การคลายแป้ง - บทบาทคุณสมบัติวิธีการ

[ขั้นตอนการเปิด]

ขั้นตอนการเปิด

ชุดรูปแบบนี้มีพื้นฐานมาจากเนื้อหาบางส่วนจากหนังสือ "Professional Baking" โดย Paula Figoni

อาหารหลวมมีน้ำหนักเบาและมีรูพรุน มีขนาดใหญ่และนุ่มกว่าขนมอบแบบหลวม ๆ อาหารเหล่านี้ยังช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้ง่ายขึ้น
ก่อนที่จะอธิบายกระบวนการคลายตัวเราสังเกตว่ามีสามรูปแบบ ได้แก่ ของแข็งของเหลวและก๊าซ เมื่ออุณหภูมิหรือความดันเปลี่ยนแปลงรูปร่างของสารก็เปลี่ยนไปด้วย ตัวอย่างเช่นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นน้ำแข็งที่เป็นของแข็งจะเปลี่ยนเป็นรูปของเหลว - น้ำและน้ำจะกลายเป็นไอก๊าซ เหตุผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้คือความอบอุ่น เมื่อได้รับความร้อนโมเลกุลจะเคลื่อนที่เร็วขึ้นและขยายผลกระทบ การขยายตัวนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการคลายตัว
เมื่อก๊าซขยายตัวในความร้อนของเตาอบพวกมันจะกดทับกับผนังรูขุมขนที่เปียกและยืดหยุ่นได้ ในขณะเดียวกันรูขุมขนก็เริ่มหดตัว ตราบใดที่วัสดุของโครงสร้างยืดออกโดยไม่แตกหักปริมาณจะเพิ่มขึ้น เมื่อนำขนมอบออกจากเตาอบก๊าซจะกลับสู่ปริมาตรเดิม ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างแข็งแรงคงรูป อาหารที่มีโครงสร้างอ่อนแอ (ซูเฟล่และเค้กครึ่งอบ) จะหดตัว
ในกรณีนี้ระยะเวลามีความสำคัญมาก เพื่อให้ได้ปริมาณที่ดีขึ้นการขยายตัวของก๊าซควรเกิดขึ้นในขณะที่โครงสร้างผลิตภัณฑ์ยังคงมีความยืดหยุ่น ในกรณีของผลิตภัณฑ์ยีสต์เงื่อนไขที่เหมาะสำหรับการขยายตัวคือระหว่างการหมักการพิสูจน์อักษรและการอบในช่วงแรก ในเค้กและขนมปังสำเร็จรูปการขยายตัวเกิดขึ้นระหว่างการอบเมื่อโปรตีนจับตัวเป็นก้อนและแป้งเป็นเจลาติไนซ์
มีสารคลายก๊าซหลัก 3 ชนิดที่ใช้ในการอบ ได้แก่ ไอน้ำอากาศและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ของเหลวและก๊าซแทบทั้งหมดจะขยายตัวเมื่อได้รับความร้อนดังนั้นพวกมันทั้งหมดจึงคลายตัวในระดับหนึ่ง แต่มีเพียงไอน้ำอากาศและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เท่านั้นที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติและมีสารเพิ่มเชื้อที่เพียงพอในขนมอบ ของเหลวและก๊าซอื่น ๆ ที่อาจมีความสำคัญในผลิตภัณฑ์อบ แต่มีปริมาณน้อยมาก ได้แก่ แอลกอฮอล์และแอมโมเนีย

[อบไอน้ำ]

