ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough ในเครื่องทำขนมปัง

ฉันยังมีหลังคาที่เงอะงะบนข้าวไรย์ถ้าคุณไม่ทำการตัด

จดบันทึก

เบาขนมปังนี้ไม่จำเป็นต้องละลายน้ำแข็งในไมครอนเพียงแค่ทิ้งไว้ใน HP จากนั้นเปิดการอบเพียงเท่านี้ หากด้านบนแตกแสดงว่าไม่เพียงพอสำหรับการพิสูจน์อักษรและเมื่อคุณใส่แป้งลงในถังให้ปรับระดับด้วยมือของคุณจากนั้นหลังคาจะเรียบขึ้น

เบาขนมปังนี้ไม่จำเป็นต้องละลายน้ำแข็งในไมครอนเพียงแค่ทิ้งไว้ใน HP จากนั้นเปิดการอบเพียงเท่านี้ หากด้านบนแตกแสดงว่าไม่เพียงพอสำหรับการพิสูจน์อักษรและเมื่อคุณใส่แป้งลงในถังให้ปรับระดับด้วยมือของคุณจากนั้นหลังคาจะเรียบขึ้น

ฉันตุ๋นมันในไมครอนเพื่อให้มันสูงขึ้นกว่า 1 ครั้งและมันก็เกิดขึ้น

พิสูจน์แล้วเป็นเวลา 2 ชม. 30 นาที

มือปรับระดับ

สวัสดีตอนบ่ายทุกคน. ฉันตัดสินใจลองสูตรที่ Susley แนะนำด้วย แต่อีกครั้งคำถามของการเปลี่ยน มีปัญหากับมอลต์ไม่รู้จะหาซื้อได้ที่ไหน คุณสามารถแทนที่มอลต์ด้วย kvass แห้งได้หรือไม่? ถ้าเป็นไปได้ในสัดส่วนเท่าใด
คำถามที่สองยากกว่า
ฉันอบขนมปัง sourdough หลายครั้ง (ฉันขุดสูตรที่นี่ในฟอรัม) หลังคาพังประจำ ผู้เชี่ยวชาญสามารถบอกความผิดพลาดของฉันได้หรือไม่?
นี่คือสูตรที่มีเทคโนโลยี
- หัวเชื้อนิรันดร์ 500 ก.
- เซรั่ม 250 มล.
- เกลือ 2 ช้อนชา
- แป้งไรย์ 300 ก.
- แป้งสาลีค. จาก. 200 ปีก่อนคริสตกาล
ฉันผสมส่วนผสมนวดเบา ๆ ใส่ข้ามคืน อุณหภูมิโดยรอบมากกว่า 30 องศา ในตอนเช้าเขาไขว้มือกันประมาณ 10 นาที แป้งสูงชันน่าเสียดายที่ต้องบังคับเตา เขาเอาเครื่องผสมแป้งใส่ถังแล้วปรับระดับด้านบน ฉันรอให้แป้งขึ้นขอบถัง เปิดโหมด "ไรย์" (Panasonic-255) การจับแป้งทั้งหมด (รวมโหมด "ไรย์" เป็นเวลาประมาณ 11 ชั่วโมง)
ขนมปังก็ไม่เลวมีความเปรี้ยวกำลังดี แต่สายพันธุ์นี้ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด
มันจะเป็นการดีที่จะปรับสิ่งนี้

[Boris_M]

Boris_Mฉันอบขนมปังมา 3 ปีแล้วซึ่ง sourdough - 1.5 ปี จากคำอธิบายของคุณฉันตั้งสมมติฐานดังต่อไปนี้:
- หลังคาพังเมื่อมีของเหลวมากหรือยีสต์มาก ถ้าคุณไม่ใส่ยีสต์เลยแสดงว่าสารนั้นอยู่ในปริมาณของเหลว

500 กรัมของ Sourdough ก็เยอะมาก! สูตรอาหารส่วนใหญ่แนะนำให้ใช้ sourdoughs ตั้งแต่ 100 ถึง 350g ตอนนี้พิจารณา - ถ้าวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณคือ 100% (แป้ง 50%: น้ำ 50%) น้ำในการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นคือ 250 มล. + เวย์ 250 มล. = ของเหลว 500 มล. และคุณมีแป้ง 250 กรัมสำหรับปริมาณนี้ (ในแป้งเปรี้ยว) + 500 กรัม (ข้าวไรย์และข้าวสาลี)

- ไปข้างหน้าถ้าคุณทาน sourdough 500 กรัมในตอนแรกจากนั้นตามเทคโนโลยีที่คุณอ้างถึงคุณเพียงแค่ให้อาหาร (ซึ่งคุณให้อาหารน้อยเกินไปอย่างชัดเจน) และหลังจากผ่านไป 11 ชั่วโมงคุณจะได้รับแป้งสาลีที่สุกเกิน 1.3 กิโลกรัม (ไม่ใช่แป้งขนมปัง ). จะเป็นการดีกว่ามากที่จะนวดแป้ง Sourdough 50-100 กรัมน้ำ 200 กรัมและแป้งข้าวไรย์แล้วทิ้งไว้ให้หมัก (ถ้าอยู่ที่ 30 * จากนั้นประมาณ 4-5 ชั่วโมงและในตู้เย็นได้ถึงหนึ่งวัน ). และหลังจากเพิ่มแป้งขึ้น 2-2.5 เท่าแล้วให้เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและอบตามโปรแกรมมาตรฐาน (ใน HP)
หรือ
นวดส่วนผสมทั้งหมดในครั้งเดียว (แต่ยังคงลดความเปรี้ยวลง) ปั้นขนมปังแล้วส่งไปที่ตู้เย็นข้ามคืนจากนั้นนำออกมาอุ่นเครื่อง (ประมาณหนึ่งชั่วโมง) แล้วอบในโหมด "การอบ"

นี่คือภาพที่ปรากฏ หากคุณมีคำถามใด ๆ - อย่าลังเล

คาวาสวัสดีตอนบ่าย ขอบคุณมากสำหรับคำปรึกษาของคุณ ฉันยังไม่ได้พัฒนาสูตรอาหารของตัวเอง ฉันกำลังพยายามค้นหาและปรับสูตรอาหารด้วยการเคลื่อนไหวร่างกายขั้นต่ำ ยิ่งไปกว่านั้นมี Probambases น้อยกว่าในสูตรอาหาร (พานิฟารินมอลต์ ฯลฯ ) ฉันยังไม่พบแหล่งที่มั่นคงของสินค้านี้ในคาร์คิฟ
ดังนั้นฉันมีคำขอถ้ามันไม่รบกวนคุณให้สูตรอาหารและเทคโนโลยีสั้น ๆ ของคุณ (สำหรับหุ่น)
และอีกหนึ่งข้อ จำกัด - น่าเสียดายที่ในตู้เย็นไม่มีที่สำหรับการทดลองของฉัน

[Boris_M]

Boris_Mฉันอบแบบนี้

https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0
หรือไม่ก็
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8874.0

ลองใช้สูตรของ Susley การเบี่ยงเบน:
- แทนแป้ง 2 เกรด - พรีเมี่ยม;
- แทน 1 ช้อนโต๊ะ ล. มอลต์ - 2 ช้อนโต๊ะล. ล. kvass ขนมปังแห้ง (ที่ไหน)
เชื้อของฉันคือ "นิรันดร์" มันอยู่กับฉันเป็นเวลาสามเดือน
นวดในเครื่องทำขนมปัง ฉันใส่แป้งออกเอาเครื่องกวนและใส่แป้งกลับเข้าไปในถัง เขาไปทำงานและสั่งให้ภรรยาของเขาเฝ้าติดตามการขึ้น ภรรยากำลังรอ 5 ชั่วโมงแป้งขึ้นเล็กน้อย (ห่างจากสองเท่า) อุณหภูมิในอพาร์ตเมนต์ต่ำกว่าสามสิบองศา เขาโบกมือและสั่งให้เปิดการอบ ขนมปังกลายเป็นรูปแบบของอิฐอาคาร แต่รสชาติธรรมดามากเหมือนสูตรก่อนหน้านี้ ฉันทำอะไรผิด?

SoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooKavochka ขอบคุณสำหรับการตอบรับในขณะที่ฉันไม่อยู่
ตอนนี้คุณบอริส ... กำลังถามว่ามีอะไรผิดปกติหรือไม่ .... ฉันตอบว่า "ฉันไม่รู้" ฉันกำลังนั่งคิดว่า .... ฉันมักจะอบขนมปังนี้และได้ผลเสมอ สำหรับคนอื่น ๆ ด้วย ฉันมีเชื้อนิรันดร์เป็นเวลานานฉันไม่ชอบมันฉันเปลี่ยนไปเป็นผู้หญิงฝรั่งเศสและฉันก็ไม่เสียใจเลย และเธอปฏิบัติตัวอย่างไรในขนมปังก้อนอื่น ๆ ? การเพิ่มขึ้นเป็นเรื่องปกติหรือไม่? และเฉพาะในปัญหาของฉัน? แล้วหลังกินนมจะขึ้นกี่ครั้ง?

ใช่มันเย็นลงเล็กน้อยและหลายคนจำได้เกี่ยวกับเชื้อ
ฉันเองก็ทำหนึ่งในวันนี้เพื่อเติบโตเป็นผู้หญิงฝรั่งเศส

ไม่ว่าในกรณีใดฉันต้องการทำให้แป้งที่ทำเองขุ่นเคืองฉันเองก็ใช้มันตลอดฤดูร้อน แต่ ... ฉันแทบไม่กินขนมปังและครอบครัวของฉันก็ถามเป็นเอกฉันท์ว่าเมื่อไหร่จะเริ่ม? พวกเขารู้สึกถึงความแตกต่างของรสชาติอย่างมาก

SoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooKavochka ขอบคุณสำหรับการตอบรับในขณะที่ฉันไม่อยู่
ตอนนี้คุณบอริส ... กำลังถามว่ามีอะไรผิดปกติหรือไม่ .... ฉันตอบว่า "ฉันไม่รู้" ฉันกำลังนั่งคิดว่า .... ฉันมักจะอบขนมปังนี้และได้ผลเสมอ สำหรับคนอื่น ๆ ด้วย ฉันมีเชื้อนิรันดร์เป็นเวลานานฉันไม่ชอบมันฉันเปลี่ยนไปเป็นผู้หญิงฝรั่งเศสและฉันก็ไม่เสียใจเลย และเธอปฏิบัติตัวอย่างไรในขนมปังก้อนอื่น ๆ ? การเพิ่มขึ้นเป็นเรื่องปกติหรือไม่? และเฉพาะในปัญหาของฉัน? แล้วหลังกินนมจะขึ้นกี่ครั้ง?

