แป้งข้าวไรย์ - คุณสมบัติและคุณสมบัติของการนวด

[การผลิตขนมปังจากแป้งไรย์]

การผลิตขนมปังจากแป้งไรย์

คุณสมบัติการอบของแป้งข้าวไรย์แตกต่างจากแป้งสาลีอยู่บ้าง โปรตีนจากแป้งไรย์ไม่ได้สร้างกลูเตนที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ พวกมันสามารถบวมไปเรื่อย ๆ และผ่านเข้าไปในสารละลายที่มีความหนืด
แป้งในแป้งข้าวไรย์มีความสามารถในการเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทรินซึ่งทำให้เศษเหนียว กรดแลคติกมีผลอย่างมากต่อแป้งข้าวไรย์ ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของแป้งข้าวไรย์ (PH4.4-4.2) เนื้อหาของกรดแลคติกในนั้นมีผลดีต่อโครงสร้างของขนมปังข้าวไรย์

ในกรณีที่แป้งข้าวไรย์มีความเป็นกรดไม่เพียงพอเศษของขนมปังจะเพิ่มความเหนียวและย่น เศษดังกล่าวมีลักษณะคล้ายกับเศษของขนมที่ยังไม่ได้อบหรือขนมปังที่ทำจากแป้งที่บดจากเมล็ดงอก

เมื่อเตรียมแป้งข้าวไรย์งานของนักเทคโนโลยีคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการสะสมกรดอย่างรวดเร็วและเพียงพอเนื่องจากคุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ สร้างสภาวะเช่นนี้ซึ่งจำนวนแบคทีเรียที่สร้างกรดในเชื้อไรย์และแป้งจะสูงกว่าจำนวนเซลล์ยีสต์ 60..80 เท่า รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังข้าวไรย์ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดที่เกิดขึ้น

การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของเชื้อเริ่มต้นจาก 30 ถึง 40 ° C ยังช่วยเร่งการสะสมกรด แต่จะลดการทำงานของยีสต์ ดังนั้นแป้งข้าวไรย์จึงถูกเตรียมด้วย sourdoughs ซึ่งพร้อมกับยีสต์มีแบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนมาก

ความสามารถในการยืดตัวความแน่นความยืดหยุ่นของแป้งและความสามารถในการกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีความสัมพันธ์อย่างยิ่งกับเนื้อหาและคุณภาพของกลูเตน

ปริมาตรของขนมปังรูปร่างขนาดและโครงสร้างของความพรุนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกลูเตน

ดังนั้นในแป้งใด ๆ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีแป้งข้าวไรย์สูงคุณสามารถเพิ่ม:
- เชื้อ
- น้ำส้มสายชู
- แอปเปิ้ลเปรี้ยวหั่นเป็นชิ้นหรือน้ำซุปข้น
- นมเปรี้ยวหรือชีสเวย์ (ควรมีอายุ)
- kefir, โยเกิร์ต, นมอบหมัก, โยเกิร์ต (ควรมีอายุ)
- คอทเทจชีส (ควรมีอายุ)
- ครีมเปรี้ยว (ควรมีอายุ)

คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมหมักย้อนวัยได้ที่นี่ "การใช้ชีสกระท่อมในแป้งขนมปัง" https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[ธุรการ]

ธุรการโปรดบอกฉันทีว่าข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งข้าวไรย์มีผลต่อคุณภาพและโครงสร้างของขนมปังไรย์อย่างไร? ครอบครัวของเราชอบขนมปังข้าวไรย์มาก (มีข้าวสาลีขั้นต่ำหรือไม่ใส่ข้าวสาลีเลย) ฉันได้ลองเตาอบจากเตาที่ปอกเปลือกแล้ว (มี sourdough ใน KhP) แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันซื้อเมล็ดมา มันจะออกมาอย่างไร? หรือควรผสม?

