วิธีตรวจสอบคุณภาพของแป้งและเมล็ดพืช

[จะกำหนดคุณภาพของแป้งและธัญพืชได้อย่างไร]

จะกำหนดคุณภาพของแป้งและธัญพืชได้อย่างไร

สิ่งที่คุณควรให้ความสนใจเมื่อซื้อธัญพืช
หากคุณซื้อเมล็ดธัญพืชจากร้านค้าออร์แกนิกหรือออร์แกนิกตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมล็ดข้าวปลอดสารพิษ Ergot เป็นโรคเชื้อราที่เกิดขึ้นบ่อยที่สุดในข้าวไรย์
แทนที่จะเป็นเมล็ดพืชจะมี ergot สีม่วงดำปรากฏขึ้นที่หูซึ่งมีสารพิษอยู่ อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้เวียนศีรษะและอาเจียน ดังนั้นให้ตรวจสอบเมล็ดพืชเมื่อซื้อคัดแยกถ้าจำเป็น
แม้จะอยู่ในพื้นที่ที่สะอาดทางชีวภาพธัญพืชก็สามารถมีโลหะหนักจากอากาศได้ ดังนั้นขอแนะนำให้ซื้อ "เมล็ดข้าวที่สะอาด"
ในระหว่างการประมวลผลชั้นนอกสุดของเมล็ดข้าวจะถูกกำจัดออกและสารที่เป็นอันตรายพร้อมกับพวกเขา วิตามินสารอับเฉาและแร่ธาตุในกรณีนี้จะถูกเก็บรักษาไว้เกือบทั้งหมด

[แป้งคุณภาพดี]

แป้งคุณภาพดี
แป้งที่ดีควรมีสีครีมมีกลิ่นเหมือนเมล็ดข้าวบดสดเมื่อใช้นิ้วบีบอย่าให้มีรอยหรือติดมัน
ไม่ควรมีความกรุบเมื่อเคี้ยวแป้ง

รสชาติ - ไม่มีรสหวานจากต่างประเทศไม่เปรี้ยวไม่ขมสัมผัสแห้งไม่มีก้อนรสหวาน

ในการสัมผัสแป้งคุณภาพดีจะแห้งนุ่มละเอียดแม้ว่าจะเป็นเม็ดเล็ก ๆ เกาะติดมือบีบและกรุบได้ง่ายในเวลาเดียวกัน

ถ้าคุณบีบแป้งด้วยกำปั้นจะมีลักษณะเป็นก้อนซึ่งบี้ได้ง่ายในฝ่ามือที่ไม่ได้งอ หากไม่ก่อตัวแสดงว่ามีแร่ธาตุหรือรำอยู่จำนวนมากในแป้งและถ้าก้อนไม่สลายแสดงว่าแป้งดิบหรือแช่

กดแป้งด้วยนิ้วของคุณ - คุณควรได้รับความซึมเศร้าที่สม่ำเสมอและเรียบเนียนพร้อมกับรอยประทับของผิวที่ชัดเจนมิฉะนั้นแป้งจะมีรำมาก

[แป้งถูกเปลี่ยนคุณภาพไม่ดี]

แป้งถูกเปลี่ยนคุณภาพไม่ดี

มีกลิ่นขึ้นราเหม็นอับหรือแปลกปลอมมีรสขมเปรี้ยวหรืออื่น ๆ เคี้ยวที่ฟันการปรากฏตัวของแมลงในยุ้งฉาง

แป้งบูดมีรสขมหรือฉุน "เกา" ในลำคอหรือมีรสหวาน

แป้งที่ได้จากเมล็ดพืชซึ่งได้รับผลกระทบจากมอดมีรสขม แป้งงอกมีรสหวาน

นอกจากนี้แป้งจะมีรสหวานและมีกลิ่นเหมือนน้ำผึ้งหากเมล็ดข้าวได้รับผลกระทบอย่างหนักจากไร กลิ่นนี้ยังคงอยู่ในขนมปังที่อบจากแป้งนี้รสชาติของขนมปังดังกล่าวจะขม

แป้งที่ปนเปื้อนแป้งด้วงมีกลิ่นรุนแรงและไม่เป็นที่พอใจ

ใช้แป้งเล็กน้อยบีบ หากมีก้อนหนาแน่นแสดงว่าแป้งเปียกเกินไป (แป้งดังกล่าวจะทำให้มือเย็นลงในขณะที่แป้งแห้งไม่ทำ)

ในการตรวจสอบว่ามีการเติมแป้งลงในแป้งหรือไม่ให้กวนแป้งในน้ำกรองและเติมไอโอดีนหนึ่งหยดลงในของเหลวที่กรองแล้ว หากในเวลาเดียวกันของเหลวเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินมากหรือน้อยแป้งก็ผสมกับแป้งสาลี

ในการ "ปรับแต่ง" แป้งที่บูดมักจะเติมสารส้มลงไป พวกเขามีคุณสมบัติแปลก ๆ - ทำให้สามารถอบขนมปัง "ดี" จากแป้งที่บูดได้ - หลวมเบาและไม่เหม็นเร็ว อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าสารส้มเป็นอันตรายต่อมนุษย์

[วิธีการกำหนดกลูเตน]

วิธีการกำหนดกลูเตน

แป้งจำนวนเล็กน้อยผสมกับน้ำครึ่งหนึ่ง (โดยน้ำหนัก) จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลาสามชั่วโมงจากนั้นมวลนี้จะถูกวางไว้ในถุงผ้าและล้างทำความสะอาดด้วยนิ้วมือนวดเบา ๆ ภายใต้กระแสน้ำเบา ๆ จนน้ำกลายเป็นเนื้อเค้กที่มีความหนืดและยืดหยุ่น - กลูเตนยังคงอยู่ในถุง
ถ้าแป้งดีกลูเตนที่ได้ด้วยวิธีนี้ควรเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีสีขาวอมเหลืองซึ่งสามารถยืดเป็นเส้นเล็ก ๆ ได้ง่าย หากกลูเตนไม่เหมือนกันกินเวลาเพียงเล็กน้อยโดยมีสีเทา - สกปรกแสดงว่าแป้งสุกเกินไปเหม็นอับหรือมีสิ่งเจือปน

สีเข้มของกลูเตนบ่งบอกถึงส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และสีเขียวบ่งบอกถึงส่วนผสมของแป้งถั่ว (หากคุณทิ้งน้ำที่ใช้ล้างแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าการหมักจะเริ่มขึ้นคุณสามารถตรวจสอบได้ว่ามีส่วนผสมของพืชตระกูลถั่วหรือพืชตระกูลถั่วผสมอยู่ในแป้งหรือไม่สำหรับการหมักดังกล่าวจะมาพร้อมกับกลิ่นเหม็นเน่าที่น่าขยะแขยงแทน กรดแลคติกลักษณะของแป้งสาลีบริสุทธิ์หมัก)

