ไส้กรอกที่บ้าน

[Ariete]

Ariete, ฉันดูว่ามันประกอบด้วยอะไรบ้าง, เขาไม่ยอมกินของฉันเด็ดขาด, เขาไม่ชอบ "ตับเป็ด" ที่แตกต่างกันดังนั้นฉันจึง "ขยี้" แฮมหมู, ยัดมันลงไปใน "ฟอง" แล้ว, ฉันจะแสดงให้ดูพรุ่งนี้

[Ariete]

Arieteฉันดูว่ามันประกอบด้วยอะไรบ้างเขาไม่ยอมกินของฉันอย่างเด็ดขาดเขาไม่ชอบ "ตับเป็ด" ที่แตกต่างกันดังนั้นฉันจึง "ขยี้" แฮมหมูยัดมันลงไปใน "ฟอง" แล้วฉันจะแสดงให้ดูในวันพรุ่งนี้

อย่างไรก็ตามมีกล้ามเนื้อไม่มีตับจากเนื้อสัตว์ลิ้น (แม้ว่าจะเป็นตับ แต่ก็เป็นอาหารอันโอชะ) ผักกระป๋องและ / หรือต้ม ฯลฯ เป็นต้น

สาว ๆ ไม่เขาไม่กินลิ้นนับประสาอะไรกับผักกระป๋อง น่ากลัวจัง ....

[นักฝัน]

และฉันชอบไส้กรอกอุณหภูมิต่ำมากกว่ามันไม่เคยแห้งและรสชาติของไส้กรอกมากกว่าของทอด - อบ นักฝันด้วยความคิดริเริ่มฉันขอให้คุณอร่อยและไส้กรอกเยอะ ๆ ! บาสจากล้ามเนื้อเป็นอย่างไร?

Ariete, ขอบคุณ! และคุณจะปรุงไส้กรอกในอุปกรณ์พิเศษบางอย่างได้อย่างไร? หรือในปลอกในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ?
บาสจา, เยี่ยมมาก! ฉันต้องการสิ่งนี้ด้วยฉันควรสั่งฟองทันที

[นักฝัน]

นักฝันฉันแขวนไส้กรอกไว้ในเตาอบบนตะแกรงและเก็บไว้ 1 ชั่วโมงที่ 60 องศา 1 ชั่วโมงที่ 70 และ 1 ชั่วโมงที่ 80 (อุณหภูมิสูงสุด 68 องศาภายในไส้กรอก) จากนั้นฉันก็ทำให้มันเย็นลงอย่างรวดเร็ว ปรากฎว่าอร่อยมาก

บาสจายัดใส่มือ? จะทำอาหารหรืออบต่อดี? เปิดออกมา "ฟอง" ที่น่ารับประทานมาก

ไม่ฉันยัดมันด้วยเข็มฉีดยาสำหรับใส่ไส้กรอกและตอนนี้มัน "อาบแดด" ในเตาอบที่อุณหภูมิ 50 * จากนั้นฉันจะค่อยๆเพิ่มอุณหภูมิเป็น 80 *

[Ariete]

Ariete เป็นวิธีที่น่าสนใจฉันจะลองอย่างแน่นอนขอบคุณ! และนีน่าคุณก็ค่อยๆทำให้แฮมร้อนขึ้นด้วย จดบันทึก สาว ๆ คุณเป็นพนักงานต้อนรับแบบไหนขอบคุณที่สอนไหวพริบแบ่งปันประสบการณ์ของคุณ!
คุณจำเป็นต้องกำหนดอุณหภูมิภายในไส้กรอกด้วยหัววัดอุณหภูมิหรือไม่? ฉันยังไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าว

[นักฝัน]

และฉันลืมถาม:

นักฝันจากนั้นฉันก็เย็นลงอย่างรวดเร็ว

ในฤดูหนาวมันอาจจะอยู่ที่ระเบียง? แล้วหน้าร้อนล่ะ?

[นักฝัน]

นักฝันใช่ด้วยวิธีการเพิ่มอุณหภูมินี้สิ่งที่เรียกว่า "อาการบวมน้ำ" จะไม่เกิดขึ้น นั่นคือน้ำจะอยู่ในอาหารมากกว่าที่จะหมดและเนื้อยังคงฉ่ำและนุ่ม และต้องวัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ฉันมีโลหะ Teskomovsky ฉันทำให้ไส้กรอกและแฮมเย็นลงโดยใช้น้ำเย็นเป็นเวลา 5 นาทีซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือแล้วใส่ในตู้เย็น

[เซลทซ์เบอร์ลิน]

สาว ๆ ไม่เขาไม่กินลิ้นนับประสาอะไรกับผักกระป๋อง น่ากลัวจัง ....

