Pain de Campagne โดย Peter Reinhart (เตาอบ)

[Katko]

Katko,

ขนมปังเฉพาะ cho พูด!)) Zachotnye))

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กามีอะไรให้คำแนะนำ?
สิ่งที่ต้องทำกับความผิดพลาด?

[Katko]

Katkoช่างทรมานเหลือเกิน! สีโดดเด่นสะดุดตา

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กามีอะไรให้คำแนะนำ?
สิ่งที่ต้องทำกับความผิดพลาด?

ปล่อยให้ฉันอยู่คนเดียวผู้หญิง คุณมีขนมปังที่สมบูรณ์แบบ!))

ดีจริงๆ เศษมีความงดงาม นี่ไม่ใช่ชาบัตต้าสำหรับคุณที่จะเป็นหลุมขนาดยักษ์ ทุกอย่างเป็นไปอย่างที่ควรจะเป็น! ฉันไม่สามารถรักษารูปร่างของตัวเองได้ แต่เห็นได้ชัดว่าคุณทำลาชาบัตต้าเป็นรูปร่างไม่ใช่ขนมปังแบบธรรมดา

[Bijou]

Bijouการเดินป่าอันร้อนระอุของฉันตั้งจังหวะตามสูตรสำหรับการเดินป่าอันร้อนระอุของฉัน

Bijou การเดินป่าอันร้อนระอุของฉันได้กำหนดจังหวะสำหรับการเดินป่าอันร้อนระอุของฉันตามสูตร

เปล่าเลย ... "ตาล" คนละโทน ครั้งหนึ่งฉันเคยซื้อแป้งขนมปังซึ่งได้มาจากน้ำผึ้งที่มีสีสันสดใสทันทีแม้จะไม่มีน้ำตาลใด ๆ และเมื่อใดก็ได้ของการหมัก ฉันจำได้ว่าฉันรู้สึกประหลาดใจมากเพราะไม่ว่าก่อนหน้านี้ก็ไม่มีอีกแล้วร่มเงามักจะเย็นกว่าและถ้าร้อนเกินไปมันก็จะไหม้

[ลีนา]

ฉันใส่ทุกอย่างตามสูตรและ CZ และข้าวไรย์
แป้งอบใน Pyaterochka "แป้งฟรี" ปริมาณเถ้าМ55-23



ลีนาและตู้เสื้อผ้าของฉันหน้าแดงความเจ็บปวดที่แตกต่างกันอย่างชัดเจนฉันวางไว้ตามสูตรและใน 5-7 นาทีอายอย่างเหมาะสม

ปล่อยให้ฉันอยู่คนเดียว

หรือ Atstan
ดูมันไม่กลม แต่แบน

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กาคุณควรนวดแป้งด้วยตนเองในเวลาเท่าไหร่?

[มส]

มส,
ฉันไม่รู้)). ไม่เคยคลุก ..

ต้องการความช่วยเหลือจากห้องโถง! ใครสามารถแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้

เช่นแป้งขนมปังใด ๆ : 10-15 นาที

ต้องการความช่วยเหลือจากห้องโถง! ใครสามารถแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้

ฉันคิด. คุณเพียงแค่ต้องได้รับคำแนะนำจากสถานะของการทดสอบ ขั้นแรกให้เป็นลูกบอลหยาบ autolysis จากนั้นจนเรียบนั่นคือการสร้างกลูเตนที่ดี

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, Nata ขอบคุณสำหรับสูตร! ขนมปังมีสีและโครงสร้างที่แตกต่างจากรุ่นดั้งเดิมเนื่องจากในระหว่างการเตรียมฉันใช้แป้งสาลีเกรด 1 สำหรับแป้งโดว์และแป้งสาลีเกรด 1 ผสมกับแป้งสาลีเกรด 2 - 45 กรัมและแป้งไรย์ - 40 กรัมสำหรับแป้ง น้ำหนักของแป้งสำเร็จรูปหลังจากหมัก 2 ชั่วโมงคือ 930 กรัมโดยปริมาณของเหลวสูงสุดสำหรับแป้งและนวดแป้ง (นวดด้วยมือ) สูตรที่ดีมาก เนื้อขนมปังโปร่งมีเปลือกบางนุ่มและมีกลิ่นหอมของขนมปังที่ละเอียดอ่อนอร่อยมากและทำให้พ่อแม่นึกถึงรสชาติของขนมปัง Sitnoye ตั้งแต่สมัยเด็ก ๆ สูตรอาหารถูกเพิ่มลงใน "รายการโปรด" แล้ว

[คอร์ซิกา]