อบไอน้ำ

ไอน้ำ (หรือไอน้ำ) เป็นรูปแบบของก๊าซ เกิดขึ้นเมื่อน้ำนมไข่น้ำเชื่อมหรือส่วนผสมที่มีความชื้นอื่น ๆ ถูกทำให้ร้อน ไอน้ำเป็นหัวเชื้อที่มีประสิทธิภาพมากเนื่องจากเมื่อขยายตัวจะต้องใช้น้ำมากกว่า 1600 เท่าของปริมาตร ลองนึกภาพพลังของการเพิ่มขึ้นอย่างมากนี้
อาหารอบทั้งหมดจะคลายตัวด้วยไอน้ำถึงหนึ่งองศาเพราะทั้งหมดมีน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ในความเป็นจริงผลกระทบของไอน้ำต่อการคลายตัวนั้นมีมากกว่าที่คิด ตัวอย่างเช่นเค้กบิสกิตขึ้นอยู่กับไอน้ำและอากาศที่มีอยู่ในแป้งเนื่องจากมีไข่จำนวนมากที่มีน้ำสูงในแป้งบิสกิตวิปปิ้ง
ขนมอบบางอย่างเช่นเค้ก Shu จะคลายออกเกือบหมดด้วยไอน้ำ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีของเหลวจำนวนมากและอบในเตาอบที่ร้อนจัด
นอกจากนี้ยังใช้ไอน้ำในขั้นตอนแรกของการอบขนมปังเมื่อนำเข้าเตาอบจากภายนอก วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เปลือกโลกเกิดเร็วเกินไปและช่วยให้ขนมปังซึ่งไม่ได้ถูก จำกัด โดยเปลือกแข็งสามารถเพิ่มปริมาณได้เต็มที่ ไอน้ำยังส่งผลต่อคุณภาพของเปลือกโลกเมื่อก่อตัวขึ้น ช่วยเจลาติไนซ์แป้งในเปลือกทำให้บางลงกรอบและเนียนขึ้น

[แอร์]

แอร์

เป็นเรื่องง่ายที่จะเข้าใจถึงความสำคัญของอากาศในเค้กที่โปร่งสบายพวกเขามีไข่ขาวที่ตีแล้วซึ่งจะเพิ่มอากาศให้กับแป้ง การทำความเข้าใจความสำคัญของอากาศในขนมอบอื่น ๆ เช่นบิสกิตและบิสกิตทำได้ยากขึ้นเล็กน้อย แป้งสำหรับพวกเขาแทบจะไม่เปลี่ยนปริมาตรหลังจากนวด แต่ยังคงไม่มีอากาศผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปจะไม่เพิ่มขึ้นในระหว่างการอบ
ก่อนที่จะอธิบายถึงความสำคัญของอากาศในการคลายตัวสิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าอากาศเข้าไปในแป้งได้อย่างไร เติมอากาศลงในแป้งโดยการตีร่อนรีดนวดและแม้แต่คนให้เข้ากัน แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะผสมส่วนผสมโดยไม่ต้องเติมอากาศ กระบวนการทางกายภาพเหล่านี้ยังทำหน้าที่แบ่งฟองอากาศขนาดใหญ่ให้มีขนาดเล็กลง สิ่งนี้ก่อให้เกิดการก่อตัวของเศษเล็กเศษน้อยที่ละเอียดและสม่ำเสมอมากขึ้น

