การระบุและการปลอมแปลงน้ำมันพืช
แค่คิดว่าเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาผู้ซื้อชาวรัสเซียไม่มีปัญหากับการเลือกใช้น้ำมันพืช บนชั้นวางมีเพียงดอกทานตะวันข้าวโพดและมะกอก และตอนนี้เมื่อต้องจับตามองจากชื่อและผู้ผลิตที่นำเสนอผู้บริโภคและผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าจำเป็นต้องมีความรู้พื้นฐานเพื่อทำความเข้าใจความหลากหลายนี้
ในตลาดน้ำมันพืชซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคชาวรัสเซียเนื่องจากมีการเติมลงในสลัดและใช้กันอย่างแพร่หลายในการทอดบางครั้งผู้ซื้อจึงยากที่จะเลือกน้ำมันที่มีคุณภาพจากน้ำมันคุณภาพต่ำที่โฆษณากันอย่างแพร่หลาย . ดังนั้นทั้งผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่ายจึงถูกล่อลวงให้ปลอมหรือเพิ่มยอดขายโดยการเปลี่ยนน้ำมันชนิดหนึ่งเป็นอีกชนิดหนึ่งซึ่งมีมูลค่าน้อยกว่า
นอกจากนี้ในปัจจุบันไม่เพียง แต่มีการจัดหาน้ำมันบริโภคเข้าสู่ตลาดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำมันทางเทคนิคซึ่งผ่านกรรมวิธีทางเทคโนโลยีสำหรับอาหารด้วย ดังนั้นจึงมีปัญหาในการดำเนินการตรวจสอบความถูกต้องของน้ำมันพืชทุกประเภทที่จำหน่ายในตลาดอาหารของรัสเซีย
เมื่อดำเนินการตรวจสอบความถูกต้องของน้ำมันพืชสามารถบรรลุวัตถุประสงค์การวิจัยต่อไปนี้:
♦การระบุประเภทของน้ำมันพืช
♦การระบุความหลากหลายของน้ำมันพืช
♦วิธีการปลอมแปลงและวิธีการตรวจจับ
เมื่อดำเนินการตรวจสอบความถูกต้องเพื่อระบุชนิดของน้ำมันพืชผู้เชี่ยวชาญต้องมีวิธีการที่ทันสมัยในการค้นคว้าสินค้ากลุ่มนี้จากนั้นกำหนดช่วงของงานที่เขาแก้ด้วยตัวเองโดยพิจารณาจากระดับความรู้ของเขาใน พื้นที่นี้. พิจารณาช่วงของงานที่ต้องแก้ไขซึ่งผู้เชี่ยวชาญมืออาชีพอาจต้องบรรลุเป้าหมายนี้
การระบุน้ำมันพืช น้ำมันพืชเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้จากเมล็ดหรือเอ็มบริโอของเมล็ดพืชผลไม้โดยการกดและ / หรือการสกัดและทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกบางอย่างขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ
ตามประเภทของวัตถุดิบที่มีไขมันจะผลิตน้ำมันพืช ได้แก่ ดอกทานตะวันข้าวโพดมัสตาร์ดเมล็ดฝ้ายถั่วเหลืองถั่วลิสงมะกอกงา (งา) มะพร้าวเมล็ดในปาล์มปาล์มเนยโกโก้เมล็ดเรพซีด
ตามระดับความเหมาะสมในการบริโภคและคุณค่าทางชีวภาพของอาหารน้ำมันพืชเหลวจะถูกจัดเรียงตามลำดับดังนี้ข้าวโพดมะกอก (โพรวองซ์) มัสตาร์ดทานตะวันงาถั่วเหลืองถั่วลิสงมะกอก (ไม้) เมล็ดฝ้ายเมล็ดเรพซีด ส่วนผสมของน้ำมันต่างๆ