คอร์ซิกา,

ฉันดูรูปถ่าย - ขนมปังที่ยอดเยี่ยม อบอย่างสมบูรณ์แบบอย่างมีเหตุผล: เปลือกบางและเป็นเศษเล็กเศษน้อย อัตราส่วนน้ำ / แป้งถูกต้อง ยินดีด้วย. เมื่อขนมปังประสบความสำเร็จ - ส่วนตัวฉันดีใจตอนเป็นเด็ก)))

[นะตะ]

นะตะแต่เป็นข้อดีของฐานสูตรอาหารที่ดีมากที่ช่วยให้การเปลี่ยนแปลงบางอย่าง ตัวอย่างเช่นฉันเพิ่มปริมาณแป้งชั้น 2 เป็น 100 กรัมขนมปังออกมามีรูปร่างไม่สูงและมีสีเข้มขึ้นรสชาติค่อนข้างถูกใจและมีกลิ่นหอมของขนมปังที่เข้มข้นขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตามโครงสร้างเศษเล็กเศษน้อยจะกลายเป็นรูพรุนอย่างละเอียดและจำเป็นต้องมีการขึ้นรูปที่แน่นกว่าสำหรับขนมปังในเตา

เมื่อขนมปังประสบความสำเร็จ - ส่วนตัวฉันดีใจตอนเป็นเด็ก)))

กลมกลืนกับอวตารของคุณมาก

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กาและใน HB เองใครไม่ได้อบ?

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!

อิกอร์

แล้วอะไรคือก้นเตาเตาการ์ตูนไม่เกี่ยวกับการอบ แต่อยู่ที่ขั้นตอนการทำ
ฉันขโมยของนาตะจากเธอไปหลายอย่างทุกอย่างถูกปรับให้เข้ากับมิวเลมิเตอร์
ฉันไม่ได้คิดที่จะเปลี่ยนแปลงอะไรเลยทั้งที่มันเขียนและทำ - ทุกอย่างได้ผล

[ร่มเงา]

ร่มเงาใช่ไม่ ... ไม่มีทางที่จะได้รับชาบัตต์ที่รั่วในถัง HB แคบ ๆ (ฉันได้ขนมปังเหล่านี้จำนวนมากเมื่อฤดูหนาวที่แล้วมันเย็นขึ้นมีเหตุผลที่ต้องจำสูตรแป้งเย็น การหมัก "ระเบียง". รสชาติน่าสนใจมาก
และปีเตอร์นี้เป็นบั๊ก) ฉันทำเวอร์ชันของตัวเอง (โดยสัญชาตญาณ) ด้วย m.250 / v.150 และยีสต์และเกลือ 1/4 เช่นแป้ง (วันในอากาศเย็น) I + 250/150 / 1 ชม. ล. ยีสต์และเกลือเป็นแป้ง ปรากฎว่าแบ่งครึ่งผมไม่เข้าใจผิด) ดังนั้นจึงเป็น "Pain de Compaggé

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!

ในเครื่องทำขนมปังคุณสามารถอบได้เฉพาะ ersatz เท่านั้น
ในทางกลับกันฉันทำเซียบัตต้าที่มีรูเฉพาะ แต่มันก็เพื่อความพึงพอใจในตัวเอง แต่ขนมนี้ยังไม่ได้หยั่งรากลึกกับเราอย่างต่อเนื่อง - มีรูมากมาย

นาตาสวัสดี! ประหยัดช่วย!))) ฉันเริ่มอบขนมปังอันงดงามนี้เมื่อประมาณหนึ่งปีที่แล้วซึ่งเป็นผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมอย่างต่อเนื่องขนมปังนี้กลายเป็นที่รักที่สุดในบ้านของเราขอบคุณนะตะ! แป้งที่ใช้ "French thing" สำหรับเครื่องทำขนมปัง จากนั้นด้วยความตั้งใจที่ดีที่สุดฉันตัดสินใจที่จะเริ่มใช้แป้งชั้นหนึ่งฉันซื้อที่ Globus เรียกว่า Your Choice ฉันไม่ได้พบกับแป้งชั้นหนึ่งอื่น ๆ และนั่นคือทั้งหมด - ขนมปังจบลงแล้ว มันไม่เคยได้ผล (((ถึงแม้จะใส่น้ำ 170 กรัม แต่ก็กลายเป็นว่าเยอะมากเลยกลายเป็นว่าเละเลยเติมแป้งและผลก็คือ - สีโป๊วบางชนิดดีก็รู้สึก ดินน้ำมันนุ่ม ๆ แป้งเข้ากันได้ดี แต่ไม่ขึ้นเตาอบบางทีชั้นแรกต้องใช้น้ำน้อยหรือเปล่าเนื่องจากขนมปังทำจากแป้งนี้ในเครื่องทำขนมปัง แต่ไม่ได้อยู่ในเตาอบ (((อาจจะมี บางเวอร์ชันใช้งานอย่างไรฉันยังไม่พร้อมที่จะทานขนมปังที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้ ... ขอบคุณ!

ใช่แป้งเกรด 1 ค่อนข้างอ่อนสำหรับขาย เธอลอย มีเพียงสองทางเลือก: ความชื้น (ซึ่งหมายถึงการลดน้ำ) และกลูเตนที่ไม่ดี

1. ปริมาณน้ำในสูตรไม่คงที่ ถ้าคุณเห็นกับตาว่าแป้งไม่เหมือนที่เคยเป็น (คุณเคยอบขนมปังหลายครั้งคุณจะรู้ว่าแป้งธรรมดาหน้าตาเป็นอย่างไร) เปียกเกินไปไม่คงรูปได้ดี - lei น้อยกว่า ความชื้นของแป้งสามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างมาก

2. ความรู้สึกของดินน้ำมันที่อ่อนนุ่มการขาดความรู้สึกยืดหยุ่น - กลูเตนได้รับการพัฒนาไม่ดี แป้งมีโปรตีนน้อยหรือกลูเตนไม่พัฒนาในช่วงเวลานี้ คำแนะนำของฉันคือ autolysis และอาหารเสริม Manitoba พร้อม autolysis
พยายามผสมส่วนที่สองของสูตร (แป้งและน้ำสำหรับแป้งเองไม่ใช่สำหรับแป้ง) นั่นคือเมื่อคุณเพิ่งได้แป้งสำหรับอุ่น ไม่มียีสต์! แป้งและน้ำเท่านั้น และปล่อยทิ้งไว้เฉยๆบวม. ไม่จำเป็นต้องนวดที่นั่นคุณต้องใช้แป้งชุบน้ำเท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย จากนั้นเมื่อแป้งอุ่นขึ้นให้ใส่ทุกอย่างตามปกติแล้วนวดลงในแป้ง
อีกทางเลือกหนึ่ง: ใน Globus เดียวกันตอนนี้ Manitoba ขายแล้ว - แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูงสุด เปลี่ยนแป้งโดว์ 100 กรัมสำหรับแมนิโทบาและส่วนที่เหลือตามที่อธิบายไว้ข้างต้นตามอัลกอริทึมเดียวกัน: ผสมล่วงหน้า (สำหรับการทำ autolysis โดยปกติจะใช้เวลา 30-40 นาที) จากนั้นทุกอย่างก็เป็นไปตามสูตร

ในความเป็นจริงคุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับ autolysis คืออะไรและสามารถเปลี่ยนแปลงสภาพและคุณภาพของการทดสอบได้มากเพียงใด คุณจะขอบคุณมัน

Nata ขอบคุณมาก! ฉันจะทำทุกอย่างตามที่คุณพูด อย่างไรก็ตามก่อนหน้านี้แม้จะไม่มีการสลายตัวอัตโนมัติ แต่ทุกอย่างก็ทำงานได้อย่างไร้ที่ติ ... และในขนมปังนี้จำเป็นต้องใช้ยีสต์ชนิดใด: แห้งหรือกด?

[Katarzyna]

Katarzyna,

โดยพื้นฐานแล้วมันไม่สำคัญกับขนมปังชนิดใด ๆ ฉันแทนที่ด้วยวิธีใดก็ได้ที่ฉันต้องการ

คุณสามารถกลับไปใช้แป้งเหมือนเดิมได้และทุกอย่างก็โอเค แต่ถ้าคุณต้องการที่จะเอาชนะสิ่งนี้คุณต้องเปลี่ยนกลยุทธ์)))

Nata ขอบคุณ! ขนมปังหาที่เปรียบไม่ได้ !!! แต่เกิดคำถามขององค์กรขึ้น ฉันอบขนมปังนี้ในกระทะเซรามิกใต้ฝาแบ่งเป็นสองส่วน ในขณะเดียวกันปรากฎว่าส่วนที่สองในขณะที่รอการอบจะใช้เวลาในตะกร้าเพื่อพิสูจน์อักษรมากขึ้น เป็นไปได้หรือไม่ที่ส่วนนี้จะคุ้มค่ากับเวลาเพิ่มอีกหนึ่งชั่วโมง หรือมีเคล็ดลับในการอบในส่วนที่ถูกต้องหรือไม่? อาจจะเช่นใส่ส่วนที่สองในตู้เย็น ... อ้อ! อีกคำถามหนึ่งเกิดขึ้น: คุณคิดว่าจะดีกว่าถ้าอบขนมปังนี้บนเตาด้วยไอน้ำหรือใน "ภาชนะปิด"?)) หรือไม่ตามหลักการ? ขอบคุณ!!!

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!