ลิ้นสามารถแทนที่ด้วยเนื้อวัวไม่ติดมัน
ต่อไปนี้เป็นสูตรเนื้อบริสุทธิ์สำหรับกล้ามเนื้อและงูพิษ

เซลทซ์เบอร์ลิน
250 กรัม - เนื้อหมูไขมันต่ำต้ม
250 กรัม - อกไก่ไม่มีผิวหนัง (ปริมาณไขมันที่มองเห็นได้ตั้งแต่ 30 ถึง 50%) ต้ม
150 กรัม - เนื้อลูกวัวไขมันต่ำต้ม
150 กรัม - ลิ้นหมูหรือเนื้อลูกวัวไม่ติดมัน, ต้ม;
40 มล. - นม;
260 มล. - น้ำซุปกระดูก

3 กรัม - พริกไทยดำ
0.5 กรัม - ขิง
1 กรัม - Macis (ลูกจันทน์เทศสามารถทดแทนได้);
1 กรัม - ยี่หร่าพื้นดิน
6 กรัม - หัวหอมขูด

วัวปรุงจากกระดูกเนื้อในอัตราส่วนน้ำ 4 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัมใส่รากและใบกระวานลงในน้ำซุป

สำหรับน้ำซุปเย็น 1 ลิตรใส่เจลาติน 25 กรัมและเกลือ 10 กรัม

เกลือเนื้อดิบ (เกลือ 20 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) ต้มให้เย็นถึง 10 ° C ตัดลิ้นและเนื้อลูกวัวเป็นก้อนขนาด 1 ซม. ส่วนที่เหลือของวัตถุดิบเป็นเส้นตามยาว

ใส่เกลือเครื่องเทศนมและเจลาตินลงในน้ำซุปเย็น (สูงถึง 10 ° C) ใส่เนื้อดิบและใส่กระเพาะหมูลงไป

การรักษาความร้อน: ปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาทีที่ 100 ° C จากนั้นปล่อยให้น้ำเย็นถึง 80 ° C และปรุงต่ออีก 2.5 ชั่วโมง
เจลลี่กับเนื้อลูกวัว
660 กรัม - เนื้อลูกวัวไขมันต่ำ
340 มล. - น้ำซุปผสมสมุนไพร

5.5 กรัม - เกลือไนไตรท์
10 มล. - ไวน์ขาว
0.5 กรัม - พริกไทยดำ
0.5 กรัม - โซเดียมกลูตาเมต
น้ำซุปปรุงด้วยสมุนไพร:
100 กรัม - หัวหอม
50 กรัม - รากคื่นฉ่าย
25 กรัม - แครอท
25 กรัม - กุ้ยช่าย;
ใบกระวาน;
800 มล. - น้ำ

ใส่หัวหอมและรากลงในถุงผ้าใบและปรุงอาหารในปริมาณที่ระบุ เมื่อผักทั้งหมดเดือดแล้วให้นำถุงออกจากน้ำแล้วบีบ (ควรใช้ที่กด) เทสารสกัดที่คั้นแล้วลงในน้ำซุปและนำปริมาตรไปต้มกับน้ำ 800 มล.

งูเหลือมปรุงอาหาร
หั่นเนื้อลูกวัวเป็นก้อน 2 ซม. ผสมกับเกลือในปริมาณที่ระบุแล้วเทด้วยไวน์ขาว เก็บในตู้เย็น 12 ชั่วโมง

ต้มน้ำซุปให้ร้อนถึง 40 0Сเพิ่ม เจลาตินในอัตรา 25 กรัมต่อ 1 ลิตร... นำเนื้อลูกวัวออกจากน้ำดองและลวก ใส่เครื่องเทศส่วนที่เหลือของน้ำดองและน้ำซุปลงในเนื้อลูกวัวลวกผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
เติมฟองอากาศขนาดเล็กหรือปลอกเทียม (ใยสังเคราะห์) ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 90 - 100 มม.

