V. Pokhlebkin กฎห้าข้อเคล็ดลับห้าประการในการทำขนม

[V. Pokhlebkin ความลับของอาหารที่ดี กฎห้าข้อเคล็ดลับห้าประการในการทำขนม]

V. Pokhlebkin ความลับของอาหารที่ดี กฎห้าข้อเคล็ดลับห้าประการในการทำขนม


ยีสต์
ยีสต์ต้องสดเสมอ หากเป็นคราบเก่าคุณสามารถลองต่ออายุได้โดยบดในน้ำอุ่นหนึ่งช้อนเต็มแล้วเติมน้ำตาลหนึ่งช้อนชา หากผ่านไป 10 นาทีฟองสบู่ก็จะมีชีวิตขึ้นมา เลือกและทิ้งชิ้นส่วนที่มืดและตาย แต่ควรใช้ยีสต์สดสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังทั้งหมด
ยีสต์ที่ได้รับการต่ออายุควรใช้มากกว่าสดเกือบสองเท่า สำหรับแป้งหนึ่งกิโลกรัมและส่วนประกอบอื่น ๆ ของแป้งคุณต้องใช้ยีสต์อย่างน้อย 35 และไม่เกิน 50 กรัมนั่นคือหนึ่งในสามหรือครึ่งหนึ่งของแพ็คขึ้นอยู่กับคุณภาพ ยีสต์สามารถแทนที่ด้วยเบียร์ (ครึ่งแก้ว) ครีมหมักเล็กน้อย (แก้ว)
ของเหลว
ของเหลว สำหรับการนวดแป้งใด ๆ จำเป็นต้องประกอบด้วยน้ำอย่างน้อยครึ่งแก้ว - สำหรับการเพาะพันธุ์ยีสต์ ของเหลวที่เหลืออาจประกอบด้วยนมครีมเปรี้ยวเวย์บัตเตอร์มิลค์คีเฟอร์ผสมกันในสัดส่วนใด ๆ และถ่ายในปริมาณเท่าใดก็ได้
ไขมัน
สามารถใช้ไขมันจากสัตว์และพืชในผลิตภัณฑ์ขนมปังได้อย่างแน่นอน สิ่งที่ดีที่สุดคือน้ำมันดอกทานตะวันเช่นเดียวกับเนยไขมันเนื้อแกะเนื้อหมูและน้ำมันหมู หากไขมันเป็นของแข็งก็จะต้องละลายและกลายเป็นของเหลวก่อนที่จะเติมลงในแป้ง
ไขมัน เช่นเดียวกับของเหลวคุณสามารถผสมกันในสัดส่วนใดก็ได้และใช้ส่วนผสมเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์ขนมปัง คุณมีน้ำมันดอกทานตะวันหนึ่งช้อนเนยชิ้นเล็ก ๆ 20 กรัมและไขมันไก่เล็กน้อยซับในช่องท้อง - ทั้งหมดนี้สามารถผสมได้ทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับอบขนมปังหนึ่งกิโลกรัม คุณต้องละลายและผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันก่อนใส่ลงในแป้ง
ความสามารถของผลิตภัณฑ์ขนมปังนี้เพื่อช่วยในการใช้ประโยชน์จากส่วนที่เหลือทั้งหมดไม่เพียง แต่ไขมัน แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่อยู่ใกล้เคียงด้วย (คุณสามารถแนะนำชีสเพิ่มเล็กน้อยคอทเทจชีสซึ่งก่อนหน้านี้กลายเป็นผงขูดเป็นแป้ง) สุภาษิตที่รู้จักกันดี: คุณสามารถห่อทุกอย่างในขนมปังและพาย ...

การดำเนินการครั้งแรก ขั้นแรกให้มีการสร้างส่วนผสมของยีสต์ของเหลวและส่วนประกอบเพิ่มเติมทั้งหมด (ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกเจือจางรวมทั้งไขมันและไข่หากสูตรบางอย่างมีให้)
คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมที่เป็นของเหลวนี้ได้หลังจากสร้างเสร็จแล้วและส่วนประกอบของแห้งที่ละลายน้ำหรือไม่ละลายน้ำได้เล็กน้อยเช่นเกลือเครื่องเทศ (พริกไทยหัวหอมยี่หร่าผักชีโป๊ยกั๊ก) คุณแค่ต้องแน่ใจว่าแป้งมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ

การดำเนินการที่สองและเด็ดขาด: การเตรียมแป้ง แป้งเทลงในส่วนผสมของเหลวที่รวมกัน - เท่าที่จำเป็นสำหรับแป้งซึ่งจะไม่ติดมือของคุณ ดังนั้นแป้งจะถูกเพิ่มทีละน้อยและนวดแป้งตลอดเวลา จะเป็นการดีที่สุดถ้าทำอย่างต่อเนื่อง: ใช้มือข้างหนึ่งหว่านแป้งอีกข้างหนึ่ง (ด้วยช้อน) นวดแป้งเป็นวงกลมตามเข็มนาฬิกา
เพื่อให้ง่ายขึ้นแป้งจะต้องนวดในภาชนะที่ลึกและมั่นคงเสมอ นั่นคือเหตุผลที่ก่อนหน้านี้มีการใช้แป้งเพื่อจุดประสงค์นี้ - ถังไม้ทรงกระบอกหนักที่ทำจากไม้จะขยายตัวขึ้นเล็กน้อย ชามเคลือบทรงกระบอกลึก (แต่ไม่ใช่กระทะ) อาจเป็นจานที่สะดวกที่สุด
ปริมาณแป้งจะไม่ถูกกำหนดล่วงหน้าเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง (ขนมปัง) เพราะทั้งหมดขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมที่เป็นของเหลว: องค์ประกอบเฉพาะของแป้งคืออะไรและแป้งที่ส่วนผสมนี้ดูดซับได้มากแค่ไหนอย่างไรก็ตามหากต้องการกำหนดปริมาณแป้งล่วงหน้าแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรับของเหลวให้ถูกต้องเนื่องจากค่านี้เป็นตัวแปรที่ขึ้นอยู่กับความผันผวน ปริมาณไขมันที่แตกต่างกันความหนาแน่นของนมความกระด้างของน้ำขนาดของไข่เนยและความสม่ำเสมอของไขมันตลอดจนความสดของยีสต์และผลกระทบต่อส่วนที่เป็นของเหลวก็มีผลเช่นกัน
ดังนั้นอย่ามีความมั่นใจมากนักในสูตรที่กำหนดปริมาณแป้ง "อย่างแม่นยำ" สำหรับแป้งขนมปัง ตามกฎแล้วจะไม่เปิดโอกาสให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพแม้ว่าเราจะพยายามอย่างเต็มที่ก็ตาม

สิ่งสำคัญคือต้องทำอย่างอื่น - ปฏิบัติตามสัดส่วนอย่างเคร่งครัดไม่เกินอัตราส่วนที่แน่นอน:
1. ) สารเติมแต่งแห้งทั้งหมดที่ไม่ละลายน้ำ: หัวหอม, ชีส, คอทเทจชีส, เครื่องเทศ - รวมกันไม่ควรเกินครึ่งแก้วในปริมาณสำหรับของเหลวทุกสองแก้วในแป้ง มิฉะนั้นแป้งจะขึ้นฟูได้ยาก
2. ) ไขมันน้ำมันไม่ควรเกินครึ่งแก้วสำหรับของเหลวแต่ละแก้ว (น้ำนม) มิฉะนั้นแป้งจะแห้งบางลง
3. ) ไม่ควรใส่ไข่ลงในแป้งขนมปังเลยเพราะจะทำให้แป้งเปราะและแข็ง ดังนั้นไข่ส่วนใหญ่เป็นของแป้งขนมซึ่งมีกฎหมายที่แตกต่างกัน
4. ) นมทำให้แป้งฟูนุ่มขึ้นให้ความยืดหยุ่นและความแน่น แต่ไม่ควรใช้มากเกินไป: ควรน้อยกว่าน้ำหรือผสมน้ำครึ่งหนึ่งมิฉะนั้นแป้งจะอบยาก ขนมปังนมควรทำในขนาดเล็กเสมอขนมปังนมยิ่งมีขนาดเล็กก็ยิ่งอบได้ง่ายขึ้น
5. ) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แตกต่างจากขนมที่ไม่หวานและอีกอย่างไม่หวาน นี่คือคำจำกัดความของผู้บริโภค คำจำกัดความของการทำอาหารมาจากบทบาทของแป้งในผลิตภัณฑ์ที่กำหนด
ถ้าแป้งเป็นส่วนประกอบหลักถ้ามีมากกว่า (โดยน้ำหนักปริมาตร) มากกว่าส่วนประกอบอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ก็คือขนมปัง ถ้าแป้งเป็นส่วนประกอบอื่น ๆ น้อยกว่าครึ่งหนึ่ง (เนยไข่น้ำตาลสารปรุงแต่งต่างๆ) แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นเป็นขนม
ตอนนี้ความหมายและกฎพื้นฐานในการทำผลิตภัณฑ์ขนมปังได้ชัดเจนสำหรับคุณแล้วลองทำด้วยตัวเองโดยไม่ต้องใช้สูตรใด ๆ ด้วยตาในการอบขนมปังจากสิ่งที่คุณมีที่บ้านเพียงปลายนิ้วสัมผัส: เทน้ำลงในชามลึกใส่ ยีสต์เพิ่มนมเนยหยดครีมเปรี้ยวเล็กน้อยใส่แป้งคนให้เข้ากันตัดและเข้าเตาอบ - มันน่าจะได้ผลแน่นอน หลังจากการทดลองนี้สำเร็จแล้วให้เข้าสู่บทถัดไป