บทบาทสำคัญของอากาศในการคลายตัว

เช่นเดียวกับน้ำอากาศมีอยู่ในขนมอบทุกชนิด ซึ่งแตกต่างจากน้ำอากาศเป็นก๊าซอยู่แล้ว เมื่อได้รับความร้อนจะไม่ขยายตัวมากเท่าน้ำและแม้ว่าบทบาทของอากาศจะบอบบาง แต่ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน อากาศที่เติมลงในแป้งจะอยู่ในรูปของฟองอากาศขนาดเล็กหรือรูพรุนที่ปรากฏในระหว่างขั้นตอนการนวด ฟองหรือรูพรุนเหล่านี้ที่มีอยู่ในแป้งดิบอาจคิดได้ว่าเป็น "เมล็ดพืช" ของรูขุมขน ในระหว่างการอบไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์จะผ่านเข้าไปในรูขุมขนเหล่านี้และขยายขนาด ไม่สำคัญว่าน้ำจะกลายเป็นไอน้ำมากแค่ไหนหรือจะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากแค่ไหน: รูพรุนของอากาศจะไม่เกิดขึ้นในระหว่างการอบ ไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์เติมและขยายรูขุมขนที่มีอยู่แล้วในแป้ง หากไม่มีรูพรุนเหล่านี้ก๊าซก็จะไม่มีที่อยู่ หากไม่มีพวกเขาก็จะไม่มีการคลายตัว หากเราพูดถึงผลที่เป็นไปได้จากนั้นหากไม่มีรูขุมขนที่เว้นระยะเท่า ๆ กันการแตกของโครงสร้างแป้งโดยก๊าซตามกฎจะถูกส่งเข้าไปในผลิตภัณฑ์ (ในทิศทางตรงกันข้ามจากเปลือกโลกที่แข็งตัว) และนำไปสู่การก่อตัวของช่องว่างขนาดใหญ่หนึ่งช่อง - ฟองสบู่ตรงกลางผลิตภัณฑ์ บางครั้งการแตกเหล่านี้ก่อตัวอยู่ใต้เปลือกโลก
โปรดจำไว้ว่าไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์สามารถก่อตัวขึ้นระหว่างการอบและจะไม่มีรูพรุนของอากาศใหม่เกิดขึ้น รูขุมขนที่มีอยู่แล้วจะขยายใหญ่ขึ้น
สิ่งนี้ทำให้เราอธิบายถึงบทบาทสำคัญของอากาศในการอบ ปริมาณรูพรุนของแป้งจะเป็นตัวกำหนดโครงสร้างเศษของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นแป้งเค้กที่ไม่ได้ผสมมีรูพรุนอากาศน้อยเกินไป เค้กจะหยาบและมีปริมาณเล็กน้อย ก๊าซจะขยายตัวระหว่างการอบและเข้าสู่รูขุมขนซึ่งมีน้อยเกินไป รูขุมขนมีขนาดใหญ่ รูขุมขนยิ่งน้อยลงเท่าไหร่ก็ยิ่งเติบโตมากขึ้นเท่านั้น ช่องอากาศขนาดใหญ่ในขนมอบหมายถึงเศษหยาบ
ในทำนองเดียวกันการนวดแป้งมากเกินไปจะทำให้เกิดรูพรุนอากาศจำนวนมาก โปรตีนไข่และกลูเตนในผนังรูขุมขนมีการยืดออกมาก สิ่งนี้ทำให้ผนังบางและอ่อนแอ ในระหว่างการอบผนังรูขุมขนจะยืดออกมากยิ่งขึ้น รูขุมขนที่ฐานของผลิตภัณฑ์จะยุบลงภายใต้น้ำหนัก เมื่อนั้น เกิดขึ้นชั้นความหนืดหนาแน่นจะเกิดขึ้นที่ส่วนล่างของผลิตภัณฑ์ และอีกครั้งเราได้รับปริมาณเล็กน้อย

[คาร์บอนไดออกไซด์]

คาร์บอนไดออกไซด์

คาร์บอนไดออกไซด์เป็นก๊าซคลายตัวเพียงหนึ่งในสามชนิดที่ไม่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อบทั้งหมด คาร์บอนไดออกไซด์เกิดจากการหมักยีสต์หรือหัวเชื้อทางเคมี การหมักยีสต์เป็นแหล่งคาร์บอนไดออกไซด์ทางชีวภาพ หัวเชื้อเคมี (เบกกิ้งโซดาหรือผงฟูเป็นแหล่งสารเคมี
คาร์บอนไดออกไซด์.
บางครั้งบทบาทของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการคลายตัวก็เกินจริง แน่นอนว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีความสำคัญมากในยีสต์และในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แต่เค้กจำนวนมากจะคลายตัวด้วยไอน้ำและอากาศมากกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวอย่างเช่นแป้งเค้กชอร์ตเทนนิ่งที่เป็นของเหลวจะถูกนวดจนมีน้ำหนักเบาเป็นพิเศษและเต็มไปด้วยรูขุมขนเล็ก ๆ จำนวนมาก เค้กที่มีปริมาณน้ำสูงจะสร้างปริมาตรโดยใช้ไอน้ำ ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวผงคลายมีบทบาทรอง

[YEAST FERMENTATION]