การรักษาความร้อน: ปรุงอาหารเป็นเวลา 120 นาทีที่ 80 ° C

กล้ามเนื้อพร้อมมีเกลือน้อยมากจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน
ขาวจั๊วะอ่อนโยน
500 กรัม - เนื้อลูกวัวไขมันต่ำลวก
300 กรัม - เนื้ออกไร้หนัง (ปริมาณไขมันที่มองเห็นได้สูงถึง 30%) ลวก
200 มล. - วัวกับสมุนไพร (สูตรด้านบนคุณสามารถปรุงได้โดยเพิ่มกระดูกเนื้อ)

1 กรัม - พริกไทยดำ
0.2 กรัม - ขิง;
0.2 กรัม - Macis (ลูกจันทน์เทศสามารถทดแทนได้);
0.2 ก. - กะบะกราวด์

งูเหลือมปรุงอาหาร
เนื้อลูกวัวและเนื้อวัวหมักเกลือ (เกลือ 20 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) ต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่เกลือและเจลาตินลงในน้ำซุป (เจลาติน 25 กรัมและเกลือ 10 กรัมต่อน้ำซุป 1 ลิตร) ใส่เครื่องเทศและเนื้อสัตว์ ผสมให้เข้ากันแล้วเติมฟองอากาศหรือปลอกใยสังเคราะห์ (ใยสังเคราะห์) ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 120 มม.
การรักษาความร้อน: ปรุงอาหารเป็นเวลา 120 นาทีที่ 80 ° C

เยลลี่นุ่มละมุนด้วยไวน์
500 กรัม - เนื้อหมูไม่ติดมันไหล่
250 กรัม - ขาหมู
100 กรัม - ไวน์ขาว
150 มล. - น้ำซุปกระดูก (สูตรด้านบน)

1 กรัม - พริกไทยดำ
0.2 กรัม - กานพลู
สำหรับน้ำซุปกระดูก 1 ลิตร - เกลือ 10 กรัม
สำหรับน้ำซุป 1 ลิตรพร้อมไวน์ - เจลาติน 25 กรัม

งูเหลือมปรุงอาหาร
หมูหมักเกลือ (เกลือ 20 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) ต้มแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่เครื่องเทศเจลาตินและเนื้อสัตว์ลงในน้ำซุปและไวน์
เติมฟองอากาศขนาดเล็กหรือปลอกเทียม (ใยสังเคราะห์) ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 90 มม.
การรักษาความร้อน: ปรุงอาหารเป็นเวลา 90 นาทีที่ 80 ° C

[นักฝัน]

นักฝันใช่ด้วยวิธีการเพิ่มอุณหภูมินี้สิ่งที่เรียกว่า "อาการบวมน้ำ" จะไม่เกิดขึ้น นั่นคือน้ำจะอยู่ในอาหารมากกว่าที่จะหมดและเนื้อยังคงฉ่ำและนุ่ม และต้องวัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ฉันมีโลหะ Teskomovsky ฉันทำให้ไส้กรอกและแฮมเย็นลงโดยใช้น้ำเย็นเป็นเวลา 5 นาทีซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือแล้วใส่ในตู้เย็น

นีน่าขอบคุณ! ฉันจดบันทึก
สาว ๆ อุณหภูมิดังกล่าวเพียงพอหรือไม่สำหรับการอบเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนอย่างสมบูรณ์ ในแง่ที่ว่ามีบิอากิจำนวนมากอยู่ในนั้นซึ่งพินาศที่อุณหภูมิสูงเช่นในระหว่างการต้มและนี่ถ้าฉันจำไม่ผิดน่าจะเกิดขึ้นที่ 90-100 * แต่ที่นี่ 68 * ... ไม่เข้าใจ?

[นักฝัน]

นักฝัน, 68 องศาก็เพียงพอแล้วนี่คืออุณหภูมิเมื่อได้รับไส้กรอกในสภาพแวดล้อมทางอุตสาหกรรม (ภายในก้อน) แต่ตอนเตรียมเนื้อฉันใช้เกลือไนไตรท์อย่างแน่นอนฉันสั่งที่นั่นสำหรับ kupaty com จะหยุดการพัฒนาของแบคทีเรียในเนื้อไส้กรอก คุณสามารถไปที่ฟอรัม ki dot ru มีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับ "ไส้กรอก" จากนักเทคโนโลยี

68 องศาก็เพียงพอแล้วนี่คืออุณหภูมิเมื่อรับไส้กรอกในสภาพแวดล้อมอุตสาหกรรม (ภายในก้อน)

