สีขาวล้วนบนพูลิช (เตาอบ)

สีขาวล้วนบนพูลิช (เตาอบ)

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
Poolish (แป้ง)	350 กรัม
แป้งสาลี	480 กรัม
น้ำ	260 กรัม
ยีสต์แห้ง	3/4 ช้อนชา
เกลือ	2 ชม ล.

วิธีทำอาหาร

• อันที่จริงมันควรจะเป็นบาแก็ตของ Reinhart บนพูลิช นี่เป็นครั้งที่สามแล้วที่ฉันทำมันเพราะฉันยังไม่สามารถลงน้ำได้ ฉันไม่ชอบผลลัพธ์ ฉันต้องตัดสินใจเกี่ยวกับความสม่ำเสมอ แต่ในขั้นตอนการนวดฉันตัดสินใจว่าฉันเบื่อแล้วฉันเมามันทั้งหมดแทนที่จะเป็นบาแกตต์ 200 กรัมและทำม้วนกลม อันใหญ่. สิ่งที่อยู่ระหว่างขนาดของขนมปังขนาดใหญ่และขนมปัง
  
• 
  
• เช่นเดียวกับขนมปังขาวบนโต๊ะกลางไม่มีความซับซ้อนในแง่ของชุดส่วนผสม ข้อดีอย่างเดียวของมันคือมันถูกปรุงด้วยพัลลิช (แป้ง) สามวันดังนั้นจึงมีการกล่าวอ้างถึงรสชาติของขนม เนื่องจากความเป็นกลางจึงเป็นฐานสำหรับสารเติมแต่งเช่นสมุนไพรชีส ฯลฯ
  
• 
  
• สระว่ายน้ำคืออะไรและเตรียมอย่างไร:
  
• 
  

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา,
นาตาชาฉันสนใจสูตรนี้มาก ฉันยังไม่โตเต็มที่ยังไม่เริ่มเพาะเลี้ยง แต่ฉันเบื่อขนมปังยีสต์ธรรมดา ๆ อยู่แล้วฉันอยากทดลองแป้งโดว์มานานแล้ว
ฉันใส่กระสุน ฉันจะอบในวันอังคาร

[หุ่นไล่กา,]

หุ่นไล่กา, ฉันมีคำถามหลายข้อ:
1. หลังจากผ่านไปเกือบวันในตู้เย็นพัลลิชก็ตกลงตรงกลางเล็กน้อย นั่นคือสิ่งที่ควรจะเป็น?
2. ถ้าฉันมีเตา 1/2 ของเตาที่เสนอไว้มันจะพอดีกับแม่พิมพ์ขนาด 35x12x7 หรือไม่?
3. ถ้าฉันแช่แข็งอีกครึ่งหนึ่งของพัลลิชที่เหลือในวันพรุ่งนี้ฉันจะนำมันกลับมาใช้ใหม่ได้อย่างไรก่อนการอบครั้งต่อไปเพียงแค่ที่อุณหภูมิห้อง?

[หุ่นไล่กา,]

หุ่นไล่กา, ฉันมีคำถามหลายข้อ:
1. หลังจากผ่านไปเกือบหนึ่งวันในตู้เย็นพัลลิชก็ตกลงตรงกลางเล็กน้อย นั่นคือสิ่งที่ควรจะเป็น?
2. ถ้าฉันเตา 1/2 ของที่เสนอมันจะพอดีกับแม่พิมพ์ขนาด 35x12x7 หรือไม่?
3. ถ้าฉันแช่แข็งอีกครึ่งหนึ่งของพัลลิชที่เหลือในวันพรุ่งนี้ฉันจะนำมันกลับมาใช้ใหม่ได้อย่างไรก่อนการอบครั้งต่อไปเพียงแค่ที่อุณหภูมิห้อง?

Tek-s ... มาคุยกัน ...

