V. Pokhlebkin ความลับของอาหารที่ดี พื้นฐานของการอบ
ฉันนำความสนใจของคุณมาอ่านบทหนึ่งจากหนังสือเล่มนี้
ใช่การทำขนมปังเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดซึ่งเป็นการกระทำครั้งแรกตามหลักเหตุผลในการทำอาหาร และจากมุมมองด้านการเรียนการสอนยิ่งเป็นอันดับแรก เนื่องจากไม่มีความสำเร็จในการทำอาหารอื่นใดที่จะโน้มน้าวผู้ที่มีความสามารถและความสามารถในการปรุงอาหารไม่ได้ทำให้เขามีความมั่นใจและทักษะในการทำอาหารเท่ากับความสามารถในการอบขนมปังด้วยมือของเขาเอง มันเป็นมา แต่ไหน แต่ไรแล้ว แต่นี่เป็นเรื่องจริงยิ่งกว่าในปัจจุบัน
สำหรับทุกวันนี้เราคุ้นเคยกับการพิจารณาว่าขนมปังเป็นสิ่งที่ไม่ได้อยู่ภายใต้การควบคุมของการทำอาหารที่บ้านอีกต่อไปซึ่งต้องใช้อุปกรณ์โรงงานที่ซับซ้อนและประสบการณ์บางอย่างที่เราเตรียมให้พร้อมเช่นรองเท้าหรือเสื้อผ้าอาหารกระป๋องหรือเครื่องดื่มเกลือแร่
ในขณะเดียวกันขนมปังเป็นพื้นฐานของชีวิตและโต๊ะอาหาร ถ้าไม่มีขนมปัง: คุณอยู่ไม่ได้ถ้าไม่มีอาหารมื้อเย็นไม่ใช่อาหารเย็นจานใด ๆ ก็ขาดบางอย่าง แต่การอบขนมปังด้วยตัวเองดูเหมือนเป็นเรื่องยาก เราพัฒนาแนวคิดนี้จากวรรณกรรมในศตวรรษที่ 19 ซึ่งอธิบายว่าในตอนเช้าตรู่เกือบกลางคืนเวลา 3-4 โมงเย็นในขณะที่เตาอบที่ได้รับความร้อนในตอนเย็นไม่มีเวลาให้เย็นลง พนักงานต้อนรับลุกขึ้นเริ่มนวดแป้งและใส่ขนมปังในเตาอบ กระบวนการนี้ไม่สะดวกในเวลาลำบาก แต่แม้ในเวลานั้นมันค่อนข้างเร็ว: ตอน 5-6 โมงเช้านั่นคือหลังจาก 1-2 ชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงก้อนสดที่เต็มไปด้วยความร้อน และจิตวิญญาณที่แข็งแกร่งสุกงอม
แต่ด้วยความช่วยเหลือครอบครัวที่ทำงานหนักพวกเขาอบขนมปังเกือบทุกวัน - สองหรือสามครั้งต่อสัปดาห์เพื่อให้สดใหม่อยู่เสมอ ปัจจุบันด้วยเครื่องใช้ภายในบ้านที่ทันสมัยไม่ว่าจะเป็นเตาแก๊สหรือไฟฟ้าการอบขนมปังใช้เวลาไม่เกิน 15-30 นาที แน่นอนเราไม่ได้พูดถึงขนมปังที่มีน้ำหนักต่อกิโลกรัมขึ้นไปหรือเกี่ยวกับขนมปัง ในการอบแป้งขนมปังอย่างรวดเร็วภายใน 8-10 นาทีคุณต้องให้มันเป็นรูปร่างของเค้กหรือขนมปังขนาดเล็กขนาดเท่ากำปั้นรสชาติของขนมปังจะไม่เปลี่ยนแปลงการอบจะดีขึ้นและการอบจะดีขึ้น เวลาจะลดลงเหลือน้อยที่สุด
ควรทำอย่างไร? สิ่งที่คุณต้องมี
1. ใช้: ยีสต์ 35-50 กรัม (หนึ่งในสามถึงครึ่งของแท่ง), น้ำ 0.5 ถ้วย, แป้ง 1-2 ช้อนโต๊ะ ผัดทุกอย่างเข้าด้วยกันในถ้วยพักไว้
2. สับหัวหอมให้ละเอียดหรือสับ
3. จุดเตาในครัว (เตาอบ)
4. เทส่วนผสมของยีสต์ลงในชามใบใหญ่ใส่น้ำหรือนมลงไปหนึ่งแก้วและน้ำมันดอกทานตะวันประมาณหนึ่งในสี่ถึงหนึ่งในสามของแก้วผัดทุกอย่างอย่างรวดเร็ว แต่อย่างระมัดระวังใส่หัวหอมสับ , เกลือ (บีบหรือสองช้อน) จากนั้นค่อยๆใส่แป้งและคนตลอดเวลาจนแป้งขึ้นรูปที่ไม่ติดมือ
