kukuin แบ่งปันสูตรไส้กรอกและไส้กรอก
ฉันยินดีจะแบ่งปันในอนาคตอันใกล้นี้ (เวลาจะเป็นอย่างไรการเขียนจดหมายเป็นงานหนัก แต่ตอนนี้งานติดอยู่) ฉันจะแบ่งปันสูตรอาหาร (อันที่จริงฉันมีสอง - ฉันหยุดกินไส้กรอก และ wieners) และประสบการณ์ (ประมาณหนึ่งปีแทนที่จะเป็นไส้กรอกจากนั้นชิ้นเล็กชิ้นน้อยก็เปิดออกจนฉันคิดออก)
หากคุณสนใจมีเว็บไซต์ไส้กรอกเฉพาะ (เช่น - ฉันกินไส้กรอก) - มีหลายอย่างที่เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ (สูตรอาหารการดัดแปลงวัสดุ)
เพิ่มวันพุธที่ 21 ธ.ค. 2559 05:12 น
ไส้กรอกสูตร "A la doctor-amateur"ส่วนผสม- เนื้อหมูติดมัน - 1975 กรัม
- เนื้อ - 700 กรัม
- น้ำมันหมู - 720 กรัม
- เกลือไนไตรท์ - 78g
- ฟอสเฟต - 5g
- น้ำ - 780 มล
เครื่องเทศ (หน่วยวัด -
1/4 ช้อนชา):
- น้ำตาล - 6;
- กระเทียม - 6; (แห้ง - เม็ดหรือบด)
- ออลสไปซ์พื้น - 18;
- ส่วนผสมของเครื่องปรุงรสหมายเลข 1-12;
- ลูกจันทน์เทศ - 12;
- พริกขี้หนูขาวหรือแดง - 3.
คำอธิบายส่วนผสม: อัตราส่วนระหว่างเนื้อหมูและเนื้อวัวไม่ได้มีนัยสำคัญมากนัก (คู่สมรสชอบเมื่อเนื้อวัวถูกแทนที่ด้วยเนื้อหมูมันจะกลายเป็นเนื้อวัวที่นุ่มกว่าเนื้อวัวจะยืดหยุ่นกว่า)
มีความสำคัญ สัดส่วนระหว่างปริมาณเกลือไนไตรต์และน้ำหนักของอย่างอื่น (เนื้อ + น้ำมันหมู + น้ำ) ผลผลิตตามสูตรคือไส้กรอก 4.2 กก. หากคุณต้องการทำให้มากขึ้น / น้อยลง - คำนวณใหม่ตามสัดส่วน
ฟอสเฟต (ซิเตรตเป็นไปได้ แต่คุณต้องเทเพิ่มอีกเล็กน้อย) - การป้องกันความจริงที่ว่าเนื้อ (โดยปกติฉันใช้หัวไหล่หมู) สำหรับไส้กรอกอาจไม่สดพอ ฟอสเฟตมีอยู่ในการฆ่าสด แต่ก่อนขายเนื้อจะถูกเก็บไว้ (อนุญาตให้โตเต็มที่การหมักเกิดขึ้น ... ) และมีน้อยลง (ความเป็นกรดของเนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลงไป) ดังนั้นเพื่อไม่ให้เกิดอาการบวมน้ำที่มีไขมันในน้ำซุป (น้ำและไขมันจะออกมาจากไส้กรอก - มันเกิดขึ้น) ฉันประกันตัวเองฉันเติมฟอสเฟต
เกลือไนไตรต์ - หากไม่มีมันแทนที่จะเป็นไส้กรอกเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จะกลายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย นี่คือเกลือทั่วไปที่มีโซเดียมไนเตรต 0.5% ไม่สามารถเกิดพิษได้ (หากเป็นอันตรายเกินกำลังจะมีเกลือมากเกินไปจนคุณไม่สามารถรับประทานได้)
คำอธิบายของเครื่องเทศ: เครื่องปรุงรสทั้งหมดเป็นแบบแห้งบดหรือเป็นเม็ด
ส่วนผสมเครื่องปรุงรสไส้กรอกหมายเลข 1 เป็นส่วนผสมเครื่องเทศ GOST 7 ลำดับแรกที่พัฒนาขึ้นในทศวรรษที่ 70 ส่วนผสม: กลูโคสพริกไทยดำลูกจันทน์เทศหรือกระวาน
ฉันคิดว่ามันสามารถแทนที่ด้วยพริกไทยดำปริมาณครึ่งหนึ่ง
คุณภาพของเครื่องปรุงรสอาจแตกต่างกันอย่างมาก (ตัวอย่างเช่นฉันซื้อลูกจันทน์เทศที่ Oshan ดังนั้นฉันจึงเทมากซื้อในถุงก็หอมกว่ามาก)
เครื่องปรุงรสจะถูกเปิดเผยประมาณวันที่สามหลังจากไส้กรอกสุก
การผลิต ฉันเปลี่ยนเนื้อในเครื่องบดเนื้อด้วยตาข่ายละเอียด (3 มม.) เกลือกับเกลือไนไตรต์เพิ่มฟอสเฟตผสมให้เข้ากัน (อันที่จริงแล้วการนวด) และในตู้เย็นสำหรับการหมักเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมง (ใส่ไว้ค้างคืน) หรือมากกว่านั้น (อย่างไร เพื่อรับมัน)
