หัวเชื้อเคมีเบกกิ้งโซดา - ประเภทหน้าที่การใช้งานการเก็บรักษา

[ตัวแทนเปิดทางเคมี]

ตัวแทนเปิดทางเคมี

ก๊าซเคมีเกิดขึ้นเมื่อหัวเชื้อเคมีถูกทำลายโดยความชื้นและความร้อน ก่อนที่จะอธิบายสารเพิ่มหัวเชื้อทางเคมีต้องให้คำจำกัดความของความเสถียรในการพิสูจน์อักษร ความคงตัวของการพิสูจน์เป็นตัวชี้วัดที่กำหนดว่าแป้งสามารถทนต่อ (ทนต่อ) ความล่าช้าก่อนอบได้ดีเพียงใดโดยไม่สูญเสียก๊าซที่คลายตัว ความคงตัวของหลักฐานเป็นคุณสมบัติที่สำคัญสำหรับเบเกอรี่เชิงพาณิชย์ที่จำเป็นต้องมีความสม่ำเสมอในการเตรียมผลิตภัณฑ์ ด้วยการผลิตจำนวนมากแป้งจึงยังคงอยู่บนโต๊ะสักพักก่อนอบ
หัวเชื้อทางเคมีที่พบมากที่สุดคือเบกกิ้งโซดาที่มีกรดอย่างน้อยหนึ่งชนิด อย่างไรก็ตามแอมโมเนียเกรดอาหารมักนิยมใช้ในยุโรปและอเมริกาเหนือ

[เบกกิ้งโซดา + กรด]

เบกกิ้งโซดา + กรด

เบกกิ้งโซดาเป็นอีกชื่อหนึ่งของโซเดียมไบคาร์บอเนต เช่นเดียวกับเบกกิ้งโซดาแอมโมเนียเบกกิ้งโซดาจะแตกตัวเป็นก๊าซคลายตัวเมื่อสัมผัสกับความชื้นและความร้อน อย่างไรก็ตามเบกกิ้งโซดานั้นไม่ได้เป็นผงฟูเพราะต้องใช้ปริมาณมากในการผลิตผงฟูในปริมาณที่เพียงพอ เบคกิ้งโซดาจำนวนมากทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองหรือเขียวและมีรสทางเคมีที่เข้มข้น
เบกกิ้งโซดาใช้สำหรับการแตกตัวร่วมกับกรดอย่างน้อยหนึ่งชนิด กรดทำปฏิกิริยากับโซดาเมื่อสัมผัสกับความชื้น ดังนั้นเบกกิ้งโซดาจึงแตกตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำได้อย่างรวดเร็ว
ด้วยกรดทำให้เบกกิ้งโซดาน้อยลงในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และรสชาติและสีของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลงน้อยลง กรดใด ๆ สามารถใช้กับเบกกิ้งโซดาได้
ด้านล่างนี้คือกรดทั่วไปที่ใช้กับเบกกิ้งโซดา แต่ละตัวทำปฏิกิริยาแตกต่างกันและก่อให้เกิดการตกตะกอนของเกลือของตัวเอง
บัตเตอร์
โยเกิร์ต
ครีมเปรี้ยว
ผลไม้และน้ำผลไม้
น้ำส้มสายชู
น้ำเชื่อมส่วนใหญ่รวมทั้งกากน้ำตาลและน้ำผึ้ง
น้ำตาลเหลือง
ช็อคโกแลตขมและโกโก้ธรรมชาติ

เมื่อเติมเบกกิ้งโซดาลงในผลิตภัณฑ์มากเกินไปเบกกิ้งโซดาที่ไม่ได้ทำปฏิกิริยาและการตกตะกอนของเกลือที่เหลือจะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงรสชาติ
มีข้อเสียหลายประการในการใช้ส่วนผสมที่ระบุไว้ข้างต้น หนึ่งคือส่วนผสมอาจแตกต่างกันไปในปริมาณกรด ตัวอย่างเช่นบัตเตอร์มิลค์ครีมเปรี้ยวและโยเกิร์ตจะเพิ่มความเป็นกรดเมื่อเวลาผ่านไป ข้อเสียอีกประการหนึ่ง: ส่วนผสมเหล่านี้มักจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาแทบจะในทันที เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นแป้งจะมีความเสถียรในการพิสูจน์อักษรต่ำและต้องอบทันทีหลังจากนวด