[การผสมแป้ง]

การผสมแป้ง

การฝากขายแป้งชนิดเดียวกันแต่ละชิ้นที่มีจำหน่ายที่คลังสินค้าของร้านเบเกอรี่อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในมูลค่าการอบ ถ้าในร้านเบเกอรี่แป้งถูกนำไปผลิตเป็นชุดแยกจากกันขนมปังก็น่าจะเป็น (ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งที่กำหนด) ไม่ว่าจะดีหรือไม่ดี
เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้เป็นเรื่องปกติที่จะต้องทำส่วนผสมของแป้งจำนวนมากก่อนที่จะเริ่มการผลิตแป้งซึ่งข้อบกพร่องของแป้งหนึ่งล็อตจะได้รับการชดเชยด้วยคุณสมบัติที่ดีของอีกชนิดหนึ่ง
ดังนั้นตัวอย่างเช่นแป้งที่มีสีเข้มหรือเข้มมากในขั้นตอนการอบขนมปังควรผสมกับแป้งที่มีน้ำหนักเบาและไม่ทำให้สีเข้มแป้งที่อ่อนแอ - ด้วยแป้งที่แข็งแรงแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซต่ำ ("แข็งแรงสำหรับ ความร้อน ") - ด้วยแป้งที่มีความสามารถในการสร้างก๊าซขนาดใหญ่ (" อ่อนแอสำหรับไข้ ") เป็นต้น
เมื่อผสมแป้งห้องปฏิบัติการของเบเกอรี่จะต้องกำหนดตัวบ่งชี้คุณสมบัติการอบหลักก่อนอื่นตัวบ่งชี้ความแข็งแรงและความสามารถในการขึ้นรูปของก๊าซ
การผสมส่วนผสมตามตัวบ่งชี้เหล่านี้ได้รับการอำนวยความสะดวกโดยใช้กฎของสัดส่วนเป็นไปได้ที่จะคำนวณล่วงหน้าว่าควรผสมแป้งในอัตราส่วนใดเพื่อให้ส่วนผสมตรงตามค่าที่ระบุของตัวบ่งชี้เหล่านี้ .
การทดลองที่ดำเนินการทั้งในห้องปฏิบัติการและในสภาพการผลิตแสดงให้เห็นว่าความเบี่ยงเบนของค่าที่แท้จริงของความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซและความแข็งแรงของแป้งในส่วนผสมจากค่าที่คำนวณได้ซึ่งคำนวณจากตัวบ่งชี้ของชุดผสม แป้งมีขนาดค่อนข้างเล็กและไม่มีความสำคัญในทางปฏิบัติ
ข้อยกเว้นอาจเกิดขึ้นเมื่อแป้งผสมจำนวนมากได้มาจากเมล็ดพืชที่แตกหน่อมากหรือจากเมล็ดพืชที่ได้รับความเสียหายอย่างรุนแรงจากโคลนเต่า ในกรณีเหล่านี้ควรตรวจสอบอัตราส่วนที่คำนวณได้ของแป้งที่ผสมแล้วโดยวิธีทดสอบการอบขนมปังจากส่วนผสมนี้และหากจำเป็นให้ปรับให้เหมาะสม

[สี]

สี.

สีของแป้งถูกกำหนดโดยการเปรียบเทียบแป้งทดสอบกับตัวอย่างแป้งที่รู้จัก (ข้อมูลอ้างอิง) การตรวจวัดจะดำเนินการในเวลากลางวันแบบกระจายและแป้งควรมีความชื้นและขนาดเท่ากัน ความแตกต่างของสีจะปรากฏชัดเจนยิ่งขึ้นหากนำตัวอย่างแป้งอัดแข็งแช่ไว้ 1-2 นาทีในอ่างที่มีน้ำอุณหภูมิห้องนำออกและเปรียบเทียบสี นี่คือตัวอย่างเปียก

[กลิ่น]

กลิ่น

แป้งสดมีกลิ่นจาง ๆ กลิ่นเหม็นอับและเปรี้ยวของแป้งบ่งบอกว่าแป้งบูดหรือทำจากเมล็ดพืชเก่า
แป้งมีคุณสมบัติในการดูดซับกลิ่นแปลกปลอมที่อาจปรากฏขึ้นเมื่อขนส่งแป้งในเกวียนที่ปนเปื้อนหรือเมื่อเก็บไว้ในโกดังที่ไม่เหมาะสม
ในการตรวจจับกลิ่นแป้งจำนวนเล็กน้อยจะอุ่นบนฝ่ามือด้วยลมหายใจจากนั้นจึงกำหนดกลิ่น คุณยังสามารถใส่แป้งลงในแก้วเทน้ำร้อน (60 °) ปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 นาทีสะเด็ดน้ำและตรวจจับกลิ่น

[ลิ้มรส]

ลิ้มรส

แป้งที่มีคุณภาพปกติมีรสหวานเล็กน้อยและเกือบจะอ่อนเมื่อเคี้ยว รสเปรี้ยวเล็กน้อยที่ค้างอยู่ในคอแสดงว่าแป้งเหม็นอับและมีรสเปรี้ยวหรือขมอย่างชัดเจนแสดงว่าแป้งบูดเสีย รสขมอาจเกิดจากการมีอยู่ในเมล็ดพืชที่ได้รับแป้งสิ่งเจือปนเช่นบอระเพ็ดวาเซล ฯลฯ แป้งจากถั่วงอกและจากธัญพืชที่เย็นจัดจะมีรสหวาน
โดยการเคี้ยวแป้งเล็กน้อยจะทำให้ไม่มีการขบเคี้ยวบนฟันเนื่องจากมีทรายดินและสิ่งสกปรกจากแร่ธาตุที่คล้ายกัน
การเข้าทำลายของศัตรูพืช ไม่อนุญาตให้มีศัตรูพืชในยุ้งฉางเช่นด้วงผีเสื้อเห็บและตัวอ่อนในแป้ง

[ความชื้น]