ฉันยังเลื่อนเบคอนในเครื่องบดเนื้อไม่ว่าจะผ่านตะแกรงละเอียด (ถ้าฉันต้องการให้มองไม่เห็นชิ้นเบคอนในไส้กรอก) หรือผ่านตะแกรงขนาดใหญ่แล้วเข้าตู้เย็น
หลังจากเนื้อเค็มแล้วฉันแบ่งเป็นส่วน ๆ สำหรับทำอิมัลชันใส่ในถุงพลาสติกม้วนเนื้อในถุงด้วยมือของฉันให้เป็นแผ่นแบนหนาประมาณ 1 ซม. แล้วใส่ในช่องแช่แข็ง
ฉันใส่น้ำ (~ 1 ลิตร) ในช่องแช่แข็ง
ฉันแบ่งน้ำมันหมูและเครื่องเทศลงในจำนวนเสิร์ฟเท่ากัน
น้ำหนักชิ้นส่วนจะพิจารณาจากจำนวนเครื่องบดสับ - สับ - เครื่องปั่น - เครื่องตัด - เครื่องบดหรือสิ่งที่คุณสามารถบดได้ในแต่ละครั้ง (ในการทำอิมัลชันในประสบการณ์ที่ประสบความสำเร็จครั้งแรกในการทำอิมัลชันฉันใช้เครื่องบด tefal ขนาดเล็กกับ ชามลิตรที่มีการสับผลเบอร์รี่ส่วนที่เป็นกรัมสองร้อยโดยทั่วไปการเลือกอุปกรณ์สำหรับเตรียมอิมัลชันเป็นหัวข้อใหญ่) ฉัน (ฉันมีคัตเตอร์พร้อมชาม 3.7 ลิตร) แบ่งทุกอย่างออกเป็น 6 ส่วน:
- เนื้อ - 457 กรัมต่อชิ้น
- น้ำมันหมู - 120 กรัมต่อชิ้น;
เครื่องปรุงสำหรับแต่ละส่วน:
- น้ำตาล - 1/4 ช้อนชา
- กระเทียม - 1/4 ช้อนชา
- พริกไทยแห่งจิตวิญญาณ - 3/4 ช้อนชา;
- เครื่องปรุงรสหมายเลข 1 - 2/4 ช้อนชา;
- มัสค์ ถั่ว - 2/4 ช้อนชา;
- พริกไทยขาวหรือร้อน - 1/8 ช้อนชา
น้ำ - 130 มล. ต่อมื้อ
หลังจากที่เนื้อสัตว์เย็นลงจนมีสภาพเหมือนดินน้ำมันและแม้กระทั่งแช่แข็งเล็กน้อยฉันก็ตัดชั้นของเนื้อสัตว์ออกเป็นชิ้น ๆ และรวมกับเครื่องปรุงรสลงในเครื่องตัด ฉันบดให้อยู่ในสถานะของอิมัลชัน (มวลคล้ายครีมเปรี้ยว) โดยการเติมน้ำเย็นลงในกระบวนการ เครื่องตัดของฉันใช้เวลาหนึ่งนาทีครึ่งถึงสองนาที หนึ่งนาทีหลังจากเริ่มการบดฉันใส่น้ำมันหมู แต่ถ้าฉันต้องการเห็นน้ำมันหมูเป็นชิ้น ๆ ในไส้กรอกฉันเพิ่ม 15 วินาทีก่อนสิ้นสุดการบด
สำคัญ! อุณหภูมิในระหว่างการเตรียมอิมัลชันไม่ควรเกิน 12 องศามิฉะนั้นความเสี่ยงของอาการบวมน้ำที่มีไขมันในน้ำซุปจะเพิ่มขึ้น!
นอกจากนี้หลังจากที่ส่วนทั้งหมดเป็นพื้นแล้วฉันก็เติมปลอกไส้กรอก (ฉันใช้ที่กั้น AMIFLEX-T แบบโปร่งใสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 80 มม.)
ฉันยัดไส้กรอกด้วยเข็มฉีดยา (ถ้าจะยัดไส้กรอกครั้งละ 3 กก. คุณต้องใช้กระบอกฉีดยาขนาด 5 ลิตร) คุณสามารถใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมหัวฉีดได้ แต่มันไม่สะดวกนานและมีเสียงดัง
จากนั้นนำเข้าเตาอบที่ความร้อนต่ำสุด (สามารถเปิดเตาอบได้เล็กน้อย) จนอุณหภูมิภายในก้อนสูงถึง 73 องศา อุณหภูมิของอากาศในเตาอบไม่ควรเกิน 80 องศา ก้อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 80 มม. สามารถเข้าถึงได้ภายใน 2-3 ชั่วโมง
สำคัญ! อย่าพลาดอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น - อย่างใดภรรยาของฉันกล่อมฉัน - ไส้กรอกในเตาอบระเบิด chstichno - ฉันต้องล้างเตาและทำให้ไส้กรอกเสีย
ฉันทำให้ไส้กรอกที่ทำเสร็จแล้วเย็นลงในน้ำเย็นและในตู้เย็น
ฉันทำมานานกว่าหนึ่งปี - คุณภาพคงที่ (แต่ด้วยเหตุผลบางอย่าง pilaf มักจะแตกต่างออกไป)