[แอมโมเนียมคาร์บอเนต]

แอมโมเนียมคาร์บอเนต

แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นผลึกสีขาวขนาดใหญ่หรือเป็นผงผลึกละเอียดที่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย ก่อนใช้ต้องบดแอมโมเนียมคาร์บอเนตโดยบดในปูนหรือกระต่ายขูดและร่อนผ่านตะแกรงหรือผ้าขาว คุณยังสามารถละลายในน้ำเย็น (สำหรับน้ำ 1 ช้อนชาแอมโมเนียม 3 ช้อนโต๊ะ) และเติมลงในของเหลวเมื่อนวดแป้ง
เมื่อได้รับความร้อนในระหว่างการอบแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะปล่อยแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาซึ่งจะทำให้แป้งคลายตัว
เก็บแอมโมเนียมคาร์บอเนตไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิท
คุกกี้ที่ทำด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะมีรูพรุนมากขึ้นโดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตามในลักษณะ (สี) จะด้อยกว่าบิสกิตที่ปรุงด้วยโซดา
ดังนั้นขอแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของแอมโมเนียม (40% ของน้ำหนักรวมของส่วนผสม) และโซดา (60%)

[ผงฟู.]

ผงฟู.

ผงคลายมีหลายประเภท พวกเขาทั้งหมดมีเบกกิ้งโซดากรดอย่างน้อยหนึ่งชนิด (เป็นเกลือของกรด) แป้งแห้งหรือฟิลเลอร์อื่น ๆ เกลือของกรดจะปล่อยกรดออกมาเมื่อละลายในน้ำ ตัวอย่างเช่นทาร์ทาร์เป็นเกลือที่เป็นกรด (โพแทสเซียมแอซิดทาร์เทรต) เมื่อทาร์ทาร์ละลายในแป้งและกรดทาร์ทาริกถูกปล่อยออกมาจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อคลายตัว เกลือของกรดมักเรียกกันง่ายๆว่ากรดเพื่อความเรียบง่าย
ผงคลายตัวทั้งหมดจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณขั้นต่ำเท่ากันโดยปกติคือ 12 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักของผงคลายตัว ซึ่งหมายความว่าผงส่วนใหญ่สามารถใช้แทนกันได้มากหรือน้อย (ตราบใดที่ยังสด) แต่ถึงแม้ว่าจะใช้แทนกันได้ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะเหมือนกัน หากต้องการอธิบายผงคลายตัวและความแตกต่างการจัดหมวดหมู่จะเป็นประโยชน์
กาลครั้งหนึ่งมันเป็นไปได้ที่จะแบ่งผงตามการกระทำ: การกระทำหนึ่งหรือสองด้าน วันนี้ผงทั้งหมดที่ขายเป็นแบบ double acting ควรแยกผงคลายออกตามระดับของปฏิกิริยา อีกวิธีหนึ่งคือตามประเภทของกรดที่มีอยู่

ผงเบเกอรี่ (buckpulver) - สารคลายตัวสำหรับแป้งขนม มันคือส่วนผสมของหัวเชื้อต่างๆ ส่วนประกอบหลักคือโซดาแอมโมเนียมคาร์บอเนตและเตาเผาศพ เพื่อไม่ให้หลุดออกและไม่ทำปฏิกิริยากันส่วนประกอบที่เป็นกลางจะถูกนำเข้าไปในแป้ง - แป้ง (โดยปกติคือข้าว) หรือน้ำตาลผง ผู้ผลิตหลายรายเก็บสูตรของผลิตภัณฑ์ไว้เป็นความลับโดยไม่ระบุส่วนประกอบที่แน่นอนบนบรรจุภัณฑ์ แต่กฎต่อไปนี้มักจะเป็นจริง: สำหรับแป้ง 100 กรัมคุณต้องใช้ผงฟู 4 กรัม (ประมาณหนึ่งในสามของช้อนชา)

ผงฟูสูตรโฮมเมด สามารถทำเองที่บ้านได้โดยผสมเบกกิ้งโซดา 5 กรัมกรดซิตริก 3 กรัมและแป้ง 12 กรัม ปริมาณแป้ง (20 กรัม) นี้คำนวณได้สำหรับแป้ง 500 กรัม การเติมแป้งจะทำให้แป้งมีลักษณะเป็นรูพรุนเบา ๆ เนื่องจากแป้งจะคลายตัว แป้งในรูปแบบแห้งจะต้องผสมกับแป้งและหลังจากนั้นนวดแป้ง เจือจางในนมหรือน้ำจะสูญเสียคุณภาพ
เชื่อกันว่าขนมที่มีการเติมนั้นมีคุณภาพดีกว่าการอบแบบ "โซดา" มาก: สีของแป้งจะสม่ำเสมอและไม่รู้สึกถึงรสชาติของโซดาเลย

[หน้าที่ของการแตกตัวทางเคมี]

หน้าที่ของการแตกตัวทางเคมี

สารเพิ่มประสิทธิภาพทางเคมีเช่นแอมโมเนียมคาร์บอเนตโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) ให้คุณสมบัติดังต่อไปนี้กับขนมอบ

- มีส่วนช่วยในการเพิ่มแป้ง ด้วยสารเพิ่มหัวเชื้อทางเคมีการพิสูจน์จะเกิดขึ้นเมื่อเกิดก๊าซในระหว่างการแตกตัวของหัวเชื้อและเมื่อก๊าซเหล่านี้เริ่มแพร่กระจาย

- อ่อนลง เมื่อเลี้ยงแป้งเมื่อก๊าซก่อตัวและแพร่กระจายผนังของกรงในผลิตภัณฑ์ที่อบจะยืดออกและบางลง ทำให้ขนมอบกินง่ายขึ้นเพราะเนื้อนิ่ม

- ปรับระดับ pH ให้เป็นปกติ แป้งหลายชนิดมีค่า pH ใกล้เคียงเป็นกลางหากไม่มีการเติมสารเคมี (เช่นเบกกิ้งโซดา)
ทาร์ทาร์ (กรด) ช่วยลด pH ในขณะที่แอมโมเนียมคาร์บอเนตและโซเดียมไบคาร์บอเนต (ทั้งด่าง) เพิ่มขึ้น หัวเชื้อที่ออกฤทธิ์เร็วนั่นคือสารที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาอย่างรวดเร็วทำให้ pH ในแป้งต่ำลงในขณะที่สารเพิ่มหัวเชื้อที่ออกฤทธิ์ช้าสามารถเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนระดับ pH มีผลต่อกระบวนการต่างๆในผลิตภัณฑ์อบรวมถึงการสร้างสีพื้นผิวรสชาติและกลูเตนที่เข้มข้น

- นำไปสู่การก่อตัวของโครงสร้าง โปรดจำไว้ว่าการตีการร่อนการผสมเป็นกระบวนการทางกายภาพทั้งหมดที่จำเป็นในการสร้างเซลล์อากาศขนาดเล็กในแป้ง หัวเชื้อทางเคมีซึ่งปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อผสมแล้วยังช่วยในการสร้างเซลล์อากาศ เซลล์อากาศมีความจำเป็นสำหรับการสร้างโครงสร้างของผลิตภัณฑ์และยิ่งมีมากเท่าไหร่โครงสร้างของแป้งก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้นการเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในแป้งทำให้แป้งมีความหนาแน่นน้อยลงและผสมได้ง่ายขึ้น
เซลล์อากาศยังทำให้แป้งหนาขึ้นและชะลอการเคลื่อนที่ของของเหลวในนั้น

- ส่งเสริมการก่อตัวของรสชาติ ผงฟูและเบกกิ้งโซดาจำนวนเล็กน้อยที่เติมลงในแป้งจะทำให้มีรสเปรี้ยว - เค็มเด่นชัดซึ่งเป็นเรื่องปกติเช่นบิสกิตโซดาหรือเค้กข้าวบาร์เลย์ (หรือข้าวสาลี) เบกกิ้งโซดามากเกินไปจะสร้างสารเคมีที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์