ความชื้น

ความชื้นของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่ง แป้งแห้ง (มากถึง 14%) จะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีตลอดทั้งปี แป้งแห้งปานกลาง (14.5-15.5%) สามารถเก็บได้เฉพาะในเดือนที่อากาศเย็นของปีและแป้งเปียก (15.5-17%) เฉพาะในฤดูหนาว ในเดือนที่อากาศอบอุ่นแป้งเค้กดังกล่าวจะกลายเป็นก้อนร้อนขึ้นเองศัตรูพืชในยุ้งฉางจะเพิ่มจำนวนได้ง่ายเชื้อราและแบคทีเรียจะพัฒนา แป้งแห้งในกระบวนการทำขนมปังอบมีความสามารถในการบวมได้ดีขึ้น แป้งจากมันไม่ติดกับเครื่อง
ความชื้นของแป้งส่วนใหญ่กำหนดโดยการทำให้แป้งแห้ง 5 กรัมที่ 130 °เป็นเวลา 40 นาที
ความชื้นไม่เพียง แต่มีความสำคัญต่อการเก็บแป้งเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อผลผลิตของขนมปังอีกด้วย ความชื้นที่เพิ่มขึ้น 1% จะลดผลผลิตขนมปังประมาณ 1.5% ควรสังเกตว่าแป้งข้าวไรย์มีลักษณะการดูดความชื้นที่เพิ่มขึ้น (เมื่อเทียบกับแป้งสาลี)

[เนื้อหาเถ้า]

เนื้อหาเถ้า

ปริมาณขี้เถ้าของแป้งเป็นตัวบ่งชี้หลักของเกรด ปริมาณเถ้าบ่งบอกถึงการมีแร่ธาตุในแป้ง องค์ประกอบแร่ส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในเปลือกหอยและนิวเคลียสดังนั้นยิ่งแยกออกจากกันได้ดีปริมาณเถ้าของแป้งก็จะยิ่งน้อย เกณฑ์ปริมาณเถ้าสำหรับแป้งสาลีเบเกอรี่ (เป็น% ไม่เกิน):
กรวด 0.60; เกรดพรีเมี่ยม - 0.55; ที่ 1 - 0.75; 2 - 1.25; อันดับ 2 จากข้าวสาลีดูรัม - 1.75; วอลล์เปเปอร์ - 1.90 ปริมาณขี้เถ้าของแป้งข้าวไรย์ถูกกำหนดไว้ในขีด จำกัด ต่อไปนี้ (เป็น% สำหรับของแห้ง) เมล็ด - 0.75; ปอกเปลือก - 1.45; วอลล์เปเปอร์ - 2.00 ปริมาณโลหะเจือปนในแป้งไม่ควรเกิน 3 lg ต่อ 1 กก.
สำหรับแป้งแต่ละประเภทเงื่อนไขทางเทคนิคมาตรฐานและชั่วคราวจะกำหนดปริมาณเถ้าในแง่ของแป้งแห้ง อนุญาตให้เบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานได้ไม่เกิน 0.05%
อนุญาตให้มีขนาดของอนุภาคโลหะในขนาดที่ใหญ่ที่สุดได้ไม่เกิน 0.3 มม. สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะอาจหลงเหลืออยู่ในกรณีที่ทำความสะอาดแป้งบนอุปกรณ์แม่เหล็กไม่เพียงพอก่อนเติม มวลของแร่และอนุภาคตะกรันไม่ควรเกิน 0.4 มก.

[ขนาดบด]

ขนาดบด

ความหยาบของการบดจะพิจารณาจากการร่อนแป้งผ่านตะแกรงไหมสองอัน แป้งที่มีเกรดสูงสุดจะถูกกรองผ่านตะแกรงหนึ่งอัน (จำนวนตะแกรงไหมตรงกับจำนวนเธรดต่อ 1 เซนติเมตรเชิงเส้น) ตะแกรงด้านบนซึ่งหายากกว่าใช้เพื่อกำหนดปริมาณของอนุภาคขนาดใหญ่ของแป้ง (ที่ตกค้างบนตะแกรง) ยิ่งต่ำลงบ่อยขึ้น - สำหรับอนุภาคขนาดเล็ก (ผ่านตะแกรง) เมื่อร่อนแป้งพรีเมี่ยมผ่านตะแกรงเบอร์ 43 เศษที่เหลือไม่ควรเกิน 5% แป้งชั้นหนึ่งจะถูกกรองผ่านตะแกรงสองชั้น ด้านแรก (ด้านบน) - หมายเลข 35 - ส่วนที่เหลือต้องไม่เกิน 2% ทางเดินของหมากฝรั่งผ่านตะแกรงที่สอง - หมายเลข 43 - ต้องมีอย่างน้อย 75% อัตราการเกิดแป้งขึ้นอยู่กับขนาดของการบด - แป้งขนาดใหญ่จะพองตัวช้ากว่าแป้งขนาดเล็ก ในทางกลับกันแป้งบดที่สับมากเกินไปจะสัมผัสกับการทำงานของเอนไซม์ได้ง่ายกว่าเมื่อมันไหม้มีแนวโน้มที่จะเหม็นหืนและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งจะมีปริมาณน้อยกว่า

[ความเป็นกรด]

ความเป็นกรด

ความเป็นกรดของแป้งเกรดพรีเมี่ยมและเกรด I ไม่ควรเกิน 3 * และแป้งเกรด II - 5 * ความเป็นกรดเกินมาตรฐานบ่งชี้ว่าแป้งเก่า อนุญาตให้มีปริมาณสิ่งเจือปนของโลหะที่เป็นฝุ่นในแป้ง 1 กิโลกรัมไม่เกิน 3 มก. ขนาดของแต่ละอนุภาคในมิติเชิงเส้นที่ใหญ่ที่สุดไม่ควรเกิน 0.3 มม. และมวลของแร่และตะกรันไม่ควรเกิน 0.4 มก. .
แป้งสาลีเกรดแรกที่มีความเป็นกรดสูงกว่า 4-5 °นั้นน่าสงสัยอยู่แล้วในแง่ของความสดเช่นเดียวกับแป้งเกรด 2 ซึ่งความเป็นกรดสูงกว่า 7 °
เมื่อเก็บแป้ง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย) เชื้อราและแบคทีเรียจะพัฒนาในนั้นกระบวนการของเอนไซม์ในการย่อยสลายสารจะเกิดขึ้นและทำให้เกิดการสะสมของสารที่เป็นกรดในแป้ง ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของแป้งทำหน้าที่เป็นสัญญาณบ่งชี้ความเก่าของแป้งมากกว่าการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติ
ความเป็นกรดของแป้งแสดงเป็นองศาของความเป็นกรด องศาระบุว่าต้องใช้สารละลายอัลคาไลปกติกี่ลูกบาศก์เซนติเมตรเพื่อทำให้กรดที่มีอยู่ในแป้ง 100 กรัมเป็นกลาง แป้งสาลีสดชั้นสูงสุดและชั้น 1 มีความเป็นกรดไม่เกิน 3 °แป้งชั้น 2 และวอลล์เปเปอร์ - ไม่เกิน 5 °
เพื่อตรวจสอบความสดของแป้งขอเสนอให้กำหนดความเป็นกรดของไขมันของแป้ง เมื่อเก็บแป้งไขมันจะถูกสลายเป็นกลีเซอรีนและกรดไขมันและความเป็นกรดของไขมันจะเพิ่มขึ้น

[แป้งอยู่]

แป้งอยู่

การทำให้สุกเป็นกระบวนการปรับปรุงคุณสมบัติการอบของแป้งบดสดในระหว่างการเก็บรักษา แป้งบดสดจากเมล็ดพืชระดับใหม่มีความโดดเด่นด้วยกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นของเอนไซม์กลูเตนที่ค่อนข้างอ่อนแอและมีความสามารถในการดูดซึมน้ำต่ำ
ขนมปังที่ทำจากแป้งที่ไม่สุกสดใหม่กลับกลายเป็นว่าคลุมเครือมีเศษเหนียวและเหนียวและความพรุนลดลง

หลังจากสุกแป้งบดสดจะได้คุณสมบัติการอบตามปกติ สาระสำคัญของการทำให้แป้งสุกคือการเพิ่มความแข็งแรงของแป้งอันเป็นผลมาจากผลออกซิเดชั่นของออกซิเจนในชั้นบรรยากาศเปอร์ออกไซด์และกรดไขมันอิสระต่อโปรตีนและเอนไซม์ของกลูเตน

เวลาที่แป้งต้องทำให้สุกขึ้นอยู่กับชนิดและคุณภาพดั้งเดิม
การสุกของเมล็ดข้าวก่อนการบดอุณหภูมิของแป้งยิ่งเกรดสูงขึ้นก็จะยิ่งช้าลง
มันเติบโต
ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาปกติแป้งสาลีจะสุกภายใน 45 - 60 วันและวอลล์เปเปอร์เป็นเวลา 20-30 วัน

[ม้วนแป้ง]

ม้วนแป้ง

ก่อนเริ่มการผลิตจะมีการตรวจสอบคุณภาพของแป้งคัดแยกและกรอง แป้งมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันดังนั้นก่อนที่จะเริ่ม
การผลิตผลิตแป้งม้วน - การผสมแป้งชนิดเดียวกัน แต่มีคุณสมบัติการอบที่แตกต่างกัน

[สิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายในแป้ง]

สิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายในแป้ง

สิ่งสกปรกเหล่านี้ ได้แก่ ergot, smut, bitterness, knotweed, cockle เนื้อหาของ smut, ergot, bitterness และ vazel รวมกันไม่ควรเกิน 0.05% (รวมความขมและ vazel ไม่เกิน 0.04%) อนุญาตให้ใช้ตุ๊กตาได้ไม่เกิน 0.1%
อนุญาตให้ผสมแป้งข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ในแป้งสาลีได้ถึง 5% แป้งเมล็ดพืชงอกได้ถึง 3% สิ่งสกปรกทั้งหมดนี้ถูกกำหนดโดยการวิเคราะห์เมล็ดพืชในโรงสีหลังจากทำความสะอาดบนเครื่องจักรก่อนการบด

[คุณสมบัติการอบของแป้ง]

คุณสมบัติการอบของแป้ง

คุณสมบัติของการอบเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นความสามารถของแป้งในการผลิตขนมปังในปริมาณที่เพียงพอและมีคุณภาพที่เหมาะสม ในขณะเดียวกันก็คำนึงถึงพฤติกรรมของแป้งในระหว่างการแปรรูป (การนวดการหมักการตัดการอบ) ด้วย คุณสมบัติของการอบจะพิจารณาจากการทดสอบการอบในเตาอบในห้องปฏิบัติการโดยใช้วิธีพิเศษที่มีคุณภาพของยีสต์คงที่และสูตรแป้งเฉพาะ

ขนมปังอบในแม่พิมพ์ (รูป) และบนแผ่นในรูปแบบของขนมปังกลม (เตา)

จะมีการชั่งน้ำหนักขนมปังขึ้นรูปที่ได้ซึ่งจะรับรู้ผลผลิตของขนมปังและหลังจากการทำให้เย็นลงแล้วปริมาตรจะถูกกำหนด คำนวณผลผลิตและปริมาตรของขนมปังจากแป้ง 100 กรัมสำหรับของแห้ง ในขนมปังเตาจะวัดเส้นผ่านศูนย์กลาง (ตามขอบด้านล่าง) และความสูงของขนมปัง อัตราส่วนของความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลางของขนมปังในเตาเป็นลักษณะของคุณภาพของแป้ง

แป้งที่ดีให้ขนมปังดีบุกประมาณ 400 มล. และอัตราส่วนความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลางของขนมปังที่ทำจากเตาคือ 0.40-0.45 ในระดับหนึ่งคุณสมบัติในการอบของแป้งสามารถตัดสินได้จากปริมาณและคุณภาพของกลูเตนและปริมาณของเอนไซม์ในแป้ง

การประเมินคุณภาพแป้งเบเกอรี่

แป้งเป็นวัตถุดิบหลักในเบเกอรี่คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นอกเหนือจากการปฏิบัติที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีแล้วส่วนใหญ่จะพิจารณาจากคุณภาพของแป้ง วิธีการทางเทคนิคทางเคมีและทางประสาทสัมผัสที่มีอยู่ในปัจจุบันสำหรับการประเมินคุณภาพของแป้งยังไม่สามารถให้ภาพที่สมบูรณ์ของคุณภาพของขนมปังที่จะอบจากตัวอย่างแป้งที่กำหนดได้ คนทำขนมปังที่มีเพียงตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของแป้งซึ่งมักระบุไว้ในใบรับรอง (เอกสารคุณภาพ) สำหรับแป้งไม่สามารถสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีได้อย่างถูกต้อง กระบวนการทางเทคโนโลยีดังที่เราจะเห็นด้านล่างการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ภาพคุณภาพของแป้งที่ถูกต้องและสมบูรณ์ที่สุดสามารถหาได้จากการทดสอบการอบขนมปังเท่านั้น การอบทดสอบจะกำหนดความสามารถในการอบของแป้งที่เรียกว่า

