ข้าวไรย์ความสับสน

สวัสดีโปรดช่วยฉันหาเชื้อ
ฉันมีสูตรจากคำแนะนำสำหรับเครื่องทำขนมปัง:
Sourdough (สำหรับ 10-15 ก้อน): water-500ml
แป้งข้าวไรย์ 3 ถ้วย (ถ้วย 240ml)
น้ำตาล 3 ช้อนชา
ยีสต์ 1 ช้อนชา ล.

ขนมปัง (680g): น้ำ 1 ถ้วย
แป้งสาลี 2 ถ้วย
แป้งข้าวไรย์ 2 ถ้วย
Sourdough 1 ช้อนโต๊ะ. ล.
ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะล. ล.
ใบชาเกลือน้ำตาลและเนยมากขึ้น

ตอนนี้ยังไม่ชัดเจน ดูเหมือนว่าแป้งจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2 สัปดาห์แล้วทำไมสูตรอาหารถึงระบุส่วนผสมจำนวนมหาศาลสำหรับแป้งเปรี้ยว? ท้ายที่สุดถ้าคุณใส่ทุกอย่างลงในช้อนมันก็จะมีเวลาที่จะเสื่อมสภาพ มีการพิมพ์ผิดในสูตรอาหารหรือวัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 2 สัปดาห์?

นอกจากนี้ฉันศึกษาส่วนของวัฒนธรรมเริ่มต้นในฟอรัมและสรุปได้ว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นนั้นเตรียมโดยไม่ใช้ยีสต์และเติมลงในแป้งในปริมาณประมาณ 250 กรัม (ไม่ว่าจะใช้ยีสต์ในแป้งหรือไม่ก็ตาม)
ถ้าสูตรที่ให้ไว้ในคำแนะนำนั้นถูกต้องเหตุใดจึงใส่แป้งที่มียีสต์ขนาดเท่าช้อนและแป้งที่ไม่มียีสต์มากถึง 250 กรัม

ขออภัยถ้าฉันไม่ได้ระบุไว้อย่างชัดเจนบางทีเราอาจจะคิดออกในระหว่างการสนทนา ...

[แขนเสื้อ]

แขนเสื้อ, สวัสดี!
ปริมาณยังเท่าเดิม! เริ่มต้นด้วยการดูสิ่งที่เรามีอยู่แล้วในฟอรัมเกี่ยวกับเรื่องนี้ ที่นี่: ขนมปังโฮมเมดข้าวไรย์คลาสสิก.
เราเริ่มอบในปี 2550 คุณอาจสนใจ และมีปริมาณผลิตภัณฑ์น้อยกว่าสำหรับแป้งชนิดนี้

ตอนนี้เกี่ยวกับเชื้อเอง เป็นเรื่องยากที่จะเรียกมันว่าเป็นเชื้อที่เต็มเปี่ยม เธอไม่ได้ผ่านวงจรทั้งหมดของการทำเชื้อ แต่เป็นเพียงขั้นตอนเริ่มต้นเท่านั้น ดังนั้นจึงไม่ได้ผลหากไม่มียีสต์ แท้จริงแล้วมียีสต์อยู่ในสูตรขนมปัง ผลิตภัณฑ์นี้มีเพียงความเป็นกรดซึ่งสะสมอยู่ในระหว่างการหมักและจะทำให้ขนมปังเป็นกรด (และสิ่งอื่นที่จำเป็นสำหรับข้าวไรย์) และจะช่วยให้ยีสต์สามารถเพิ่มแป้งที่ค่อนข้างหนักได้
เชื้อทั้งหมดนี้สามารถแทนที่ได้ด้วยน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์หนึ่งช้อนชา แต่นี่เป็น "โอเปร่าอื่น" แล้ว

ข้อเสนอแนะของฉันสำหรับคุณเป็นการส่วนตัวเกี่ยวกับเรื่องนี้:
1. ลองอบขนมปังตามสูตร Classic Rye ของเรา
2. พยายามรับแป้งที่แท้จริงและจากฟอรัมของเรา
เป็นที่ยอมรับหรือไม่?