สาโทมันยากสำหรับฉันที่จะบอกว่าฉันมีเชื้ออะไร: ฉันไม่มีคนอื่นเลย เมื่อฉันให้อาหารแล้วในหนึ่งหรือสองชั่วโมงครึ่งจะพยายามกระโดดออกจากกระป๋อง การบ่นเป็นบาป เมื่อฉันเทซาวโดลงในครึ่งกิโลกรัม (สูตรก่อนหน้านี้) แป้งจะเพิ่มขึ้นสองครั้ง ฉันจะพยายามอบอีกครั้ง บางทีบางสิ่งบางอย่างอาจเปลี่ยนไป

เย้ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ... มันขึ้น 2 ที แต่ขนมปังไม่ขึ้น ... อืมเรื่องไร้สาระบ้าง

Suslya สวัสดีตอนบ่าย ฉันมีคำถามอีกสองข้อสำหรับเด็ก:
1 สถานะของเชื้อมีความสำคัญเพียงใดเมื่อเติมลงในแป้ง? จะว่าอย่างไรถ้าเชื้อพูดได้ยืนและตกตะกอน? ฉันไม่สามารถนั่งใกล้เชื้อ คุณกำลังทำอะไร?
2 ก่อนอบขนมปังดำฉันอ่านฟอรัมเล็กน้อยและอ่านที่ไหนสักแห่งว่าแป้งข้าวไรย์ (อย่าลืมว่า - ข้าวไรย์บริสุทธิ์หรือส่วนผสม) ควรได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง การเปิดรับแสงของคุณช้าลงมาก โปรดแสดงความคิดเห็น.
และปิดหัวข้อเล็กน้อย ส่วนใหญ่ฉันเร่งรีบในฟอรัมองุ่นและผู้ดูแลระบบของเราบังคับให้ทุกคนเผยแพร่ชื่อและนามสกุลในโปรไฟล์ของพวกเขา ทุกคนสื่อสารกันเหมือนในชีวิตปกติ ไม่สะดวกอย่างยิ่งที่จะใช้การคลิกบางประเภท ลิ้นไม่พลิก

[ที่จุดสูงสุด]

สวัสดีตอนบ่ายและฉันจะตอบคุณสำหรับลูก ๆ ของคุณ
1. ควรใส่เชื้อในขณะที่เข้าแป้ง ที่จุดสูงสุด นั่นคือเธอลุกขึ้นพร้อมกับหมวกที่สวยงามและกำลังจะล้มลง ถ้าเชื้อยืนอยู่ (เช่นเปอร์ออกไซด์) ในขนมปังฉันไม่ปล่อยให้มันเข้าไปฉันป้อนมันในสัดส่วนที่มากจากนั้นฉันก็ดูมันไปพร้อมกันหรือใส่ลงในแป้งหรือป้อนในอัตราส่วน 1: 1, 1: 2 ... เนื่องจากฉันมีเวลาและฉันสามารถใช้เวลาของฉันได้

2.แต่นี่น่าสนใจ ... การพิสูจน์นั้นอยู่ที่ไหน? คุณอาจจะสับสนอะไรบางอย่าง? บางทีนี่อาจหมายถึงการเติบโตของเชื้อ ... หรือการพิสูจน์ในความเย็นใช่แล้วใช้เวลา 6 ถึง 12 ชั่วโมง โดยปกติเมื่อใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ดีต่อสุขภาพ 1.5-2 หรือ 2.5 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว

และในที่สุดก็. กับเรามันเพิ่งเกิดขึ้นทุกคนสื่อสารกันภายใต้ชื่อเล่น (ไม่ใช่คลิคุห์) หากคุณต้องการคนรู้จักที่ใกล้ชิดมากขึ้นคุณสามารถเขียนเป็นเรื่องส่วนตัวหรือแค่ทำความคุ้นเคยในหัวข้อเช่นฉันชื่อทาเทียนาคุณสามารถติดต่อฉันได้ โดยชื่อ. แม้ว่าฉันจะรักชื่อเล่นของฉันและไม่คิดว่าเป็นเรื่องน่ารังเกียจ แต่ถ้าพวกเขาเรียกฉันว่า Susley

เรายังมี Temka ใครและพบชื่อเล่นของเขาได้อย่างไร https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7131.0

ขอบคุณ Tanya สำหรับการตอบกลับที่รวดเร็วของคุณ ยังไม่มีคำถาม

อีกครั้งฉันเริ่มค้นหาหัวข้อ "Eternal Leaven" และพบข้อความเดียวกันจาก Admin # 28:

ทำได้ดี!

โปรดทราบว่าหากไม่มียีสต์ในเครื่องทำขนมปังการอบขนมปังข้าวไรย์เป็นเรื่องยากมากแม้จะมีแป้งเปรี้ยวก็ตาม ไม่มีเวลาเพียงพอสำหรับการพิสูจน์อักษร การพิสูจน์วัฒนธรรมเริ่มต้นหนึ่งครั้งอาจใช้เวลาถึง 10-14 ชั่วโมง

โชคดี!
เห็นได้ชัดว่าเรากำลังพูดถึงการพิสูจน์อักษรในตู้เย็น?