ความสามารถในการอบเป็นชุดของตัวบ่งชี้คุณภาพของแป้งซึ่งกำหนดคุณภาพของขนมปังในอนาคต แป้งมีความสามารถในการอบที่ดีหากผลิตขนมปังที่มีปริมาณมากเศษยืดหยุ่นและเปลือกที่ดีหากกระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินไปอย่างถูกต้อง ความสามารถในการอบยังโดดเด่นด้วยความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งนั่นคือความสามารถของแป้งในการดูดซับน้ำหรือปริมาณนี้เมื่อนวดแป้งผลผลิตน้ำหนักของขนมปังและพฤติกรรมของแป้งในระหว่างการนวดและการหมัก (แป้งควรยืดหยุ่นไม่เหนียวและไม่กระจายเร็วในการพิสูจน์อักษร)

หลังจากอบและประเมินขนมปังแล้วตัวบ่งชี้คุณภาพแต่ละตัวที่แสดงเป็นตัวเลขด้วยความช่วยเหลือของสูตรจะลดลงเป็นตัวเลขเดียวซึ่งจะแสดงลักษณะตามเงื่อนไขของความสามารถในการอบของแป้งที่กำหนด ยิ่งตัวเลขนี้สูงเท่าไหร่ความสามารถในการอบก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

ความสามารถในการอบของแป้งส่วนใหญ่พิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีของแป้งและการมีเอนไซม์อยู่ในนั้น โดยคำนึงว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งและการก่อตัวของเอนไซม์ในภายหลังขึ้นอยู่กับทั้งเมล็ดพืชและชนิด (ผลผลิต) ของแป้งและเงื่อนไขในการเก็บรักษาแป้งต่อไปความสามารถในการอบอาจมีความหลากหลายมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับแป้งสาลี

สภาพดินและภูมิอากาศของภูมิภาคที่เมล็ดข้าวเติบโตมีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าว ในทางกลับกันมีข้าวสาลีหลากหลายสายพันธุ์ซึ่งในพื้นที่เดียวกันให้เมล็ดธัญพืชที่แตกต่างกันในแง่ของคุณภาพ แป้งที่มีผลผลิตเท่ากันซึ่งได้จากข้าวสาลีดังกล่าวมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน นอกจากนี้แป้งชนิดต่าง ๆ สามารถหาได้จากเมล็ดพืชบางชนิดขึ้นอยู่กับวิธีการบด แป้งแต่ละชนิดจะมีองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกันและมีความสามารถในการอบที่แตกต่างกัน

แป้งเกรดสูงที่มีรำและกลูเตนยืดหยุ่นเล็กน้อยสามารถต้านทานได้มีความสามารถในการอบได้ดี ในทางกลับกันแป้งพันธุ์ต่ำที่มีรำข้าวสูงและมีกลูเตนที่มีความหนืดอ่อนซึ่งทำให้แป้งไม่ชัดเมื่อผ่านการพิสูจน์แล้วมีความสามารถในการอบไม่ดี

คุณสมบัติการอบของแป้งยังมีลักษณะตามน้ำหนักของขนมปัง ปัจจัยนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการอบ ในกรณีส่วนใหญ่ยิ่งขนมปังมีน้ำหนักมากเท่าใดผลผลิตน้ำหนักของแป้งก็จะยิ่งสูงขึ้นจากแป้งที่กำหนด ในทางกลับกันผลผลิตน้ำหนักของแป้งขึ้นอยู่กับความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง

ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งคือความสามารถของแป้งในการดูดซับน้ำเพื่อสร้างแป้งที่มีความสม่ำเสมอตามปกติ ความสม่ำเสมอตามปกติของแป้ง (สถานะของแป้งในแง่ของความแข็งแรงความหนาแน่น) ไม่คงที่สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด ดังนั้นเวลาอบขนมปังแป้งจึงมักจะอ่อนตัวลงกว่าสำหรับเตา ดังนั้นแป้งที่มีความสม่ำเสมอตามปกติสำหรับขนมปังกระทะจะไม่เหมาะสำหรับเตาไฟ สิ่งนี้ถูกนำมาพิจารณาเมื่อพิจารณาความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง

ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของแป้งและน้ำในแป้งซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งแป้งแห้งมีกลูเตนดีอายุมากดูดซับน้ำได้มากกว่าแบบเปียกมีการสุกไม่เพียงพอและมีกลูเตนต่ำ เมื่อเปอร์เซ็นต์ผลผลิตแป้งเพิ่มขึ้นความสามารถในการดูดซึมน้ำจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากรำจะดูดซับน้ำได้ดี ยิ่งความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งสูงขึ้นเท่าใดผลผลิตของแป้งก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้นและด้วยเหตุนี้แป้งดังกล่าวก็จะยิ่งให้ผลผลิตมากขึ้น

ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพและเกรดอยู่ระหว่าง 40 ถึง 75%

สำหรับแป้งบางชนิดความสามารถในการดูดซึมน้ำจะถูกกำหนดโดยตัวเลขต่อไปนี้:

แป้งสาลีเกรดสูงสุด	ประมาณ 50 ° / o
แป้งสาลีชั้น 1	ประมาณ 52 ° / o
แป้งสาลีชั้น 2	ประมาณ 56 ° / o
แป้งสาลี	ประมาณ 60 ° / o
แป้งไรย์วอลล์เปเปอร์	ประมาณ 70 ° / o
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก	ประมาณ 68 ° / o

ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งสามารถกำหนดได้หลายวิธี วิธีที่สะดวกและถูกต้องที่สุดควรค่อยๆเติมแป้งลงในน้ำปริมาณหนึ่ง ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำ 25 cm3 ลงในถ้วยพอร์ซเลนซึ่งค่อยๆเติมแป้งและนวดแป้งให้สม่ำเสมอ ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกชั่งบนเครื่องชั่งจากนั้นกำหนดปริมาณแป้งเป็นกรัมที่ใช้ในการนวดแป้งและผลลัพธ์จะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

สมมติว่าน้ำหนักของแป้งแสดงเป็น 75 กรัมแป้งต้อง: 75 - 25 = 50 กรัมดังนั้นความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งนี้จะอยู่ที่: ประมาณ 50%

ผลลัพธ์ที่ได้เป็นสิ่งที่บ่งบอกได้แน่นอน เมื่อเตรียมแป้งในการผลิตคุณต้องทำการแก้ไขโดยคำนึงถึงคุณสมบัติของการบวมของแป้งในระหว่างการหมักเช่นเดียวกับสูตร (น้ำมันกากน้ำตาลน้ำตาลไข่ ฯลฯ )

ในการตรวจสอบความสามารถในการอบของแป้งมีหลายวิธี (Neumann, Saunders) แต่จำเป็นต้องใช้ทั้งหมดนี้เมื่อดำเนินการในห้องปฏิบัติการดังนั้นจึงอาจไม่สามารถใช้ได้เสมอไป

