เค้กจาก "Zuccotto toscano"

ประเภท: ขนม

ครัว: อิตาเลียน

ส่วนผสม
บิสกิต:
ไข่ที่ห้อง T ชั่งน้ำหนัก	250 ก
น้ำตาล	175 ก
แป้ง	50 กรัม
แป้ง	150 ก
สำหรับน้ำเชื่อม:
น้ำตาล	50 กรัม
เหล้ามะนาว	50 กรัม
น้ำ	70 ก
เมอแรงค์อิตาเลียน:
โปรตีนของห้อง T	5 ชิ้น
น้ำตาล	270 ก
ครีม 35%	500 มล
ผิวเลมอน	1 ช้อนชา
ครีมปาติเซียร์:
นม 3.5%	500 มล
แป้ง (สามารถใช้แทนข้าวโพดหรือแป้งได้)	3 ช้อนโต๊ะล. ล.
น้ำตาล	100 กรัม
ไข่แดง	5 ชิ้น
ผิวเลมอน	1 ช้อนชา
น้ำมะนาว	2 ช้อนโต๊ะ. ล.
ดาร์กช็อกโกแลต	120 ก
Ganache:
ครีม	50 มล
น้ำตาล	50 กรัม
สตรอเบอร์รี่และโกโก้สำหรับตกแต่ง

วิธีทำอาหาร

บิสกิต:
ปั้น 28 ซม. ทาน้ำมันแล้วโรยแป้ง ปิดด้านล่างด้วยกระดาษรองอบ
ใส่ไข่และน้ำตาลลงในกระทะที่มีก้นหนาและตั้งไฟอ่อนคนตลอดเวลาให้ร้อนถึง 42⁰
เทส่วนผสมลงในชามแล้วตีด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 12 นาทีจนเป็นริบบิ้น
แนะนำแป้งที่ร่อนด้วยแป้งมันในสองขั้นตอนแล้วผสมจากล่างขึ้นบนและพับเป็นวงกลม
ใส่แป้งลงในพิมพ์แล้วอบในเตาอุ่น 180⁰จาก 30 นาที อย่าเปิดเตาอบ! ตรวจสอบด้วยเสี้ยน มันจะต้องแห้ง
ทำให้บิสกิตเย็นเสร็จแล้วนำออกจากพิมพ์
ตัดเป็นริบบิ้นหนา 1 ซม.
เมอแรงค์อิตาเลียน:
อุ่นน้ำตาลผสมกับน้ำจนเดือด (อุณหภูมิน้ำเชื่อม 115⁰C ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ให้ปรุงประมาณ 3-4 นาที) ตีผ้าขาวขนานกันจนตั้งยอด
ให้น้ำเชื่อมเดือดจน 125⁰ค. ถึงลูกอ่อน: หยดลงในแก้วน้ำแล้วน้ำเชื่อมจะถูกบีบอัดให้เป็นลูกอ่อน
ในกระแสบาง ๆ โดยไม่หยุดตีไข่ขาวใส่น้ำเชื่อมเดือดที่เตรียมไว้แล้วตีจนเมอแรงค์เย็นลง! ปรากฎว่าเรียบเนียนและเงางาม
ตีครีมกับน้ำตาล ผงจนตั้งยอดแข็งรวมกับเมอแรงค์และผิวเลมอนตีแล้วแบ่งเป็น 3 ส่วน
ปาติเซียร์:
บดไข่แดงกับน้ำตาลและแป้ง ใส่นมลงไปและคนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือใส่ส่วนผสมด้วยไฟอ่อน โดยไม่หยุดยุ่งเกี่ยวกับการต้มครีมที่เนียนนุ่ม
แบ่งครีมร้อนออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน
ใส่ช็อกโกแลตที่แตกละเอียดลงไปแล้วผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันอย่างรวดเร็วจนช็อกโกแลตละลายหมด เย็นสนิท ใส่ 1/3 ส่วนของอิตาเลี่ยนเมอแรงค์กับครีมแล้วตีด้วยเครื่องผสม เรามีช็อคโกแลตพาทิเซียร์
เติม 1 ช้อนชาลงในครึ่งหลังของคัสตาร์ด ผิวเลมอนและน้ำมะนาว คนให้เข้ากันและเย็นสนิท ใส่ 1/3 ส่วนของอิตาเลี่ยนเมอแรงค์กับครีมแล้วตีด้วยเครื่องผสม เราได้มะนาวปาติเซียร์
การประกอบ:
จำเป็นต้องใช้แม่พิมพ์บวบพิเศษในการประกอบเค้กนี้ ฉันไม่มีมันและฉันใช้ชามสลัดสูง 17 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 24 ซม.
วางชิ้นบิสกิตไว้ด้านล่างของแม่พิมพ์แล้วแช่ในน้ำเชื่อม
เติมมะนาวปาติเซียร์
วางชิ้นบิสกิตไว้ด้านบนของครีม แช่ในน้ำเชื่อมและเติมด้วยช็อกโกแลตปาติเซียร์
วางบิสกิตด้านบนของครีมแล้วแช่ในน้ำเชื่อม ปิดด้วยฟิล์มและนำเข้าตู้เย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง
พลิกเค้กแช่แข็งลงในจานแล้วปล่อยออกจากฟิล์ม ปิดด้วยครีมเมอแรงค์อิตาเลียนที่เหลืออีก 1/3 ส่วนแล้วโรยด้วยโกโก้เบา ๆ
ตั้งครีมให้ร้อนถึง 90⁰C และละลายช็อกโกแลตลงไป ทำให้กานาชเย็นลงและปิดด้านบนของเค้กด้วย ตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่