มาการีน
เนยเทียมผลิตในโรงงานที่ติดตั้งเทคโนโลยีล่าสุดโดยมีห้องปฏิบัติการและการควบคุมทางเทคนิคที่รอบคอบที่สุด นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีและครบถ้วนซึ่งแพทย์พิจารณาว่าสามารถใช้เนยเทียมกับอาหารบางประเภทได้
วัตถุดิบหลักในการผลิตเนยเทียม ได้แก่ ไขมันพืชและสัตว์ต่างๆ ไขมันปลาวาฬเป็นไขมันสัตว์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย จากน้ำมันพืชอุตสาหกรรมในประเทศของเราสำหรับการผลิตเนยเทียมใช้น้ำมันดอกทานตะวันเมล็ดฝ้ายและถั่วเหลืองเป็นหลัก
น้ำมันพืชและไขมันของสัตว์ทะเลสำหรับการผลิตมาการีนต้องผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน (นั่นคือการถ่ายโอนจากของเหลวไปสู่สถานะของแข็ง) และการกำจัดกลิ่น การไฮโดรจิเนชันของไขมันช่วยให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความสม่ำเสมอที่จำเป็นและการกำจัดกลิ่นจะกำจัดรสชาติและกลิ่นเฉพาะที่มีอยู่ในไขมันสัตว์ทะเลและน้ำมันพืชบางชนิด
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบวิธีการแปรรูปวัตถุประสงค์ในการทำอาหารและรสชาติเนยเทียมแบ่งออกเป็น ห้องรับประทานอาหารและห้องครัว
เมื่อใช้เนยเทียมทั้งบนโต๊ะและในครัวพ่อครัวต้องคำนึงถึงลักษณะรสชาติของมาการีนประเภทต่างๆและรสชาติที่สอดคล้องกับอาหารที่เตรียม สำหรับอาหารเหล่านั้นของว่างผลิตภัณฑ์แป้งที่มีรสชาติเข้ากันกับเนยสามารถใช้มาการีนแบบตั้งโต๊ะได้เท่านั้น
คุณสามารถใช้มาการีนในครัวรวมกันได้โดยเฉพาะไขมันหมูในอาหารทุกจานที่สอดคล้องกับรสชาติและกลิ่นของไขมันสัตว์ในอาหารจานร้อนที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และในผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิดรวมถึงเนื้อสัตว์และผักและไส้ต่างๆ
มาการีนในครัวทุกประเภทเหมาะสำหรับการทอดในไขมันจำนวนมาก (ไขมันลึก) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันไฮโดรซึ่งมีจุดควันสูง (233 °) และแม้ว่าจะอุ่นมากเกินไปก็ไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์ทอด รสขมและกลิ่นของแกลบ
ตารางมาร์การีน
มาการีนแบบตั้งโต๊ะเป็นเรื่องยากที่จะแยกความแตกต่างจากเนยในรูปลักษณ์ ความเหมือนไม่ได้อยู่ที่ภายนอกเท่านั้น เนยเทียมมีความคล้ายคลึงกับเนยทั้งในด้านองค์ประกอบการย่อยได้ตามร่างกายและคุณค่าทางโภชนาการ นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับเนยในด้านความหอมและรสชาติ
เนยมีไขมัน 82-84% เนยเทียมมีปริมาณเท่ากัน
ในเนยมีโปรตีน 0.45 ถึง 0.5% ในเนยเทียมมีค่าตั้งแต่ 0.5 ถึง 1% เนยฤดูร้อนมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดมีวิตามิน A และ D จำนวนมากเพื่อให้เนยเทียมไม่แตกต่างจากเนยในแง่นี้วิตามินที่กล่าวถึงข้างต้นมักจะถูกเพิ่มเข้าไปในระหว่างการผลิต
สำหรับการประมาณค่าสูงสุดของเนยเทียมกับเนยในตารางจะมีการเติมนมหมักลงไปในระหว่างการเตรียม และเพื่อให้การดูดซึมดีขึ้นและเพื่อให้เนยเทียมในแง่การทำอาหารทำซ้ำเนยได้อย่างเต็มที่ที่สุดวัตถุดิบที่เตรียมสำหรับการผลิตมาการีนจึงถูกทำให้เป็นอิมัลชัน การทำอิมัลซิฟิเคชั่นให้การเชื่อมต่อที่ดีของของเหลวสองชนิดที่ไม่ละลายน้ำซึ่งกันและกัน ได้แก่ ไขมันและนมเนยเทียมที่มีความสม่ำเสมอดีจะทำให้มาการีนเดือดสม่ำเสมอในกระทะและป้องกันไม่ให้กระเด็น อิมัลซิไฟเออร์เช่น สารที่ตั้งใจจะรวมไขมันกับนม (หรือไขมันกับน้ำเกี่ยวกับเนยเทียมที่ปราศจากนม) ในกรณีนี้คือเลซิติน นอกจากนี้ยังใช้อิมัลซิไฟเออร์อื่น ๆ
นมที่เติมลงในเนยเทียมจะผ่านการพาสเจอร์ไรส์และหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งทำให้มาการีนมีรสชาติและกลิ่นหอมของนม
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเนยเทียมตารางแบ่งย่อยเป็นครีมนม สัตว์ที่ทำจากนมปราศจากนม