YEAST FERMENTATION

การก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ทางชีวภาพ (หรืออินทรีย์) ส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการหมักยีสต์ การหมักเป็นกระบวนการที่เซลล์ยีสต์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิต) ย่อยสลายน้ำตาลและปลดปล่อยพลังงาน ยีสต์ใช้พลังงานนี้เพื่อการอยู่รอดและการสืบพันธุ์ แม้ว่าขนมปังยีสต์จะได้รับการผลิตมาหลายพันปีแล้ว แต่ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 หลุยส์ปาสเตอร์ได้พิสูจน์ว่ากระบวนการหมักเกิดจากจุลินทรีย์ที่มีชีวิต - ยีสต์
ยีสต์สามารถคิดได้ว่าเป็นเครื่องจักรเอนไซม์ขนาดเล็กที่ย่อยสลายน้ำตาลให้เป็นโมเลกุลที่เล็กลงและเรียบง่ายขึ้นในหลายขั้นตอน อย่างไรก็ตามยีสต์ไม่มีอะไมเลสและไม่สามารถสลายแป้งเป็นน้ำตาลได้ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเพิ่มอะไมเลสเมื่ออบขนมปังโดยเฉพาะในแป้งนุ่ม ๆ ที่มีแป้งน้ำเกลือและยีสต์
การสลายตัวของน้ำตาลเป็นคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นหลายขั้นตอน พวกเขาคิดว่าจะดำเนินการโดยเอนไซม์ที่เรียกว่าไซเมส
ตอนนี้เรารู้แล้วว่าแต่ละขั้นตอนถูกควบคุมโดยเอนไซม์ที่แยกจากกัน คำว่า zymase ยังคงใช้เพื่ออ้างถึงเอนไซม์หลายชนิดในยีสต์ที่เกี่ยวข้องกับการสลายน้ำตาล กระบวนการทั้งหมดมีดังนี้:
คนทำขนมปังหลายคนจะบอกคุณว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่สำคัญที่สุดของการหมักคือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ การหมักทำให้เกิดแอลกอฮอล์มากพอ ๆ กับคาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์จะระเหยและขยายตัวในขั้นตอนแรกของการอบ วิธีนี้ทำให้ขนมปังขึ้นฟูอย่างรวดเร็วภายในไม่กี่นาทีแรกของการอบ ดังนั้นแอลกอฮอล์จึงเป็นก๊าซคลายตัวที่สำคัญในผลิตภัณฑ์ยีสต์
นอกจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์แล้วยังมีโมเลกุลของรสชาติจำนวนเล็กน้อยเกิดขึ้นในระหว่างการหมักรวมถึงกรดหลายชนิดด้วย การปรากฏตัวของโมเลกุลเหล่านี้มักถูกมองข้ามเนื่องจากมีจำนวนมากเกินไปตามชื่อและผลิตในปริมาณที่น้อยมาก และยังเป็นที่มาของกลิ่นหอมของขนมปังอบสดใหม่ บ่อยครั้งการหมักอย่างช้าๆส่งผลให้เกิดโมเลกุลของรสชาติที่ต้องการส่วนใหญ่ได้ดีขึ้น

[ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการรวมตัวของยีสต์]

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการรวมตัวของยีสต์

ปัจจัยสำคัญหลายประการมีผลต่อระดับการหมักยีสต์
การหมักอย่างรวดเร็วเป็นสิ่งที่พึงปรารถนาเมื่อมีเวลา จำกัด
การหมักที่ช้าลงจะก่อให้เกิดทั้งรสชาติและกลูเตน
คนทำขนมปังมักจะปรับปัจจัยต่อไปนี้อย่างน้อยหนึ่งอย่างเพื่อปรับระดับการหมักให้เหมาะสม:

- อุณหภูมิแป้ง ยีสต์ไม่ได้ใช้งานที่ 0 - 1 ° C กิจกรรมของพวกเขาเพิ่มขึ้นที่ 10 ° C เมื่ออุณหภูมิของแป้งสูงขึ้นระดับการหมักจะเพิ่มขึ้น แต่ที่อุณหภูมิประมาณ 50 ° C การหมักจะช้าลงเนื่องจากเซลล์ยีสต์เริ่มตาย การหมักแทบจะหยุดที่ 60 ° C เมื่อเซลล์ยีสต์ส่วนใหญ่ตาย อุณหภูมิที่แสดงเป็นค่าประมาณเท่านั้น อุณหภูมิที่แท้จริงขึ้นอยู่กับสูตรแป้งและการเปลี่ยนรูปของยีสต์ อุณหภูมิในการหมักที่เหมาะสมจะอยู่ที่ประมาณ 25 - 28 ° C