สิ่งสำคัญคือห้ามพลาดช่วงเวลานี้ สิ่งสำคัญคือแป้งไม่ให้ชันเกินไปซึ่งหมายความว่าต้องค่อยๆเติมแป้งลงไปจนในขณะที่ยังคงนุ่มและนุ่มนวลในขณะเดียวกันก็จะล้าหลังมือโดยสิ้นเชิง หลังจากนวดแป้งให้เข้ากันแล้วให้ปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเท่าแอปเปิ้ลหรือน้อยกว่านี้เล็กน้อยแล้วบี้ให้เป็นเค้กหนาประมาณหนึ่งถึงครึ่งเซนติเมตร วางเค้กเหล่านี้บนแผ่นอบหรือดีกว่าบนแผ่นและในระยะห่างประมาณหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเซนติเมตรจากกันให้วาดเส้นลึกลงบนเค้กเหล่านี้ด้วยมีดทำให้ดูเหมือนเป็นลาย
ทิ้งขนมปังไว้ประมาณ 2-3 นาทีก่อนนำเข้าเตาอบหรือนำเข้าเตาอบทันทีเพราะเวลานี้จะร้อนในครัว สังเกตเวลา. หลังจากผ่านไป 10 นาทีให้ดูแทงด้วยไม้ขีดไฟปลายแหลม หากเค้กเป็นสีน้ำตาลและยังมีเศษแป้งติดอยู่ให้นำเข้าเตาอบต่อไปอีก 2-3 นาที แต่ไม่มีอีกแล้ว.นำออกวางบนกระดานไม้ (ไม้อัด) คลุมด้วยผ้าขนหนูผ้าลินิน ขนมปังของคุณพร้อมแล้ว ใช้เวลาไม่เกิน 20 นาทีรวมทั้งการตัด การหน่วงเวลาอาจเป็นเพราะเตาอบอบได้ไม่ดีหรืออุ่นไม่ดี
ลองชิมขนมปังที่ปรุงสุกใน 25 นาทีไม่ใช่เร็วกว่านั้นเพียงเท่านี้ขนมปังก็จะได้รสชาติที่แท้จริง เป็นยังไงบ้าง? อร่อย? แล้วยังไง! และไม่ใช่เรื่องยากเลย ง่ายๆโง่ ๆ อย่างจริงจัง
และทำไม? ลองคิดออก
ประการแรกในกรณีนี้คุณเตรียมผลิตภัณฑ์ตามสูตรที่ระบุไว้อย่างแน่นอนและยิ่งไปกว่านั้นตามเทคโนโลยีที่ระบุไว้อย่างแม่นยำ การดำเนินการทั้งหมดลำดับของพวกเขาได้รับการคิดและทดสอบเบื้องต้นซึ่งมักไม่เป็นเช่นนั้นในตำราอาหารซึ่งสูตรอาหารมีเพียงการบ่งชี้ว่าจะต้องทำอะไรปริมาณและผลิตภัณฑ์อะไรปรุงอาหารทอดมากแค่ไหน แต่จะทำอย่างไรในลำดับใดในการดำเนินการแต่ละครั้งและที่สำคัญที่สุดคือสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงตำราอาหารไม่ได้กล่าวถึงเรื่องนี้ นี่คือเหตุผลที่ไม่ใช่ทุกคนและไม่ได้จัดการทำอาหารตามตำราอาหารเสมอไป สามารถอ่านได้อย่างถูกต้องโดยบุคคลที่เตรียมพร้อมและรู้วิธีกำหนดสิ่งที่ขาดหายไปและวิธีเติมช่องว่างเหล่านี้ในการเตรียมอาหาร
จากนี้เป็นที่ชัดเจนว่าเทคโนโลยีการปรุงอาหารมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าสูตรสำหรับจาน ในกรณีนี้คุณมีทั้งสองอย่างและถ้าคุณทำทุกอย่างถูกต้องผลลัพธ์ก็ออกมาดี แต่สิ่งที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าสำหรับความสำเร็จของคุณก็คืออีกสถานการณ์หนึ่ง: เมื่อเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณจัดการเฉพาะกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกับสินค้าที่ผลิต
หมายความว่าอย่างไร?