ครีม มาการีนเตรียมโดยการผสมไขมันพืชธรรมชาติและเติมไฮโดรเจน (เช่นเปลี่ยนเป็นสถานะของแข็ง) กับนมหมักพาสเจอร์ไรส์และเติมเนย 25%
เนยเทียมนมสด แตกต่างจากเนยเทียมเนยตรงที่ไม่มีเนยและมาการีนที่ทำจากนมชนิดตั้งโต๊ะนั้นโดดเด่นกว่ามาการีนชนิดอื่น ๆ ด้วยการมีไขมันวาฬที่เติมไฮโดรเจนได้มากถึง 25% ในส่วนประกอบ ไขมันปลาวาฬมีปริมาณแคลอรี่และความสามารถในการย่อยได้สูงกว่าน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ (เนื้อวัวเนื้อแกะและเนื้อหลัง) และการกลั่นและกำจัดกลิ่นอย่างระมัดระวังจะช่วยปลดปล่อยไขมันที่มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างมากจากรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงในสภาพธรรมชาติ
เนยเทียมชนิดตั้งโต๊ะที่ปราศจากนม ได้จากการผสมไขมันด้วยน้ำ
มาการีนแต่ละชนิดผลิตออกมาเค็ม (เกลือไม่เกิน 1.7%) ไม่ใส่เกลือ (เกลือ 0.2%) มีหรือไม่มีวิตามิน (A และ D)
ตามคุณภาพทางการค้าเนยเทียมทุกชนิดจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1 และ 2
สัญญาณของคุณภาพที่ดีของเนยเทียมชนิดโต๊ะ ได้แก่ ความสม่ำเสมอความหนาแน่นและความเป็นพลาสติกของมวลความสม่ำเสมอของสีและรสชาติที่ดีโดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม
มาร์การีนครัว
หากในการผลิตเนยเทียมชนิดตารางตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือการประมาณสูงสุดของรสชาติคุณค่าทางโภชนาการคุณสมบัติการทำอาหารและลักษณะของเนยจากนั้นในการผลิตเนยเทียมในครัวงานหลักคือการเลือกไขมันดังกล่าว สารผสมและการแปรรูปดังกล่าวซึ่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะทำซ้ำคุณภาพของไขมันสัตว์น้ำมันหมูที่ดีที่สุดได้อย่างเต็มที่ที่สุด
การใช้คุณสมบัติทางกายภาพของส่วนผสมของน้ำมันพืชเหลวและไขมันแข็งในการละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่าไขมันแข็งที่รวมอยู่ในสารผสมเหล่านี้อุตสาหกรรมจึงเลือกผลิตเนยเทียมในครัวเช่นส่วนผสมของไขมันที่ใกล้เคียงกับน้ำมันหมูมากที่สุด อุณหภูมิหลอมละลาย การศึกษาซ้ำ ๆ ได้พิสูจน์แล้วว่าทั้งเนยเทียมในครัวและน้ำมันหมูถูกดูดซึมโดยร่างกายในลักษณะเดียวกัน - เกือบ 96.5% วัตถุดิบในการทำมาการีนในครัว ได้แก่ ไขมันสัตว์และพืช ในการผลิตเนยเทียมในครัวไขมันที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของมันจะถูกละลายเบื้องต้นแล้วผสมในอัตราส่วนต่างๆ
พวกเขามีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ มาการีนผักและครัวรวม
ในกลุ่มของพืช มาการีนในครัว รวมถึงไขมันไฮโดรและไขมันพืช
ไขมันไฮโดรทำจากน้ำมันพืชกลั่นซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นสถานะของแข็งโดยการเติมไฮโดรเจน ไขมันพืชประกอบด้วยน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (80-90%) และน้ำมันพืชเหลวธรรมชาติ (20-10%)
เข้าไปในกลุ่ม มาการีนครัวรวม (ไขมันคอมบิ) ประกอบด้วย: ไขมันผสมจากสัตว์, ไขมันผสมจากสัตว์พิเศษ, ไขมันผสมเนื้อหมูและมาร์กากูเซลลิน
ไขมันสัตว์ ประกอบด้วยน้ำมันพืชธรรมชาติ 30% ไขมันที่บริโภคได้ 55% (ไขมันที่เติมไฮโดรเจน) และเนื้อวัวหรือน้ำมันหมู 15%
หรือน้ำมันวาฬเติมไฮโดรเจน
ไขมันสัตว์พิเศษ ประกอบด้วยน้ำมันหมูเกรดสูงสุดถึง 25% หรือไขมันวาฬที่เติมไฮโดรเจนในปริมาณเท่ากันและน้ำมันหมู
Margaguselin ประกอบด้วยน้ำมันหมู 70% น้ำมันพืชธรรมชาติ 10% และน้ำมันหมู 20%
เพื่อให้มากากูเซลลินมีรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำมันหมูห่านทอดกับหัวหอมมาการีนครัวประเภทนี้ปรุงรสด้วยน้ำมันสกัดจากหัวหอมทอด
เนยเทียมในครัวดังที่เห็นได้จากองค์ประกอบของแต่ละพันธุ์จึงมีองค์ประกอบของไขมันที่แตกต่างกันเกือบจะเหมือนกันในด้านคุณค่าทางโภชนาการที่สูงอย่างไม่ต้องสงสัยหรือมีลักษณะรสชาติที่แตกต่างกัน