นอกจากนี้การแสดงออกของความสามารถในการอบแป้งในตัวเลขเดียวไม่ได้ให้ภาพที่สมบูรณ์ของคุณภาพแป้ง

สำหรับนักเทคโนโลยีคนทำขนมปังสิ่งสำคัญคือต้องมีตัวบ่งชี้ที่แยกออกจากกันซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพของขนมปังเช่นสีของเศษและเปลือกรสชาติกลิ่นปริมาณขนมปังความพรุนความคลุมเครือ ฯลฯ สิ่งสำคัญคือต้องกำหนด ความบกพร่องของแป้ง (ความไม่ดี, ขบเคี้ยว, โรคมันฝรั่ง) การระบุตัวบ่งชี้แต่ละตัวของแป้งจะทำให้สามารถประกอบเป็นกลุ่ม (ม้วน) ในการผลิตได้ซึ่งจะช่วยให้การอบขนมปังมีคุณภาพดีที่สุด สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าการอบทดสอบผลิตด้วยวิธีที่ง่ายขึ้น

จากหนังสือของ P. M. Plotnikov, M. F.Kolesnikov - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิด - 2483

มีคำถาม!

ความชื้นของแป้งส่วนใหญ่กำหนดโดยการทำให้แป้งแห้ง 5 กรัมที่ 130 °เป็นเวลา 40 นาที

เกี่ยวกับสภาพบ้านฉันคิดว่าคุณต้องใช้แป้งมากขึ้น โฆษณา 55 กรัมอย่างแม่นยำยิ่งขึ้นและยังกระจายอย่างประณีตบนถาดอบที่บุด้วยกระดาษและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 130 องศาเป็นเวลา 40 นาที
และนี่คือจุดเริ่มต้นของความสนุก หากแป้งที่มีความชื้นปกติ (14.5%) ยังคงอยู่บนตาชั่ง 47 กรัม
และถ้ามีมากหรือน้อยความชื้นจะเป็นอย่างไร? นั่นคือตัวอย่างเช่นหลังจากการอบแห้งจะยังคงอยู่ 50 กรัม แป้งมีความชื้นสูงแค่ไหน?

และนี่คือจุดเริ่มต้นของความสนุก หากแป้งที่มีความชื้นปกติ (14.5%) ยังคงอยู่บนตาชั่ง 47 กรัม
และถ้ามีมากหรือน้อยความชื้นจะเป็นอย่างไร? นั่นคือตัวอย่างเช่นหลังจากการอบแห้งจะยังคงอยู่ 50 กรัม แป้งมีความชื้นสูงแค่ไหน?

และที่นี่เราปรับสมดุลแป้งและของเหลวโดยการเพิ่มแป้งเพิ่มเติมหรือเติมของเหลว ความสม่ำเสมอที่ถูกต้องของแป้งขนมปังขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้ง: ความชื้นสูง - ของเหลวน้อยแป้งแห้งมาก - ของเหลวมากขึ้น

[ธุรการ]

ธุรการ,
ฉันพบ! GOST 9404-88 ถูกต้อง อาจมีประโยชน์กับใครบางคน (พิถีพิถันเหมือนกัน)



นั่นคือปรากฎว่าถ้าระเหยน้อยกว่า 8 กรัมความชื้นก็จะน้อยลงและถ้าความชื้นของแป้งสูงขึ้นความชื้นก็จะระเหยมากขึ้นในช่วงเวลานี้! ใช้กับเงื่อนไขของเราด้วยตัวอย่างแห้ง 50 กรัม ความชื้นจะอยู่ที่ 9.1% ที่ 45 กรัม- 18.2%. ที่นี่!

บอกฉันว่าถ้ามีการเติมกลูเตนลงในแป้งคุณภาพต่ำ (เช่นจากธัญพืชแช่แข็งหรือเมล็ดงอก) สถานะของกิจการนี้จะช่วยได้หรือไม่? ขอแนะนำให้เพิ่มเวย์นม แต่ไม่ได้ช่วยประหยัดขนมปังของฉัน

บอกฉันว่าถ้ามีการเติมกลูเตนลงในแป้งคุณภาพต่ำ (เช่นจากธัญพืชแช่แข็งหรือเมล็ดงอก) สถานะของกิจการนี้จะช่วยได้หรือไม่? ขอแนะนำให้เพิ่มเวย์นม แต่ไม่ได้ช่วยประหยัดขนมปังของฉัน

คุณรู้ได้อย่างไรว่าแป้งชุดไหนของคุณถูกเตรียมไว้? ในเวลาเดียวกันมีการแนบใบรับรองสำหรับชุดแป้งมันเขียนบนบรรจุภัณฑ์ด้วยแป้งหรือเป็นการวิเคราะห์คุณภาพของแป้งหรือไม่?

กระบวนการผสมแป้งประเภทต่างๆนี้เกิดขึ้นโดยตรงที่โรงงานแป้งซึ่งมีห้องปฏิบัติการสำหรับควบคุมคุณภาพของแป้งสำหรับการบดแต่ละครั้งและมีการกำหนดอัตราส่วนที่เหมาะสมของสิ่งที่ควรเพิ่มและปริมาณเท่าใด แป้งเกือบทั้งหมดวางจำหน่ายโดยมีการผสมผสานในสัดส่วนที่แตกต่างกันจากไร่นาโกดังปีปัจจุบันและปีที่แล้วพืชผลที่แตกต่างกันในภูมิภาคต่างๆเป็นต้น

แต่ยังไม่มีแป้งผสมซึ่งเป็นแป้งชั้นพิเศษจากธัญพืชชั้นหนึ่ง นอกจากนี้ยังมีแป้งที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม (และธัญพืช) แต่ราคาของพวกเขาลดลงไปสามตัวเลขต่อกิโลกรัม มีแป้งที่บริสุทธิ์ที่สุดของผู้ผลิตเอกชนโรงสีเอกชน มีแป้งที่สวยงามจากอิตาลีฝรั่งเศสที่ราคาสูงกว่ามาตราส่วน "สำหรับหกที่บริสุทธิ์ที่สุด"

อีกสองสามวิธีในการตรวจสอบคุณภาพของแป้ง:

เราใช้น้ำส้มสายชูเล็กน้อยแล้วเติมแป้งลงไป
หากไม่มีปฏิกิริยาแสดงว่าแป้งมีคุณภาพสูงโดยไม่ต้องเติมดินสอพอง

