แป้งมีผลต่ออะไรบ้างเมื่อนวด?

[ในแต่ละสถานการณ์]

สำหรับขึ้นรูปแป้งและอบขนมปัง ในแต่ละสถานการณ์ สามารถมีอิทธิพลต่อ:

- ประเภทแป้ง - พรีเมี่ยมเบเกอรี่ ฯลฯ
- คุณสมบัติของแป้ง (แป้งที่แตกต่างกันจะดูดซับความชื้นในรูปแบบต่างๆกัน)
- ปริมาณกลูเตนในแป้ง
- ความชื้นของแป้ง (ปริมาณน้ำที่เติมขึ้นอยู่กับสิ่งนี้)
- การปรากฏตัวของสารปรุงแต่งต่างๆในแป้ง (และแต่ละประเทศก็มีของตัวเอง) จากหนังสือ "การอบแบบมืออาชีพ" โดย Paula Figoni (สหรัฐอเมริกา) ฉันอ่าน: "แป้งขนมปังสามารถฟอกขาวหรือไม่ฟอกขาวได้บางครั้งก็มีการเติมแป้งข้าวบาร์เลย์มอลต์ลงไป เพื่อเร่งกระบวนการหมักและปรับปรุงคุณภาพของแป้ง "... คำว่า "บางครั้ง" นี้หมายความว่ามันไม่ปกติและไม่ทราบว่าวันนี้คุณทำขนมปังจากแป้งอะไร
- ปริมาณแป้ง - เฉพาะแป้งสาลีหรือส่วนผสมอื่น ๆ
- ปริมาณน้ำ (ความสามารถของแป้งส่วนใหญ่ในการดูดซับน้ำอยู่ที่ประมาณ 50-65% ซึ่งหมายความว่าแป้ง 450 กรัมดูดซับน้ำ 225 ถึง 290 กรัม)
- ความกระด้างของน้ำระดับ pH Paula Figoni (ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำขนมชาวอเมริกัน) มีข้อมูลว่าแป้งที่ปรุงในน้ำอ่อนมักจะหย่อนยานและเหนียว แป้งยีสต์ที่ปรุงในน้ำกระด้างจะมีความแข็งแรงและยืดหยุ่น ตามหลักการแล้วน้ำสำหรับอบขนมปังไม่ควรอ่อนหรือแข็งเกินไป
- อุณหภูมิแป้ง
- อุณหภูมิภายในเตา
- อุณหภูมิในร่มและกลางแจ้ง - หากเกิน 27 * ขนมอบจะถูกย้ายไปตอนเย็นหรือกลางคืนหรือคุณต้องใช้น้ำจากตู้เย็น
- ความชื้นในห้องหมายความว่าแป้งต้องใช้น้ำน้อยลง
- ส่วนประกอบของแป้งขนมปัง 6 ส่วน ได้แก่ แป้งน้ำยีสต์เกลือน้ำตาลเนยและนมทดแทนปริมาณและคุณภาพ
- ไฟเบอร์รำ - ใช้น้ำมากขึ้นเมื่อมันฟูในแป้ง
- การปรากฏตัวของผลไม้เมล็ดพืชเครื่องเทศ ฯลฯ หากผลไม้เปียกพวกเขาจะเติมน้ำถ้าแห้งสนิทในทางตรงกันข้ามพวกเขาจะถูกนำออกไป โดยทั่วไปแนะนำให้ใช้สารเติมแต่งทั้งหมดเทน้ำล้างแห้งแล้วม้วนแป้งจากนั้นจึงใส่ลงในแป้งเท่านั้น ทำไมผลไม้แห้งและผลไม้หวานในขนมปังสำเร็จรูปถึงนุ่มทั้งๆที่คุณวางมันแห้งเพราะมันเอาน้ำออกจากแป้งเพื่อให้กลูเตนบวม (50-65% ของน้ำหนักแป้ง) และพองตัวเองกลายเป็นนิ่ม และกินได้ในขนมปังสำเร็จรูป

และนี่ไม่ใช่ปัจจัยทั้งหมดที่มีผลต่อแป้งและขนมอบ

ผู้ที่อบขนมปังมานานรู้เรื่องนี้จากการฝึกฝนและสังเกตการอบด้วยตัวเอง
ทั้งน้ำหรือยีสต์หรือส่วนผสมอื่น ๆ จะไม่ช่วยวันนี้หากขนมปังอบจากแป้งดูรัม เรารู้ว่าบางครั้งวัดทุกอย่างถูกต้อง แต่ขนมปังขอแป้งเพิ่ม - ทำไม? - ใช่แล้ววันนี้ความชื้นสูง (ในบางประเทศหรือหน้าฝน) คุณยังสามารถยกตัวอย่างได้

ดังนั้นตำแหน่งของฉันและฉันจะไม่เบื่อที่จะทำซ้ำ - เป็นการสร้างโครงสร้างที่ถูกต้องและการควบคุมขนมปังข้าวสาลีเพิ่มบางอย่างลบบางอย่างในระหว่างการนวดและการควบคุมขนมปังโดยไม่คำนึงถึงปริมาณของส่วนผสมที่ปรุงสุกสำหรับขนมปัง
เฉพาะสูตรที่อบหลาย ๆ ครั้งก็ออกมาดีเพียงครั้งเดียวโดยที่ "มือเต็มแล้ว" และบางครั้งก็ต้องปรับเหมือนกัน

ขนมปังข้าวไรย์เป็นเพลงแยกต่างหากและกฎพิเศษของตัวเองสำหรับการสร้างขนมปังข้าวไรย์กฎของตัวเองสำหรับการเล่นแป้ง

และสำหรับผู้เริ่มต้นและสำหรับเราเช่นกันสำหรับฉันเช่นกัน จำเป็นต้องเริ่มการอบโดยการตรวจสอบส่วนผสม "สอบถาม" เกี่ยวกับสิ่งที่เรามีอยู่ในมือในวันนี้ว่าอยู่ในสภาพใดมีคุณสมบัติเท่าใดอุณหภูมิเท่าใด "ลงน้ำ" เป็นต้น

และอย่าลืมใส่ใจกับประเทศที่เราอาศัยอยู่ด้วย (อบขนมปัง) เนื่องจากประเทศต่างๆผลิตส่วนผสมสำหรับขนมปังที่มีองค์ประกอบคุณสมบัติและการแปรรูปแตกต่างกันโดยเฉพาะแป้ง

และปัจจัยเหล่านี้และอื่น ๆ อีกมากมายคุณเพียงแค่ต้องจำจด ฯลฯ และรู้ว่าคุณสามารถเผชิญกับอะไรได้บ้างในการอบขนมปังครั้งต่อไปและไม่เพียง แต่ยีสต์และปริมาณของมันเท่านั้นที่จะส่งผลต่อโดมที่ร่วงหล่นได้

ในความคิดของฉันสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการยึดมั่นในเทคโนโลยีการขึ้นรูปแป้งที่ถูกต้อง (kolobok) จากส่วนผสมที่คุณเลือกในสูตรและเงื่อนไขในการอบขนมปัง

ขนมปังที่ดีสำหรับคุณ