็น - สำหรับกลูเตนคืออะไร?
ขอบคุณ

ข้อมูลที่น่าสนใจจาก 🔗

วิธีนวดแป้งในเบเกอรี่ก่อนการปฏิวัติ

อ้างอิงจากหนังสือโดย V. ธุรกิจเบเกอรี่. 1913 คำแนะนำที่ใช้ได้จริงในการตั้งค่าเบเกอรี่และวิธีการอบที่ดีที่สุด - ขนมปังดำและอบและซิทนาโก

"โดยปกติการนวดจะทำโดยคนทำขนมปังสองหรือสามคนเพราะคน ๆ เดียวไม่สามารถนวดแป้งจำนวนมากได้พวกเขามักจะเริ่มนวดโดยยืนใกล้แป้งจากด้านต่างๆขั้นแรกพายจะเปิดขึ้นตามด้านข้างของแป้ง ด้านล่างจากนั้นหันด้านในออกพร้อมกับแป้งในแต่ละจังหวะพายจะเคลื่อนไปข้างหน้า 1 ก้าวเมื่อด้านข้างถูกนวดแล้วพวกเขาจะถูกนำไปตรงกลางมันนวดด้วยวิธีพิเศษ: หนึ่งในไม้เบเกอรี่ ไม้พายของเขาตั้งตรงลงไปตรงกลางแป้งจนถึงด้านล่างและอีกสองอันถ้าพวกเขากำลังนวดเป็นสามอย่างให้วางไว้ที่พายของเขาข้ามไม้พายของเขาจากนั้นพวกเขาก็เริ่มเดินไปรอบ ๆ แป้งโดยถือพายไว้ในมือ เอียงนั่นคือเพื่อให้ปลายด้านหนึ่งของพายอยู่ในมือในขณะที่อีกด้านหนึ่งอยู่ในแป้งและทำเป็นวงกลมถือพายไว้เกือบในแนวตั้งจากนั้นค่อยๆลดปลายพายที่ถือไว้ มือด้านล่างจากนี้ปลายด้านตรงข้ามลุกขึ้น จนกว่าพวกเขาจะมาถึงผิวของแป้งซึ่งเป็นสัญญาณของการสิ้นสุดการผสม หลังจากนั้นพายจะถูกล้างออกจากแป้งที่ติดอยู่กับพวกเขาด้วยมีดแป้งที่เหลืออยู่เล็กน้อยสำหรับสิ่งนี้จะถูกหว่านลงในแป้งและการโบกจะเริ่มขึ้นอีกครั้งโดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือตอนนี้พวกเขากำลังเดินไปในทิศทางตรงกันข้าม .

ครั้งแรกตามกฎแล้วพวกเขาเคลื่อนที่ไปในทิศทางของการเคลื่อนที่ของดวงอาทิตย์ครั้งที่สอง - ในทางกลับกัน หลังจากสิ้นสุดการผสมพื้นผิวของแป้งจะเป็นแป้งและปล่อยให้ลอยขึ้น "

ไม่ใช่เครื่องผสมดาวเคราะห์โบราณอะไร

ก่อนอื่นคุณต้องมีบรรทัดฐาน
Kenwood ของเราเหมาะสมที่สุด (ตามหนังสือเดินทาง) ใช้แป้ง 500-600 กรัมแล้วแป้งก็ออกมาดี ยิ่งแป้งมีปริมาตรมากเท่าไรก็ยิ่งผสมได้ยากและตะขอก็จะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ฉันเชื่อเรื่องนี้แล้วและฉันไม่ได้วางแป้งเกิน 500 กรัม
ด้วยปริมาณที่มากเฉพาะส่วนล่างเท่านั้นที่ใช้งานได้ที่ตะขอตักแป้งในเชิงคุณภาพและส่วนบนไม่ได้มีส่วนร่วมในกระบวนการนวดแป้งจะขึ้นไปเกาะใต้ฝา
ดูกระบวนการนี้ด้วยตัวคุณเองมันน่าสนใจ - และสรุป

ทำแป้งสำหรับแป้ง 400-500 กรัมแล้วคุณจะเห็นว่ามันรวมตัวกันรอบ ๆ ตะขอได้อย่างไรและผสมให้เข้ากัน

[ทาทา]

ทาทาอาจมีสองตัวเลือกที่นี่:
- แป้ง (ฉันไม่เห็นรูปถ่าย)

ธุรการตามสูตรแป้ง 680 450 น้ำ.
-

ตะขอสำหรับการรวมโครงสร้างที่แตกต่างกันเป็นห่วงบาง ๆ

สังเกตว่าตะขอของ Kenwood ทำงานอย่างไรใบไหล่กว้างและออกแบบมาเพื่อจับและพลิกแป้ง ดังนั้นแป้งจึงม้วนเป็นขนมปังได้อย่างรวดเร็ว

ใช่ตะขอเป็นรูปวงบาง แล้วมันไม่ได้หมายถึงอะไรสำหรับแป้งขนมปัง?
และสำหรับฉันมันเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการซื้อ ในฟอรัมมีสาขาหนึ่งของ Bosch 5 ซีรีส์เช่นฉันพบเด็กผู้หญิงนวดขนมปังได้สำเร็จ ฉันหวังว่าการไม่มี kolobok จะไม่เป็นผลเสียสำหรับขนมปังเมื่อนวดในเครื่องนี้

[ธุรการ]

ธุรการตามสูตรแป้ง 680 450 น้ำ.
-
ใช่ตะขอเป็นรูปวงบางแล้วมันไม่ได้หมายถึงอะไรสำหรับแป้งขนมปัง?
และสำหรับฉันมันเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการซื้อ ในฟอรัมมีสาขาหนึ่งของ Bosch 5 ซีรีส์เช่นฉันพบเด็กผู้หญิงนวดขนมปังได้สำเร็จ ฉันหวังว่าการไม่มี kolobok จะไม่เป็นผลเสียสำหรับขนมปังเมื่อนวดในเครื่องนี้

ใช่แป้งสาลี 680 กรัมต้องการประมาณ 450 มล. น้ำ (ของเหลว)

จำเป็นต้องปรับให้เข้ากับการผสมผสานเพื่อศึกษาความสามารถของมัน
การไม่มี kolobok เป็นข้อเสียสำหรับการทดสอบเอง! ตัวเลือกที่เป็นไปได้: แป้งอาจนุ่ม (แต่ไม่ใช่ของเหลว) เมื่ออบในเตาอบในแม่พิมพ์ที่ผนังแป้งจับตัวกัน
และแป้งอาจเป็นของเหลวของเหลวได้หากเป็นไปตามสูตรของ AUTHOR ขอแนะนำให้ดูรูปถ่ายของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วว่าแป้งเค้กหรืออย่างอื่นบรรลุวัตถุประสงค์อะไร

ความสุขและโชคดีในปีหน้า !!! ขอแสดงความนับถือและขอบคุณผู้ดูแล ROMA สำหรับการทำงานที่เพียรพยายามและมีประโยชน์มากสำหรับพวกเราทุกคน! ฉันทำขนมมานานแล้ว แต่ผลิตภัณฑ์ที่ "สูงที่สุด" คือ 5-6 ซม. (พายขนมปังบิสกิต ฯลฯ ) จากนั้นดูและอ่านทุกสิ่งที่ยอดเยี่ยมในฟอรัมรวมถึงไปที่ เก็บในตอนเช้าและไม่พบว่ามีขนมปัง (ฉันอาศัยอยู่ในหมู่บ้าน) - ฉันตัดสินใจที่จะอบขนมปังที่เต็มเปี่ยม แป้งรวมกันในเปอร์เซ็นต์การบดหยาบประมาณ 60 โฮลเกรนแป้งสาลี 30 วีเอสและวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ 10 เปอร์เซ็นต์ ของเหลว - น้ำแร่จากขวด + นมอบหมักเล็กน้อยจากแป้งสาลีแห้งไข่ขาว (ไข่แดงปิดด้านบน) สองช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวัน 1 ช้อนโต๊ะ (หนึ่งช้อนโต๊ะไม่ผ่านการกลั่น) จากนั้นช้อนขนมยีสต์แห้งหนึ่งช้อนฟรุกโตส (แทนน้ำตาลฉันเทลงในขนมอบ) เกลือทะเลหนึ่งช้อนชา แป้งก็โอเค 700-800 กรัม ฉันนวดทุกอย่างด้วยการชาร์จที่ยอดเยี่ยมด้วยมือเท่านั้นดีกว่าการออกกำลังกายใด ๆ ลิฟต์สามตัวด้วยการนวดจากนั้นลงในกระทะแก้วขนาด 2 ลิตรเพื่อให้คุณเห็นกระบวนการและในเตาอบไฟฟ้าที่ร้อนถึง 40-50 องศา สิบนาทีและเพิ่มอุณหภูมิเป็น 170 องศา - และที่นี่ทำผิดพลาด จำเป็นต้องปิดเครื่องทำความร้อนด้านบนเนื่องจากแก้วเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดีและความร้อนของขนมปังจากด้านบนนั้นแรงกว่าจากด้านล่างมากเป็นผลให้ขนมปังของฉัน "พัดออกจากหลังคา" แต่ในช่วง ในที่สุดขนมปังก็ดูดีหนาแน่นอร่อยและน่าพอใจ (ฉันไม่ชอบขนมปัง "ฝ้าย" สีขาว) ขนมปังถูกอบประมาณ 45 นาทีหลังจาก 30 นาทีอุณหภูมิจะลดลงเหลือ 140-150 องศา

อ้าง:
สามขึ้นด้วยริ้วรอยจากนั้นลงในกระทะแก้ว 2 ลิตรเพื่อดูกระบวนการและในเตาอบไฟฟ้าที่ร้อน 40-50 องศาเป็นเวลาสิบนาทีและเพิ่มอุณหภูมิเป็น 170 องศา

ข้อผิดพลาดที่อื่น:
- อนุญาตให้ใช้แป้งที่ทำจากแป้งสาลีเพียงสองครั้งโดยนวดครั้งเดียว
- จำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิของแป้งในระหว่างการนวดควรอยู่ที่ระดับ 26-28 * С
- แป้งได้รับอนุญาตให้ยืนที่อุณหภูมิ 26-28 * C อย่างน้อย 30 * C แต่ไม่มาก !!! อุณหภูมิ 50 * เป็นตัวทำลายยีสต์ ตามเทคโนโลยีที่อุณหภูมิ 55-60 * C ยีสต์จะหยุดทำงาน
- ปล่อยให้แป้งยืนอยู่ในแม่พิมพ์จนกว่าปริมาณของแป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่า - ไม่มากไปแป้งจะสุกเกินไปและจะส่งผลต่อคุณภาพ
- ขนมปังในรูปต้องอบที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 180-190 * C การอบเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับสูตรของผู้เขียน
- เวลาในการอบขึ้นอยู่กับตัวขนมปังเองควรควบคุมความพร้อมของขนมปังด้วยหัววัดอุณหภูมิขนมปังจะพร้อมเมื่อถึง T * 94-98

แบบนี้

ขอบคุณสำหรับเคล็ดลับเราจะพิจารณาความคิดเห็นทั้งหมดของคุณในครั้งต่อไป

+ สำหรับ Roma + (และอื่น ๆ ) บอกฉันว่าฉันซื้อเซลโรนิก 3323 มาหาฉัน - มันมีกำลัง 1,000 วัตต์และสูงสุด 2 กิโลกรัมแป้ง - ของคุณจะมีพลังมากขึ้น - ถ้าฉันใส่ 1 กิโลกรัม ของแป้งบนข้าวฟ่าง ขนมปัง (ฉันต้องการขนมปังมากขึ้น) เขาจะไม่นวดมันหรือในที่สุดฉันก็จะทิ้งเครื่องนวด (คุณมีความคิดเห็นอย่างไรกับแป้งที่ฉันสามารถใส่ในขนมปังโฮลวีตได้ (ข้าวไรย์แป้งสำหรับเกี๊ยวและบะหมี่) โดยไม่ทำให้เครื่องนวดเสียหายและเพื่อให้ มันผสมกัน?)

คุณต้องวางแป้งให้มากที่สุดตามคำแนะนำ
ใน Kenwood ของฉันฉันต้องการที่คั่นหน้าแป้ง 500-600 กรัมที่เหมาะสมกับปริมาณชาม 5 ลิตร! ควรคำนึงว่านอกจากแป้งแล้วของเหลวและส่วนประกอบอื่น ๆ ของแป้งจะถูกเพิ่มเข้าไปซึ่งจะทำให้น้ำหนักและปริมาตรของแป้งเพิ่มขึ้น แต่และต้องจำไว้ว่าคุณต้องมีพื้นที่สำหรับนวดแป้งและควรมีประมาณครึ่งชามเพื่อให้การนวดแป้งมีคุณภาพสูงจากนั้นขนมปังจะกลายเป็น ที่มีคุณภาพสูง
การเพิ่มปริมาตรของแป้งและการลดพื้นที่ว่างในชามจะส่งผลให้แป้งไม่ผสมกัน

สังเกตในรูปของฉันว่าแป้งหมุนได้อย่างไรบนตะขออย่างอิสระและมีที่ว่างเพียงพอสำหรับมัน - นี่คือการรับประกันว่าแป้งจะเข้ากันดีและเมื่ออยู่ในชามแล้วกลูเตนเริ่มพัฒนาแป้งจะเปลี่ยนโครงสร้างสำหรับ ยิ่งดี.

- อธิบายให้ผู้เริ่มต้นเข้าใจว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะนวดด้วยเครื่องผสมแป้ง 500 กรัม + แป้งที่สอง 500 กรัมจากนั้นเชื่อมต่อด้วยตนเองและสำหรับการพิสูจน์ด้วยโคโลบ็อกหนึ่งชิ้น (จะไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับโคโลบ็อกตัวแรกในขณะที่การรวมกันอยู่ + นวดส่วนที่สอง ) - หรือวิธีทำโคโลบ็อก 2 ตัวนี้ใส่เตาอบพร้อมกัน (ขนมปัง 2 ก้อน) เพื่อหมักจากนั้นจะใช้เวลาที่ต่างกัน (หรือถ้าอย่างใดอย่างหนึ่งหยุดนานกว่าครึ่งชั่วโมงก็ไม่น่ากลัว ?) - ขอบคุณ.

ทำไมความยากลำบากเช่นนี้? ท้ายที่สุดยิ่งชิ้นแป้งมีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งยากที่จะจัดการ ทำขนมปังสองชิ้นแล้ววางอบเคียงข้างกันในเตาอบ
เวลานวดให้เข้ากันประมาณ 10-15 นาทีขึ้นอยู่กับน้ำหนักของแป้ง แป้งสำเร็จรูปสามารถนอนได้ในเวลานี้เพียงแค่ในชามใต้ฟิล์มยังไม่มีเวลาเริ่มกระบวนการ

คุณสามารถเชื่อมต่อลองและทดลอง

[แป้งจะบอกตัวเองตลอดเวลาที่ต้องการตามพฤติกรรม - จนกว่าชิ้นแป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่า]

ฉันนวดประมาณ 10-15 นาทีที่ความเร็ว 1 และ 2 (kenwood) และคราวนี้ก็เพียงพอที่จะนวดแป้งในเชิงคุณภาพ คุณเพียงแค่ต้องตรวจสอบสถานะของการนวดและการแทรกแซงให้ทันเวลาหากแป้งมีความชันหรือเหลวขึ้นอยู่กับว่าแป้งใดเป็นปัญหาตามสูตร
และอีกครั้งแป้งเองก็แจ้งคุณภาพของการนวดและระยะเวลาที่ใช้ในการนวด - บางครั้ง 5-7 นาทีก็เพียงพอแล้ว ทั้งหมดขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้งส่วนผสมอุณหภูมิคุณภาพของแป้งและสิ่งอื่น ๆ ... ความสม่ำเสมอของแป้งที่ผู้เขียนตั้งใจไว้ (ของเหลวหรือเย็นสนิท)
รูปภาพของฉันในหัวข้อนี้แสดงขั้นตอนการนวดมาตรฐานสำหรับขนมปังโต๊ะธรรมดานี่คือตัวอย่างของการนวด

อย่ามองนาฬิกาในขณะที่พิสูจน์แป้ง! แป้งจะบอกตัวเองตลอดเวลาที่ต้องการตามพฤติกรรม - จนกว่าชิ้นแป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่า! เนื่องจากแป้งจะยังคงเติบโตในเตาอบเมื่ออบและการเพิ่มขึ้นของแป้งที่มากเกินไปอาจทำให้แป้งหลุดออกในระหว่างการอบ
อ่านหัวข้อนี้ด้วย "วิธีตรวจสอบความพร้อมของแป้งสำหรับการอบอุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูป" https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
ดูสูตรขนมปังของฉันในเตาอบ (ไปที่โปรไฟล์ของฉัน) ที่ฉันอธิบายรายละเอียดขั้นตอนการพิสูจน์อักษรและการอบในเวอร์ชันต่างๆมีรูปถ่ายอยู่ที่นั่น

