ขนมปังคุณภาพดี
พื้นผิวสะอาดไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่ (กว้างมากกว่า 1 ซม.) เปลือกไม่ล้าหลังเศษไม่ไหม้เศษไม่เหนียวขนมปังไม่เปียกเมื่อสัมผัสเมื่อกดด้วยนิ้วมันจะใช้มัน รูปร่างดั้งเดิมไม่มีก้อนแป้ง (ความไม่ซึมผ่าน) ช่องว่างและชั้นที่ไม่มีรูพรุนหนาแน่นที่เปลือกโลกด้านล่าง (ชุบแข็ง)
รสชาติมีรสเปรี้ยวปานกลางในข้าวไรย์และในข้าวสาลีจะไม่เปรี้ยวและไม่หวาน
ขนมปังคุณภาพไม่ดี
มีกลิ่นเหม็นอับขมหรือเปรี้ยวอย่างเผ็ดร้อนจากสิ่งเจือปนเมื่อเคี้ยวกลิ่นแปลกปลอมการแข็งตัวสิ่งสกปรกเหนียวเหนียวหนืดมีกลิ่นสืบ (โรคมันฝรั่ง) การปรากฏตัวของเชื้อรา
ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่
ลักษณะของขนมปังและขนมอบ
แบบฟอร์ม ต้องถูกต้องโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาด้านข้างไม่ยับ สำหรับขนมปังดีบุก - รูปแบบขนมปังที่สอดคล้องกันซึ่งถูกอบโดยมีเปลือกด้านบนนูนเล็กน้อย สำหรับเตาไฟ - กลมรูปไข่หรือรูปไข่ไม่คลุมเครือไม่มีรอยประทับ
พื้นผิว ควรเรียบสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท - หยาบไม่มีรอยแตกและการระเบิดขนาดใหญ่ ม้วนขนมปัง - ด้วยการตัด สำหรับผลิตภัณฑ์เตาไฟอนุญาตให้ใช้ pricks ได้
เปลือก ควรมีสีตั้งแต่เหลืองอ่อนไปจนถึงน้ำตาลเข้มขึ้นอยู่กับความหลากหลายโดยไม่ไหม้หรือซีด ความหนาของเปลือกขนมปังไม่ควรเกิน 4 มม. ไม่เป็นมาตรฐานสำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก
สภาพเศษ ขนมปังควรอบได้ดีไม่เหนียวและไม่เปียกเมื่อสัมผัสโดยไม่มีก้อนช่องว่างและร่องรอยของสิ่งสกปรกมีความพรุนสม่ำเสมอยืดหยุ่น เศษหลังจากใช้นิ้วกดเบา ๆ ควรอยู่ในรูปทรงเดิมและสดใหม่
ลิ้มรสและกลิ่น ควรเป็นลักษณะของขนมปังประเภทนี้
ความชื้น ตามมาตรฐานโดยคำนึงถึงประเภทวิธีการอบและสูตรของขนมปัง: สำหรับขนมปังข้าวไรย์และขนมปังสังขยา - ไม่เกิน 51% สำหรับขนมปังโฮลวีตที่ทำจากแป้งวอลล์เปเปอร์ - ไม่เกิน 48% 'ผลิตภัณฑ์จากเตามี ความชื้นต่ำกว่าแม่พิมพ์
ความเป็นกรด ขนมปังเกิดจากวิธีการเตรียมแป้งและประเภทของแป้ง ผลิตภัณฑ์ไรย์ที่ปรุงด้วยแป้งเปรี้ยวมีความเป็นกรดสูงกว่าผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีที่ปรุงด้วยยีสต์ (สูงถึง 12 °) และความเป็นกรดไม่เกิน 4 °
ความพรุน ขนมปังข้าวสาลีสูงกว่าข้าวไรย์ (52-72%) (45-57%) และมีขนมปังขึ้นรูปมากกว่าขนมปังจากเตา การเพิ่มเกรดของแป้งจะเพิ่มตัวบ่งชี้นี้
ข้อบกพร่องของขนมปัง
เนื่องจากคุณภาพของวัตถุดิบและเกิดขึ้นเมื่อเทคโนโลยีการผลิตขนมปังถูกละเมิดรวมทั้งเมื่อไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขในการขนส่งและการเก็บรักษาขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ข้อบกพร่องในลักษณะรวมถึง:
รูปร่างผิดปกติของผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจเป็นได้เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำโดยมีการขึ้นรูปที่ไม่เหมาะสมและการพิสูจน์แป้งไม่เพียงพอหรือมากเกินไป
รอยแตกที่พื้นผิว เกิดขึ้นเมื่ออบขนมปังจากแป้งหมักและฟองอากาศขนาดเล็ก - เมื่ออบจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก
สีเข้ม หรือเปลือกหนาปรากฏขึ้นเมื่ออุณหภูมิหรือเวลาอบเพิ่มขึ้น
ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นในแป้งทำให้เปลือกโลกมีสีเข้มปริมาณที่ลดลง - สีซีด
ข้อบกพร่องของเศษ เกิดขึ้นเมื่อใช้แป้งที่ได้จากธัญพืชที่แตกหน่อหรือเมื่อเติมน้ำส่วนเกินซึ่งเป็นผลมาจากเศษแป้งที่ไม่ได้อบและเหนียว
บี้ เนื่องจากปริมาณน้ำไม่เพียงพอในระหว่างการผสม ความร่วนยังเป็นสัญญาณของขนมปังที่เหม็นอับ
สิ่งเจือปนเศษ - การปรากฏตัวของก้อนแป้งก้อน (ขนมปังเก่า) - เกิดจากการนวดแป้งไม่เพียงพอ
ไม่ได้รับอนุญาต การปรากฏตัวของอารมณ์ ในขนมปังการชุบแข็งเป็นชั้นของเศษที่อัดแน่นไม่มีรูพรุนและเหนียวโดยปกติจะอยู่ที่เปลือกด้านล่าง ในระหว่างการจัดเก็บอาจเกิดการแข็งตัวได้เมื่อวางผลิตภัณฑ์ร้อนในหลายแถว
ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น ได้เมื่อใช้แป้งที่เก็บไว้เป็นเวลานานหรือผลิตจากเมล็ดพืชที่มีข้อบกพร่อง ขนมปังหมักมีรสเปรี้ยวและขนมปังที่ไม่ผ่านการหมักจะมีรสจืด รสเค็มเกินไปและเค็มน้อยเกิดจากการใช้เกลือในปริมาณที่ไม่ถูกต้อง การปรากฏตัวของรอยฟันบนฟันเมื่อเคี้ยวขนมปังอาจเกิดจากการที่แร่ธาตุปนเปื้อนเข้าไปในแป้ง ไม่อนุญาตให้ขายขนมปังดังกล่าว ในระหว่างการเก็บรักษาขนมปังจะได้กลิ่นหอมและรสชาติที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังที่เหม็นอับ
คุณภาพของขนมปังก็ขึ้นอยู่กับมันด้วย ขนมอบ. เศษขนมปังที่ยังไม่ได้อบจะเหนียวไม่ยืดหยุ่นและมีรูพรุนต่ำ ขนมปังดังกล่าวดูดซึมได้ไม่ดีนอกจากนี้ยังทำให้เยื่อเมือกในกระเพาะอาหารและลำไส้ระคายเคืองขัดขวางการทำงานของสารคัดหลั่งตามปกติของต่อมย่อยอาหาร
ตัวบ่งชี้เพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณภาพของขนมปัง
ความดี X. ขึ้นอยู่กับวัสดุอย่างแรกนั่นคือแป้งที่เตรียมไว้และประการที่สองขึ้นอยู่กับระดับความสมบูรณ์แบบของการผลิต
องค์ประกอบทางโภชนาการหลักของข้าวไรย์และข้าวสาลี X คือคาร์โบไฮเดรต (แป้งเดกซ์ทรินและน้ำตาล) ตั้งแต่ 40-55% จากนั้นสารไนโตรเจน 6-10% และไขมันจำนวนเล็กน้อย (สูงถึง 2.8%)
ในการศึกษา X. ให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์รสชาติสีและกลิ่นเป็นหลัก