68 คือขอบเขตล่าง ตามหลักการแล้วควรนำไปไว้ที่ 70-72 และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้ประมาณ 10-15 นาที (พาสเจอร์ไรส์) จากนั้นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นอย่างมาก แต่ถ้าวางแผนว่าจะกินไส้กรอกภายในไม่กี่ชั่วโมงก็สามารถละเว้นได้

ยังไงซะ. เป็นสิ่งที่ดีมากสำหรับคนรักไส้กรอกโฮมเมด ที่แท้ราคาก็แพง
คัตเตอร์ SIRMAN C4 VV 🔗
มีแบบที่มีมีดคู่ราคาถูกกว่าและคุณสามารถสั่งมีดสี่ใบได้

ฉันเห็นด้วยฉันยังนำขึ้นไปที่ 70 องศาและเก็บไว้เป็นเวลา 20 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนา)
และเขาก็ฆ่าคัตเตอร์โดยเสียค่าใช้จ่าย ไม่เราจะทำงานร่วมกับการรวมในตอนนี้

สาว ๆ ขอบคุณมั่นใจ!

ฉันเพิ่งทำเนื้อสับบนไส้กรอกต้มโดยใช้เครื่องบดที่เล็กที่สุด (2.5 มม.) เพียงครั้งเดียวและไม่ผ่านมีดที่รวมเข้าด้วยกันผสมกับน้ำน้ำแข็งทันทีด้วยตะขอดังนั้นทุกอย่างก็ออกมาดีเช่นกันการตัดก็คือ เครื่องแบบ. ก่อนหน้านี้ฉันยังงงงวยกับการค้นหามีด แต่ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่าสิ่งสำคัญคือการนวดเนื้อสับให้เข้ากันดีจนหนังยืดจากนั้นทั้งน้ำต้มและไส้กรอกก็เข้ากันได้ดี

ใช่ฉันนวดด้วยตะขอทุกอย่างทำงานได้ดี

[บาสจา]

บาสจา,

นี่คือแฮมของฉันตัดจาก "ฟอง"

[บาสจา]

บาสจาตัดน่ากินมาก จะเห็นได้ชัดทันทีว่าชุ่มฉ่ำ แฮมมีรสชาติหรือมีไส้กรอกมากกว่านี้หรือไม่?

[Ariete]

Arieteนั่นคือกลิ่นและรสชาติของแฮมนี่เป็นครั้งที่สองที่ฉันได้รับสิ่งนี้เมื่อฉันทำแฮม

[บาสจา]

พวกเขาแกล้งฉันฉันมีฟองอยู่ที่ไหนสักแห่งในตู้เย็นฉันจะต้องทำแฮมสำหรับวันหยุดด้วย บาสจาเขียนสัดส่วนและเครื่องเทศของคุณ

[Ariete]

Arieteฉันให้สูตรเมื่อไม่กี่หน้าสิ่งเดียวที่ฉันเปลี่ยนไปเล็กน้อยตามคำแนะนำของ Snay เนื้อสับยืนอยู่ในตู้เย็นข้ามคืนจากนั้นฉันก็เติมฟองและฉันยัดมันไว้สองสามชั่วโมงนอก จากนั้นก็นำไปปรุงในเตาอบตั้งแต่ต้นจนจบ
ใช่อีกอย่างหนึ่งคือเนื้อสับจำนวนทั้งหมดของฉันไม่พอดีกับฟองฉันต้องใช้ถุงอบและตาข่ายขึ้นรูปสำหรับเนื้อสับที่เหลืออยู่ ฉันไม่ได้ชั่งขนมปังดิบ แต่ชิ้นที่ทำเสร็จแล้วหนัก 730 กรัม

คุณชอบแฮมแบบไหนมากที่สุดต้มหรือทองเหลือง

ไม่รู้จะพูดยังไงดีทั้งสองอย่างอร่อยเหมือนกัน

สวัสดีสาว ๆ ! เช่นเดียวกับเหตุการณ์ทั้งหมดฉันสูญเสียจิตวิญญาณไปเล็กน้อย แต่ชีวิตดำเนินต่อไปสามีของฉันยังคงต้องการกิน และนี่คือความทรงจำ! แรงบันดาลใจกำลังใจ. ฉันตัดสินใจที่จะทำอะไรบางอย่างเช่น Krakowska ฉันดูสูตรตามคำแนะนำของ Nina ในขณะที่ไส้กรอกกำลังนั่งอยู่ในเตาอบที่อุณหภูมิ 50 องศาปลาดุกก็รมควัน

มีคนมาสะกิดหน้าฉันด้วย สูตรแฮมอาริเอเต้อยู่ที่ไหน?