ฉันได้อ่านคู่มือสำหรับผู้เริ่มต้นทั้งหมดในไซต์นี้และตอนนี้ฉันได้อ่านหัวข้อนี้แล้วฉันมีคำถาม:
1. คู่มือระบุว่าเมื่อวางส่วนผสมลงในถังให้วางส่วนผสมของเหลวก่อนจากนั้นจึงเทแป้งลงด้านบนซึ่งจะทำให้ส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์แห้ง (รวมถึง YEAST นั่นคือมี ไม่มีแป้งเช่นนี้ส่วนผสมจะถูกวางทันทีและรวมเตาอบ)
ในหัวข้อนี้ฉันอ่านเกี่ยวกับสิ่งที่คุณต้องทำก่อน ("" "ในตอนแรกส่วนผสมของยีสต์ของเหลวและส่วนประกอบเพิ่มเติมทั้งหมด" "" จะถูกสร้างขึ้นเสมอจากนั้นตามที่ฉันเข้าใจแป้งจะถูกเติมเป็นอันดับสุดท้าย ). แล้วมันเป็นยังไง? เมื่อฉันทำแป้งด้วยมือตัวเองฉันมักจะทำแป้ง
2. ถ้าคุณยังต้องทำแป้งบอกให้ฉันทำในชามแยกต่างหากปล่อยให้ยืนแล้วใส่ลงในถัง HP เท่านั้นหรือคุณสามารถทำในถัง HP ได้ทันที?
3. แล้วถ้าแป้งเหมือนกันทั้งหมด: ใส่ลงในถังแล้วเทส่วนประกอบของเหลว REMAINING ลงไปแล้วเติมแป้งที่จะทำร่อง?
4. ไข่: มันเป็นส่วนประกอบที่เป็นของเหลวหรือของแห้งนั่นคือมันถูกเติมลงในของเหลวหรือในร่องของแป้ง?
5. ก่อนใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในถังควรทาน้ำมันดอกทานตะวันบาง ๆ เพื่อไม่ให้แป้งติดผนัง (โดยเฉพาะเวลายก)?
โปรดอย่ามองข้ามคำถามของฉันขอบคุณสำหรับก่อนหน้านี้

[Gubki]

Gubkiไม่มีความขัดแย้ง!

ฉันเข้าใจจากข้อความที่คุณยังไม่มี x \ n และคุณยังไม่ได้ลองใช้หลักการนวดแป้งใน x \ n ในทางปฏิบัติและคุณกำลังสับสนกับแนวคิดของการนวดและการอบจาก Manual (เครื่องทำขนมปัง) และการนวดด้วยมือที่คุณยังคงเป็นเจ้าของอยู่

นี่คือวิธีนวดและอบแบบต่างๆ !!!
แป้งที่คุณทำด้วยมือไม่เหมาะสำหรับการอบแบบโคลด์คัท - ขนมปังจะไม่ทำงาน!
Pokhlebkin กำลังพูดถึงวิธีการนวดแป้งและอบขนมปังด้วยตนเองในเตาอบ ในข้อความเขาไม่ได้กล่าวถึงแนวคิดของเครื่องทำขนมปังที่ไหนเลย