ขอบคุณสำหรับการตอบสนองอย่างรวดเร็ว. ฉันเข้าใจถูกต้องหรือไม่ว่าแป้งที่ยังไม่เสร็จนั้นจะถูกใส่ลงในแป้งในขนาดสองสามช้อนและแป้งที่ถูกต้องจะถูกเติมในปริมาณที่มากขึ้นอย่างแม่นยำเพราะทำโดยไม่ใช้ยีสต์
ฉันจะทำตามคำแนะนำของคุณอย่างแน่นอน แต่ด้วยความโง่เขลาฉันทำเชื้อนี้ก่อนแล้วจึงถาม))))) และมันก็น่าเสียดายที่จะทิ้งมันไป))) โปรดบอกฉันว่าเชื้อยีสต์นี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้มากแค่ไหน และคุณต้องทำอะไรกับมันก่อนขนมอบหรือไม่?

ฉันเข้าใจถูกต้องหรือไม่ว่าแป้งที่ยังไม่เสร็จนั้นจะถูกใส่ลงในแป้งในขนาดสองสามช้อนและแป้งที่ถูกต้องจะถูกเติมในปริมาณที่มากขึ้นอย่างแม่นยำเพราะทำโดยไม่ใช้ยีสต์

ถูกต้องที่สุด. ตัวแปรเริ่มต้นนี้มีจุดประสงค์ที่แตกต่างกัน - เพื่อช่วยให้ยีสต์รับมือกับแป้งที่มีน้ำหนักมาก

ฉันต้องทำอะไรกับมันก่อนอบหรือไม่?

เธอจะไม่สามารถเก็บได้นานเกินสองสัปดาห์เนื่องจากเมื่อเวลาผ่านไปกรดอะซิติกจะสะสมอยู่ในตัว
และให้ฉันแนะนำการผจญภัยให้คุณ ... การสร้างตัวจริงจากเชื้อนี้จะไม่ใช่เรื่องยาก เธอต้องได้รับอาหารเป็นเวลาสามวันในสัดส่วนที่เท่ากัน - เชื้อเท่าไหร่แป้งเท่ากันและน้ำในปริมาณเท่ากัน ตัวอย่างเช่นนำแป้งสาลี 50 กรัมจากตู้เย็นเติมน้ำ 50 กรัมและแป้ง 50 กรัมผสมและหมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง และไม่มีน้ำตาลและยีสต์อีกต่อไปในขณะที่ปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าอย่าลังเลที่จะพาเธอไปให้นมครั้งต่อไป แต่ไม่เกินครึ่งหนึ่ง เราทิ้งส่วนที่เหลือไปก็ไม่มีประโยชน์
ในเวลาเดียวกันในวันที่สองอาจมีกลิ่นที่ไม่น่าพึงพอใจซึ่งเป็นเรื่องปกติและจะผ่านไปหลังจากการให้นมครั้งต่อไป
จากนั้นดูวิธีการให้อาหารและเก็บเชื้อ "ชั่วนิรันดร์" ในหัวข้อที่เกี่ยวข้องของส่วนนี้ คุณไม่ได้ด้อยไปกว่าเธอในการทำขนม
คุณชอบความคิดนี้อย่างไร?

ขอบคุณอีกครั้ง. สุดท้ายนี้ฉันหวังว่าการชี้แจง)))))

สามารถเก็บเชื้อนิรันดร์ไว้ในตู้เย็นได้โดยไม่ต้องใส่น้ำสลัดด้านบนและควรพักเท่าไหร่อย่างน้อยหลังจากใส่ในตู้เย็นก่อนที่จะใส่น้ำสลัดชั้นถัดไป
ดังนั้นฉันจึงใส่เชื้อในตู้เย็นว่ามันนอนกับฉันได้โดยไม่ต้องให้อาหารมากแค่ไหนหรือควรนอนเท่าไหร่โดยไม่ต้องให้อาหาร