1. แน่นอนว่าไม่เป็นไร เขายืนโดยไม่กวนและในความเป็นจริงหมัก Sourdough ที่ถูกครอบงำจะทำงานในลักษณะเดียวกัน จุดสูงสุดของการหมักผ่านไปและเริ่มลดลง

2. มันควรจะพอดีกับรูปแบบนี้ แต่มันจะเพิ่มขึ้นเหมือนดอกเห็ด ความลึกน้อยเกินไป ทั้งหมด

3. หากคุณแช่แข็งครึ่งหนึ่งให้ละลายน้ำแข็งในตู้เย็นล่วงหน้า (เพียงแค่ย้ายจากช่องแช่แข็งไปยังตู้เย็นก่อนหนึ่งวัน) แล้ว. เมื่อละลายหมด - ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่ออุ่นเครื่อง และคุณสามารถทำงานได้

ขอบคุณมาก!

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, นาตาชา, ฉันอบมัน!



และมีกลิ่นหอม! เป็นที่น่าเสียดายที่สามารถเพิ่มรูปภาพได้ที่นี่เท่านั้น
ตอนนี้มันเย็นลงบนตะแกรงเสียงแตกเล็กน้อย ... ชอบตอนที่ "พูด" ขนมปังเสร็จแล้ว

ขอบคุณมาก!

นาตาชาและบนพัลลิชขนมปังโฮลวีตใด ๆ ที่สามารถอบได้และอัตราส่วนของพัลลิช / แป้งควรเป็นเท่าไร?

เมื่อพิจารณาจากภาพถ่ายแล้วรูบนขนมปังจะมีความเฉพาะเจาะจง !! เขาป่องเป๊ะปัง!

สร้างจากสูตรดั้งเดิมนี้ ดูในสูตรนี้สำหรับพัลลิช 350 กรัมใช้แป้ง 1,090 กรัม (พัลลิชแป้งในแป้งและน้ำในแป้งนั่นคือของเหลวทั้งหมดของสูตรบวกกับแป้งทั้งหมดของสูตร) นั่นคือพัลลิชเป็นประมาณ 32% ของการทดสอบทั้งหมด อัตราส่วนประมาณนี้และได้รับคำแนะนำ

ตัวอย่างเช่นคุณมีสูตรที่น้ำ 280g แป้ง 400g นั่นคือแป้งคือ 680g Pulish ควรใช้ 680X32% = 220gr (217 กับ kopecks แต่ฉันปัดมันออก) นำแป้งพูลิชาออกจากแป้งสูตรผสมน้ำพูลิชาออกจากน้ำสูตร น้ำและแป้งในนั้นเกือบจะเท่ากันดังนั้นเราจะนับเป็นจำนวนเท่ากันนั่นคือ 220/2

เราได้รับสูตรคำนวณใหม่:
พูลิช 220gr
แป้งในแป้ง 290g (400 แป้งตามสูตร -110g แป้ง pulisha)
น้ำ (อย่างแม่นยำมากขึ้นของเหลวอาจมีนม ฯลฯ ) ในแป้ง - 170 กรัม (280 กรัมตามสูตร - น้ำ pulisha 110 กรัม)

อะไรทำนองนี้ ...

ขอบคุณมากสำหรับคำตอบโดยละเอียด! ฉันจะอบขนมปังนี้แน่นอนและทดลองสูตรอื่น ๆ

สวัสดีค่ะ แต่ก็น่าสนใจ ... ถ้า "เต้น" กับแป้ง (pulish) ทั้งหมดนี้ แต่ทำในเครื่องทำขนมปังเท่านั้น ... สนใจลำดับการกระทำดีประมาณว่าโปรแกรมอะไร (ฉันเข้าใจว่าทุกคนต่างกัน) ภายในเวลาที่กำหนด. ขอบคุณสำหรับคำตอบ. และขอขอบคุณเป็นพิเศษสำหรับ Chuchelka สำหรับสูตรแป้งสำหรับพาย))

สวัสดี แต่ฉันสงสัยว่า ... ถ้า "เต้นรำ" กับแป้ง (pulish) ทั้งหมดนี้ แต่ในเครื่องทำขนมปังเท่านั้น ... สนใจลำดับของการกระทำดีประมาณโปรแกรมอะไร (ฉันเข้าใจว่าทุกคนแตกต่างกัน) ประมาณ ภายในเวลาที่กำหนด. ขอบคุณสำหรับคำตอบ. และขอขอบคุณเป็นพิเศษสำหรับ Chuchelka สำหรับสูตรแป้งสำหรับพาย))

ดังนั้นในแต่ละสูตรจะมีการอธิบายการเต้นรำด้วยรำมะนาเหล่านี้ - นั่นคือสิ่งที่ต้องใส่ในแป้งต้องยืนเท่าไหร่และเมื่อใส่แป้ง
ทำไมต้องสร้างหัวข้อแยกต่างหาก?

การพัฒนาทั้งหมดอยู่ที่นี่ เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการนวดและการอบ"

[Natazum]

Natazum,

ฉันจะวางโปรแกรมหลัก โดยปกติจะเรียกกันว่า เธอเป็นเพียงเวลาที่เหมาะสม ไม่จำเป็นต้องใช้ภาษาฝรั่งเศส - การหมักที่ยาวนานมาก

ขอบคุณทุกท่านที่ตอบกลับอย่างรวดเร็ว :))

สวัสดีนาตาชา ฉันต้องการอบขนมปังนี้ คุณเขียนว่ามันง่ายมาก แต่ปรุงด้วยแป้งสามวัน ตามสูตรฉันไม่ได้ระบุว่ากำลังเตรียมแป้งเป็นเวลาสามวัน บางทีฉันอาจจะไม่เข้าใจอะไรบางอย่าง?

[irina tukina]

irina tukina,

ที่นั่นในสูตรมีลิงค์ที่ใช้งานอยู่ในการทำแป้ง - Poolish แป้งนี้เตรียมไว้ล่วงหน้านวดและยืนในตู้เย็นตั้งแต่วันถึงสามวัน (หรือแช่แข็งนานถึง 3 เดือน) ในสามวันนี้คุณสามารถนำออกจากตู้เย็นอุ่นและอบขนมปังได้ สำหรับขนมปังในรูปถ่ายพัลลิชยืนอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน คุณสามารถรับได้ก่อนหน้านี้ แต่ไม่เร็วกว่าในหนึ่งวัน

นาตาชาขอบคุณสำหรับการตอบกลับอย่างรวดเร็ว ฉันต้องการอบพรุ่งนี้ตัวเลือกนี้ไม่เหมาะกับฉัน ฉันจะมองหาอย่างอื่น

[irina tukina]

irina tukina,

เหมาะสม ตอนนี้ทำ pulish แช่ / หมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงและค้างคืนในตู้เย็น พรุ่งนี้คุณสามารถอบด้วยเทคโนโลยีนี้ได้แม้ในตอนเช้า นี่ไม่ใช่เทคโนโลยีของฉัน Reinhart))) ฉันใช้ตัวเลือกนี้บ่อยที่สุด ยังไงก็ตามเขาเป็นคนที่ทาสีตามลิงค์ (โดยเก็บไว้ในตู้เย็นในตอนกลางคืนไม่ใช่สักวัน)

[irina tukina]

irina tukinaช่างเป็นเพื่อนที่ดีจริงๆ! ฉันจำได้ว่าฉันเห็นรูปซาลาเปากลมที่นาตาชามีอยู่ตอนท้ายของสูตร ฉันมองและมองฉันคิดว่ามันเป็น Oktyabryonok ไม่ใช่และยังโยนมันทิ้งไป แล้วจู่ๆวันนี้ก็พบกับความสุขอย่างไม่คาดฝันอย่างไม่คาดฝัน วันนี้ฉันจะใส่พัลลิชและฉันจะอบ ... เอ่อ ... อืมปรากฎเฉพาะวันอังคารเท่านั้น

[ม่านตา กา]

ม่านตา กา,

ไม่นะพัลลิชถูกเก็บไว้ไม่เกินสามวัน แต่ไม่ใช่สามวัน !! เมื่อเก็บไว้ 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องคืนที่อากาศหนาวเย็นก็เพียงพอแล้วสำหรับเขา แล้วก็อบได้ !! นั่นคือพรุ่งนี้แล้ว !!

ขอบคุณนาตาชา ฉันจะวางมันเดี๋ยวนี้ จากนั้นฉันจะแบ่งปันผล

นาตาชาใช้เซรั่มแทนน้ำได้ไหม?

[นาตาชา]

นาตาชาใช่ฉันเข้าใจแล้ว เพียงแค่ว่าพรุ่งนี้วันอาทิตย์หรือวันจันทร์จะไม่มีเวลา พูลิชจะไม่แย่ไปจนถึงวันอังคารใช่มั้ย?

แน่นอน. ของเหลวสามารถเปลี่ยนได้ในเกือบทุกสูตร เว้นแต่จะเปรี้ยวมากแล้วขนมปังก็จะเปรี้ยวด้วย และคุณต้องจำไว้เสมอว่าการเปลี่ยนน้ำด้วยนมจะทำให้แป้งมีความเข้มข้นมากขึ้น (เข้มข้นหรือไม่แข็ง) ดังนั้นจึงย้อมสีได้เร็ว

[ม่านตา กา]

ม่านตา กา,

ไม่ ฉันยืนหยัดได้ถึง 7 วัน แต่ในเวลานี้เขาเริ่มให้ spirtyagoy)))

นาตาชาคุณสามารถปรุงอาหารตามสูตรที่ลิงค์ได้หรือไม่? ปรากฎว่าในสูตรนี้คุณมี pulisha 350 gr และถ้าคุณปรุงตามสูตรนั้นก็จะได้มากกว่า 600 กรัม ต้องลดลงครึ่งหนึ่ง? แต่คุณจะได้เปลือกโลกแบบไหน? ชอบเซียบัตต้าหรือชอบขนมปังธรรมดา?

[ม่านตา กา]

ม่านตา กา,

ใช่แบ่งสูตรพูลีชาลงครึ่งหนึ่งจากลิงค์ เมื่อฉันเขียนสูตรด้วยวิธีโง่ ๆ ไม่มีอะไรชัดเจน ...

เปลือกโลกมีลักษณะคล้ายชาบัตตามากกว่าเพราะความร่ำรวยเป็นศูนย์

ทัสยานี่คือค่าประมาณของช่องว่าง ก่อนพิสูจน์อักษร.

ไอริ ณ สวยมากเลย

[irina tukina]

irina tukinaมันเป็นตอนนี้ ฉันจะสามารถคาดคั้นได้เสมอดังนั้นฉันได้จัดวางสิ่งที่สวยงามไว้จนถึงตอนนี้

นี่คือม้วนที่เปิดออก ติดกันและกระจายเล็กน้อย รสชาติเหมือนขนมปังทั่วไป แต่ฉันชอบ พูลิชยังคงอยู่ฉันจะอบอีกสักหน่อยอาจจะเป็นชาบาตู?

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, นาตาชา! ฉันขอขอบคุณสำหรับขนมปัง! ครั้งแรกที่ทำกับ pulish ฉันชอบมันมาก!

รสชาติเยี่ยมและจิตวิญญาณของขนมปังจริงๆ! มันทำให้ฉันนึกถึงรสชาติของก้อนตั้งแต่วัยเด็กของฉันมีขนาดใหญ่เช่นนี้สำหรับ 28 kopecks แต่อันนี้มีฟองมากกว่าและเปลือกก็บางกว่า!
มันจะยิ่งเป็นฟองถ้าฉันไม่เอาเขาใส่ตะกร้าเขาไม่อยากออกไปจากมันและถูกพัดหายไปฉันเสียใจมาก แต่ในเตาอบบนหินเขา "พอง" และ ค่อนข้างดี!