โอ้ .... แอดมินแน่นอนว่าเรามีคนทำขนมปังที่เคารพและมีเกียรติ 🔗เธอรู้มากขึ้น ... แต่พูดตามตรงฉันจับมือฉันไว้ไม่ฉันเก็บทั้งสองอย่างดีฉันไม่ได้พิสูจน์หลักฐานนานขนาดนี้ ... ดีไม่เคยและฉันอบโดยไม่ใช้ยีสต์ อาจจะเป็นแป้งไรย์บริสุทธิ์นี่น่าจะเป็นยังไงฉันอบด้วยการเติมแป้งสาลีฉันพยายามอบทั้งหมดจากข้าวไรย์ครั้งเดียวฉันไม่ชอบมันหนักติดฟันมันไม่ใช่ ของฉัน

ฉันสามารถใส่ 5 kopecks ได้หรือไม่? สำหรับฉันการพิสูจน์ขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์กับแป้งที่ไม่มียีสต์ใช้เวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงในที่อบอุ่น

ทันย่าสวัสดีตอนบ่าย นี่คือตัวฉันอีกครั้งกับคำถามแบบเด็ก ๆ อ่านเทคโนโลยีการอบฉันไม่เข้าใจเลยว่าอะไรคือประเด็นในการพิสูจน์แป้งในตู้เย็น? ตอนนี้ฉันเข้าใจ. คิดค้นโดยผู้ที่ยุ่ง (ทำงาน) ซึ่งไม่สามารถทำวงจรต่อเนื่องได้ตั้งแต่การเตรียมแป้งไปจนถึงการอบ ดังนั้นจากที่ทำงานพวกเขานำแป้งออกจากตู้เย็นและดำเนินการต่อ ถ้าคุณทิ้งแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้องแป้งจะสุกเกินไป แป้งไม่กินมากเกินไปหรือไม่?

ถ้าคุณทิ้งแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้องแป้งจะสุกเกินไป แป้งไม่กินมากเกินไปหรือไม่?

แน่นอน. มันจะหมักมันจะไม่ขึ้นในระหว่างการอบอีกต่อไปและจะมีลักษณะเหมือน แต่เพียงผู้เดียว

เมื่ออิ่มตัวด้วยออกซิเจน (สภาวะแอโรบิค) ยีสต์จะทวีคูณอย่างแข็งขันสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (ทำให้แป้งขึ้น) และคลายแป้ง กิจกรรมที่แข็งแรงของพวกเขาค่อยๆช้าลง (แป้งยืนอยู่เราไม่ได้สัมผัสมันดังนั้นเราจึงไม่อิ่มตัวด้วยออกซิเจน) ออกซิเจนไม่เพียงพอคาร์บอนไดออกไซด์ยังส่งผลเสีย (และมีจำนวนมากอยู่แล้ว) และยีสต์จะเข้าสู่การทำงานภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน (เช่นในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน) ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้พวกเขาจะทำงานน้อยลงเริ่มหมักแป้งปล่อยแอลกอฮอล์และกรด และยิ่งคุณไม่แตะแป้งนานเท่าไหร่กระบวนการนี้ก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น แป้งเริ่มได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์: ความเปรี้ยวเด่นชัดและกลิ่นแอลกอฮอล์บางครั้งความขมขื่น แม้ว่าคุณจะเคาะแป้งออกไปนั่นคือปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจน - รสชาติของมันบูดเสียแล้วแน่นอนว่าโภชนาการของยีสต์ในแป้งนั้นกำลังจะหมดลงซึ่งเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขา บีบบังคับพวกเขาพวกเขาไม่ได้ใช้งาน นั่นคือไม่มีอะไรที่ฉลาดจะมาจากการทดสอบนี้

โดยทั่วไปการพิสูจน์อักษรเย็นมีความหมายที่ลึกซึ้งกว่านั้นอีกอย่างหนึ่งนอกเหนือจากการชะลอกระบวนการสำหรับงานที่ยุ่ง จริงอยู่ถ้าคุณทำงานกับ sourdough โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องหมักในระยะยาว (12 ชั่วโมงขึ้นไปในตู้เย็น Sourdough คือยีสต์ป่าและ LAB หลายชนิดทุกชนิดทนต่อสภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกันการวางไว้ในความเย็นเพื่อพิสูจน์คุณ มีอิทธิพลต่อรสชาติเนื่องจากในสายพันธุ์ที่ทนต่อความเย็นจะยังคงอยู่ในการเก็บเกี่ยวขั้นสุดท้ายและส่วนที่เหลือของอาณานิคมจะตายอย่างถาวรโดยไม่สามารถเพิกถอนได้

หุ่นไล่กาขอบคุณมากสำหรับการให้ความกระจ่างแก่มวลชนแห่งความมืด!

[ขอบคุณ]

ฉันเตือนคุณ:

หากต้องการแสดงความขอบคุณในฟอรัมให้ทำสิ่งต่อไปนี้:

ในหัวข้อที่เกี่ยวข้องคุณเขียนคำถึงเพื่อนร่วมงาน ขอบคุณแสดงความคิดเห็นในสิ่งที่คุณรู้สึกขอบคุณ - หลังจากนั้นก็ยินดีที่ได้ทราบว่าขอบคุณอะไร - กดปุ่มทันที ขอขอบคุณ ภายใต้รูปประจำตัวของเขา / เธอและเพิ่มคะแนน (บวก) ให้กับเพื่อนร่วมงานของคุณด้วยความขอบคุณ! ฉันดึงดูดความสนใจของคุณไปที่ความจริงที่ว่าหลังจากแต่ละคำ ขอบคุณ คุณต้องกดปุ่ม ขอบคุณ.