[ซิลวา 2]

ซิลวา 2, ไส้กรอก, ปลาดุก - คุณกินได้ ปลาดุกรมควันแบบไหนที่ดูเหมือนรมควันเย็น

ปลาดุกรมควันเย็น! เสียใจมาก. อินเทอร์เน็ตไม่ได้ถ่ายทอดกลิ่น มีสิ่งนั้นเรียกว่าเครื่องกำเนิดควันเย็น ฉันซื้อมันที่นี่ 🔗สามีของฉันทำกล่องสูบบุหรี่ขึ้นมาเพื่อฉันจากไม้อัด การสูบบุหรี่เป็นกระบวนการที่ยาวนาน 3-4 วันเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง แต่โรงสูบบุหรี่ของฉันอยู่ที่ระเบียงไม่รบกวนใคร ผลลัพธ์ที่ได้น่าทึ่งมาก!

ฉันมีรายงานเกี่ยวกับแฮมม้วน กล้ามเนื้อ

ฉันเอาสูตรทั้งหมดเกี่ยวกับ ki

อร่อยทุกอย่าง! หัวข้อดังกล่าวควรผ่านการพิจารณาอย่างเคร่งครัด ช่างเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจในยามค่ำคืนที่กำลังมองหา!

ผลงานใหม่ของฉัน ไส้กรอกมอสโกต้มรมควัน

สูตรจาก Ki.

และทั้งหมดจากต้มตุ๋นมือสมัครเล่นเหมือนกัน ... ตัวโตหน่อย ... เมื่อวานปิดไฟเตาไฟฟ้า ... o ไม่ทนต่ออุณหภูมิและเงื่อนไขเวลา แต่! น้ำไฟไม่ตัด !!! ไส้กรอกไม่แห้ง !!!

[เฮเลนา]

เฮเลนาทุกอย่างอร่อยมาก! คุณเป็นเพื่อนที่ดี! น่าเสียดายที่คุณไม่ได้โพสต์สูตรอาหาร อย่างน้อยก็ลิงก์ไปยังสูตรอาหาร!

หั่นอีกจาน. นอกจากนี้ยังมีตับและไส้กรอกทอดยูเครน

[ซิลวา 2]

ซิลวา 2, มันไม่ยุติธรรม ! แน่นอนว่าเราจะไม่ลดน้ำหนักถ้าเราวิ่งไปที่ "ki" แต่เราก็ยังมีสูตร! โพสต์รูปแล้ว! เมื่อพูดคำว่า "A" ก็คงต้องพูดว่า "B"!

ไส้กรอกมอสโกต้ม - รมควัน

เนื้อ -750gr
Shpik-250-
เกลือไนไตรต์ 3% -30 กรัม
น้ำตาล. 0.2% -2 กรัม
พริกไทยดำ. 0.15% -1.5gr
กระวานหรือลูกจันทน์เทศ 0.03% -3gr

บดเนื้อด้วยเนื้อสับขนาดใหญ่และเกลือ เราเก็บไว้ในตู้เย็น 2 วัน
จากนั้นบดบนตะแกรง 3 มม.
เพิ่มเครื่องเทศและผสม เรานำน้ำมันหมูมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ
เราเติมเปลือกและวางสายเป็นเวลา 4 ชั่วโมง
อบไส้กรอกในเตาอบที่อุณหภูมิ 45-50 องศาจากนั้นสูบบุหรี่ร้อน -30 นาทีที่อุณหภูมิ 90 กรัม จากนั้นปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 75-80 องศาจากนั้นระบายความร้อนโดยไม่ใช้น้ำและสูบบุหรี่เป็นเวลา 5 ชั่วโมง รูปลักษณ์และกลิ่นสอดคล้องกับร้านค้าอย่างสมบูรณ์รสชาติของสามีกล่าว EXTRAORDINARY

ไส้กรอก "สมัครเล่น" แบบโฮมเมดตาม GOST (GOST 23670)
องค์ประกอบ:

เนื้อ - 1 กก
เนื้อหมู n / f - 1.2 กก
ไขมัน - 0.8 กก
เกลือไนไตรต์ - 60 กรัม
น้ำตาล - 3g
พริกไทยขาวป่น - 2.5 กรัม
ลูกจันทน์เทศบด - 1.7 กรัมเหวี่ยงเนื้อแช่เย็นผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรง 2 มม. - 3 ครั้งเป็นระยะ ๆ ซึ่งเนื้อสับจะถูกทำให้เย็นลงในตู้เย็นเพื่อป้องกันไม่ให้ร้อน
แช่แข็งเบคอนแล้วหั่นเป็นชิ้น 5-6 มม.
ผสมเกลือและเครื่องเทศในชามแห้ง
ละลายน้ำตาลในน้ำ
ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในเนื้อสับแล้วเติมน้ำเล็กน้อยและเบคอนคนให้เข้ากันเป็นเวลานานจนดูดซับความชื้นได้หมดเบคอนจะกระจายอย่างสม่ำเสมอและได้ความเหนียวของเนื้อสับ
ตัดเปลือกตามความยาวที่ต้องการเทจากด้านในด้วยน้ำอุ่นดึงปลายด้านหนึ่งให้แน่นด้วยเส้นใหญ่
เติมปลอกให้แน่นป้องกันไม่ให้อากาศเข้า (ใช้กระบอกฉีดยาไส้กรอกเครื่องบดเนื้อด้วยหัวฉีดหรือด้วยตนเองตามที่ฉันทำเนื่องจากเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่ของปลอกมันสะดวกกว่าสำหรับฉัน)
นอกจากนี้ให้กระชับและเคาะอากาศโดยการตีก้อนกับพื้นโต๊ะ
จากนั้นมัดปลายด้านที่ว่างให้แน่นและแขวนก้อนสำหรับตะกอนในที่เย็น (0-4 องศา) เป็นเวลา 3 ชั่วโมง
หลังจากตกตะกอนควรเก็บก้อนไว้ในสถานะแขวนลอยที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง (ฉันทิ้งไว้ข้ามคืน)
ก่อนการอบร้อนให้ผูกด้านบนของก้อนให้แน่นมากขึ้น - ด้านล่างของน้ำสลัดที่มีอยู่เนื่องจากเนื้อสับจะตกตะกอนและมีช่องว่างเกิดขึ้นที่นั่น
วางก้อนในเตาอบในตำแหน่งแขวนใส่เซ็นเซอร์วัดอุณหภูมิลงในก้อนใดก้อนหนึ่งเช็ดก้อนให้แห้งที่อุณหภูมิ 40-50 องศา (ค่อยๆเพิ่มความร้อน) จนด้านในของก้อนสูงถึง 40-50 องศา ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโหมดเป่า 3 มิติด้วยพัดลม);
จากนั้นคุณต้องปรุงขนมปังที่อุณหภูมิ 75-85 องศาจนกระทั่งด้านในของก้อนสูงถึง 70 + 1 องศา (เพิ่มอุณหภูมิของน้ำอย่างช้าๆภายใน 2-3 ชั่วโมง) ทำให้ไส้กรอกสำเร็จรูปเย็นลงอย่างรวดเร็วภายใต้ฝักบัวน้ำเย็น เช็ดและแขวนในที่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 8-10 ชั่วโมง

ขอบคุณ. แน่นอนว่ามันจะดีกว่าถ้ารวมสูตรอาหารเข้ากับรูปถ่าย และอื่น ๆ - อย่างน้อยลงชื่อโปรดชื่อสูตรอาหารสำหรับรูปภาพในโพสต์ # 1049 และ 1050

ต้องแก้ไขอย่างไร?

ต้องแก้ไขอย่างไร?

ดู: ที่ด้านขวาบนของแต่ละโพสต์จะมีปุ่ม "แก้ไข" คลิกเพิ่มแล้วคลิก "บันทึก" ที่ด้านล่าง

เอเลน่าบอกฉันหน่อยว่าในรูปนี้เป็นไส้กรอกแบบไหน?

แล้วนี่มันอะไรกัน?

ฉันเอาสูตรทั้งหมดเกี่ยวกับ ki

ในภาพแรกแฮมสับ นี่คือใบสั่งยา
ส่วนผสม:
•หมูติดมัน (ไหล่) - 2 กก.
•เนื้อหมู (ส่วนซี่โครง) - 3 กก.
•เกลือไนไตรต์ - 87g (ขึ้นอยู่กับ 1.75% ของน้ำหนักเนื้อดิบ);
•น้ำตาล - 10 กรัม
•พริกไทยดำ (บด) - 10gr;
•กระเทียม - 2 กลีบ
•น้ำ - 0.6 ลิตร
ลดทุกอย่างลง 10 เท่า
เทคโนโลยี:
1. เจียร บดเนื้อดิบ 40% เป็นเนื้อสับหั่นส่วนที่เหลือเป็นชิ้น ๆ ประมาณ 1-2 ซม.
2. ผัดส่วนผสมทั้งหมดอย่างแรงเป็นเวลา 10 นาทีจนกว่าความชื้นจะถูกดูดซึมจนหมด นี่เป็นเรื่องสำคัญ!
3. การเตรียมปลอก: ล้างด้วยน้ำอุ่นเพื่อขจัดเกลือออก (เทน้ำลงในปลอก) แล้วทิ้งส่วนผสมที่บ่มไว้ (เกลือทะเล) เพื่อกำจัดกลิ่นให้หมดประมาณ 3-4 ชั่วโมงคุณสามารถข้ามคืน
4. การบรรจุ เป็นการดีกว่าที่จะยัดเนื้อสับด้วยมือโดยเอาอากาศทั้งหมดระหว่างชั้นออกให้มากที่สุด มัดปลายด้านที่เปิดของหลอดฉีดยาด้วยเส้นใหญ่บีบ "ก้อน" ของน้ำเชื่อมให้แน่นที่สุด
5. การเจริญเติบโต เราทิ้งบลูเบอร์รี่ยัดไส้ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงเพื่อทำให้เนื้อสับสุก
6. ทำอาหาร
ขั้นตอนที่ 1. ใส่ไส้กรอกลงในกระทะขนาดใหญ่พร้อมน้ำอุ่นทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมงเพื่อให้ "อุ่น" (ทั้งก้อนอุ่นขึ้นเท่า ๆ กัน) เราต้องการสิ่งนี้เพื่อให้ได้สีที่สม่ำเสมอ
ด่าน 2. ให้ความร้อนสูงถึง 70-80 กรัม เซลเซียสแปลว่าไฟที่เล็กที่สุด (น้ำปริมาณมากช่วยให้คุณรักษาอุณหภูมิที่กำหนดได้เนื่องจากความเฉื่อยทางความร้อน)
ปรุงอาหารเป็นเวลา 100-120 นาที (10 นาทีสำหรับเส้นผ่านศูนย์กลางแต่ละซม.) ที่ 80 องศา เซลเซียสวิกฤต!
เย็นผลิตภัณฑ์ที่เสร็จแล้วตัดและเสิร์ฟ

ในภาพที่สองปีกหมูม้วน ก่อนอื่นฉันหมักเนื้อสัตว์ด้วยเกลือแห้งในอัตรา 23 กรัมของเกลือไนไตรต์ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม เนื้อสุกในตู้เย็นเป็นเวลา 2 วัน จากนั้นเธอก็บิดมันมัดด้วยเส้นใหญ่ในเตาอบเป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 50 * แล้วสูบบุหรี่ร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

[Lenochka]

Lenochkaขอบคุณมากสำหรับคำชี้แจง บอกฉันทีถ้ามีเปลือกหมูเส้นผ่านศูนย์กลางไม่ใหญ่มากมันจะพอดีกับแฮมสับหรือไม่? Sinyuga แตกต่างกันอย่างไร? หรือมันคือสิ่งเดียวกัน?
ดูรูปแล้วนึกว่าแฮมนี้อบหรือรมควัน แต่กลับกลายเป็นต้มแซ่บ สีมาจากเกลือไนไตรท์ไม่ใช่เหรอ?

ใช่สีมาจากเกลือ แต่ชั่วโมงแรกของการอุ่นยังคงมีความสำคัญมากกระบวนการนี้สามารถทำได้ในเตาอบที่อุณหภูมิ 50 * เปลือกหมูจะทำมันจะบางกว่าแฮมเล็กน้อยเช่นไส้กรอกแฮม แต่คุณต้องลดเวลาในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 80 * อย่าลืม -10 นาทีสำหรับเส้นผ่านศูนย์กลางแต่ละซม.

ปรุงอาหารประมาณ 20-30 นาทีที่เส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 ซม. ดังนั้น?
ทำยังไงให้เท่?