ซึ่งหมายความว่าส่วนประกอบทั้งหมดที่คุณใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ใหม่ (แป้งเนยยีสต์นม) เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิตในโรงงาน (ทางอุตสาหกรรม) และมีมาตรฐานคุณภาพตามกฎอยู่แล้ว ระดับสูง คุณต้องรวมและผสมส่วนประกอบเหล่านี้
มีการกำหนดสัดส่วนและน้ำหนัก (ปริมาตร) ของส่วนผสมด้วยดังนั้นจึงไม่มีข้อผิดพลาด และการอบไม่จำเป็นต้องมีศิลปะพิเศษใด ๆ ระบุเวลาไว้โดยประมาณ ส่วนที่เหลือเตาอบใช้งานได้ไม่ใช่คุณ ดังนั้นเมื่อทำขนมปังโฮมเมดในกรณีนี้ความสำเร็จส่วนหนึ่งจึงตกอยู่ที่ส่วนแบ่งของอุตสาหกรรมที่เตรียมส่วนประกอบและส่วนแบ่งของเตา (เตาอบ) ตอนนี้เนื่องจากเรากำลังพูดถึงเตาจึงถึงเวลากำหนดความแตกต่างระหว่างแผ่นและแผ่นอบ
ของใช้ในครัวทั้งสองอย่างนี้หรืออุปกรณ์เตาอบเข้ามาในประเทศของเราเมื่อไม่นานมานี้ (ไม่เกิน 200 ปีที่แล้ว) ด้วยการถือกำเนิดของเตายุโรปพร้อมเตาอบ ไม่มีระบบเตาเผาที่เราใช้ - เตารัสเซีย, ยูเครนหยาบ, โทนเนอร์คอเคเชียนและเอเชียกลางหรือเตาทันดูร์ - ต้องใช้อุปกรณ์ดังกล่าว ขนมปังเค้กแบนพายขนมปังขิง - ทั้งหมดนี้วางโดยตรงบนอิฐใต้เตาอบหรือติดกับผนังดิน (ใกล้เตาทันดูร์) บางครั้งมีเพียงขนมปังสีดำในเตาอบของรัสเซียเท่านั้นที่วางบนใบกะหล่ำปลีและถึงอย่างนั้นก็เพื่อรสชาติไม่ใช่เพื่อความสำเร็จในการอบ
ทั้งแผ่นและแผ่นรองอบยืมมาจากอาหารฝรั่งเศสผ่านภาษาเยอรมัน แผ่นซึ่งเป็นแผ่นโลหะรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่ไม่มีรอยเชื่อมและขอบพับปรากฏขึ้นเป็นอันดับแรก นี่เป็นช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 มันถูกเรียกในภาษาเยอรมันว่า "blatt" และในตอนแรกคำนี้ไม่ได้แปลเป็นภาษารัสเซีย แต่พวกเขาเรียกมันว่า "plaque", "plaque", "tin plate" เนื่องจากเมื่อพ่อครัวชาวต่างชาติที่ไม่รู้จักภาษารัสเซียพูดว่า "blatt" จากนั้นนักเรียนรับใช้ชาวรัสเซียของพวกเขาก็พูดซ้ำ: "ตรา"
ต่อจากนั้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 เนื่องจากศิลปะการทำอาหารเริ่มไม่ได้รับการสอนด้วยปากเปล่า แต่เป็นลายลักษณ์อักษรโดยใช้การแปลตำราอาหารจากต่างประเทศคำว่า "ใบไม้" จึงปรากฏขึ้นซึ่งเป็นการแปลโดยตรงเป็นภาษารัสเซีย
ในเวลาเดียวกันพวกเขาเริ่มแยกความแตกต่างระหว่างแผ่นเรียบง่าย (เหล็กดีบุก) สำหรับอบขนมปังขนมอบชิ้นเล็กชีสเค้กพาย - ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทำจากยีสต์และแป้งพัฟ - และแผ่นเค้กหรือขนม (ทองแดงกระป๋อง) สำหรับการอบคุกกี้ - ขนมชนิดร่วนน้ำตาลเนยและผลิตภัณฑ์ขนมขนาดเล็กอื่น ๆ
ความแตกต่างของวัสดุ (โลหะ) ของแผ่นงานรวมถึงความหนาเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากโลหะต่างชนิดมีการนำความร้อนต่างกันมีองศาความร้อนที่แตกต่างกัน แผ่นถูกเลือกขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ แน่นอนว่าสิ่งนี้ไม่ได้อยู่นอกสถานที่ที่จะนำมาพิจารณาในตอนนี้