ทั้งหมด!!!!
ตอนนี้ความกตัญญูของคุณจะยังคงอยู่ในกระปุกออมสินของผู้เขียน - เพื่อนร่วมงานในฟอรัมตลอดไป
หากต้องการคุณสามารถไปที่โปรไฟล์ของผู้ใช้และดูไฟล์ ขอบคุณ และอ่านคำอธิบายเกี่ยวกับพวกเขา

ทันย่าด้วยความขอบคุณฉันเข้าใจทุกอย่าง ฉันจะปฏิบัติตามคำแนะนำของคุณอย่างเคร่งครัด
และระหว่างทางมีคำถามเล็ก ๆ หนึ่งคำถาม มอลต์เป็นเครื่องปรุงหรือส่วนประกอบในกระบวนการทางชีวเคมีของการสุกของแป้งหรือไม่? ฉันยังไม่พบลักษณะเช่นนี้ในฟอรัม หรืออาจจะทั้งสองอย่าง?

คุณตอบได้ไหมในขณะที่เทย่าไม่อยู่?
มอลต์มีผลต่อสีและรสชาติของขนมปังหรือไม่และไม่ว่าจะมีผลต่อกระบวนการทางชีวเคมีของการสุกของขนมปังหรือไม่นั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะเหมือนกับส่วนผสมใด ๆ ที่ใส่ลงในแป้งหรือไม่
แต่นักเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมธัญพืชอาจทราบได้อย่างไร

ขอบคุณสาว ๆ ที่ช่วยฉันไม่งั้นตอนนี้ฉันเป็นนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่เหลือเวลาว่าง
สำหรับมอลต์ฉันอยากจะเพิ่มเติมว่ามันเป็นสารเพิ่มคุณภาพแป้งช่วยในการดูดซึมน้ำที่ดีขึ้นและให้ความยืดหยุ่นที่ดีของแป้งปรับปรุงโครงสร้างของเศษขนมปังรูปแบบของสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งช่วยเพิ่มการหมักและยืดอายุการเก็บรักษาของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การต่อสู้ยังคงดำเนินต่อไป!
สูตร Susley เดียวกันทั้งหมด นี่คือปัญหา ในตอนเย็นฉันนวดแป้ง (ประมาณ 15 นาที) แล้วใส่ในตู้เย็นเนื่องจากไม่มีเวลาสำหรับเตาอบ ในตอนเช้าฉันเอามันออกวางไว้อีก 10 นาทีในกรณีและเริ่มอุ่นขึ้น ไม่มีเตาอบไฟฟ้าฉันอุ่นในกระทะด้วยน้ำร้อน (โดยธรรมชาติโดยใช้เศษผ้าเพื่อไม่ให้สัตว์ในท้องถิ่นปรุงอาหาร) และนี่คือปัญหาที่เกิดขึ้นจริง ฉันมี PANASONIK-255 ที่มีโปรแกรมการอบที่ยากลำบาก บนขนมปังข้าวไรย์เวลา 3.30 น. การทดสอบอายุจะใช้เวลา 2, 30 ชั่วโมง ... ปรากฎว่าฉันต้องจับแป้งให้ถูกเวลา (T เบื้องต้น) เพื่อให้ Tpre- + 2.30 ชั่วโมงจะให้โอกาสแป้งได้เต็มที่ ฉันยังไม่ได้เดา T เบื้องต้นนี้ เห็นได้ชัดว่าฉันไม่สามารถทำได้หากไม่มีคลอลดิลนิกฉันจะไม่มีเวลาในหนึ่งรอบการทำงานรบกวน แป้งจากตู้เย็นเย็นมากต้องอุ่น! ผลที่ได้คืออิฐอาคารเดียวกัน แต่มีหลังคานูน หลังคาถึงกับแตก
ตรวจสอบความร้อนของแป้งหลังตู้เย็นเชิงประจักษ์หรือมีเกณฑ์ใด ๆ ? รอให้แป้งขึ้นแล้วค่อยเปิดโปรแกรมไรย์เบรดได้ไหม?

สาว ๆ นี่คือขนมปังของฉันฉันอบมาหลายครั้งแล้วทั้งในเครื่องทำขนมปังและในเตาอบฝาไม่นูน แต่ความอร่อยนั้นไม่ธรรมดา! ฉันจะอบในเครื่องทำขนมปังเป็นหลักเพราะฉันไม่มีเวลามากพอฉันออกจากงานเร็วมากและตอนเย็นที่บ้าน ... หกคนในหลุมเล็ก ๆ ! ใช่พูดตามตรงเราไม่ได้รู้สึกถึงความแตกต่าง - ทั้งสองอย่างอร่อย ฉันอบตามสูตรของ Vicki ทุกอย่างดีมากคุณแค่ต้องเพิ่มก้อนกินในเวลาสักครู่ วิธีทำนับง่ายๆ? สาว ๆ ทำไมรูปถ่ายของฉันไม่ใหญ่มากฉันก็ดีใจที่อย่างน้อยมันก็ออกมาฉันก็ทรมาน แต่ก็ยัง?