- ปริมาณเกลือ เกลือทำให้ช้าลงหรือยับยั้งการหมักของยีสต์ ปริมาณเกลือในแป้งยีสต์ตามปกติคือ 1.8 - 2.5 เปอร์เซ็นต์การอบ คนทำขนมปังสามารถเปลี่ยนปริมาณเกลือในแป้งได้โดยชดเชยการเปลี่ยนแปลงในชุดสุดท้าย แป้งประกอบด้วยยีสต์และส่วนผสมอื่น ๆ จากสูตรอาหาร หมักก่อนนวดขั้นสุดท้าย
สำหรับการหมักอย่างรวดเร็วแป้งจะทำด้วยเกลือเล็กน้อยและสำหรับการหมักที่ยาวนานขึ้นจะมีการเติมเกลือมากขึ้น

- ปริมาณน้ำตาล น้ำตาลเล็กน้อย (มากถึง 5 เปอร์เซ็นต์การอบ) ช่วยเพิ่มการทำงานของยีสต์ น้ำตาลจำนวนมาก (สูงกว่า 10 เปอร์เซ็นต์การอบ) ทำให้การหมักช้าลง ด้วยเหตุนี้วิธีการทำแป้งที่เข้มข้นและหวานโดยทั่วไปคือการทำแป้งหนา ไม่ใส่น้ำตาลมากและยีสต์สามารถหมักได้โดยไม่มีสิ่งกีดขวาง

- ประเภทของน้ำตาล ซูโครสกลูโคสและฟรุกโตสถูกหมักอย่างรวดเร็ว มอลโตสหมักอย่างช้าๆในขณะที่แลคโตสไม่หมักเลยส่วนผสมของน้ำตาลที่หมักอย่างรวดเร็วและช้ามีความสำคัญในแป้งยีสต์ที่มีน้ำหนักเบาเนื่องจากมีน้ำตาลต่ำ สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าการปล่อยก๊าซจะดำเนินต่อไปในการพิสูจน์ขั้นสุดท้าย

- ระดับ pH ในแป้ง pH ที่เหมาะสมสำหรับการหมักยีสต์อยู่ระหว่าง 4 ถึง 6 การหมักด้านบนหรือด้านล่างจะทำให้การหมักช้าลง เมื่อยีสต์หมักกรดจะเกิดขึ้นและ pH จะลดลง

- การปรากฏตัวของสารต้านจุลชีพ สารต้านจุลชีพบางชนิดชะลอหรือหยุดการหมักยีสต์ ตัวอย่างเช่นแคลเซียมโพรไพโอเนตจะถูกเพิ่มลงในแป้งเพื่อการค้า ต้องเพิ่มอย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้การหมักยีสต์หยุดลง เครื่องเทศหลายชนิด (รวมทั้งอบเชย) มีคุณสมบัติในการต้านจุลชีพที่รุนแรงและสามารถชะลอการหมักได้ ดังนั้นจึงไม่ควรนวดอบเชยลงในแป้ง แต่โรยแป้งด้านบนด้วยอบเชยและน้ำตาล จากนั้นปั้นแป้งให้เป็นวุ้นม้วนแล้วม้วนออกก่อนอบ

- ปริมาณยีสต์ แน่นอนยิ่งยีสต์ยิ่งหมักได้เร็ว อย่างไรก็ตามปริมาณยีสต์ที่สูงสามารถให้รสชาติของยีสต์ที่ไม่พึงปรารถนาได้

- ประเภทยีสต์. อาหารยีสต์บางชนิดมียีสต์ที่หมักอย่างรวดเร็วซึ่งทำงานได้ดีในแป้งที่ไม่มีการจับคู่ นอกจากนี้ยังใช้กับยีสต์ทันทีซึ่งอธิบายไว้ด้านล่าง