ตามระดับของการทำให้บริสุทธิ์และด้วยเหตุนี้การลดลงของคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพน้ำมันพืชจะถูกจัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้: ไม่ผ่านการกลั่น, ไฮเดรต, ไม่ผ่านการกลั่น, ไม่ได้รับการกลั่น, เครื่องกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่น, ไม่ทำให้เป็นกลาง
น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์กรดไขมันคล้ายวิตามินอิสระ (โอเลอิกไลโนเลอิกไลโนเลนิก) ฟอสฟาไทด์วิตามินที่ละลายในไขมัน (A, E, K) ขี้ผึ้งแคโรทีนสารอะโรมาติกและสารประกอบอื่น ๆ
น้ำมันไฮเดรตประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์กรดไขมันคล้ายวิตามินอิสระวิตามินที่ละลายในไขมันแว็กซ์แคโรทีนสารอะโรมาติกเป็นต้น
ในน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะมีเพียงไตรกลีเซอไรด์สารอะโรมาติกเท่านั้นที่จะถูกเก็บรักษาไว้
ไตรกลีเซอไรด์เท่านั้นที่ยังคงอยู่ในน้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้ว เป็นวัตถุดิบในการผลิตเนยเทียมน้ำมันปรุงอาหารและสำหรับทอด
ตัวบ่งชี้การบ่งชี้ของน้ำมันพืชหลายชนิด ได้แก่ หมายเลขสี; หมายเลขกรด ปริมาณความชื้นสารที่มีฟอสฟอรัสและไม่สามารถละลายได้ กากตะกอนตามน้ำหนัก
นอกจากนี้ยังสามารถดำเนินการตรวจสอบความถูกต้องเพื่อกำหนดวิธีการปลอมแปลงน้ำมันพืชได้ในขณะที่อาจมีวิธีการและประเภทของการปลอมแปลงดังต่อไปนี้
การคัดแยกน้ำมันพืชที่ไม่เหมาะสมอาจเกิดขึ้นได้เนื่องจาก: การจัดลำดับใหม่; การเปลี่ยนน้ำมันชนิดหนึ่งเป็นอีกประเภทหนึ่ง
การจัดลำดับน้ำมันพืชใหม่เป็นที่แพร่หลายน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นสูงมักจะถูกแทนที่ด้วยน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นและแม้กระทั่งทางเทคนิค ดังนั้นจึงไม่ควรใช้น้ำมันเรพซีดที่ไม่ผ่านการกลั่นเป็นอาหาร ยิ่งไปกว่านั้นน้ำมันเรพซีดยังมีสารเฉพาะที่ให้ความขมแก่พืชตระกูลกะหล่ำ (กะหล่ำปลีหัวไชเท้าเรพซีด) ซึ่งเรียกว่าไกลโคซิโนเลต สารประกอบเหล่านี้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรดประกอบด้วยกำมะถันไดซัลไฟด์และส่วนอื่น ๆ แทบไม่มีใครในสหพันธรัฐรัสเซียสามารถระบุสารประกอบเหล่านี้ได้ อย่างไรก็ตามใบรับรองความสอดคล้องสำหรับผลิตภัณฑ์เรพซีดและเรพซีดระบุว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการรับรองสำหรับสารประกอบเหล่านี้ นี่เป็นตัวอย่างคลาสสิกของการดูหมิ่นบริการออกใบรับรอง
สำหรับสารประกอบเหล่านี้ไม่มีใครควบคุมคุณภาพของน้ำมันเรพซีดและอาจถูกนำไปใช้โดยตรงในน้ำมันพืชกลั่นที่ได้รับการโฆษณาอย่างกว้างขวางซึ่งไม่ทราบแหล่งกำเนิด