ฉันได้กล่าวขอบคุณสำหรับสูตรอาหารของ Nata มากกว่าหนึ่งครั้งแล้ว -
ฉันไม่ได้ทำอะไรมานานแล้วส่วนใหญ่เป็นแป้งหมักที่เย็นสนิทแล้วภรรยาของฉันก็เข้าใจผิดว่าซื้อโฮลเกรนมาถุงหนึ่งซึ่งฉันเองก็ไม่เข้าใจดีตอนนี้ฉันกำลังเพิ่มเล็ก ๆ น้อย ๆ
ฉันต้องใส่แป้งในภาชนะจาก moulinex - อันที่มีเครื่องผสม 2 เครื่องมันไม่ได้ท่วมไปด้านบนแบบเด็ก ๆ มันถอยห่างจากสูตรในแง่ของโฮลเกรน - 100 กรัม

ขนมปังอร่อยเหลือเชื่อ! ฉันอบเป็นครั้งที่สองฉันทำทุกอย่างตามสูตรน้ำ 200 มล. ในแป้งและน้ำ 200 มล. เมื่อนวดแป้งแป้งสาลีเอนกประสงค์ ARO (ตรา METRO) และโฮลเกรน 45 กรัม Ryazanochka ทั้งสองครั้งแป้งอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วัน สามีรู้สึกดีใจมากเขาบอกว่านี่คือขนมปังที่อร่อยที่สุด
ครั้งแรกที่ฉันไม่รู้ว่าจะอบอะไรดีฉันจำได้ว่าฉันมี PYREX สองชาม ฉันกลัวว่าโบลิ่งจะแตก แต่พวกเขาอยู่รอดด้วยเกียรติและเรามีโคโลบ็อกตลกสองตัว:



ครั้งที่สองเศษดีขึ้น แต่ไม่มีอะไรให้ถ่ายรูป
แล้วใส่แป้งอีกครั้ง. ขอบคุณสำหรับสูตรเด็ด! ฉันแนะนำให้ทุกคนลองทำอาหาร

ฉันยังอบในถุงใหญ่เค็มหนา (สำหรับแป้ง 500 กรัม)
จำเป็นต้องเปรียบเทียบว่าของเหลว (pulish) แตกต่างจาก ala_bigi อย่างไร แต่อะไรคือความแตกต่างระหว่างรสชาติของขนมปังที่รสชาติดีกว่า
จำเป็นต้องมองหาตะกร้าขยะมุมมองไม่ดีมาก จะคิดอย่างไรกับก้อนหิน ไม่ค่อยดีบนพื้นผิวซิลิโคนและตะแกรงมาตรฐาน

ขอให้เป็นวันที่ดี. ฉันขอบคุณสำหรับขนมปังนี้ มันอร่อยและมีกลิ่นหอม กลิ่นหอมและอร่อยมาก เปลือกแข็ง แต่ "กัด" 😃ฉันอบครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐานมันกลายเป็นก้อนที่ดี ฉันลดปริมาณเกลือลงเล็กน้อยและเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ l semolina ม้วนยืนอยู่ที่การพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 2 ชั่วโมงพวกเขาทำการบ้านและฉันก็ลืมมันไป)))

แต่มันไม่ได้ทำร้ายเธอมากเท่าที่ฉันเห็น))

ฉันอยากจะเปรียบเทียบการพิสูจน์อักษรแบบอุ่นและแบบเย็นมานานแล้ว (ฉันเองใช้การพิสูจน์อักษรแบบเย็นสำหรับข้าวสาลี) แต่ที่นี่น้ำหนักของแป้งนั้นเหมาะสมและฉันต้องการลองรูปแบบของบิดีกับเกลือ
ฉันถ่ายน้ำสูงสุดทั้งสองครั้ง ฉันมักจะอบด้วยแป้งเปียก (ให้หรือเอา 80%) แต่แล้วฉันก็ตัดสินใจทำตามสูตร
จากการเปลี่ยนแปลงในสูตร - ยีสต์ที่ลดลงอย่างมากในแป้งสามารถลดลงได้อีกอย่างน้อยก็จนถึงฤดูร้อน
หลังจากนวดแล้วฉันแบ่งมันออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันโดยน้ำหนักทั้งสองใช้เวลาครึ่งชั่วโมงบนโต๊ะหลังจากพับหนึ่งครั้งสำหรับตัวเลือกทั้งหมดจากนั้นส่วนหนึ่งไปที่ตู้เย็นที่ 7-8 องศาซึ่งใช้เวลา 18 ชั่วโมงในตอนท้าย .
ส่วนที่สองอบเกือบตามสูตรหลังจากปั้นประมาณสองชั่วโมง + 45 นาทีหลังจากปั้น
มีรูปร่างเหมือนกันทำการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายในตะกร้าเดียวกัน ผลลัพธ์ที่ได้นั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงทั้งในด้านรูปลักษณ์และรสชาติที่น่าสนใจ