ใน X ที่อ่อนโยน เศษ ควรเป็นตัวแทนของมวลที่สม่ำเสมอหลวมและเป็นรูพรุนโดยมีรอยหยักเล็ก ๆ สีสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อนเกิดขึ้นเนื่องจากการผสมแป้งไม่เพียงพอหรือเนื่องจากการเตรียม X. จากแป้งเก่า เศษต้องยืดหยุ่นเพียงพอ การแสดงผลของนิ้วควรจะราบรื่นในไม่ช้า
เปลือก ควรมีความหนาปานกลางโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และจุดที่ถูกไฟไหม้และไม่ควรล้าหลังเศษ
X. ไม่ควรเคี้ยวเมื่อเคี้ยว (คำหลังหมายถึงส่วนผสมของทรายและแร่ธาตุอื่น ๆ )
รสชาติและกลิ่น ควรเป็นที่น่าพอใจและโดดเด่น รสขมและกลิ่นเหม็นแสดงถึงแป้งที่บูดหรือส่วนผสมของสารอันตรายจากต่างประเทศ
จุดบางครั้งเห็นบนพื้นผิวของส่วน X เกิดจากก้อนแป้งส่วนผสมของวัชพืชหรือปรสิตของพืช (oidium auranticum, penicillium glaucum เป็นต้น)
นอกจากนี้เมื่อประเมินคุณภาพที่ดีของ X จะมีการพิจารณาสัญญาณต่อไปนี้: รอบการทำงานความถ่วงจำเพาะความชื้นและความเป็นกรดของ X
ความดี X. เป็นคุณสมบัติสำคัญในการตัดสินความดีของ X ตามระดับของรอบการทำงานคุณสามารถตัดสินได้ว่าแป้งผสมและหมักได้ดีหรือไม่และ X อบเพียงพอหรือไม่ เพื่อเพิ่มรอบการทำงาน X มีการคิดค้นผงฟูต่างๆ (Horsford et al.) และเสนอให้นวดแป้งด้วยน้ำที่อิ่มตัวด้วยกรดคาร์บอนิกภายใต้ความดันสูง แต่วิธีการเหล่านี้ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย คนทำขนมปังเพื่อเพิ่มปริมาณขนมปังและพอกน้ำส่วนเกินบางครั้งพยายามให้ X. มีรอบการทำงานมากเกินไป จากการวิจัยของ Vinokurov และ Troitsky (เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก) Samgin (มอสโกว) และอื่น ๆ รอบการทำงานของข้าวไรย์ X มีความผันผวนระหว่าง 19.4% (ของทหาร) และ 57.2% (อบ) ข้าวสาลี - จาก 47.5% (น้ำหนัก) ถึง 75.2% (ม้วนฝรั่งเศส) Benign X. มีลักษณะรอบการทำงานสม่ำเสมอลักษณะเฉพาะของ X แต่ละชนิดมากหรือน้อย
ในหลุมข้าวไรย์ X โดยทั่วไปมีขนาดใหญ่กว่าในข้าวสาลี (ดูงานวิจัยของ Lehman, Prausnitsa, Davydov ในผลงานด้านล่าง)
แรงดึงดูดเฉพาะ X ยังสามารถให้ข้อบ่งชี้บางประการเกี่ยวกับความดีของ X ได้จากข้อมูลของ Lehmann ค่าความถ่วงจำเพาะของข้าวไรย์สด X อยู่ระหว่าง 0.41 - 1.0 และข้าวสาลีสด 0.24 - 0.50 ยิ่งแป้งที่เตรียม X ไว้ทินเนอร์ก็จะยิ่งมีความถ่วงจำเพาะต่ำลง
เมื่อตรวจสอบคุณภาพของ X สิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องกำหนดปริมาณน้ำในนั้นหรือระดับความชื้น