[แป้งไรย์สำหรับอบ SEYANAYA]

ก่อนอื่นคุณต้องเข้าใจว่าแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและเมล็ดคืออะไร
อ่านได้ที่นี่ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

แป้งไรย์สำหรับอบ SEYANAYA

ผลผลิตของแป้งจากเมล็ดข้าวอยู่ที่ 63-65%
แป้งข้าวไรย์เมล็ดมีสีขาวมีสีครีมหรือสีฟ้า เมื่อบดละเอียดแป้งจะนุ่มประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กตรงกลางเมล็ดข้าวซึ่งชั้นนอกจะถูกลบออก

อบแป้งไรย์.

ผลผลิตแป้งจากธัญพืช 86-87% สีของแป้งที่ปอกเปลือกเป็นสีขาวอมเทาหรือสีครีมอมเทามีโทนสีเขียวและน้ำตาลสลับกับอนุภาคของเปลือกเมล็ดข้าว ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ดูแลสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์โดดเด่นด้วยรสชาติดั้งเดิมรวมกับปริมาณแคลอรี่ต่ำมีวิตามินและแร่ธาตุสูง เมื่ออบจะให้ความพรุนความยืดหยุ่นของเศษและรูปทรงม้วนที่ดี

แป้งไรย์วอลล์เปเปอร์.

ผลผลิตของแป้งจากเมล็ดข้าวคือ 96-96.5% สีของแป้งเป็นสีเทามีโทนสีเทาหรือน้ำตาลและมีอนุภาคของเปลือกเมล็ด ในแป้งวอลล์เปเปอร์เนื้อหาของอนุภาครำจะสูงที่สุด ในแง่ของคุณสมบัติในการอบนั้นด้อยกว่าแป้งสาลีชนิดต่าง ๆ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่า แป้งนี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการอบขนมปังบนโต๊ะและเป็นแป้งที่พบมากที่สุด
แป้งวอลล์เปเปอร์ผลิตจากโฮลเกรนด้วยการบดหยาบเมล็ดข้าวเกือบทั้งหมดจะถูกบดเป็นแป้งซึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์และรำ
ขนมปังที่ดีต่อสุขภาพที่สุดคือขนมปังโฮลมีล (วอลล์เปเปอร์) นั่นคือประกอบด้วยสามองค์ประกอบหลัก ได้แก่ รำเอนโดสเปิร์มและจมูกข้าว ขนมปังดังกล่าวมีสารอาหารมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งขัดขาว 2-3 เท่าและ 4 เท่า

ปรากฎว่าแป้งที่เพาะและปอกเปลือกแตกต่างกันไปตามปริมาณที่แตกต่างกันและการมีอยู่ของรำในแป้งและจากการมีอยู่ของพวกเขาสามารถได้รับสีของขนมปังที่แตกต่างกันเล็กน้อยเข้มหรืออ่อน แต่ขนมปังที่ทำจากแป้งไรย์จะไม่เป็นสีดำสนิท - มีเพียงสีเทาเท่านั้น!

และฉันใช้แป้งไรย์ในแป้งข้าวไรย์และพูดตามตรงฉันไม่ได้สร้างความแตกต่างในแป้ง - ฉันอบจากแป้งที่มีอยู่ที่บ้าน
ฉันชอบขนมปัง!
และฉันชอบที่จะเพิ่มเกล็ดธัญพืชใด ๆ (แช่ใน kefir เก่า) ลงในขนมปังโฮลวีต - ไรย์เศษของขนมปังจะได้รับประโยชน์จากสิ่งนี้เท่านั้น!

สวัสดี Tatiana! คุณเขียนว่าขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์จะเป็นสีเทาเท่านั้น ใน Stockman พวกเขาขายขนมปังของหวานที่มีผลไม้แห้งถั่วและเมล็ดพืช (อร่อยมาก) เป็นสีดำมีแป้งไรย์ปอกเปลือกมอลต์ยีสต์เกลือน้ำและผลไม้แห้ง เขาไม่สูงทึบ คุณคิดว่ามันมีสีเข้มขนาดนี้ได้อย่างไร?

[แองเจล่า]

แองเจล่าเนื่องจากมอลต์

สวัสดี Tatiana! คุณเขียนว่าขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์จะเป็นสีเทาเท่านั้น ใน Stockman พวกเขาขายขนมปังขนมหวานที่มีผลไม้แห้งถั่วและเมล็ดพืช (อร่อยมาก) - มันเป็นสีดำมีแป้งไรย์ปอกเปลือกมอลต์ยีสต์เกลือน้ำและผลไม้แห้ง เขาไม่สูงทึบ คุณคิดว่าพวกเขามีสีเข้มเช่นนี้ได้อย่างไร?

ขอให้เป็นวันที่ดี! เพื่อให้ได้สีสามารถเพิ่มสารเติมแต่งต่างๆลงในแป้งได้ ฉันซื้อขนมปังนี้อร่อยมีถั่วผลไม้สีเข้ม ฉันไม่แน่ใจว่ามีมอลต์จำนวนมากอยู่ในนั้นเพื่อให้สีนั้น
ฉันรู้จากประสบการณ์ว่าการเติมมอลต์ที่ผ่านการชงลงในแป้งข้าวไรย์จะไม่ทำให้เกิดสีเช่นนั้นและมอลต์ก็เป็นความสุขที่มีราคาแพง แต่ชิโครีทันทีหรือของเหลวต้องการสีเพียงเล็กน้อยเช่นเดียวกับสีดำและผลิตภัณฑ์มีราคาถูก

ขอบคุณสำหรับคำตอบ
และคุณไม่ได้ลองอบขนมปังด้วยตัวเองหรือ?

ขอบคุณสำหรับคำตอบ
และคุณไม่ได้ลองอบขนมปังด้วยตัวเองหรือ?

ฉันหมายถึงขนมปังแบบไหน?
ฉันมีขนมปังที่มีแป้งข้าวไรย์เพียงพอคุณสามารถดูได้ที่นี่ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

ขอบคุณฉันจะดู

ไม่เคยอบบนแป้งที่ปอกเปลือกและไม่เห็นขายด้วยซ้ำ แล้วสถานการณ์ก็เกิดขึ้น: ข้าวไรย์ "นิรันดร์" ของฉันถูกนำเสนอโดยฉันและไปพำนักถาวรในยูเครนในเมืองดนีโปรเปตรอฟสค์ เธอกินแป้งวอลล์เปเปอร์ Garnets กับฉันอย่างปลอดภัยโดยที่พวกเขาซื้อแป้งโดโบรดิย่าที่ปอกเปลือกให้เธอและเธอก็ให้ต้นโอ๊ก ((อาจเป็นเพราะแป้งลอกแล้วหรือมันมีคุณภาพต่ำแค่ไหนฉันจะทำได้ ดูรีวิวแป้งยี่ห้อต่างๆ?

สอบถามสถานที่ซื้อและผลิตแป้ง https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับขนมปังข้าวไรย์ได้ที่ไหน?

[ขนมปังไรย์ยีสต์]

เรากำลังพูดถึงแป้งข้าวไรย์?
ความหมายของ "ขนมปังข้าวสาลี"
"ขนมปังข้าวไรย์ - วีท" หมายถึงอะไร

อ่านเกี่ยวกับขนมปังข้าวสาลี (และอื่น ๆ ) ได้ที่นี่ เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ" ในการเลือก MASTER-CLASSES สำหรับการนวดแป้ง (BOXES)

ในส่วนนี้คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับแป้งข้าวไรย์

สำหรับสูตรแป้งข้าวไรย์ของคนทำขนมปังของเราโปรดดูที่ส่วน ขนมปังไรย์ยีสต์

ขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลี

[Olya]

Olyaนี่เป็นแป้งที่ยากมากในการใช้งาน ดังนั้นฉันไม่คิดว่าจะอธิบายถึงโคโลบ็อกที่ทำจากมันเราต้องการการควบคุมส่วนบุคคลในแต่ละชุด
ในส่วนนี้มี infa ที่ละเอียดมากและการซักถามเกี่ยวกับแป้งข้าวไรย์ (โดย Zheleznyak) เขียนได้ดีมาก

ดังนั้น ... เราจึงอ่านสูตรอาหารของผู้เขียนของเราและพยายามทำซ้ำ

โดยวิธีการที่ไม่เคยเข้าใจว่าทำไมครีมเปรี้ยวเก่าถึงดีกว่า? และชนบทที่ดีกว่าโรงงานในเมือง