[การจัดเก็บและการใช้งาน]

การจัดเก็บและการใช้งาน

ควรเก็บหัวเชื้อเคมีทุกชนิดในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิห้อง อายุการเก็บรักษาไม่ควรเกินหนึ่งปี หัวเชื้อที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อจะดูดซับความชื้นได้ง่ายซึ่งทำให้สูญเสียคุณสมบัติและอายุการเก็บสั้นลง นอกจากนี้ผงฟูที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อจะดูดซับกลิ่นต่างๆ

และคุณสามารถซื้อแอมโมเนียมเกรดอาหารที่ขายปลีกได้ที่ไหน? มีใครนำไปปฏิบัติแล้วมีความประทับใจอย่างไรบ้าง?

[Vei]

Veiลิซ่าเราขายแอมโมเนียมจาก Dr. Etker หน้าตาเป็นอย่างไร

ฉันกำลังมองหารูปภาพและพบผงฟูเช่นนี้ฉันไม่เคยเห็นสิ่งนี้ในยูเครน

ฉันเห็น แต่ผงฟูกับหญ้าฝรั่นฉันมีมัน แต่เอทเคอร์ไม่เคยพบแอมโมเนียเหมือนคนอื่น ๆ คุณเคยลองอย่างน้อยหนึ่งครั้งในการอบหรือไม่?

ทักทาย. บอกฉันหน่อยว่าคุณจะเปลี่ยนหัวเชื้อเคมีได้อย่างไรมีสารธรรมชาติอะไรบ้าง?

หากมีเพียง "ยีสต์และวัฒนธรรมเริ่มต้นที่บ้าน" เหล่านี้ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

และคุณต้องรู้ด้วยว่าจะอบอะไรกันแน่ใช้ผงฟูเพื่อวัตถุประสงค์อะไร

ฉันซื้อผงฟูเคมี (e 450a, e 5006) และไม่ได้ระบุบุ๊กมาร์ก สมัครกี่ทีบอกได้เลย

ฉันซื้อผงฟูเคมี (e 450a, e 5006) และไม่ได้ระบุบุ๊กมาร์ก สมัครกี่ทีบอกได้เลย

อ่านที่นี่: การคลายผง https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"แต่กฎต่อไปนี้มักจะเป็นจริง: สำหรับแป้ง 100 กรัมคุณต้องใช้ผงฟู 4 กรัม (ประมาณหนึ่งในสามของช้อนชา)"

เราอ่านข้อมูลอย่างละเอียดเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ของผงฟู: ชื่ออะไรเพื่ออะไรปริมาณวิธีใช้ - บนบรรจุภัณฑ์ตามกฎมีข้อมูลดังกล่าว
และเราใส่ใจกับคำแนะนำของบุ๊กมาร์กในสูตรอาหารและคำแนะนำของผู้เขียนสูตรอาหาร

ฉันขออโหสิกรรม! ฉันกำลังหาข้อมูลที่ด้านหลังของกระเป๋าและปรากฎว่ามีระบุไว้ที่ใบหน้า (และฉันไม่สังเกตเห็นช้าง (c))

ฉันอ่านที่ไหนสักแห่งว่าโซดาสามารถดับได้ด้วยน้ำเดือดคุณจะพูดอะไรเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้บ้าง?

[bysinka :)]

bysinka :)ยายของฉันมักจะดับมันด้วยวิธีนี้ฉันไม่รู้ว่าทุกอย่างเกิดขึ้นได้อย่างไร แต่มันได้ผล

ที่ฟอรั่มฉันพบข้อมูลว่าโซดาที่ใช้ในเยอรมนีดีกว่าหลายเท่า))) หน้าตาเป็นอย่างไรมีใครรู้บ้าง?

[shurpanita]

shurpanita, ฉันรู้ว่า
ฉันซื้อครั้งเดียว แต่ไม่สังเกตเห็นความแตกต่าง ดังนั้นที่บ้านโซดาจากร้านค้ารัสเซีย