ขอบคุณฉันจะอบหลาย ๆ ครั้ง!

นาตาชาและแป้งของฉันกลายเป็นแป้งบาง (ฉันแทบจะไม่ได้เก็บเลย (((ฉันต้องเติมแป้ง 50 กรัมและยังต้องเกลี่ยอีกเล็กน้อยฉันอบบนเตาไฟ (บนหิน) ตอนนี้ฉันจะ นำออกจากเตาอบและยกเลิกการสมัคร

[วาซิลิสก้า]

วาซิลิสก้าคุณทำได้อย่างไร? ก็มีน้า.. เลยคิดว่าปล่อยไว้อย่างนั้นหรือเติมแป้งจนสายเกินไป ..






ช่วยแนะนำด้วยค่ะ !! ช่วยด้วย !! ))




บนเซียบัตต้าก็เป็นน้ำเหมือนกัน .. ตอนนี้กำลังสับสน .. ใส่แป้งหรือเปล่า

ของเหลวมากจำเป็นต้องยืดให้ตรง เนื่องจากการกวนแป้งตอนนี้มี แต่จะทำลายแป้งให้ลองใช้ตัวเลือกการพับ สิ่งนี้ช่วยเพิ่มความแข็งแกร่งให้กับกลูเตนอย่างมาก บนโต๊ะมันเยิ้มด้วยแป้งใส่แป้งลงในซองจดหมายหลาย ๆ ครั้ง อย่าฉีก แต่ดึงและพับเหมือนซองจดหมายโดยกลมแล้วพับอีกครั้ง กลูเตนจะแข็งตัวอย่างจริงจัง ในขั้นตอนของการหมักแล้วนี่เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, ขอบคุณมาก! ฉันทำเช่นนั้น แต่ในภาชนะเดียวกันในตอนนี้ มันยืดเกาะได้ดีจากผนังและฟองอากาศอยู่ภายใน หวังว่าจะมีบางอย่างออกมา



ฉันรีบกับรายงาน)) นี่คือเบเกอรี่ที่ปรากฏ) มันจะเย็นลงในบริบทของภาพถ่ายฉันจะถ่ายภาพให้สวยกว่าในภาพถ่ายด้วยซ้ำ เสียงแตกโกหก ฉันมีอุณหภูมิสูงสุดในเตาคือ 220 เฮเซลบนก้อนหินต้องขอบคุณอีกอันที่แยกจากกันสำหรับคำแนะนำว่าการถ่ายโอนจากกระดานสู่หินจะสะดวกกว่าอย่างไร !! 10 นาที. ที่ 220 พร้อมการพาความร้อนและไอน้ำ จากนั้นเธอก็คลี่ออกและอีก 6 นาที 180





ครึ่งหนึ่งของ sourdough ยังคงอยู่ดังนั้นฉันหวังว่าอันต่อไปจะออกมาอย่างที่ควรจะเป็น

ไม่ได้รอให้มันเย็นลงอย่างสมบูรณ์มันน่าสนใจอย่างเจ็บปวดเช่นเดียวกับในบริบท)

กระสุน
กุหลาบสูงถึง 1200 มล ...




ในครึ่งชั่วโมงมันเพิ่มขึ้น ... เป็น 1,400
และเอตะ ... เราเอา kada ออกในความเย็นแล้วอย่าบดขยี้?

[แมนดารีนา 73]

แมนดารีนา 73,

Olya หลังจากนั้นสถานการณ์ก็เกือบจะรอดแล้ว)) ชื้นนิดหน่อย แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือประสบการณ์ที่ได้รับ



Katko,
อย่ายัดเยียดสิ่งใด ๆ เพียงแค่ใส่ไว้ในตู้เย็นและปล่อยให้เขาอยู่ที่นั่นอย่างสงบ)))

[นะตะ]

นะตะสายไปแล้ว)) นี่ไม่ใช่วิธีการของเราฉันจะไม่ทำให้เธอสบายใจ)

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กาใช่นาตาชาฉันพอใจกับผลลัพธ์)) ลูกสาวก็ชอบมากเช่นกันเธอบอกว่าครั้งต่อไปควรทำเช่นเดียวกัน

อบอุ่นขึ้น)) เติบโตขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นแม้จะไม่ได้นอนหลับฝันดีก็เป็นเรื่องปกติ))




กำลังรอ ....