Boris ถ้าการพิสูจน์อักษรอยู่ในตู้เย็นคุณไม่จำเป็นต้องนวดอบทันที ฉันอบในเตาอบจากนั้นเมื่อฉันเอาแป้งออกมันจะร้อนบนโต๊ะตราบเท่าที่เตาอบร้อนขึ้น ในกรณีของคุณเนื่องจากการพิสูจน์อักษรอยู่ในถังคุณสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งชั่วโมง ... ฉันไม่รู้ว่าเทฟลอนจะทำงานอย่างไรหลังจากเป็นหวัด ...

Irusya ใช่ถ้าคุณต้องการก้อนใหญ่ขึ้นให้นับจำนวนผลิตภัณฑ์ และรูปถ่ายไม่ใหญ่คุณอาจจะลดพิกเซลทิ้งไว้เหมือนเดิม 640

ฉันสร้างและอบขนมปังในรอบเดียวตามที่เขียนไว้ในสูตร ผลลัพธ์ที่ออกมาก็เหมือนเดิมอย่างต่อเนื่องเช่นคำปลอบใจที่อ่อนแอ ยังคงเป็นเพียงการสันนิษฐานว่าฉันมียีสต์ขี้เกียจบางชนิด พวกเขาไม่ต้องการทำงานอย่างรวดเร็ว ฉันจะเพิ่มเวลาในการพิสูจน์อักษรและปริมาณเชื้อ

ฉันจำได้อีกอย่างหนึ่ง แต่ไม่รู้จะเสริมข้อความอย่างไร ฉันทำให้วัฒนธรรมเริ่มต้นไม่ใช่ด้วยน้ำ แต่ใช้เวย์ ไม่เป็นไร?

โดยทั่วไปแล้วการให้นมเปรี้ยวด้วยเวย์เป็นการละทิ้งเทคโนโลยีอาจมีอคติในองค์ประกอบของแบคทีเรีย ควรใส่เวย์ลงในแป้งแทนน้ำจะดีกว่า

ทันย่าฉันไม่เข้าใจว่าทำไมเทเวย์ลงในเชื้อไม่ได้ แต่ลงในแป้ง? ท้ายที่สุดกระบวนการเหมือนกันหรือไม่? ในระดับที่แตกต่างกันเท่านั้น
ฉันอ่านการล่วงละเมิดครั้งต่อไปและตัดสินใจว่าถึงเวลาและเป็นเกียรติที่ได้ทราบ ขอบคุณที่ให้ความสนใจ.

[Boris_M]

Boris_M

ฉันไม่ใช่ทันย่า แต่ฉันจะฟิตหน่อย

หากคุณเทเวย์ลงในแป้งขนมปังจะไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้น แป้งเป็นผลลัพธ์สุดท้ายซึ่งในไม่กี่ชั่วโมงก็จบลงด้วยการอบและการตายของแบคทีเรียทั้งหมดที่อาศัยอยู่ที่นั่น

Sourdough เป็นตับที่ยาว และเวย์แบคทีเรีย (นมหมัก) ซึ่งคุณจะต้องเพิ่มลงไปเรื่อย ๆ โดยการบังคับจะอาศัยและอยู่ที่นั่นและคนอื่น ๆ ก็จะอยู่รอด ด้วยการทำให้สุกตามธรรมชาติในจุลินทรีย์ของการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นจึงมีการสร้าง "ความเท่าเทียมกัน" ที่ไม่เหมือนใครทำให้เกิดความสมดุลความสมดุลระหว่างอาณานิคมต่างๆของนมหมักและจุลินทรีย์ยีสต์ คุณแค่ทำลายมัน เชื้อไม่อยู่ภายใต้การบำบัดความร้อนดังนั้นคุณจะบิดเบือนจุลินทรีย์อย่างมากโดยการเพิ่มแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีชีวิตและมีความสุขลงไปเทียม

ฉันจะบอกคุณเช่นกันแม้ว่า Chuchelka จะอธิบายทุกอย่างแล้วก็ตาม
บอริสถ้าคุณอ่านหัวข้อ "เชื้อ" (และคุณอ่านฉันรู้) คุณสังเกตเห็นว่าวงจรการเจริญเติบโตจะดำเนินไปในบางช่วงโดยปกติจะเป็นเวลา 3 วัน ทุกๆวันอุทิศให้กับการเจริญเติบโตของอาณานิคมบางชนิดของแบคทีเรียและในตอนท้ายเรามีสิ่งที่จะพูดถึง symbiosis ตระกูลของยีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติก
ดังนั้นถ้าคุณให้อาหารเลี้ยงแบบเริ่มต้นไม่ใช่ด้วยน้ำ แต่ใช้เวย์แล้วคุณเกิดความไม่สมดุลของแบคทีเรียคุณก็เริ่มเติบโต "ชั่วนิรันดร์" และตอนนี้หลังจากให้นมกับเวย์แล้วฉันไม่รู้ว่าคุณมีอะไรบ้าง .. . และ "บางสิ่ง" นี้จะทำงานอย่างไรในขนมปังและผลจะเป็นอย่างไรสิ่งนี้เป็นที่รู้กันดีอยู่แล้วสำหรับพระเจ้า แต่เพียงผู้เดียว
ดังนั้นฉันบอกว่าไม่จำเป็นต้องเบี่ยงเบนไปจากเทคโนโลยีเราป้อนน้ำ + แป้งและเวย์ลงในแป้ง และดังที่ Chuchelka กล่าวว่าขนมปังเป็นกรณีที่แยกได้ แต่การให้อาหารอย่างต่อเนื่องนั้นเบ้ไปแล้ว

ช่วยบอกมือใหม่หน่อยนะคะว่าฉันทำอะไรผิด .. 2a ครั้งที่ฉันทำขนมปังตามสูตรของคุณและตลอดเวลาที่ "หลังคาทะลุ" ครั้งแรกมันแบนสนิทและครั้งที่สองมันก็งอเข้าด้านในแล้ว ฉันมีข้าวไรย์ sourdough 1 ถึง 1m .. อย่างเดียวสัปดาห์ที่สองของเธอไปเท่านั้น ..

ช่วยบอกมือใหม่หน่อยนะคะว่าฉันทำอะไรผิด .. 2a ครั้งที่ฉันทำขนมปังตามสูตรของคุณและตลอดเวลาที่ "หลังคาทะลุ" ครั้งแรกมันแบนสนิทและครั้งที่สองมันก็งอเข้าด้านในแล้ว ฉันมีข้าวไรย์ sourdough 1 ถึง 1m .. อย่างเดียวสัปดาห์ที่สองของเธอไปเท่านั้น ..

พยายามลดปริมาณของเหลวลงเล็กน้อย โดยปกติแล้วจะใช้งานมากเกินไปและนำไปสู่ ​​"ความล้มเหลว" ของหลังคา หรือเพิ่มส่วนผสมที่เป็นของเหลวตามคำแนะนำ แต่เพิ่มแป้งเล็กน้อย

สวัสดี Suslya

ยกโทษให้ฉันสำหรับการแก้ไขสูตรของคุณและตรึงไว้เพื่อขอคำแนะนำ!
การเปลี่ยน:
200 มล. น้ำซุปมันฝรั่งแทนเวย์
250 ก แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและ 50 กรัม ข้าวสาลีพรีเมี่ยม
+ 1 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำผึ้ง.
อบในเตาอบ 200 C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

นี่คือขนมปังข้าวไรย์ชิ้นแรกของฉัน เศษหลังจากการอบกลายเป็นเหนียว อบไปแล้ว 2 ครั้งดูเหมือนว่าไม่น่าจะสุกเกินไป ...
แน่นอนว่าเชื้อของฉันยังเด็ก - อายุเพียงหนึ่งสัปดาห์ แต่เธอไม่ควรมีอิทธิพลกับมันใช่มั้ย? ขนมปังสูงขึ้นเพียงเซนติเมตร แต่ยังมองเห็นรูได้ด้วยตา
น้ำซุปมันฝรั่งมากเกินไปสำหรับแป้งข้าวไรย์อาจมีผลต่อเศษ?
ถ้าคุณลองใช้สูตรของคุณบนวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ทุกอย่างจะแย่จริงหรือ?

[และ]

น้ำซุปมันฝรั่งมากเกินไปสำหรับแป้งข้าวไรย์อาจมีผลต่อเศษ?

ในขณะที่ Susli ไม่อยู่ฉันสามารถเข้ามาที่นี่ได้หรือไม่?
น้ำซุปมันฝรั่งมากเกินไปอาจมีผลต่อเศษขนมปัง และ แป้งข้าวไรย์
ส่งคืน 100 กรัม แป้งสาลีถึง 200 กรัม ไรย์ !!! ไม่มีกลูเตนในแป้งข้าวไรย์ไม่มีแป้งสาลีเพียงพอที่จะเพิ่มขึ้น และวัฒนธรรมเริ่มต้นที่อายุน้อยก็จะมีรสเปรี้ยวเช่นหางนม

[และ]

น้ำซุปมันฝรั่งมากเกินไปอาจมีผลต่อเศษขนมปัง และ แป้งข้าวไรย์
ส่งคืน 100 กรัม แป้งสาลีถึง 200 กรัม ไรย์ !!! ไม่มีกลูเตนในแป้งข้าวไรย์ไม่มีแป้งสาลีเพียงพอที่จะเพิ่มขึ้น และวัฒนธรรมเริ่มต้นที่อายุน้อยก็จะมีรสเปรี้ยวเช่นหางนม

วันนี้พวกเขาจะเอาแป้งป. 1 มาให้ฉันและจะคืนให้แน่นอน
ฉันไม่มีเวย์และไม่คาดคิดเลยฉันไม่ได้ทำคอทเทจชีส มีทางเลือกอื่นสำหรับสูตรนี้อย่างไร? kefir ครีมเปรี้ยว?
ในสูตรนี้เศษควรเป็นอย่างไร? ไม่มีความยึดติดเลยหรือ? ลูกเกด sourdough จะให้ความเปรี้ยว? (ฉันสัญญาว่าจะไม่เติมน้ำผึ้งอีกต่อไป)
ฉันอบในเตาอบแม่พิมพ์เค้กด้วยอิฐ

ฉันไม่มีเซรั่มและฉันไม่คาดหวัง

ให้ความสนใจกับ "บูธ" ที่ตั้งอยู่บนถนนในเมืองและจำหน่ายผลิตภัณฑ์นมจากท่าเรือโดยตรง โรงงาน. ในเมืองของเรามีโรงงานสองแห่งที่ทำธุรกิจนี้ พวกเขามักจะมีเวย์ในถุง บรรจุ 1 ลิตรราคา 80 โคเพ็ก ฉันเปิดถุงแล้วเทลงในขวดพลาสติก (จากมายองเนส) เก็บไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลานาน ไม่มีคนแบบนี้ในเคียฟจริงๆเหรอ?