เมื่อใช้เครื่องนวดหรือเครื่องผสมคุณไม่จำเป็นต้องขุดหลุมใด ๆ ในแป้งนี่ไม่ใช่การเริ่มต้นที่ล่าช้า - การนวดจะเริ่มทันที!
ฉันมักจะเทน้ำแล้วก็แป้งแล้วอย่างอื่นน้ำที่ด้านล่างเพื่อการนวดที่ดีขึ้นและเร็วขึ้นแป้งจะชุบน้ำ

การทำแป้งยีสต์ขึ้นอยู่กับสูตรและความต้องการของคุณเอง หากยีสต์มีคุณภาพสูงคุณสามารถใช้เป็นแป้งได้ หากมีข้อสงสัยให้ลองเปิดใช้งาน https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

ในการตัดสินใจเกี่ยวกับการนวดและการอบโดยใช้สูตรอาหาร - ดูสูตรอาหารของผู้เขียนของเราอ่านคำแนะนำของผู้เขียนสูตรอย่างละเอียดดูรูปถ่าย

ฉันเข้าใจคุณถูกต้อง - เทยีสต์เกลือน้ำตาลเนย ฯลฯ เป็นไปได้หรือไม่ในขั้นตอนการนวดด้วยเครื่องและสามารถนำแป้งขนมปังโฮลวีตหลังจากการพิสูจน์อักษรครั้งที่สองใส่ลงในแม่พิมพ์แล้วเข้าเตาอบทันที เหรอ?

ฉันอ้างตัวเองในโพสต์ด้านบน: ดูสูตรขนมปังของฉันในเตาอบ (ไปที่โปรไฟล์ของฉัน) ซึ่งฉันอธิบายรายละเอียดอย่างละเอียดเกี่ยวกับขั้นตอนการนวดการพิสูจน์อักษรและการอบในเวอร์ชันต่างๆมีรูปถ่ายอยู่ที่นั่น

และ

เมื่อใช้เครื่องนวดหรือเครื่องผสมคุณไม่จำเป็นต้องขุดหลุมใด ๆ ในแป้งนี่ไม่ใช่การเริ่มต้นที่ล่าช้า - การนวดจะเริ่มทันที!
ฉันมักจะเทน้ำแล้วก็แป้งแล้วอย่างอื่นน้ำที่ด้านล่างเพื่อการนวดที่ดีขึ้นและเร็วขึ้นแป้งจะชุบน้ำ

[ธุรการ]

ธุรการ., ทัตยาสวัสดี! ช่วยบอกหน่อยว่าผสมโคโลบ็อกได้ไหม? มีสถานการณ์เมื่อนวดขนมปังข้าวสาลี (จากหน้าแรกที่มีซอสแอปเปิ้ล) ขนมปังเปิดออกจำเป็นต้องปิดเครื่องเก็บเกี่ยว แต่ฉันเสียสมาธิและไปที่เครื่องเก็บเกี่ยวหลังจาก 7-10 นาทีและมี แต้มใต้ขนมปัง ฉันเติมแป้งรอให้เธอเข้ามาแทรกแซง ขนมปังขึ้นได้ไม่ดีถึงแม้จะอร่อย แต่ก็ไม่สูง กระบวนการแบบไหนที่เกิดขึ้นในโกโลบ็อกและฉันคงไม่ควรเพิ่มความทรมาน ...

[ธุรการ]

ธุรการ., ทัตยาสวัสดี! ช่วยบอกหน่อยว่าผสมโคโลบ็อกได้ไหม? มีสถานการณ์เมื่อนวดขนมปังข้าวสาลี (จากหน้าแรกที่มีซอสแอปเปิ้ล) ขนมปังเปิดออกจำเป็นต้องปิดเครื่องเก็บเกี่ยว แต่ฉันเสียสมาธิและไปที่เครื่องเก็บเกี่ยวหลังจาก 7-10 นาทีและมี แต้มใต้ขนมปัง ฉันเติมแป้งรอให้เธอเข้ามาแทรกแซง ขนมปังขึ้นได้ไม่ดีถึงแม้จะอร่อย แต่ก็ไม่สูง กระบวนการแบบไหนที่เกิดขึ้นในโกโลบ็อกและฉันคงไม่ควรเพิ่มความทรมาน ...