แต่คำแนะนำของเขามีความสำคัญมากสำหรับเราในแง่ของวิธีการใส่แป้งมากแค่ไหนและสำคัญที่สุด ได้แก่ : “ ไม่เคยกำหนดปริมาณแป้งล่วงหน้าในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง (ขนมปัง) เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมที่เป็นของเหลว: องค์ประกอบเฉพาะของแป้งคืออะไรและแป้งที่ส่วนผสมนี้ดูดซึมได้มากแค่ไหน อย่างไรก็ตามหากต้องการกำหนดปริมาณแป้งล่วงหน้าแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรับของเหลวให้ถูกต้องเนื่องจากค่านี้เป็นตัวแปรที่ขึ้นอยู่กับความผันผวน ปริมาณไขมันที่แตกต่างกันความหนาแน่นของนมความกระด้างของน้ำขนาดของไข่ความสม่ำเสมอของน้ำมันและไขมันตลอดจนความสดของยีสต์และผลกระทบต่อส่วนที่เป็นของเหลวก็มีผลเช่นกัน
ดังนั้นอย่ามีความมั่นใจมากนักในสูตรที่กำหนดปริมาณแป้ง "อย่างแม่นยำ" สำหรับแป้งขนมปัง ตามกฎแล้วจะไม่เปิดโอกาสให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพแม้ว่าเราจะพยายามอย่างเต็มที่ก็ตาม "

เมื่อเวลาผ่านไปคุณจะเข้าใจความหมายของคำพูดของเขา และบนพื้นฐานของรวมถึงคำแนะนำของ Pokhlebkin และการฝึกนวดใน x \ n ได้มีการเขียนคำแนะนำในการอบขนมปังในเครื่องทำขนมปัง

สำหรับ x \ n ผลิตภัณฑ์จะถูกใส่ใน x \ n ตามคำแนะนำของผู้ผลิต x \ n หรือตามที่คุณต้องการเป็นการส่วนตัว - ไม่มีความแตกต่างใด ๆ โดยส่วนตัวฉันใส่ของเหลวก่อนเนื่องจากแป้งผสมในน้ำได้ดีกว่าใน x \ n และจากนั้นจะไม่มีสิ่งสกปรกที่มุมของถัง
จำเป็นเท่านั้นที่จะต้องกลัวว่ายีสต์จะสัมผัสกับของเหลวเมื่ออบขนมปังตามเวลา
ดังนั้นการติดต่อนี้จึงเกิดขึ้นทันที x \ n เริ่มนวดทันทีหลังจากวางผลิตภัณฑ์ลงในถัง

เกี่ยวกับแป้ง
คุณสามารถทำแป้งได้ทุกที่ที่คุณสะดวกแล้วเทลงในถัง (รวมทั้งใส่แป้งลงในถังด้วย) ในอนาคตให้เพิ่มส่วนประกอบแป้งอื่น ๆ ลงในแป้ง ในขั้นตอนการนวดทุกอย่างจะเข้ากันดีด้วยตัวเอง ไม่จำเป็นต้องทำการเยื้องหลุมและสิ่งอื่น ๆ การสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซึ่งกันและกันเป็นระยะสั้นทุกอย่างจะผสมกันได้ดี

ไข่: มันเป็นส่วนประกอบของเหลวหรือของแห้งนั่นคือมันถูกเติมลงในของเหลวหรือในร่องของแป้ง?
และคุณพยายามที่จะทำลายไข่บนโต๊ะ - มันจะเหลวหรือแห้งคุณจะเก็บสารละลายนี้ในภายหลังได้อย่างไร? สำหรับฉันดูเหมือนว่ามันเป็นของเหลวถ้าจำเป็นต้องเก็บเศษแก้วไว้ และการเพิ่มไข่ลงในแป้งเพื่อให้แป้งเหลวยิ่งทำให้นุ่ม

คุณไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นถังด้วยน้ำมัน! ประกอบด้วยสารเคลือบกันติด
จากนั้นในขณะที่นวดแป้งการทาน้ำมันทั้งหมดของคุณจะถูกดูดซึมตอกลงในแป้งดังนั้นจึงไม่มีจุดที่จะต้องทาน้ำมันในถัง

Gubkiสำหรับคำถามทั้งหมดที่คุณถามคำตอบมีอยู่แล้วและได้รับการกล่าวถึงมากกว่าหนึ่งครั้งในฟอรัม!
อ่านส่วนข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับการอบอย่างละเอียด https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความสอดคล้องของ COLUMN โดยที่คุณจะไม่สามารถทำขนมปังด้วยผ้าฝ้ายได้ !!!
และคุณจะพบสิ่งที่มีประโยชน์มากมายโดยดูที่สูตรขนมปัง https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

ในอนาคตฉันขอให้คุณถามคำถามในหัวข้อที่เกี่ยวข้อง - เป็นเรื่องปกติที่เราจะต้องรวบรวมข้อมูลในประเด็นและหัวข้อที่เฉพาะเจาะจง

โชคดี!