อิมัลซิไฟเออร์สารทดแทนไขมัน

[EMULGATORS]

EMULGATORS

อิมัลซิไฟเออร์มีความสำคัญในการอบมากจนสมควรได้รับการพิจารณาอย่างใกล้ชิด อิมัลซิไฟเออร์ต่างๆทำหน้าที่หลายอย่างในขนมอบ ในทุกกรณีอิมัลซิไฟเออร์จะทำปฏิกิริยากับส่วนผสมอื่น ๆ เช่นไขมันและน้ำมันเพื่อช่วยให้พวกมันกระจายตัวในแป้งโดว์หรือแป้งโดได้อย่างเท่าเทียมกันมากขึ้นการกระจายตัวของไขมันอย่างสม่ำเสมอหมายถึงเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ อิมัลซิไฟเออร์ทำปฏิกิริยากับโปรตีนเพื่อเพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่นเพื่อให้ยืดตัวโดยไม่ฉีกขาด โปรตีนที่แข็งแรงและยืดหยุ่นในแป้งเค้กจะดักจับอากาศได้ดีเยี่ยมซึ่งจะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ อิมัลซิไฟเออร์ทำปฏิกิริยากับสตาร์ชเพื่อป้องกันการย้อนวัยหรือการทำให้แข็ง (ซึ่งนำไปสู่การแข็งตัว) สิ่งนี้มีผลต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้วย สามารถซื้ออิมัลซิไฟเออร์แยกต่างหากและเติมไขมันลงในแป้ง อย่างไรก็ตามเชฟมักจะไม่ทำเช่นนี้ แหล่งที่มาหลักของอิมัลซิไฟเออร์:
•เครื่องปรับแป้งที่ใช้ในแป้งยีสต์
•การย่อส่วนที่มีสัดส่วนสูง
•ส่วนผสมจากนมและไข่แดงที่มีส่วนผสมจากธรรมชาติ
ส่วนผสมของอิมัลซิไฟเออร์และเลซิติน

สารทดแทนไขมัน

ไขมันมีหน้าที่หลายอย่างในอาหารอบทำให้ยากที่จะเลือกสิ่งทดแทนเพียงอย่างเดียว ตัวอย่างเช่นสารทดแทนไขมันชนิดเดียวสามารถให้รสมัน แต่ไม่ได้เพิ่มความนุ่มของผลิตภัณฑ์ สารทดแทนอื่นเพิ่มความนุ่มนวลและความชุ่มชื้น แต่ไม่เพิ่มรสชาติ สารทดแทนเพียงไม่กี่ชนิดที่ให้การแบ่งชั้นของผลิตภัณฑ์ แม้ว่าจะใช้สารทดแทนร่วมกัน แต่ก็ยากที่จะเปลี่ยนไขมันให้สมบูรณ์ โดยปกติแล้วการลดปริมาณไขมันในขนมอบ แต่ไม่ควรกำจัดทั้งหมด
ในการเลือกสารทดแทนไขมันให้กำหนดหน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์ จากนั้นเลือกสิ่งทดแทนอย่างน้อยหนึ่งรายการที่ทำหน้าที่เดียวกัน ด้านล่างนี้เป็นตัวอย่างของสารทดแทนไขมันสำหรับการอบ โปรดทราบว่าน้ำตาลและสารให้ความหวานยังระบุว่าเป็นสารทดแทนไขมัน พวกเขาทำหน้าที่สำคัญสองประการคือการให้ความชุ่มชื้นและการคลายตัว พลัม (พรุน) วางและซอสแอปเปิ้ลถูกนำมาใช้แทนไขมันในขนมอบมานานแล้ว ผลิตภัณฑ์จากผลไม้เหล่านี้มีน้ำตาลและเนื้อผลไม้ซึ่งให้ความชุ่มชื้นและป้องกันไม่ให้ขนมอบแข็งตัว ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้แทนที่ไขมันในระดับที่แตกต่างกัน

รสเนย
รสชาติธรรมชาติและเทียม

อิมัลซิไฟเออร์
โมโนและไดกลีเซอไรด์

ผลไม้บางชนิด
น้ำพริกบ๊วยซอสแอปเปิ้ล.

เหงือก
เพคตินหมากฝรั่งเซลลูโลส

ไขมันที่ย่อยไม่ได้
Olestra

ส่วนผสมข้าวโอ๊ต.
ข้าวโอ๊ตแป้งข้าวโอ๊ต.

แป้งและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน
แป้งมันฝรั่งมอลโตเด็กซ์ตริน

น้ำตาลและสารให้ความหวาน
เดกซ์โทรสน้ำตาลทราย