การผสมประกอบด้วยหลายขั้นตอน:
- การผสมล่วงหน้า (การผสมส่วนผสม)
- แป้งที่เหลือ (ส่วนผสมเริ่มการตีความและมิตรภาพ)
- ชุดหลัก (การพัฒนากลูเตน)
จากนั้นแป้งจะเข้าสู่การพิสูจน์อักษร

คุณฟุ้งซ่านในขั้นตอนใดและคุณมีรอยเปื้อน?
คุณสามารถเพิ่มแป้งในรอบการนวดที่ 1 และ 3 หากคุณไม่พบกันคุณสามารถเปิด x / เตาอีกครั้งและเริ่มต้นใหม่ในการนวด แต่ในสถานการณ์เช่นนี้เกมที่มีการนวดและหยุดเป็นเวลานานเมื่อยีสต์เริ่มทำงานแล้วและพวกมันจะถูกระงับโดยการนวด - แป้งอาจไม่ได้คุณภาพสูงทั้งหมดและขนมปังก็ไม่เหมาะกับคุณด้วยจะไม่เป็นไปตามความคาดหวัง

คุณสามารถทำได้แตกต่างกัน: เริ่มนวดอีกครั้ง แต่เพียงครั้งละ 1 ชุดเพื่อให้ได้โคโลบ็อกตามต้องการจากนั้นปิดเตาอบและนำเครื่องพิสูจน์อักษรด้วยตนเองจากนั้นเปิดโหมดการอบ

หากมีรอยเปื้อนอยู่ใต้แป้ง แต่ไม่สำคัญ (และไม่ใช่หนองน้ำและมีของเหลวมาก) คุณจะไม่สามารถสัมผัสแป้งได้ปล่อยให้การอบดำเนินต่อไปเช่นนี้จะไม่มีอะไรน่ากลัวเกิดขึ้น

ฉันนวดในเครื่องเตรียมอาหาร ฉันใส่ทุกอย่างลงในชามเปิดด้วยความเร็วต่ำหลังจาก 7-10 นาทีฉันดูสถานะของโคโลบ็อกถ้าจำเป็นให้เพิ่มแป้งเล็กน้อยทีละนิด ทันทีที่รวมกันเป็นพวงไม่ติดกับผนังทุกอย่างก็พร้อม โดยรวมแล้วการนวดจะใช้เวลาประมาณ 15 นาทีและครั้งนี้ฉันเพิ่งเสียสมาธิเมื่อครบ 3 นาทีแล้ว คนโกงนั้นไม่มีนัยสำคัญไม่ใช่หนองน้ำ ฉันแค่แปลกใจฉันหล่อและก็เริ่มละเลง ฉันจำได้ว่าคุณยายของฉันบอกฉันว่ายิ่งนวดนานเท่าไหร่ก็ยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

[ทันย่า]

ทันย่า ขอบคุณสำหรับคำอธิบายที่ละเอียดมากฉันจะค่อยๆชำนาญวิธีการนวดแป้งในส่วนผสม (รุ่น Kenwood 096)
คำถามเกิดขึ้นทันที:
1. เราไม่ขายแป้งข้าวไรย์โฮลเกรนมี แต่แป้งปอกเปลือก คุณสามารถใช้มันในสูตรอาหารเหล่านี้และนำไป (เทียบกับโฮลเกรน) ได้หรือไม่?
2. สูตรประกอบด้วยยีสต์แห้ง ฉันใช้แบบกดเท่านั้น ... ฉันสามารถเปลี่ยนได้หรือไม่?
3. ถ้าใส่มะเขือเทศแห้งฉันตากเป็นวง ๆ ต้องสับไหม?

การเปลี่ยนทั้งหมดสามารถทำได้ไม่ว่าในกรณีใดการนวดในส่วนผสมจะเป็นไปตามหลักการของแป้งลงในน้ำและแป้งสามารถแก้ไขได้เพื่อความนุ่มนวล - นี่คือวิธีการ
และมะเขือเทศสามารถสับได้ แต่เพิ่มในตอนท้ายของการนวดแป้งเพื่อไม่ให้กลายเป็นฝุ่น

ขอบคุณ!