เสร็จแล้ว




ดูเหมือนว่าจะดึงเข้าด้วยกันอย่างเรียบร้อย แต่รูไม่ได้ผล

[Katerina]

Katerinaช่างเป็นคนหล่ออะไรอย่างนี้!

[Katko]

Katko,

นี่ไม่ใช่ชาบัตต้าให้คุณทำหลุม ความสม่ำเสมอของแป้งก็แตกต่างกันด้วย ขนมปังสุดยอด !!

ฉันทำเป็นคนโง่เล็กน้อยในปัจจุบัน ... ดีฉันทำได้))
CA เพิ่ม 100 กรัมและงาด้วยผ้าลินิน
และ! และทำคู่ไม่รอบ

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กาขอบคุณมากสำหรับสูตรและอีกหนึ่งขอบคุณ Katkoเพื่อระลึกถึงเขา!
ด้วยการซื้อเครื่องทำขนมปัง Panasonic ฉันเริ่มอบขนมปังในเตาอบน้อยลง แต่มันอร่อยแค่ไหนโดยเฉพาะแป้งนาน ...

[สเวตลานา]

สเวตลานา, pazhalsta
มันดูดีมากฉันสามารถจินตนาการถึงกลิ่นได้)

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, แนทบอกฉันทีว่าถ้าเอาแป้งสำเร็จรูปไปแช่ในเย็นทั้งคืนแล้วอบตอนเช้าจะเป็นยังไง?

[ตรีชกา]

ตรีชกา,

ในความคิดของฉันมันคุ้มค่ามาก คุณสามารถลองลบออกเพื่อพิสูจน์อักษร

ลบเพื่อพิสูจน์อักษร

แล้วสูงสุดเท่าไหร่คิดยังไง?

แล้วสูงสุดเท่าไหร่คิดยังไง?

ชั่วโมงต่อไป ... ให้ตายเถอะพวกเขาจะหยุดอยู่แล้วการพิสูจน์แป้งยีสต์ขั้นสุดท้ายใช้เวลาประมาณ 40 นาทีคุณใส่ไว้ในตู้เย็นและในอีก 40 นาทีจะเกิดขึ้น มันจะไม่มีเวลาทำให้เย็นลงด้วยซ้ำดังนั้นเมื่อถึงเวลาที่การระบายความร้อนเสร็จสมบูรณ์พวกมันจะไม่ตกตะกอน การตั้งค่าเชื้อเริ่มต้นเป็นสิ่งที่ดีมาก - พวกมันมีอัตราการทำงานของยีสต์น้อยกว่ามาก ... สรุปสั้น ๆ ก็คือฉันไม่รู้ ... ฉันต้องคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้

ถ้าแป้งที่เตรียมไว้แล้วถูกเอาออกด้วยความเย็นในตอนกลางคืนและอบในตอนเช้า?

ฉันเคยอบบาแกตต์แบบนั้นครั้งหนึ่งแป้งที่ปั้นเสร็จแล้วนำไปใส่ตู้เย็นค้างคืน และในตอนเช้าตรงจากตู้เย็น - เข้าสู่เตาอบที่อุ่นไว้
แต่นี่คือขนมปังบาแก็ต - ไส้กรอกบาง ๆ มันเย็นเร็วและตามทฤษฎีแล้วอย่ายืนในตู้เย็น
แต่พูดตามตรงฉันไม่ชอบวิธีนี้มากนัก - มันไม่ได้ผล "ระเบิด" ที่ดีและถูกต้อง เห็นได้ชัดว่าชิ้นงานล้นเล็กน้อย ฉันไม่ได้พูดซ้ำอีกครั้ง