เติมน้ำเดือดเล็กน้อยลงในแป้ง
ถ้าสารละลายนี้มีกลิ่นเหมือนน้ำผึ้งหวานแสดงว่ามีไรแป้งอยู่ในแป้ง
ถ้ากลิ่นเปรี้ยวแสดงว่าแป้งขึ้นราแล้วและมีการละเมิดในระหว่างการเก็บรักษา

คำถามคือการกำหนดคุณภาพของแป้ง
เรามีชาวนาในท้องถิ่นที่ทำแป้งสาลี บางอย่างเช่นโฮลเกรนมีงานปักจำนวนมาก ฉันอบขนมปังจากแป้งนี้ทั้งในรูปแบบบริสุทธิ์และ 50/50 ด้วยข้าวสาลีพรีเมี่ยม ขนมปังก็รสชาติดี แต่ปรากฎว่าไม่ใช่สีขาว แต่เป็นสีเทา แป้งสาลีทำขนมปังเทาได้ไหม?
ฉันถามในร้านว่าพวกเขามีนักเทคโนโลยีในการสื่อสารหรือไม่ค้นหาองค์ประกอบของแป้ง พวกเขาบอกว่าเราไม่มีสิ่งนี้ และคำถามที่ว่าทำไมขนมปังสีเทาถึงได้มาจากแป้งสาลีก็ไม่ได้รับคำตอบเช่นกัน

ด้านซ้ายเป็นขนมปังที่ทำจากแป้งชั้นดีส่วนด้านขวาเป็นขนมปังที่ทำจากแป้งทั้งหมด

แป้งสาลีทำขนมปังเทาได้ไหม?

ถ้าแป้งสาลีเป็นเกรดสูงสุดพิเศษขนมปังจะกลายเป็นสีขาวขาว - เหลือง

ถ้าแป้งสาลีเป็นเกรด 1 และ 2 โฮลเกรนขนมปังจะเป็นสีเทาเนื่องจากแป้งมีรำและมีสีเทา
หากคุณใส่แป้งข้าวไรย์ลงในแป้งสาลีในปริมาณเท่าใดขนมปังจะเปลี่ยนเป็นสีเทาและอาจกลายเป็นสีเข้มโดยขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งข้าวไรย์

ที่นี่คุณสามารถเห็นได้อย่างชัดเจนที่นี่ขนมปังเป็นแป้งโฮลเกรนโฮลเกรน 100% แป้งโฮลเกรนมนุษย์ขนมปังขิง. ระดับผู้เชี่ยวชาญ

เห็นได้ชัดตรงนี้ขนมปังเป็นแป้งโฮลเกรนโฮลเกรน 100% โฮลเกรนแป้งขนมปังขิง ระดับผู้เชี่ยวชาญ

ขนมปังมีสีขาวในบริบท
ถ้าคุณใส่แป้งข้าวไรย์แล้วขนมปังเปลี่ยนเป็นสีเทา - ฉันรู้เรื่องนี้แล้วจากการฝึกฝน
ดูเหมือนแป้งสาลีในรูปของฉันหรือเปล่า? อาจจะเกรด 3 หรือ 4
ผู้ผลิตอ้างว่านี่คือแป้งสาลี แต่ฉันมีข้อสงสัย
ผู้ผลิตไม่ใช่โรงงาน แต่เป็นเกษตรกรในท้องถิ่น

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960และเมื่อคุณพิจารณาหัวข้อทั้งหมดให้ละเอียดยิ่งขึ้นนอกจากนี้ยังมีขนมปังสีเข้มอีกด้วย ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแป้งอัลไตเฮลธ์มีไฟเบอร์ 8% บางทีในของคุณเปอร์เซ็นต์นี้จะสูงกว่าและสีจึงเข้มขึ้น

มีไฟเบอร์มากกว่า 8% แน่นอน เมื่อฉันร่อนครึ่งหนึ่งของตะแกรงมีเส้นใยเหลืออยู่ฉันก็เทลงในเครื่องทำขนมปัง

ฉันมีความคิดเช่นนั้นว่าถ้าบดหยาบอาจจะมีขนมปังสีเข้ม แต่ฉันตัดสินใจปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ

ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงสรุปว่าขนมปังในภาพด้านขวาสามารถทำจากแป้งสาลีที่ไม่มีสารปรุงแต่งไรย์?

[ข้าวสาลีทั้งเมล็ด]

ขนมปังมีสีขาวในบริบท

จริงๆแล้วฉันไม่ได้ตาบอดสีที่จะมองเห็นไฟล์ ข้าวสาลีทั้งเมล็ด ขนมปังที่มีเศษสีขาวบริสุทธิ์



และนี่ ขนมปังโฮลวีตบริสุทธิ์ทำจากแป้งชั้นดี - สีขาว มนุษย์ขนมปังขิงแป้งสาลี (เจ้านายชั้นสูง)



ใช้ส่วน เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ" จะชัดเจนมาก

จริงๆแล้วฉันไม่ได้ตาบอดสีที่จะเห็นเศษขนมปังขาว ๆ บนขนมปังโฮลวีต

ทุกอย่างเป็นญาติ เกี่ยวกับขนมปังของฉัน - สีขาวนี้
แต่เรากำลังหลีกเลี่ยงคำถาม จะมีขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีที่มีเส้นใยมากเหมือนในรูปของฉันไหม หรือมันไม่ใช่แป้งสาลีบริสุทธิ์?

แป้งสาลีที่มีเส้นใยมากสีเดียวกับในรูปภาพของฉันหรือไม่? หรือมันไม่ใช่แป้งสาลีบริสุทธิ์?

เรากำลังทำซ้ำอยู่แล้ว ...
แป้งสาลีอาจแตกต่างกัน:
- สีขาวบริสุทธิ์ w / s
- มีเนื้อหาเส้นใยบางส่วนชั้น 1 หรือ 2
- โฮลเกรนจากเมล็ดข้าวสาลีบดละเอียด

และเป็นตัวเลือกด้วยการเพิ่มแป้งชนิดอื่น (ข้าวไรย์ข้าวและอื่น ๆ )

และสิ่งนี้จะส่งผลต่อสีของแป้งและตามด้วยขนมปังสำเร็จรูป และสิ่งนี้จะไม่ส่งผลต่อคุณภาพของแป้ง แต่อย่างใด
สีจะได้รับผลกระทบจากปริมาณเส้นใยที่เพิ่มเข้าไปด้วย

ฉันแสดงภาพด้านบนว่าเศษขนมปังจะเป็นอย่างไร

เราปรุงแป้งโฮลวีตและแป้งของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2
แป้งโฮลมีลคืออะไร - และแตกต่างจากแป้งโฮลเกรนอย่างไร?