นี่คือประเภทของปัญหา เขาไม่ต้องการไปที่ซาลาเปา แม้ว่าในนาทีแรกหลังจากการนวดแป้งจะรวมตัวกันอย่างสมบูรณ์แบบแล้วมันก็หนีไปแบบนี้ ฉีดน้ำจากปืนฉีด - สิ่งเดียวกัน แล้วฉันก็ทิ้งโต๊ะและจัดการ! และสิ่งนี้ก็ไม่สะดวก - ท้ายที่สุดมีเครื่องเกี่ยวนวด

ที่นี่นวดแป้งนานกว่า 10 นาที ภาพนี้เกิดขึ้นหลังจากการเติมน้ำเกลือและเมล็ดแฟลกซ์ แต่สิ่งนี้เกิดขึ้นในอีกกรณีหนึ่ง

อิราแป้งรวมอยู่ในแป้งเท่าไหร่? และดูเหมือนว่าน้ำจะมากเกินไปแป้งจะกลายเป็นข้าวต้ม
Boshik มีชาม 5-6 ลิตร (เช่น Kenwood) เหมาะสำหรับชามแป้ง 300-400 กรัม และจากรูปถ่ายจะเห็นว่ามีแป้งไม่เพียงพอดังนั้นแป้งจึงกระจัดกระจายไปตามผนังจึงไม่มีอะไรพับเป็นก้อนได้

ตั้งชื่อองค์ประกอบของแป้งและวิธีการนวดความเร็วและอื่น ๆ ...

มุข (แป้งอายุ 48 ชม.) 45 กรัมแป้ง 1 ป. 50 กรัม + น้ำ 34 กรัม + ยีสต์สด 1.5 กรัม + เกลือ 1 กรัม
แป้งโด:
ทั้งระเบียง
แป้งสาลี 1 เกรด -84 กรัม
แป้งโฮลเกรน 84 กรัม
แป้งไรย์ปอกเปลือก 84 กรัม
ยีสต์สด 8 กรัมเจือจางในน้ำ 50 มล
น้ำ 200 มล. - 50 มล. - 20 มล. = 130 มล
หลังจากนวดใน 8 นาที

เกลือทะเลละเอียด 7 กรัม + น้ำ 20 มล
เมล็ดแฟลกซ์

ทันทีหลังจากนวดแป้งจะรวมตัวกันได้ดีจากนั้นก็เริ่มละเลง และหลังจากเกลือและแฟลกซ์นี่คือสถานการณ์

aa ถึงแม้จะใส่เกลือฉันก็เติมแป้งและข้าวไรย์เกรด 1 ที่ไม่สมบูรณ์หนึ่งช้อนโต๊ะ

[จากนั้นมันก็เริ่มละเลง]

ทันทีหลังการนวดแป้งจะถูกประกอบเข้าด้วยกันและ จากนั้นมันก็เริ่มละเลง ... และหลังจากเกลือและแฟลกซ์นี่คือสถานการณ์

อิราก็เกิดขึ้นเช่นกันแป้งเป็นเรื่องปกติและหลังจากนั้นไม่นานแป้งก็เริ่มนิ่ม แป้งจะดูดซับของเหลวเกิดปฏิกิริยาการดูดซึมของเหลว - และในเวลานี้ "ความสมดุลของแป้ง - ของเหลว" ปรากฏขึ้น - จากนั้นคุณต้องเพิ่มแป้งทีละน้อยเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการของแป้ง
ดูรูปและความคิดเห็นของฉันอย่างละเอียดในโพสต์แรกของหัวข้อ - ที่นั่นฉันเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้และแสดงมัน

แต่ในกรณีนั้นเราจะปรับแป้งถ้ามันควรจะมีความสม่ำเสมอเท่านี้ หากผู้เขียนสูตรพูดถึงความสม่ำเสมอที่แตกต่างกันของแป้ง (ของเหลวมากหรือสูงชัน) เราจะทำตามคำแนะนำของผู้เขียน

อิราก็เกิดขึ้นเช่นกันแป้งเป็นเรื่องปกติและหลังจากนั้นไม่นานแป้งก็เริ่มนิ่ม แป้งจะดูดซับของเหลวเกิดปฏิกิริยาการดูดซึมของเหลว - และในเวลานี้ "ความสมดุลของแป้ง - ของเหลว" ปรากฏขึ้น - จากนั้นคุณต้องเพิ่มแป้งทีละน้อยเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการของแป้ง
ดูรูปและความคิดเห็นของฉันอย่างละเอียดในโพสต์แรกของหัวข้อ - ที่นั่นฉันเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้และแสดงมัน

แต่ในกรณีนั้นเราจะปรับแป้งถ้ามันควรจะมีความสม่ำเสมอเท่านี้ หากผู้เขียนสูตรพูดถึงความสม่ำเสมอที่แตกต่างกันของแป้ง (ของเหลวมากหรือสูงชัน) เราจะทำตามคำแนะนำของผู้เขียน

Tanyusha ขอบคุณมาก - เราจะทำงาน!