นอกจากนี้ยังสามารถเปลี่ยนประเภทของน้ำมันที่มีค่ามากกว่าได้เช่นข้าวโพดทานตะวัน - ถั่วเหลืองมูลค่าต่ำเมล็ดฝ้ายเรพซีดเป็นต้นยิ่งไปกว่านั้นในรูปแบบการกลั่นเมื่อสารอะโรมาติกและสารแต่งสีที่เฉพาะเจาะจงถูกกำจัดออกไปแล้วแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกความแตกต่างจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เป็นไปได้ที่จะสร้างแหล่งกำเนิดโดยตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีเท่านั้น (ดูตารางที่ 34)
การปลอมแปลงน้ำมันพืชคุณภาพสูงสามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้: การละเมิดเทคโนโลยีการผลิต การละเมิดองค์ประกอบของสูตรอาหาร การละเมิดเทคโนโลยีการทำความสะอาด
มีอันตรายที่น้ำมันพืชที่ได้จากเมล็ดพืชที่ไม่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์คุณภาพสูงอาจมีสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายซึ่งทำให้น้ำมันมีรสขมและมีรสที่ค้างอยู่ในคอเรซิน ตัวอย่างเช่นการทำความสะอาดเมล็ดทานตะวันที่ไม่ดีในสายเทคโนโลยีดั้งเดิมนำไปสู่ความจริงที่ว่าเมล็ดที่เสียหายจากหนอนด้วยการเคลือบเรซิน ฯลฯ จะไม่ถูกแยกออกจากกันดังนั้นน้ำมันคุณภาพต่ำที่ได้มักจะถูกส่งผ่านไปเป็นคุณภาพสูง หรือต้องได้รับการขัดเกลา
ในที่สุดก็มีน้ำมันพืชหลายประเภท (ในบรรดาเมล็ดฝ้ายเรพซีดถั่วเหลือง) ซึ่งไม่สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องกลั่นเลยเนื่องจากมีสารพิษหลายชนิด ดังนั้นในน้ำมันเมล็ดฝ้ายจึงมีพิษที่รุนแรง - gossypol ซึ่งจะถูกกำจัดออกก็ต่อเมื่อถูกทำให้เป็นกลางด้วยกรดแอนทรานิลิกหรือการบำบัดด้วยความร้อนสูง อาจเป็นที่มาของประเพณีโบราณของชาวเอเชีย: เมื่อเตรียมพิลาฟน้ำมันเมล็ดฝ้ายจะมีฤทธิ์แรงและเผาเป็นเวลานาน
เนื่องจากน้ำมันมะกอกโพรวองซ์คุณภาพสูงเข้ามาในรัสเซียในราคาที่สูงและความต้องการน้ำมันนี้เกิดจากความตื่นเต้นที่ไม่ดีต่อสุขภาพซึ่งถูกกล่าวหาว่ามีคุณสมบัติเป็นยาผู้ผลิตจำนวนมากจึงซื้อน้ำมันมะกอกจากไม้และเจือจางด้วยทานตะวันถั่วเหลือง , เมล็ดเรพซีด, เมล็ดฝ้ายและอื่น ๆ น้ำมันพืชกลั่นคุณภาพต่ำ
นอกจากนี้ยังมีการปลอมแปลงขั้นต้นมากขึ้นเมื่อน้ำมันที่มีวัตถุประสงค์เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคเท่านั้นเช่นละหุ่งดอกทานตะวัน 2 เกรดที่ไม่ผ่านการกลั่นเป็นต้นจะขายเป็นน้ำมันสำหรับอาหาร
ในต่างประเทศและที่โรงงานสกัดน้ำมันบางแห่งของเรามีการใช้การสกัดน้ำมันพืชด้วยน้ำมันเบนซิน ด้วยวิธีการรับน้ำมันในเค้กนี้ไขมันและสารคล้ายไขมันแทบจะไม่หลงเหลืออยู่และหลังจากกดแล้วมักจะเหลือ 6 ถึง 13% อย่างไรก็ตามน้ำมันที่ได้จากการสกัดจะต้องได้รับการกลั่นและกำจัดกลิ่นเพื่อไม่ให้มีน้ำมันเบนซินหลงเหลืออยู่ โดยปกติน้ำมันนี้จะใช้ในการทำเนยเทียมหรือน้ำมันปรุงอาหาร แต่ส่วนใหญ่มักจะขายเป็นน้ำมันดับกลิ่นกลั่น
