วิธีการถนอมอาหาร

อายุการเก็บรักษาอาหารสามารถขยายได้โดยการถนอมอาหาร สาระสำคัญของการเก็บรักษาคือการสร้างเงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการทำงานของเอนไซม์และการพัฒนาของจุลินทรีย์ วิธีการถนอมอาหาร: กายภาพชีวเคมีเคมีและเคมีฟิสิกส์

ทางกายภาพ

วิธีการทางกายภาพ ได้แก่ การบรรจุกระป๋องที่มีอุณหภูมิต่ำและสูง

การบรรจุกระป๋องอุณหภูมิต่ำรวมถึงการแช่เย็นและการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

เมื่อเย็นลงการทำงานของเอนไซม์และการพัฒนาของจุลินทรีย์จะช้าลงหรือหยุดลง ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เย็นถึง 0-5 องศาไม่ให้แข็งตัว วิธีการบรรจุกระป๋องนี้ใช้เพื่อเก็บเนื้อสัตว์ปลานมผลิตภัณฑ์จากนมผักผลไม้ ผลิตภัณฑ์แช่เย็นจะคงไว้ซึ่งวิตามินสารปรุงแต่งกลิ่นหอมและสารอื่น ๆ

สำหรับการเก็บรักษาระยะยาวอาหารจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -18 ถึง -25 องศา การแช่แข็งใช้สำหรับเนื้อปลาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผัก แต่อาหารแช่แข็งนั้นด้อยกว่าอาหารแช่เย็นในด้านรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการ

การเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อ

ภาพโดย ธุรการ

ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเป็นเวลา 30 นาที (การพาสเจอร์ไรซ์ระยะยาว) และที่อุณหภูมิ 90 องศาเป็นเวลา 60-90 วินาที (การพาสเจอร์ไรซ์ระยะสั้น) อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ไม่นานเนื่องจากมีเพียงจุลินทรีย์เท่านั้นที่ตายและสปอร์ของมันยังคงอยู่ แยมน้ำผลไม้นมเบียร์พาสเจอร์ไรส์

ในระหว่างการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์จะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 115-120 องศาในช่วงเวลาหนึ่งอันเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์ตาย อาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่ด้วยวิธีนี้คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากส่วนหนึ่งของวิตามินถูกทำลายโปรตีนจะถูกไฮโดรไลซ์บางส่วนและเปลี่ยนสภาพน้ำตาลและแป้งจะถูกย่อยสลายไปบางส่วน

วิธีทางชีวเคมี

วิธีการบรรจุกระป๋องนี้รวมถึงการดองและ การดอง.

วิธีการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกรดในการยับยั้งและยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์หลายชนิด เมื่อผักและผลไม้ถูกหมักจะเกิดกรดแลคติก กรดอะซิติกใช้สำหรับดอง ในความเข้มข้นสูงถึง 1.8% จะยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์จำนวนมากได้อย่างสมบูรณ์ ที่ความเข้มข้นสูงถึง 0.6% กรดอะซิติกจะใช้ร่วมกับวิธีการถนอมอาหารอื่น ๆ (การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน) ผลไม้ดองผักเห็ด

วิธีการทางเคมี

วิธีการถนอมอาหารทางเคมี ได้แก่ การถนอมอาหารด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ

เมื่อใช้น้ำยาฆ่าเชื้อในการถนอมอาหารจะต้องมีข้อกำหนดที่เข้มงวด: ต้องใช้ในปริมาณที่น้อยมากไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์โดยสิ้นเชิงและไม่ให้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์กับผลิตภัณฑ์อาหาร

ยาปฏิชีวนะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ แต่มีข้อ จำกัด ในการใช้อย่างเคร่งครัด ยาปฏิชีวนะไนซินเป็นอาหารกระป๋องที่มีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจากถือว่าไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ใช้ร่วมกับการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

วิธีทางเคมีฟิสิกส์

วิธีนี้รวมถึงการอบแห้งและการใช้น้ำตาลและเกลือ

การอบแห้งเป็นวิธีการบรรจุกระป๋องเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ วิธีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษและสามารถใช้พลังงานของดวงอาทิตย์ได้ ความชื้นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์เมื่อความชื้นถูกกำจัดออกความเข้มข้นของสารในน้ำนมของเซลล์จะเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์ไม่ตาย แต่ไม่พัฒนาอีกต่อไป

วิธีการใช้น้ำตาลและเกลือขึ้นอยู่กับการสร้างเงื่อนไขภายใต้ความดันออสโมติกถูกสร้างขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารโดยยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ เมื่อปรุงอาหารแยมแยมแยม ผลไม้หวานด้วยการเติมน้ำเชื่อมน้ำตาลเข้มข้นและการระเหยของน้ำบางส่วนจะสร้างเงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับจุลินทรีย์ เป็นผลให้เซลล์ขาดน้ำและจุลินทรีย์ตาย เมื่อปริมาณน้ำตาลลดลงจะมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

ผลเช่นเดียวกันกับจุลินทรีย์เกิดจากการเติมเกลือแกงลงในผลิตภัณฑ์มากถึง 20%

Natalia Victorovna