เราจำหน่ายเวย์เป็นชุดลิตรในร้านขายนมแผงลอยและแผนกซูเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกแห่ง คุณต้องถามพวกเขามักจะผลักเธอเข้าไปในระยะห่างในหน้าต่าง

อืม ........ ไม่เคยเห็นใน supers ..... หรือบางทีเธอก็ไม่ได้ให้ความสนใจมันจะต้องมองใกล้ ๆ น่าเสียดายที่ไม่มีทางเดินไปรอบ ๆ บูธไม่มีบูธแบบนี้อยู่ใกล้ ๆ และด้วยเด็กเล็กสองคนที่ลากจูงคุณไปไหนไม่ได้
ขอบคุณสำหรับทิป.
สาว ๆ คุณจำเป็นต้องเพิ่มอายุตามวัตถุประสงค์หรือสามารถใช้โดยตรงจากแพ็คเกจได้หรือไม่?

ตรงจากถุงเพียงเขย่าให้เข้ากัน

ไม่มีความสุข
ในขณะที่อบขนมปังนี้ในเตาอบในรูปแบบของ "อิฐ" ฉันมีความสุขกับทุกสิ่ง ตัดสินใจที่จะไม่นำกระบวนการนี้ออกจากเครื่องทำขนมปังและเริ่มต้นขึ้น หลังคาถล่ม!
ครั้งแรกส่วนผสมและสัดส่วนทั้งหมดตามสูตร - ลดลง (เจอเซรั่มแล้วขอบคุณทุกคนมาก!)
ครั้งที่สองปริมาณของเหลวลดลงเหลือ 180 มล. และผลลัพธ์เดียวกันอีกครั้ง ยังคงลดของเหลว? แต่แล้วก็จะมีโคโลบ็อกเกิดขึ้น ...
ฉันใส่ยีสต์อัดชิ้นเล็ก ๆ ลงในแป้ง ขนมปังข้าวไรย์โดยทั่วไปมียีสต์มากเกินไปหรือไม่? มีตัวเลือกอะไรอีกบ้างในการทำให้หลังคาเป็นลม?

ขนมปังข้าวไรย์โดยทั่วไปมียีสต์มากเกินไปหรือไม่? มีตัวเลือกอะไรอีกบ้างในการทำให้หลังคาเป็นลม?

การทุบเกิดขึ้นและส่วนใหญ่มักนำไปสู่การเป็นลมจากหลังคา
คุณเคยลองโดยไม่ใช้ยีสต์หรือไม่? น่ากลัวมั้ย? จะเกิดอะไรขึ้นถ้าทุกอย่างได้ผล

นอกจากนี้หลังคายังเป็นลมเมื่อการพิสูจน์อักษรยาวเกินไปหรือเมื่อสร้างก้อนไม่ถูกต้อง

แค่ดูว่าเชื้อทำอะไรได้บ้าง:

ขนมปังอบใน x / เตาอบ Moulinex OW 5004
400 gr ข้าวไรย์ sourdough (สองน้ำสลัด)
เซรั่ม 300 มล
2.25 ช้อนชาเกลือทะเลละเอียด
1.5 ช้อนโต๊ะล. ล. มอลต์
แป้งข้าวไรย์ 300 กรัม
แป้งสาลีเกรด 1 150gr.
ถังแป้งตั้งอยู่บนระเบียง (t = + 10 °С) ทั้งคืน

ดูคนทำอะไร !!
เด็กผู้หญิงและแป้งเมล็ดอ่อนกว่าแป้งปอกเปลือก? ที่นี่ฉันดูรูปถ่ายแล้วประหลาดใจ ฉันไม่เคยเห็นหลังคาแบบนี้ใกล้กับขนมปัง RYE ... เพื่อค้นหาแป้งหรืออะไรสักอย่าง ...

เห็นได้ชัดว่าคุณยังคงต้องดึงตัวเองเข้าด้วยกันและหยุดการเพิ่มยีสต์ให้มากขึ้นในเชื้อแป้งเป็นสาวที่โตแล้วและถึงเวลาที่จะปล่อยให้เธอเข้ามาในชีวิต
ฉันมองไปที่ Axiom ที่ถูกตัดและเข้าใจว่าในรูของฉันยังใหญ่เกินไปฉันจะพยายามลดของเหลวด้วย
ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ!

[Suslya]

Suslya
ครอบครัวของฉันพลาดขนมปังที่อบตามสูตรของคุณและฉันก็อบด้วยความยินดี

🔗
-
🔗
รสชาติอร่อยกลิ่นหอมเป็นเลิศ! ขนมปัง Sourdough ดำแท้ๆ! ขอบคุณ! ได้รับความเดือดร้อนอีก + สำหรับสูตร!

lana7386 ขนมปังของคุณเช่นเคยเป็นเพียงตัวอย่าง