แผ่นอบมาถึงห้องครัวของเราเกือบจะในเวลาเดียวกันกับแผ่นในช่วงของการฝึกอบรมปากเปล่าในการทำอาหาร ในภาษาเยอรมันกระทะเหล็กทรงสี่เหลี่ยมนี้เรียกว่า "bratpanne" นั่นคือกระทะสำหรับย่างสำหรับอบ เธอค่อนข้างสูง: ตั้งแต่หนึ่งนิ้ว (2.5 ซม.) ถึงครึ่งหนึ่งและบางครั้งสูงถึงสอง ด้านเหล่านี้อาจตั้งฉากกับระนาบของกระทะหรือเอียงสร้างมุมป้านกับมัน
ในขั้นต้น "bratpanne" ซึ่งเป็นคำที่ยากต่อการออกเสียงได้ถูกเปลี่ยนในภาษาปากเป็น "brotpan" จากนั้นได้รับสีรัสเซียอย่างสมบูรณ์เปลี่ยนเป็น "แผ่นอบ" ในอาหารรัสเซียแผ่นอบใช้กันอย่างแพร่หลายเมื่ออบเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ซากสัตว์ปีกทั้งหมดในเตาอบเมื่อทำหม้อปรุงอาหารจากก๋วยเตี๋ยวและโจ๊กและในที่สุดเมื่ออบพายโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมหวานซึ่งเป็นแผ่น ไม่สะดวกเนื่องจากพายออกมาแห้งกว่ามันยากขึ้นแยมน้ำตาลบางครั้งไหลออกมาและพายขนมพัฟตามกฎหลุดออกหลังจากนำออกจากเตาอบจะสูญเสียความงดงาม
สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้ส่วนประกอบที่ซับซ้อน (พร้อมไส้) และผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่การอบซึ่งใช้เวลา 20-30 นาทีหรือประมาณหนึ่งชั่วโมงแผ่นอบจะไม่สามารถถูกแทนที่ได้ แต่มีข้อห้ามสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมขนาดเล็กคุกกี้หวานแห้งซึ่งควรกรอบไม่ไหลเปราะและ "นั่ง" ในเตาอบไม่เกิน 5 นาทีเพื่อไม่ให้ไหม้
ดังนั้นเราจึงรู้ว่าทำไมการอบขนมปังบนแผ่นจึงดีกว่า คุณทำได้ดีหรือไม่? ดีแน่นอน! แต่อย่าเพิ่งรีบร้อนที่จะแหงนจมูก คุณยังมีอะไรให้เรียนรู้อีกมาก การทำขนมปังเป็นพื้นฐานขั้นแรกขั้นต้นเช่นเกมอีสเตอร์เค้กหรือก้อนสำหรับเด็ก หลักการก็เหมือนกันคือคุณเพิ่มของสำเร็จรูปจากของสำเร็จรูป "สร้างด้วยตัวเอง" แต่ยังมาจากของสำเร็จรูปเท่านั้น จนถึงขณะนี้คุณยังไม่ได้ดำเนินการใด ๆ ที่เป็นอิสระกับผลิตภัณฑ์ที่จะช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ได้อย่างมากและอาจเลวร้ายลงด้วยซ้ำ
จากมุมมองของการเรียนรู้การทำอาหารการทำมันฝรั่งทอดหรือไข่คนยังคงยากกว่าการทำขนมปัง สำหรับทั้งสองกรณีนี้คุณต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยตัวเองและตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะทอดอย่างไร และนี่คือที่ที่ต้องการความรู้และหากไม่มีความผิดพลาดรอคุณอยู่ แต่เกี่ยวกับทุกอย่างตามที่เราตกลงกันตามลำดับ
หลังจากนั้นเราจะกลับไปที่ขนมปังของเราอีกครั้งและทำซ้ำทุกอย่างอีกครั้ง แต่ไม่ใช่สูตรเฉพาะ แต่เป็นหลักการทั่วไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ทั้งหมดเพื่อให้เราสามารถปรุงอาหารได้ไม่ว่าเราจะจำสูตรนี้หรือไม่ ไม่ว่าเราจะมีสินค้าเหล่านี้หรือไม่ ...