ความชื้น X จะแตกต่างจากปริมาณน้ำที่แป้งสามารถดูดซึมได้ทำให้ชื่อนั้น เผาไหม้ (เช่นความแตกต่างระหว่างน้ำหนักของ X และแป้งที่นำมาทำ) ผลผลิตของโครเมี่ยมนั่นคืออัตราส่วนของน้ำหนักต่อน้ำหนักของแป้งที่นำมาเตรียมนั้นส่วนใหญ่จะพิจารณาจากประเภทของแป้งและวิธีการอบ
แป้งเกรดสูงมีความสามารถในการดูดซับน้ำได้สูงกว่าดังนั้นจึงให้ความร้อนสูงขึ้นถึง 55% (ความร้อน32½% ถือเป็นเรื่องปกติสำหรับแป้งข้าวไรย์) คนทำขนมปังพยายามที่จะให้ได้การอบที่ดีที่สุดบางครั้งก็เติมน้ำเมื่อนวดแป้งในปริมาณที่มากกว่าที่แป้งจะสามารถดูดซับได้ทำให้การอบซึ่งส่งผลให้ X ดิบและหนัก น้ำ X. ยังมาจากขนมอบที่ไม่ดี (ดูด้านบน) หรือแป้งดิบ ความชื้นที่มากเกินไปของข้าวไรย์ X เชิงพาณิชย์เป็นข้อเสียที่พบบ่อยและเป็นอันตรายอย่างหนึ่ง
ระดับความเป็นกรด X มีอิทธิพลต่อรสชาติΧ และการย่อยได้ จากการวิจัยของ Lehmann ความเป็นกรดของ X จะถูกกำหนดประการแรกโดยการปรากฏตัวของกรดอินทรีย์และประการที่สองโดยโพแทสเซียมกรดฟอสฟอริกซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้งจากฟอสเฟตที่เป็นกลางที่มีอยู่ในแป้ง ของกรดอินทรีย์ใน X ที่เป็นกรดปานกลางแต่ละตัวมีอะซิติกและแลคติกและในปริมาณที่ไม่มีนัยสำคัญคือกรดไขมันสูงสุด บางครั้งเห็นได้ชัดว่ามีร่องรอยของกรดฟอร์มิกและอัลดีไฮด์ด้วย Pokrovsky (เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก) พบกรดอะซิติก 0.718% ในข้าวไรย์ X รสเปรี้ยว 0.366% และข้าวสาลี 0.437% โดยน้ำหนัก โดยทั่วไปความเป็นกรดของ X พันธุ์ต่างๆจะแตกต่างกันอย่างมาก (ตั้งแต่ 0.1% ถึง 0.9%)
ระดับความเป็นกรดสูงสุดพบได้ในข้าวไรย์พันธุ์ X ที่เตรียมจากแป้งหยาบ ข้าวสาลี X. มีความเป็นกรดต่ำ
วิธีการเตรียม X มีผลต่อระดับความเป็นกรดด้วย ทำด้วย sourdough X มีรสเปรี้ยวกว่ายีสต์ ในกรณีหลังนี้กรดไม่มีเวลาก่อตัวเนื่องจากแป้งคลายตัวอย่างรวดเร็ว
ระดับความเป็นกรดยังขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหมัก สำหรับอิทธิพลของความเป็นกรดของ X ต่อระดับการดูดซึมการทดลองของ Lehmann และนักเรียน Cohen และ Weber พบว่า X ที่เป็นกรดมากกว่าจะดูดซึมได้ดีกว่ากรดเล็กน้อย อย่างไรก็ตามตาม Lehmann ไม่แนะนำให้ X มีกรดมากกว่า 0.7 - 0.8% สำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบย่อยอาหารควรกำหนด X ที่เป็นกรดเล็กน้อย
สิ่งอำนวยความสะดวกต่างประเทศ ใน X เกิดจากการมีอยู่ในแป้งเป็นหลัก สิ่งสกปรกจากพืชที่เป็นอันตรายที่สุดคือหอยแครงและหอยแครง ในบางท้องถิ่นจะมีการผสมสารส้มสังกะสีและคอปเปอร์ซัลเฟตกับแป้งเพื่อให้มีสีที่ดีขึ้นหรือทำให้แป้งเน่าเสีย การตรวจ X. ด้วยกล้องจุลทรรศน์บางครั้งก็ให้ข้อบ่งชี้ที่มีคุณค่าเกี่ยวกับคุณภาพที่ดี การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์สามารถเปิดเผยส่วนผสมของแป้งมันฝรั่งวัชพืชเนื้อหาของรำมัฟฟินและอื่น ๆ SURROGATES X ในช่วงปีที่ผ่านมาและในช่วงที่หิวโหยประชากรมักถูกบังคับให้แทนที่ X. ที่หายไปด้วยผลิตภัณฑ์จากพืชอื่น ๆ สารทดแทนสำหรับ X ได้แก่ ควินัว, รำ, มันฝรั่ง, ลูกเดือย, บัควีทและถั่ว, แกลบ, โอ๊ก, ออยเค้กดอกทานตะวัน, เนื้อบีทรูท, โรงกลั่น, ฟาง, เปลือกไม้และอื่น ๆ อีกมากมาย อื่น ๆ ตัวแทนเหล่านี้ผสมกับแป้งข้าวไรย์หรือ X. เตรียมจากวัสดุตัวแทนชนิดเดียว บ่อยขึ้นจากส่วนผสมของตัวแทนที่แตกต่างกัน ตัวแทนบางส่วนที่ระบุไว้นั้นอุดมไปด้วยสารอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งไนโตรเจนและคาร์โบไฮเดรต (มันฝรั่งบัควีทถั่วลูกเดือย) แต่ X ที่เตรียมจากพวกเขามักจะมีรสชาติไม่ดีมากและร่างกายดูดซึมได้ยาก อื่น ๆ ไม่เพียง แต่มีคุณค่าทางโภชนาการที่แย่มาก แต่ยังก่อให้เกิดโรคระบบทางเดินอาหารต่างๆ
วิธีการตรวจสอบคุณภาพของขนมปังในสมัยก่อน
ในศตวรรษที่ 16 คนทำขนมปังในรัสเซียได้แบ่งย่อยออกเป็นคนทำขนมปังคาลาคนิกพายขนมปังขนมปังขิงแพนเค้กและคนทำตะโพกซึ่งเป็นส่วนสำคัญของช่างฝีมือในเมือง พวกเขาอบขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีประเภทต่างๆขนมอบพายและขนมปังขิง
ในเมืองของอาณาเขตมอสโกในศตวรรษที่สิบหก - สิบแปดการควบคุมของรัฐบาลกำหนดขึ้นจากราคาในการค้าปลีกเมล็ดพืชและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ขาย พระราชกฤษฎีกาของซาร์ปี 1626 "เรื่องขนมปังและน้ำหนักม้วน" อนุมัติขั้นตอนการกำหนดราคาขนมปัง 26 ชนิดที่ทำจากแป้งข้าวไรย์และ 30 ชนิดจากข้าวสาลี
เพื่อตรวจสอบการดำเนินการที่แน่นอนของพระราชกฤษฎีกานี้และการปฏิบัติตามราคาที่กำหนดสำหรับขนมปังปลัดกระทรวงขนมปังได้รับการแต่งตั้งให้ไปที่ตลาดและทอร์ซากิซึ่งมีหน้าที่ ... ต้องเดินในเครมลินในคิไตโกรอดไปตามถนนตรอกและ ตลาดขนาดเล็กและชั่งขนมปังตะแกรงตะแกรงและม้วนพรมขูดและนุ่ม หากปลัดอำเภอพบว่าขนมปังและม้วนไม่ตรงกับน้ำหนักที่กำหนดหรือขายเกินราคาที่ได้รับอนุมัติผู้กระทำผิดจะถูกปรับ ผู้กระทำผิดต้องเสียเงินจำนวนมาก ในกรณีของการละเมิดที่เป็นอันตรายผู้กระทำผิดจะต้องถูกลงโทษทางร่างกาย
และภายใต้ Peter I ยังมีการกำหนดกฎหมายที่เข้มงวดขึ้นควบคุมราคาของขนมปังและกำหนดบทลงโทษสำหรับการละเมิดของพวกเขา ตามคำสั่งของ Peter เมื่อวันที่ 14 มกราคม 1725 สำหรับการขายขนมปังดิบหรือน้ำหนักน้อยพ่อค้าขนมปังและคนทำขนมปังถูกลงโทษอย่างรุนแรง: ... "และสำหรับสิ่งนั้น ... ทุบตีด้วยกระบองหรือแมวและเอาที่ดิบและต่ำ - น้ำหนักขนมปังไปโรงพยาบาล”
และเจ้าหน้าที่ของสำนักงานตำรวจแห่งชาติดำเนินการควบคุมดูแล.
