หน้าที่ของนมในการอบและขนม

[ฟังก์ชั่นของนมและผลิตภัณฑ์จากนมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์จากแป้ง]

ฟังก์ชั่นของนมและผลิตภัณฑ์จากนมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เนื่องจากผลิตภัณฑ์นมเป็นของผสมที่ซับซ้อนจึงทำหน้าที่หลายอย่างในขนมอบ อย่างไรก็ตามอิทธิพลของพวกเขาไม่สามารถสังเกตเห็นได้เสมอไป ซึ่งแตกต่างจากไข่ไขมันหรือแป้งขนมอบที่ปราศจากนมนั้นค่อนข้างทำง่าย นมมักถูกแทนที่ด้วยน้ำ ในกรณีอื่นคุณสามารถใช้อาหารหลายชนิดแทนนมหรือชีสได้ อาจเป็นนมข้าวนมอัลมอนด์นมถั่วเหลืองหรือเต้าหู้ (เต้าหู้) ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมจากธรรมชาติเหล่านี้เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้โปรตีนจากนมหรือแพ้แลคโตสและมังสวิรัติที่ไม่ต้องการบริโภคผลิตภัณฑ์จากนม
ฟังก์ชั่นต่อไปนี้ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับนมเหลวและนมผง นอกจากนี้ยังระบุถึงฟังก์ชั่นพิเศษที่ทำโดยผลิตภัณฑ์นมเพียงชนิดเดียว

ฟังก์ชั่นหลัก

การเพิ่มสีของเปลือกโลก

การรวมกันของโปรตีนและแลคโตสในผลิตภัณฑ์นมทำให้เกิดการผสมผสานที่ลงตัวสำหรับสีน้ำตาลของเมย์ลาร์ด โปรดจำไว้ว่า Maylard browning คือการสลายน้ำตาลและโปรตีนที่มีผลต่อสีและรสชาติของขนมอบ เมื่ออาหารปรุงด้วยนมแทนน้ำอาจต้องลดเวลาและอุณหภูมิในการอบเพื่อลดปฏิกิริยาการเป็นสีน้ำตาล

ชะลอการแข็งตัว

ส่วนประกอบหลายอย่างของผลิตภัณฑ์นม (โปรตีนแลคโตสไขมันนม) ป้องกันไม่ให้แป้งย้อนวัยในเศษของขนมอบ สิ่งนี้สังเกตเห็นได้บางส่วนในขนมปังยีสต์ซึ่งโดยปกติจะมีส่วนผสมต่อต้านการแข็งตัวน้อยกว่า (น้ำตาลหรือไขมัน) โดยการป้องกันการแข็งตัวผลิตภัณฑ์นมจะเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อบ

เพิ่มความนุ่มของเปลือกโลก

อาหารเช่นขนมปังและขนมพัฟครีมปรุงด้วยนมเพื่อให้ได้แป้งที่นุ่มขึ้น ตัวอย่างเช่นบาแกตต์ฝรั่งเศสกรอบประกอบด้วยน้ำ พูลแมนที่มีเปลือกนุ่มหรือถาดขนมปังมีนม การอ่อนตัวเกิดขึ้นเนื่องจากโปรตีนนมและน้ำตาลดูดซับน้ำและชะลอการระเหยจากเปลือกโลก

การผสมผสานและเพิ่มคุณค่าให้กับรสชาติ

นมทำให้รสชาติของขนมอบเปลี่ยนไป ตัวอย่างเช่นในเค้กและขนมปังนมจะผสมรสชาติและลดความเค็ม ในซอสอบซอสวานิลลาและคัสตาร์ดผลิตภัณฑ์จากนมให้รสชาติที่เข้มข้นครบถ้วนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีไขมันในนมสูง

ให้เศษบางและสม่ำเสมอ

ผลิตภัณฑ์อบบางชนิด (โดยเฉพาะขนมปังยีสต์) จะผลิตเศษขนมปังที่บางและสม่ำเสมอมากขึ้นเมื่อปรุงในนมหรือนมผง การรวมกันของโปรตีนนมอิมัลซิไฟเออร์และเกลือแคลเซียมช่วยให้ฟองอากาศขนาดเล็กมีเสถียรภาพ ฟองยิ่งเล็กเศษขนมปังก็จะยิ่งบางลง