ฉันแสดงภาพด้านบนว่าเศษขนมปังจะเป็นอย่างไร

ดังนั้นสิ่งนี้ทำให้ฉันสับสน ขนมปังของคุณมีเศษขนมปังขาวกว่าของฉันมาก
ฉันถามเป็นพิเศษสำหรับขนมปังของฉันและคุณบอกฉันว่าแป้งคืออะไร ... ฉันได้อ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว

[Anatoly_1960]

ฉันขอเป็นพิเศษสำหรับขนมปังของฉันและคุณบอกฉันว่าแป้งชนิดใด ...

Anatoly_1960, อนาโตลีมันยากมากที่เราจะบอกคุณเกี่ยวกับบางสิ่งที่เฉพาะเจาะจงจากภาพถ่าย ใช่แล้วขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีสามารถมีสีนี้ได้ในทางทฤษฎี ถ้าเป็นแป้งหยาบและมีรำมาก
และในทางปฏิบัติ - สีเศษเดียวกันจะได้รับโดยการเพิ่มข้าวไรย์หรือแป้งประเภทอื่น ๆ เราไม่ได้กลิ่นหรือรสชาติของขนมปังนี้ ...

ตอนนี้นี่เป็นคำตอบที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นในทางทฤษฎีอาจมีสีเช่นนี้ แต่ไม่น่าเป็นไปได้ ... คุณยังต้องดมกลิ่นและลอง
และคำแนะนำเกี่ยวกับลักษณะของกลิ่นและรสชาติมีอะไรบ้างเพื่อสร้างการวินิจฉัยแป้งที่แม่นยำยิ่งขึ้น

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960มันง่ายกว่าที่จะขอชาวนาของคุณสำหรับการเที่ยวชมและให้เขาใส่เมล็ดพืชในโรงสีและแปรรูปเป็นแป้งกับคุณ :-)

ฉันโพสต์รูปถ่ายผิด
นี่คือขนมปังที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยม 50x50 และนี่คือแป้งสาลี


และอบจากแป้งนั้น 100% เพื่อให้ขนมปังมีสีเข้มขึ้น

มันง่ายกว่าที่จะขอชาวนาของคุณสำหรับการเที่ยวชมและปล่อยให้เขาใส่เมล็ดพืชในโรงสีและแปรรูปเป็นแป้งกับคุณ :-)

ใช่ฉันเข้าใจแล้วขอบคุณ แต่มันไม่ง่ายอย่างนั้น ชาวนาในฟาร์มของเขา โกดังและร้านค้าที่โกดังในเมืองของเรา และแป้งทำในเมืองอื่นนอกจากนี้ยังมีคลังสินค้าและการเลือกสรรที่กว้างขึ้น พวกเขาให้ฉันลองเย็บปักถักร้อยข้าวสาลีที่ยอดเยี่ยม
ไม่มีอะไรฉันจะตรวจสอบกรณีนี้เมื่อเวลาผ่านไปฉันแค่ต้องการเร่งกระบวนการ ฉันคิดว่าจากรูปถ่ายพวกเขาจะพูดกับฉัน: 1. สีนี้อาจจะมาจากแป้งสาลีบดหยาบหรือ 2. นิฟิกาแม้ว่าจะมี vysivka ถึง 50% แต่ขนมปังที่มีสีนี้ก็จะไม่เป็นเช่นนั้น
ขอขอบคุณสำหรับความเต็มใจที่จะช่วยเหลือ

สำหรับฉันบางอย่างดูเหมือนว่าชาวนาจะไม่ผสมแป้งชนิดต่างๆเป็นพิเศษทำไมเขาต้องเคลื่อนไหวร่างกายเป็นพิเศษ?
เป็นอีกเรื่องหนึ่งถ้าเขาบดข้าวไรย์หรือข้าวโอ๊ตข้าวบาร์เลย์ก่อนแล้วจึงเริ่มบดข้าวสาลีโดยไม่ต้องทำความสะอาดจากนั้นก็ผสมได้
แต่ฉันไม่สามารถบรรยายรสชาติหรือกลิ่นเป็นคำพูดได้ ถ้าคุณกินขนมปังโฮลวีตโฮลวีตลองนึกดูสิว่ามันคืออะไร มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะที่ค่อนข้างเข้มข้น ดังนั้นจึงอาจมองไม่เห็นแป้งอื่น ๆ เพิ่มเติมเล็กน้อยเว้นแต่คุณจะเป็นนักชิมมืออาชีพ
ในขณะเดียวกันฉันเองก็พบว่าการเติมแป้งข้าวไรย์เล็กน้อยทำให้ขนมปังมีรสชาติ "ไม่ใช่ข้าวสาลี" อย่างสมบูรณ์ แต่มันอยู่ในแป้งขนมปังระดับพรีเมี่ยม

สำหรับฉันบางอย่างดูเหมือนว่าชาวนาจะไม่ผสมแป้งชนิดต่างๆเป็นพิเศษทำไมเขาต้องเคลื่อนไหวร่างกายเป็นพิเศษ?

เลยคิดว่าไม่จำเป็นต้องโกหกเขา จริงฉันได้พูดคุยกับผู้ขายจากร้านค้า และเครื่องชั่งไม่ใช่งานหัตถกรรม แต่เหมือนอุตสาหกรรมมากกว่า พวกเขาบอกว่าจะจัดส่งใน 2 สัปดาห์แป้งและขนมปังราคาถูกมากก็ไม่เลว ฉันทำ 50% w / c และ 50% ของแป้งนี้ด้วยมะกอกดังนั้นหลานสาวจึงแตะแก้มทั้งสองข้าง ในตลาดฉันซื้อ 1 กก. 8 UAH / กก. และในโกดังของพวกเขามี 4 UAH / กก. แต่มีเพียงถุงละ 20 กก. ก็เพียงพอสำหรับครึ่งปี เราต้องมองหาเพื่อนร่วมทางมิฉะนั้นฉันกลัวว่าข้อบกพร่องจะเริ่มขึ้น และแป้งพรีเมี่ยมราคา 10 UAH / kg และอื่น ๆ

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960เพียง แต่คุณควรคำนึงว่าแป้ง c / w เก็บไว้ไม่นานเท่า w / c มันจะเหม็นหืนค่อนข้างเร็ว ดังนั้นอย่าตุนมากเกินไป

ขอบคุณสำหรับทิป. แล้วถ้าเอาเข้าช่องแช่แข็งล่ะ?

ไม่คุ้มค่าตู้เย็นจะเพียงพอ