อายุการเก็บรักษาของน้ำมันพืชคือ: 4 เดือน - สำหรับข้าวโพดและดอกทานตะวัน, 8 เดือน - สำหรับมัสตาร์ด, ถั่วลิสง - นานถึง 6 เดือน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาไม่ใช่สารกันบูด แต่มีการนำสารต้านอนุมูลอิสระมาใช้ในน้ำมันพืช แต่ผู้ผลิตน้ำมันพืชทุกรายไม่ได้เขียนเกี่ยวกับสารเติมแต่งเหล่านี้บนบรรจุภัณฑ์
การปลอมแปลงน้ำมันพืชเชิงปริมาณ (ชุดร่างกายการวัด) เป็นการหลอกลวงผู้บริโภคเนื่องจากการเบี่ยงเบนอย่างมีนัยสำคัญในพารามิเตอร์ของกระป๋อง (มวลปริมาตร) เกินค่าเบี่ยงเบนสูงสุดที่อนุญาต ตัวอย่างเช่นน้ำหนักสุทธิของขวดที่มีน้ำมันพืชน้อยกว่าที่เขียนไว้บนบรรจุภัณฑ์หรือปริมาณน้ำมันดอกทานตะวันที่ขายจะลดลงโดยการลดปริมาตรของถ้วยตวงลง 1 ลิตร มันค่อนข้างง่ายที่จะระบุการปลอมแปลงดังกล่าวโดยการวัดน้ำหนักสุทธิของขวดด้วยน้ำมันพืชหรือปริมาตรก่อนด้วยการวัดน้ำหนักปริมาตรที่ตรวจสอบแล้ว
การปลอมข้อมูลน้ำมันพืชเป็นการหลอกลวงผู้บริโภคโดยใช้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์
การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการขนส่งการติดฉลากและการโฆษณา ตัวอย่างเช่นโดยหลักการแล้วน้ำมันกลั่นไม่สามารถมีวิตามินธรรมชาติที่ละลายในไขมันได้และโฆษณาของน้ำมัน Zlato อ้างว่ามีน้ำมันนี้อยู่ นี่คือการปลอมแปลงข้อมูลทั่วไปน้ำมันพืชหลายห่อยังระบุว่าไม่มีคอเลสเตอรอล แต่น้ำมันพืชทุกประเภทไม่เคยมีคอเลสเตอรอลเนื่องจากสารนี้สังเคราะห์โดยสิ่งมีชีวิตของสัตว์เท่านั้น ข้อมูลนี้ทำให้ผู้บริโภคทั่วไปเข้าใจผิดและเป็นเพียงการประชาสัมพันธ์
เมื่อมีการปลอมแปลงข้อมูลเกี่ยวกับน้ำมันพืชข้อมูลต่อไปนี้มักจะบิดเบือนหรือระบุอย่างไม่ถูกต้อง:
♦ชื่อผลิตภัณฑ์
♦ผู้ผลิตสินค้า
♦ปริมาณสินค้า
♦แนะนำวัตถุเจือปนอาหาร - สารต้านอนุมูลอิสระ
หากตรงหน้าคุณคือดอกทานตะวันพืชน้ำมันข้าวโพดน้ำมันมะกอกที่เติมดอกทานตะวันที่มีอายุการเก็บรักษานานกว่า 4 เดือนและไม่มีการระบุสารต้านอนุมูลอิสระ (butyloxytoluene, butyloxyanisole) ไว้บนบรรจุภัณฑ์ก่อนที่คุณจะเป็นของปลอมอีก .
นอกจากนี้โปรดจำไว้ว่าเฉพาะน้ำมันเกรดพรีเมี่ยมและเกรดหนึ่งเท่านั้นที่มีไว้สำหรับการบริโภค หากมีการระบุบนบรรจุภัณฑ์ว่าเป็นน้ำมันเกรด 2 แสดงว่าเป็นของปลอมเช่นกัน
การปลอมแปลงข้อมูลยังรวมถึงการปลอมใบรับรองคุณภาพเอกสารศุลกากรบาร์โค้ดวันที่ผลิตน้ำมันพืชเป็นต้น