[ทัตยา]

ทัตยาเป็นหัวข้อที่น่าสนใจ! ขอบคุณ! ฉันอบขนมปัง "ด้วยตา" เสมอ แต่ตอนนี้ฉันซื้อตะกร้าเพื่อพิสูจน์และตัดสินใจ "ตามหลักวิทยาศาสตร์" เนื่องจากฉันนวดแป้งในเครื่องเตรียมอาหารหัวข้อนี้จึงมีประโยชน์มากสำหรับฉัน

[Tanyusha]

Tanyushaแล้วขอให้โชคดีกับกระเช้าใหม่สำหรับขนมปังแสนอร่อย

[ทัตยา]

ทัตยา, ขอบคุณ! นี่คือสิ่งที่ได้มาจากน้ำ 350 กรัมโฮลเกรน 50 กรัมข้าวไรย์ 150 กรัมและแป้งสาลี 400 กรัม ยีสต์อัด 18 กรัมเกลือ 9 กรัมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ในจำนวนนี้แป้งยังคงอยู่ 21.1 กรัม

นวดใน Bosch MUM86 5 นาทีเป็นเวลา 1 และ 17 นาทีเป็นเวลา 2:

คลานออกจากเบ็ดหรือไม่ ..

ยังคงรวบรวมข้อมูล:


สำหรับฉันดูเหมือนว่าแป้งจะแน่น แต่ฉันตัดสินใจที่จะไม่เติมของเหลว แต่เพื่อดูว่าเกิดอะไรขึ้น ...

Tatyana และสำหรับตะกร้าดังกล่าวให้ใช้แป้งครึ่งหนึ่งหรือทั้งหมด?

[ทันย่า]

ทันย่าโดยปกติแล้วจะใส่ความสูงของแม่พิมพ์ไม่เกินครึ่งหนึ่งของความสูงของแม่พิมพ์หลังจากนั้นก็ต้องเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่าก่อนอบและขึ้นอยู่กับกิจกรรมของแป้งคุณสามารถวาง 1/3 ได้
ดีกว่าแป้งจะลอยขึ้นด้านบน

[ทัตยา]

ทัตยา, ขอบคุณ! แป้งลุกดีมาก ตอนนี้ฉันพับมันและวางไว้บนยกที่สอง ฉันซื้อยีสต์ Ottakringer เป็นครั้งแรกในเวียนนา ยีสต์เยี่ยมมาก! ก่อนหน้านั้นฉันซื้อผู้ผลิตรายอื่น แต่เรามาดูกันดีกว่าว่าสุดท้ายแล้วจะเป็นอย่างไร

[ทัตยา]

ทัตยานั่นคือสิ่งที่ฉันทำ นี่คือก้อนเล็ก ๆ ในตะกร้าทรงกลมซึ่งทำมาจากซากศพของก้อนใหญ่ ฉันชอบรสชาติมาก ฉันไม่ได้ใส่แป้งโฮลเกรนมาก่อนมักทำจากข้าวสาลี / ข้าวไรย์ หรือโฮลเกรน / ข้าวสาลี. คนตัวโตเริ่มเย็นแล้วฉันหวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะได้รับคำวิจารณ์

วิจารณ์อะไรทำไม? หลุมเป็นสิ่งที่ดี
ถ้าแค่ความสูงของขนมปังไม่เพียงพอการทอดก็จะแบน - ดังนั้นเธออาจใส่แป้งมากเกินไปในแม่พิมพ์มันจะกว้างขึ้น
หรือมันดูเหมือนกับฉัน?

[ทัตยา]

ทัตยา, ขอบคุณ. เป็นเรื่องจริงฉันไม่ได้ใส่มาก ฉันคิดว่ามันจะขึ้นมากขึ้นในเตาอบ และเขาไม่ได้ลุกขึ้นอย่างรุนแรง นอกจากนี้เมื่อฉันกลิ้งออกจากรูปร่างฉันก็เขย่ามันแรงเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ปลิวไป แต่เห็นได้ชัดว่าสั่นสะเทือนอย่างหนัก ฉันจะปรับปรุง หัวข้อเกี่ยวกับขนมปังน่าสนใจและมีประโยชน์มาก พวกเขาช่วยได้มาก!