การก่อตัวของโฟมที่มั่นคง

ครีมจะเกิดฟองหากมีปริมาณไขมันต่ำสุดประมาณ 28 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นเฮฟวี่ครีมจึงผลิตโฟมที่มีความเสถียรมากที่สุด
เมื่อใช้ครีมที่มีไขมันสูงคุณสามารถทำให้วิปปิ้งครีมคงตัวได้โดยการทำให้เย็นก่อนเพื่อให้ไขมันในนมแข็งตัวจากนั้นจึงค่อยๆใส่น้ำตาลลงไป หลังจากนั้นเจลาตินหรือสารกันบูดอื่น ๆ จะถูกเพิ่มเข้าไป เฮฟวี่ครีมหลายประเภทมีอิมัลซิไฟเออร์ (เช่นโมโนและดิกลีเซอร์ไรด์) ที่ช่วยในการตี
โปรตีนจากนมยังก่อตัวเป็นโฟมที่เสถียร ตัวอย่างเช่นฟองในคาปูชิโน่เกิดจากโปรตีนนมที่กักอากาศไว้ นมระเหยมีโปรตีนสูง พวกเขาสามารถแช่เย็นและวิปปิ้งในโฟมที่มั่นคงโฟมนี้สามารถใช้แทนวิปครีมได้

ฟังก์ชั่นนมอื่น ๆ

ส่งเสริมการตัดทอน

การเติมนมผงในส่วนที่สั้นลงจะช่วยเพิ่มการกักเก็บอากาศและการคงตัว อิมัลซิไฟเออร์และโปรตีนในนมผงทำหน้าที่เหมือนกัน

ดูดซับความชื้น

โปรตีนจากนมทำหน้าที่เป็นตัวดูดซับ พวกเขาดูดซับความชื้นและเพิ่มปริมาณน้ำของแป้งยีสต์ ปริมาณน้ำในแป้งยีสต์จะเพิ่มขึ้นขึ้นอยู่กับปริมาณนมผงที่เติมลงในแป้ง (กรัมต่อกรัม) ซึ่งหมายความว่าแป้งยีสต์ที่ปรุงในนมต้องการของเหลวมากกว่าแป้งที่ปรุงในน้ำ คุณสมบัตินี้มีผลต่อความสามารถของโปรตีนนมในการชะลอการแข็งตัวของขนมปัง

ส่งเสริมการแข็งตัวของไข่ขาว

ซอสที่ทำจากน้ำแทนนมจะไม่แน่นพอเพราะนมมีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อนไข่ นมยังทำให้เศษเค้กแน่นและแน่นขึ้น เนื่องจากเกลือแคลเซียมในนมเสริมสร้างโครงสร้างไข่ในลักษณะเดียวกับที่เกลือแคลเซียมในน้ำกระด้างจะเสริมสร้างโครงสร้างกลูเตน

ให้ความชุ่มชื้น

นมเหลวมีน้ำประมาณ 89 เปอร์เซ็นต์ ให้ความชุ่มชื้นเพื่อละลายน้ำตาลและเกลือและช่วยเสริมสร้างกลูเตน แม้แต่ครีมหนักก็มีน้ำมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์

เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

นมมีโปรตีนคุณภาพสูงวิตามิน (ไรโบฟลาวิน A และ D) และแร่ธาตุ ไม่น่าแปลกใจที่นมเป็นแหล่งโภชนาการเดียวสำหรับทารกแรกเกิด นมเป็นแหล่งแคลเซียมที่สำคัญ แคลเซียมจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของกระดูกและวิตามินดีที่มีอยู่ในนมช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียมในร่างกาย การขาดองค์ประกอบนี้ทำให้เกิดโรคกระดูกพรุน (การทำลายโครงสร้างของกระดูก) และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะคืนความสมดุลของแคลเซียมหากไม่มีการบริโภคผลิตภัณฑ์นมเป็นประจำ ในขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์จากนมเช่นครีมหนักมีไขมันอิ่มตัวสูง เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและก่อให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด